2023春高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作課時訓(xùn)練新人教版選修1

PAGEPAGE1課時訓(xùn)練2腐乳的制作根底夯實1.以下關(guān)于毛霉的表達,錯誤的選項是()A.毛霉是一類有細胞壁但沒有成形的細胞核的生物B.毛霉屬于異養(yǎng)生物,在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C.毛霉能將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子有機物D.毛霉具有興旺的白色菌絲答案：A2.以下有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的表達,正確的選項是 ()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④ D.①④答案：B3.根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點,以下所采取的措施與其有關(guān)的是()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制溫度為15~18C.用塑料袋罩住時不要太嚴D.上述A、B兩項答案：C4.以下關(guān)于腐乳制作的描述,錯誤的選項是()A.腐乳制作過程中須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰以防雜菌污染答案：B5.以下有關(guān)腐乳制作中的鹵湯的描述,錯誤的選項是()A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B.鹵湯由酒和各種香辛料配制而成,酒的含量應(yīng)控制在12%左右C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味,并有增加腐乳營養(yǎng)的作用D.鹵湯也有防腐殺菌的作用答案：C6.中國各地生產(chǎn)的腐乳風味不同,多帶有濃厚的當?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長;河南柘城的酥制腐乳那么醇香濃厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。以下哪個選項不是影響腐乳風味的因素?()A.香辛料的種類 B.鹽的濃度C.容器的大小 D.酒糟的有無答案：C7.腐乳制作過程中要注意防止雜菌的污染。以下措施中不能起到抑制雜菌作用的是()A.參加12%的料酒B.逐層增加鹽的用量C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈的火焰D.用含水量約為70%的豆腐答案：D8.以下與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的表達,正確的選項是 ()A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA答案：D9.以下有關(guān)腐乳制作過程中的消毒滅菌的說法錯誤的選項是()A.用來腌制腐乳的容器,洗刷干凈后要用沸水消毒B.裝瓶前,要將腐乳進行高溫滅菌防止雜菌污染C.制作中參加的鹽、酒和香辛料均具有防腐殺菌的作用D.滅菌不僅是殺滅細菌,還要殺滅其他微生物答案：B能力提升10.中國傳統(tǒng)美食——腐乳味道鮮美、易于消化,是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是()A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水答案：C11.請根據(jù)腐乳制作的流程圖答復(fù)以下問題。 (導(dǎo)學號52260022)讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是。

(2)加鹽腌制時要注意的是。加鹽的作用是、;加鹽時要控制用量,鹽的濃度過高那么,鹽的濃度過低那么。

(3)配制鹵湯加酒的作用是。其中酒的含量應(yīng)控制在左右,酒精含量過高時,;酒精含量過低那么。香辛料的作用是。

(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要。參加鹵湯后,要用膠條密封,密封時最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止。

解析：鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風味,因此在制作時要特別注意。答案：(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口時要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬還可以抑制微生物的生長,防止豆腐塊腐敗變質(zhì)會影響腐乳的口味缺乏以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(3)抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味12%腐乳成熟的時間將延長缺乏以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)調(diào)制腐乳的風味和防腐殺菌(4)用沸水消毒瓶口被污染12.某實驗小組自己動手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15~18℃(1)請你幫助這幾位同學找出他們制作過程中的不當之處。(2)在毛霉發(fā)酵的過程中,現(xiàn)代工廠的腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些?解析：為了保證腐乳的品質(zhì),應(yīng)熟練掌握加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制,現(xiàn)代工廠的腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。答案：(1)①加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量;②加鹽腌制的時間過短,應(yīng)為8d左右;③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn),說明鹽量太少,沒有抑制其他微生物的生長;④酒精含量太高,應(yīng)該為12%左右。(2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可防止其他菌種的污染。13.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,風味獨特,易于消化。請答復(fù)有關(guān)問題。 (導(dǎo)學號52260023)(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是。

(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化是、。參與這些物質(zhì)變化的酶是。

(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制,那么用鹽腌制的目的是。但要控制鹽的用量,這是因為。

(4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒和香辛料配制而成的,鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。

解析：(1)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉,它是真核生物,具有成形的細胞核。(2)腐乳之所以鮮美可口,是因為發(fā)酵的過程中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)腐乳制作過程中參加的鹽作用很多,能夠抑制微生物的生長,可以析出豆腐中的水分,同時還具有調(diào)味作用。鹽的濃度過低,缺乏以抑制微生物的生長,鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。(4)參加的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用,如果參加的量過高,會導(dǎo)致腐乳成熟時間延長,而過低那么缺乏以抑制微生物的生長。答案：(1)毛霉毛霉具有成形的細胞核(2)蛋白質(zhì)→小分子的肽+氨基酸脂肪→