2023年中式烹調(diào)師(中級)考試題及答案

1。B〕A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用2【單項選擇題】芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)〔D 〕A、水淀粉B、兌芡汁C、顏色芡汁D、芡汁的成品3〔B〕A、廣義上B、狹義上C、概括地D、總體上4【單項選擇題】食品養(yǎng)分學(xué)中提倡的合理洗滌是指〔D 〕A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度5【單項選擇題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是〔C 〕A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜6【單項選擇題】中國古代烹飪的鼎盛時期以〔〕時期的滿漢全席最為代表〔D 〕A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝7〔C 〕A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的8〔A、損耗率B、出材率C、本錢率D〕D、本錢毛利率圖片9〔A、黃豆B、豌豆A〕C、紅豆D、云豆10【單項選擇題】毛利率應(yīng)從高〔B 〕A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與一般客人關(guān)系親熱的產(chǎn)品D、單位本錢相對較低的產(chǎn)品11【單項選擇題】制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁有促進作用，使湯汁濃白味厚〔C 〕A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化12〔A 〕A、熱源B、火源C、能源D、熱氣13【單項選擇題】蟑螂在氣溫時最活潑〔D 〕A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃14【單項選擇題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中的作用〔B 〕A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味15【單項選擇題】黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性〔C 〕A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色16【單項選擇題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊〔D 〕A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大17【單項選擇題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的〔B 〕A、毛利額B、本錢C、原料本錢D、人工費用18【單項選擇題】影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因素和生物因素〔B 〕A、生理因素B、物理因素C、濕度因素D、溫度因素19【單項選擇題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用〔D 〕A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油20【單項選擇題】從防火的需要動身，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必需〔D 〕A、和生產(chǎn)流程保持全都B、便利廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求21【單項選擇題】影響原料品質(zhì)的根本因素主要歸納為和內(nèi)部因素兩大類〔C 〕A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素22【單項選擇題一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的穎蔬菜和100～200克左右的水果〔C 〕A、100B、300C、500D、90023【單項選擇題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是〔D 〕A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變24【單項選擇題】對煎制工藝留意事項表達錯誤的選項是〔B 〕A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、把握火候和油溫25【單項選擇題】澄粉面坯的根本工藝過程是按比例將澄粉倒入鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑〔D 〕A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水26【單項選擇題】出材率與的和等于100%〔C 〕A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率27【單項選擇題】在配菜階段要使菜品中的養(yǎng)分物質(zhì)得到充分〔C 〕A、呈現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配28【單項選擇題】引起食物中毒的緣由有〔D 〕A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)29【單項選擇題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進展長時間加熱，使原料 的方法。〔C 〕A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆30【單項選擇題】樹立職業(yè)抱負(fù)、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是的具體要求〔D 〕A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、留意實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)31〔C 〕A、選購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定32【單項選擇題窖藏是一種傳流的簡潔易行的貯藏措施一般適合于等蔬菜的貯存〔D 〕A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜33〔D 〕A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味34【單項選擇題】醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：〔B 〕A、旺火→中火→旺火B(yǎng)、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火35【單項選擇題】不是植物油比動物油養(yǎng)分價值高的緣由〔A 〕A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多36【單項選擇題秦川黃牛體形浩大毛色以棗紅色居多鞍部興旺具有的肉用特性〔D 〕A、超凡B、突出C、良好D、良好37【單項選擇題】污染食品的細(xì)菌能否生殖生長，最重要的影響因素是〔C 〕A、水分B、光線C、養(yǎng)分D、濕度38【單項選擇題】豬元寶肉，位于〔D 〕A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)39【單項選擇題】烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等〔A 〕A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料40【單項選擇題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，說明火〔C 〕A、質(zhì)量極佳B、保存期馬上完畢C、肉層開頭有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)峻腐敗【單項選擇題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色澤白亮〔D 〕A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆42【單項選擇題】咖喱粉最早起源于〔D 〕A、中國B、日本C、巴西D、印度43【單項選擇題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊參加適量的雞湯或開水，呈即可使用〔D 〕A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀44的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡?！睤〕A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時45不屬于引〔D〕A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不穎的食物46部諸因素的活性，從而使原料在肯定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定〔C〕A、存放地點B、存放環(huán)境C、存放場所D、存放位置47【單項選擇題】在菜品的命名方法中，不屬于運用形象和抽象的文字命名〔A 〕A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的外形C、形容原料的色澤D、以寓意吉利的文字命名48【單項選擇題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的〔B 〕A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉49【單項選擇題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強，可單獨上席〔C 〕A、顏色多樣B、顏色明媚C、顏色協(xié)調(diào)D、顏色美觀50【單項選擇題】疊，通常以薄片為主〔B 〕A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨便疊置51【單項選擇題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是，二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記〔C 〕A、到本錢掌握員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費狀況52【單項選擇題】以下選項中屬于必需氨基酸的是〔 B 〕A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸53-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度掌握在范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)〔C 〕A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-1554加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法〔B〕A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火55【單項選擇題】明醋是指在原料，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸〔B 〕A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時56〔B〕A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的57【單項選擇題理化鑒定法主要依據(jù)通過專業(yè)設(shè)備儀器機械等對原料進展檢驗〔B 〕A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)58【推斷題】獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪興旺，肉質(zhì)較為細(xì)嫩〔√ 〕59【推斷題】鰳魚的脂肪主要分布在皮下〔× 〕60【推斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用〔√ 〕61【推斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低〔× 〕62【推斷題】能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點〔× 〕63〔√ 〕64【推斷題】面粉可作為增稠劑代替淀粉，是由于面粉中含有大量的淀粉〔√ 〕65【推斷題】明火烤包括掛爐烤、焗爐烤、火焗烤等〔√ 〕66【推斷題某毛料單價12元/千克出材率60%，凈料單位本錢應(yīng)為20元/千克〔√ 〕67【推斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多〔√ 〕68【推斷題】通過對原料的刀工美化，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定〔 × 〕69【推斷題】核桃花刀較荔枝花根本一樣，只是刀紋要淺〔√ 〕70【推斷題】海參分灰參和烏參兩大類〔× 〕71【推斷題紅黃藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙綠紫色稱為間色〔√ 〕72【推斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中〔× 〕73【推斷題】干品黃花菜的外形線條粗大，其顏色應(yīng)為金黃色，并有光澤者為好?！?〕74【推斷題】依據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳〔√ 〕75802分鐘左右?！病?〕76【推斷題】豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)〔× 〕77【推斷題】鰳魚的脂肪主要分布在鱗間〔√ 〕78【推斷題】干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品〔√ 〕79【推斷題】鯪魚的肉質(zhì)有彈性，潔白細(xì)嫩，刺少肉多〔× 〕80〔√ 〕81【推斷題】紫菜呈葉狀，藻體寬厚，色澤深褐，并含有豐富的碘〔× 〕82【推斷題】脫水保存法，由于轉(zhuǎn)變了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和細(xì)菌的生長生殖，到達貯存原料的目的〔√ 〕83〔×〕84〔×〕85【推斷題】去除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開頭撕掉即可〔√ 〕86【推斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮〔× 〕87【推斷題】味精在50~60℃時溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性〔× 〕88【推斷題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、全都對外、留意實效、開拓創(chuàng)等幾個方面〔× 〕89【推斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法〔√ 〕90【推斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色〔√ 〕91〔√ 〕92【推斷題】脆皮糊中參加的淀粉或面粉，能使制品到達蓬松的目的〔× 〕93【推斷題】剞刀是使