果蔬加工考試試題

一、名詞解釋1、 D值：果蔬罐頭殺菌時，在所指定的溫度條件下，殺死90%原有微生物芽胞或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時間。2、 F值：果蔬罐頭殺菌時，在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽胞所需要的時間。3、 燙漂：常稱預(yù)煮，即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間的處理。4、 壓塊：蔬菜干制后，體積膨松，容積很大，不利包裝和運(yùn)輸，因此在包裝前需經(jīng)過壓縮，一般稱為壓塊。5、 罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包裝并經(jīng)熱力殺菌的食品稱罐藏食品。6、 均質(zhì)：將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。7、 商業(yè)無菌:是指在一般商品管理條件下的貯存運(yùn)輸期間，不致因微生物所敗壞或因病菌的活動而影響人體健康。8、 葡萄酒陳釀：新釀成的葡萄酒放在貯酒容器內(nèi)，經(jīng)一定的時間貯存，消除酵母味、酸臭味和C02刺激味等，品質(zhì)得到明顯的改善，這一過程稱為酒的熟或陳釀。二、選擇題1、 下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（C）。2、 馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因?yàn)檫@些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（C）。3、 下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（A）。4、 下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是（B）。5、 蜜餞制造時，原料浸泡飽和石灰水其主要目的為（C）。A.漂白組織 B.中和有機(jī)酸 C.硬化組織 D.增加風(fēng)味6、 罐頭打檢主要是用來判斷（C）。7、 下列哪個選項無抑制返砂（還砂）之作用？（D）8、 果凍的凍膠態(tài)、果醬和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固態(tài)都是利用果膠的膠凝作用來實(shí)現(xiàn)的，下列因素不能影響低甲氧基果膠的膠凝的是（B）。A.鈣離子用量B.糖用量9、 下列產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（C）。A.濕態(tài)蜜餞 B.干態(tài)蜜餞 C.涼果10、 制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開罐時的糖液濃度為16%,現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為15%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（A）oA.20% B.30% C.40% D.50%11、 下列酒精發(fā)酵產(chǎn)物中應(yīng)除去的物質(zhì)是（D）oA.磷酸己糖 B.甘油 C.高級一元醇 D.甲醇12、 人頭馬X0屬于（C）o14、 蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是（C）o15、 某果蔬干制時，已知原料的含水量為80%，要求干制成品的含水量為15%，則該原料的干燥率為（B）o16、花色素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（A）o17、糖的甜度是一種相對甜度，下列哪種糖的甜度最大（B）。18、在食品加工中常用作營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑和護(hù)色劑的是（D）。19、酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（B）。20、下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（D）。21、 制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g,開罐時的糖液濃度為16%,現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為10%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（C）。A.20% B.30% C.40% D.50%22、 蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（C）。23、 果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是（C）。26、 制作果蔬糖制品時，下列食用糖最易發(fā)生晶析的是（A）。27、 下列染色劑不允許在我國的食品加工中使用的是（D）。A.檸檬黃28、 下列葡萄酒中陳釀時間最短的是（A）。A.人頭馬VSB.拿破侖VOC.軒尼詩X029、 干紅與干白葡萄酒釀制工藝在酒精發(fā)酵前的不同點(diǎn)是前者在破碎后需（D）。230、 下列因素中對蘋果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是（C）。A.溫度B.pH值C.酒精 D.SO2三、填空題 21、 葡萄酒發(fā)酵達(dá)到終點(diǎn)時，殘?zhí)呛亢艿?，酒精含量接近預(yù)定數(shù)，比重接近于1，品溫下降至室溫，CO2氣泡稀少，酒渣和酒母 —，酒醪也較清晰。2、 果蔬糖制品具有咼糖或 高酸 的特點(diǎn)，具有良好的保藏性和貯運(yùn)性。3、 堿液去皮是果樹原料去皮中應(yīng)用最廣的方法，其原理是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解,從而使果皮分離。4、 葡萄果梗的化學(xué)成分的主要有單寧、樹脂等，前者具有強(qiáng)烈的粗糙感，對酒的質(zhì)量影響很大，后者呈現(xiàn)苦味，故葡萄酒尤其是紅葡萄酒加工中一般要求除梗。5、 果蔬腌制過稈中起主要作用的發(fā)酵類型是乳酸發(fā)酵，包扌舌同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。6、 超濾原理的基本依據(jù)是借助膜的選擇性篩分作用。7、 回軟通常稱為均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。8、 可以最充分的表達(dá)干燥過程進(jìn)行特點(diǎn)的三種曲線是干燥曲線、干燥速度曲線和溫度曲線。9、 葉綠素是一類二醇酯，在堿性介質(zhì)中，常溫較穩(wěn)定，加熱可以被分解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸。10、 果蔬罐頭排氣的方法排氣的方法主要有兩種,即熱力排氣法和真空排氣法。11、 胡蘿卜素為四萜化合物，有a、B、Y之分，其中理論上一分子可以分解為2分子維生素A的是B-胡蘿卜素。12、 具有遇鐵變黑色、與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色特性的物質(zhì)是單寧。13、 引起食品敗壞的原因主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞。14、 果蔬加工對原料總的要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群托迈r完整飽滿的狀態(tài)。

?裝????…訂 密 封?裝????…訂 密 封 線??…15、 pH對細(xì)菌的重要作用是影響其對熱的抵抗能力，pH愈低，則在一定的溫度下，降低細(xì)菌及抱子的抗熱能力愈顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。16、 利用外部的機(jī)械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠岀的過程稱為壓榨。17、 葡萄酒的陳釀過程主要包括成熟階段、老化階段和衰老階段三個別： 年級： 專業(yè)：姓名： 學(xué)號： 18、食鹽的防腐保藏作用主要是它能產(chǎn)生一高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。四、簡答題1、為什么高濃度的食糖在果蔬糖制時具有保藏作用？高濃度糖液是微生物的脫水劑；高濃度糖液降低制品的水分活性；高濃度糖液具有抗氧化作用；高濃度糖液能加速原料脫水吸糖。?閱 ???閱 ????卷 密 封 線??…1)干燥介質(zhì)的溫度；(2)干燥介質(zhì)的濕度；3)氣流循環(huán)的速度；4)果蔬的種類和狀態(tài)；5)原料的裝載量。3、 簡述果蔬干制的工藝流程。原料的選擇一清洗一整理一護(hù)色一干燥一壓塊一回軟一復(fù)曬(烘)一包裝一成品一(流通中貯藏)一[使用前復(fù)水(脫水蔬)]4、簡述果蔬糖制品加工的特點(diǎn)。果蔬糖制品具有高糖或高酸的特點(diǎn)，具有良好的保藏性和貯運(yùn)性糖制品對原料的要求不高，是果蔬原料綜合利用的重要途徑；糖制品的制作目前多沿用傳統(tǒng)的加工方法，工藝比較簡單，投資少，經(jīng)濟(jì)效益較好。5、 果蔬干制工藝中常用的干燥方法有哪些？人工干制：如烘灶、烘房、人工干制機(jī)干燥等；(2)冷凍升華干燥；(3)微波干燥；遠(yuǎn)紅外干燥；(5)減壓干燥(真空干燥)；(6)表面活性劑干燥；(7)太陽能干燥。6、 C02浸漬法相對于傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)有哪些？可明顯改善某些葡萄原有的不良?xì)馕叮槐苊饬搜趸?，故葡萄酒色澤鮮艷，丹寧含量低，色澤較淺，但不耐氧化；酒的成酯速度明顯加快，總酯和乙醛含量高，成熟時間短，氨基酸含量高，利于酒的醇厚感的產(chǎn)生。7、 簡述酸菜制作的工藝流程及要點(diǎn)。原料的選擇：主要原料為葉菜類，如結(jié)球白菜；預(yù)處理：除去腐敗老葉，消去菜根，晾曬2-3天，約至原重量的65-70%；腌制：容器為大缸或泡菜壇；用鹽量約4-5kg/100kg晾曬后的菜，腌制時一層菜一層鹽，并進(jìn)行緩慢而柔和的揉搓，以全部菜壓緊實(shí)見鹵為止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹柵，壓以重物，使菜鹵漫過菜面；封口發(fā)酵：加入菜后以壇蓋覆蓋，在水槽中加注冷開水或鹽水，形成水槽封口。將泡菜壇置涼爽處任自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，約20-30天可腌成。8、 論述目前常用的果蔬去皮的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。手工去皮：應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮。優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進(jìn)行，可在原料質(zhì)量不一致的條件下進(jìn)行。缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。機(jī)械去皮：利用特定的刀架將果蔬皮旋去或者利用機(jī)械內(nèi)表面的金剛砂摩擦去等。優(yōu)點(diǎn)：去皮效率高，質(zhì)量好。缺點(diǎn)：要求去皮前原料有嚴(yán)格的分級。堿液去皮：利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣，原料利用率高、損失率少，可節(jié)省人工、設(shè)備。缺點(diǎn)：應(yīng)注意強(qiáng)堿使用的安全問題，及強(qiáng)堿對設(shè)備容器的要求，應(yīng)使用不銹鋼或搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。熱力去皮：先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好缺點(diǎn)：只用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。酶法去皮：柑桔等在果膠酶的作用下，果膠水解，脫去囊衣。優(yōu)點(diǎn)：去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。缺點(diǎn)：對酶的濃度及最佳條件如溫度、時間、pH值等要求較嚴(yán)格，不易掌握。冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置降溫，達(dá)到輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松弛后去皮。優(yōu)點(diǎn)：無蒸煮過程，產(chǎn)品質(zhì)量好。缺點(diǎn)：費(fèi)用高，尚處于試驗(yàn)階段。真空去皮：將成熟的果蔬先進(jìn)行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。一、填空題《果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)》學(xué)科主要解決的是果蔬農(nóng)產(chǎn)品 進(jìn)程中的關(guān)鍵問題。纖維素、半纖維素、果膠 是人們膳食纖維的主要來源。二、判斷題（<）一般果蔬所提供的能量較低，屬于堿性食品。四、單項選擇（A）我國下列果蔬制品中達(dá)到國際貿(mào)易量的50%以上的是A.蘋果汁（漿） B.脫水蔬菜 C.蘑菇罐頭 D.筍罐頭四、多項選擇（C、D）下列不屬于蔬菜和水果主要營養(yǎng)成分的是A.維生素C B.礦物質(zhì) C.脂肪 D.（ ）可利用廢棄的柑橘果籽提取下列哪些成分比較合理A.礦物質(zhì) B.食用油 C.蛋白質(zhì)D.六、簡答題國外果蔬加工產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)是？1、 已實(shí)現(xiàn)了果蔬生產(chǎn)、加工、銷售一體化經(jīng)營2、 深加工產(chǎn)品越來越多樣化3、 技術(shù)與設(shè)備越來越高新化4、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善5、 資源利用越來越合理我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問題是？1、 果蔬商品化處理程度低，流通鏈條低溫化程度低2、 缺乏優(yōu)質(zhì)原料和生產(chǎn)基地，品種結(jié)構(gòu)不合理，尤其缺乏加工用品種3、 果蔬加工機(jī)械化、現(xiàn)代化速度較慢，加工轉(zhuǎn)化能力低4、 果蔬綜合加工利用低5、 果蔬加工缺乏有效的行業(yè)管理與技術(shù)監(jiān)督一、 填空題一般將果蔬成熟度分為可采成熟度、加工 成熟度、生理成熟度。二、 判斷題（x）一般食品的Aw越大，食品越耐貯藏。）只有密封才能保證一定的真空度。）達(dá)到生理成熟度的果實(shí)除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。（x）制作果脯及醬腌菜選擇軟水較好。）果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。（x）木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑不屬于食品添加劑。（7）蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑看待。（7）振動篩可作為果蔬原料分級使用。三、 單項選擇(A)絕大多數(shù)微生物超過多少溫度時容易被殺死A.100°C B.90°C C.80°C D.70°C(B)一般微生物生長活動的pH值范圍是A.3?5 B.5?9 C.7?9 D.8?11(C)三大微生物耐酸性的大小排序?yàn)锳.酵母菌＞霉菌〉細(xì)菌 B.酵母菌＞細(xì)菌〉霉菌C.霉菌〉酵母菌＞細(xì)菌 D.細(xì)菌〉霉菌〉酵母菌(B)鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起A.微生物 B.化學(xué)性C.物理性 D.酶(C)下列不屬于無菌原理的是A.熱處理 B.微波C.冷凍 D.過濾(A)香蕉、梨一般在下列哪種成熟度采收A.可采成熟度 B.適當(dāng)成熟 C.充分成熟 D.生理成熟(D)生產(chǎn)果汁、果酒的水果一般在下列哪種成熟度采收A.可采成熟度 B.適當(dāng)成熟 C.充分成熟 D.生理成熟(A)桃、李加工一般采用哪種去皮方法A.堿液去皮 B.手工去皮C.擦皮機(jī) D.旋皮機(jī)(B)下列處理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空 B.高壓C.酶D.加熱(B)下列不屬于果蔬加工漂燙的作用的是A.破壞酶活力 B.硬化C.排除空氣 D.降低微生物和污染物數(shù)量(D)下列哪個因素不是酶促褐變所必須的A.氧氣 B.酶C.酚類物質(zhì) D.光線四、多項選擇(A、D )下列屬于果蔬糖制品生產(chǎn)常用的高滲透壓的糖或鹽濃度是A.60?70%白砂糖溶液 B.30?40%白砂糖溶液C.10?15%食鹽溶液 D.15?20%食鹽溶液 E.20?30%白砂糖溶液(A、C )下列屬于果蔬硬化劑的是A.氯化鈣 B.檸檬酸 C.亞硫酸氫鈣 D.亞硫酸氫鈉 E.食鹽五、名詞解釋1.鮮切果蔬鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、切分、包裝而成的即食即用果蔬制品褐變褐變是一種化學(xué)反應(yīng)，是指食品在加工過程中或長期貯存于濕熱環(huán)境下，其所含的氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色聚合物的現(xiàn)象。水分活度溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動的水分子與純水中的自由水分子之比非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變六、簡答題簡述果蔬加工品敗壞的主要原因。1、微生物敗壞：表現(xiàn)為生霉、發(fā)酵、酸敗、軟化、產(chǎn)氣、渾濁、變色、腐爛等2、酶敗壞：食品變色、變味、變軟和營養(yǎng)價值下降3、理化敗壞：物理性變化指由水分、溫度、PH、氧氣、光線和機(jī)械損傷等物理因素引起的果蔬敗壞2、 果蔬加工中常用的護(hù)色方法有哪些？1、熱燙護(hù)色2、食鹽溶液護(hù)色3、 有機(jī)酸溶液護(hù)色4、 亞硫酸溶液護(hù)色5、 控制氧氣的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境6、 加堿保綠發(fā)7、人工染色一、填空題凡是pH值小于4.5 的罐頭食品采用常壓殺菌即可到達(dá)商業(yè)無菌。二、 判斷題（X）對于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長時不如高溫短時。）對于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣方法。）大部分蔬菜罐頭需采用加壓殺菌法。（X）低酸性罐頭食品保溫檢驗(yàn)的溫度比酸性罐頭食品低。（X）罐頭食品的氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。三、 單項選擇（A）水果罐頭果肉重應(yīng)不低于A.55% B.50% C.65% D.70%（D）水果罐頭產(chǎn)品糖度范圍是A.50?65% B.20?25% C.10?14% D.14?18%（B）下列哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黃桃 C.甜玉米 D.蘑菇（C）下列哪個不是影響罐頭排氣真空度的因素A.排氣時間B.頂隙C.糖度 D.排氣溫度（D）加熱排氣法要求罐頭食品中心溫度達(dá)到A.90°C左右 B.85°C左右 C.60°C左右 D.75°C左右（C）大部分蔬菜罐頭需采用的殺菌溫度為A.90?100CCB.101?110C C.115?121CD.121?130C四、多項選擇（A、C、D）果蔬罐頭生產(chǎn)時抽空效果主要取決于以下哪些因素A.真空度B.壓力C.抽空時間D.（C、D、E ）罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點(diǎn)是A.效率低 B.操作不便 C.中下部排氣不充分 D.（A、B、D ）罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的項目有A.感官檢驗(yàn) B.測pH值 C.細(xì)菌總數(shù) D.五、名詞解釋1.果蔬罐頭果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，在進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。六、簡答題為什么罐頭食品要留頂隙？頂隙即食品表面至罐蓋之間的距離。頂隙過大則內(nèi)容物常不足，且由于有時加熱排氣溫度不足、空氣殘留多會造成氧化；頂隙過小內(nèi)容物含量過多，殺菌時事物膨脹而使壓力增大，造成假胖罐。一般控制頂隙6~8mm。請寫出罐頭食品殺菌公式及字母含義。（T1—T2—T3）/tt—?dú)⒕伒臍⒕鷾囟?，°C；T1—升溫至殺菌溫度所需時間，min；T2—保持殺菌溫度不變的時間，min；T3—從殺菌溫度降至常溫的時間，min。玻璃罐頭殺菌冷卻過程中出現(xiàn)跳蓋及破損的原因是？原因：殺菌時罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加。如果殺菌完畢迅速降至常壓，就會因?yàn)閮?nèi)壓過大而造成罐頭變形或破裂，玻璃瓶會“跳蓋”。因此，這類罐頭要采用反壓冷卻，即冷卻時加外壓，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力。加壓可以利用壓縮空氣、高壓水或蒸汽。七、綜述題試述糖水水果罐頭制作的工藝要點(diǎn)及注意事項。工藝要點(diǎn)1、 原料選擇：原料新鮮，成熟適度，形狀整齊，大小適當(dāng)，果肉組織緊密，可食部分大，糖酸比例恰當(dāng)，單寧含量少。2、3、 熱燙：根據(jù)原料控制熱燙的溫度與時間。熱燙后應(yīng)迅速冷卻，不需漂洗的產(chǎn)品直接裝罐；需漂洗的原料，則于漂洗池內(nèi)用清水漂洗，注意經(jīng)常換水，防止變質(zhì)。4、5、6、密封：金屬罐封口結(jié)構(gòu)為二重卷邊，玻璃罐有卷封式和旋開式兩種7、8、 冷卻：常壓殺菌后的產(chǎn)品直接放到冷水中冷卻，玻璃罐殺菌后需進(jìn)行分段冷卻，加壓殺菌的罐頭，需采用反壓冷卻9、 保溫與商業(yè)無菌檢查：低酸性食品在（36±1）C下保溫10d,酸性食品在（30±1）C下保溫10d10、 貼標(biāo)簽、貯藏：經(jīng)過保溫與無菌檢查合格后的產(chǎn)品貼標(biāo)、裝箱后，貯藏于倉庫

三、單項選擇(A)下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁飲料 B.鮮汁 C.果蔬汁糖漿 D.果蔬漿一、填空題果醬和蜜餞是利用—高濃度糖 的保藏作用制成的一類果蔬制品。對于單寧含量多的果蔬，用亞硫酸氫鈣溶液浸泡，既可硬化，又可護(hù)色。糖漬與糖煮的最大區(qū)別是 。二、判斷題)果蔬糖制品的加工對原料的要求一般不高。(x)蜜餞加工中脫氣處理不利于營養(yǎng)成分和風(fēng)味的保留。)蜜餞加工中脫氣處理可使果蔬組織松軟，利于滲糖。)蜜餞加工中鹽漬處理有助于不良風(fēng)味的改善。)一次糖煮法生產(chǎn)蜜餞不需要糖漬。(7)轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。(7)在蜜餞煮制過程中，如能控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適宜的比例，返砂或流湯現(xiàn)象就可以避免。(x)紫外線照射包裝后的蜜餞產(chǎn)品可起到良好的殺菌效果。(7)根據(jù)最新國標(biāo)，蜜餞包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹(餅)類和果糕類等。三、單項選擇(A )下列哪個不是蜜餞產(chǎn)品的加工處理工序A.殺菌 B.護(hù)色 C.糖煮D.脫氣(C)一般蜜餞的可溶性固形物含量為D.50%?55%D.1%?2%D.1%?2%D.60C?70CA.40%?D.50%?55%D.1%?2%D.1%?2%D.60C?70C(A)果醬與果泥制作工序的不同之處是A.打漿B.濃縮C.過濾D.殺菌(B)一般果醬成品中總酸含量為A.0.1%?0.2% B.0.5%?1% C.0.2%?0.4%(B)一般果醬成品中果醬含量為A.0.1%?0.2% B.0.4%?0.9% C.0.2%?0.4%(D)一般果醬需濃縮到可溶性固形物含量達(dá)到A.45%B.55% C.75% D.65%(C)一般果醬真空濃縮的溫度是A.40°C?50°C B.70°C?80°C C.50°C?60°C(A)果醬常用濃縮至終點(diǎn)時溫度一般為A.104C?106CB.70C?80C C.110C?112CD.90C?100C(C)果醬熱灌裝時溫度應(yīng)不低于A.60CB.70CC.80CD.90C(D)果醬返砂主要是以下哪個因素掌握不好造成的A.殺菌條件 B.熱灌裝溫度 C.濃縮溫度 D.糖水比(B)下列不屬于金屬離子絡(luò)合掩蔽劑的是A.乙二胺四乙酸二鈉 B.亞硫酸氫鈉C.植酸 D.六偏磷酸鈉四、 多項選擇（C、D、E）下列果蔬制品生產(chǎn)工序?qū)儆诠垧T所特有的是A.硬化 B.護(hù)色 C.刺孔 D.（A、B、D）下列因素不利于蜜餞褐變控制的是A.銅B.鐵 C.抗氧化劑 D.（A、E）下列不屬于非酶褐變的是A.美拉德反應(yīng) B.抗壞血酸褐變 C.焦糖化褐變D.（D、E）制作果味醬時，下列原輔料可以不加的是A.增稠劑B.糖 C.水果 D.（A、B、C）果醬中凝聚強(qiáng)度與下列哪些因素含量有關(guān)A.果膠 B.糖 C.酸 D.（A、B、C）下列哪些措施可有效防止低糖果醬發(fā)生脫水現(xiàn)象A.添加氯化鈣B.添加氯化鎂C.添加增稠劑D.五、 名詞解釋1.返砂與流湯果醬：將果實(shí)原料經(jīng)過磨碎或擠壓后，加入甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等混合后，經(jīng)加熱濃縮熬制成凝膠物質(zhì)，在經(jīng)過排氣、密封、殺菌工序制成味道細(xì)膩、酸甜可口、能長期保存的食品。六、 簡答題蜜餞產(chǎn)品加工容易出現(xiàn)的問題有哪些？1、 果脯、蜜餞的流湯、返砂、結(jié)晶2、 蜜餞類產(chǎn)品的煮爛、皺縮3、 果脯、蜜餞的褐變4、 果脯、蜜餞的霉變、發(fā)酵請寫出果醬制作的工藝流程。原料選擇T洗凈T切分、破碎T預(yù)煮T加糖濃縮T裝罐T密封T殺菌T冷卻T果醬簡述果醬的加工機(jī)理。在果醬加工過程中，利用果實(shí)中親水性的果膠物質(zhì),在一定條件下與糖和酸結(jié)合,在此過程中，糖起脫水劑的作用，酸可中和果膠粒表面負(fù)電荷。高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯，無定向地組成連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙，最終形成一種類似海綿的“果膠—糖一有機(jī)酸”凝膠體。制作果醬時若需加增稠劑應(yīng)如何添加？七、 綜述題試述果醬制作的工藝要點(diǎn)和注意事項。工藝要點(diǎn)1、 原料選擇：原料具有良好的色、香、味，成熟度適中，含果膠及含酸豐富。2、 原料處理：剔除霉?fàn)€、成熟度過低等不合格原料，清洗干凈等3、 加熱軟化：加熱軟化時升溫要快，沸水投料，控制加熱時間。4、 配料?配方?配料準(zhǔn)備5、加熱濃縮.常壓濃縮.真空濃縮.濃縮終點(diǎn)判斷：達(dá)到104?105°C6、 裝罐密封：密封時醬體溫度不低于80C7、 殺菌、冷卻：在90?100C下殺菌5~15min一、 填空題果蔬速凍要求在30 min進(jìn)行均勻凍結(jié)，要求食品中心溫度從一1C °C降到一5°C。二、 判斷題(7)果蔬速凍制品一般以蔬菜為多。(x)果蔬速凍采用鼓風(fēng)凍結(jié)比接觸式凍結(jié)干耗大。(7)提高凍結(jié)速度可以減少速凍制品解凍過程的流汁現(xiàn)象。三、 單項選擇(A)果蔬速凍的凍結(jié)溫度一般A.-35C左右 B.-18C左右 C.-25C左右 D.—45°C左右(C)果蔬速凍制品的保藏溫度一般A.—10C?一8°C B.—15C 10CC.—20C 18°C D.—20C以一、 填空題1.果蔬干制品護(hù)色主要采用熱燙和硫處理 處理二、 判斷題(7)同泡菜相比，酸菜用鹽量更低。(x)泡菜比酸菜的乳酸發(fā)酵更明顯。(7)制作泡菜最好用硬水。(x)泡菜一般比酸菜的腌制時間更長。(x)制作酸菜可以不用鹽。(x)咸菜腌制和后熟時間越長顏色越深。(7)醬腌菜腌制過程中鮮綠色變?yōu)辄S褐色主要是因?yàn)槿~綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)。(7)醬菜制作一般是用鹽腌的菜坯。(7)北方酸菜腌制一般不添加任何香料和調(diào)味料。(x)醬菜醬漬過程中丁酸發(fā)酵產(chǎn)生的丁酸有一定的防腐作用。(x)糖醋菜生產(chǎn)過程中沒有乳酸發(fā)酵作用。三、 單項選擇(C)泡菜制作時用鹽量一般占水中的百分比是A.2%?4% B.10%?12% C.6%?8% D.14%?16%(C)泡菜“生花”是下列哪個因素引起的A.腐敗細(xì)菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌(A)泡菜產(chǎn)生臭味是下列哪個因素引起的A.腐敗細(xì)菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌(B)下列蔬菜腌制品中在我國產(chǎn)量最大的是A.酸菜 B.咸菜 C.泡菜 D.醬菜(D)涪陵榨菜屬于下列哪種制品A.泡菜B.酸菜C.醬菜D.咸菜五、名詞解釋1.泡菜利用低濃度的食鹽溶液加上調(diào)味輔料來泡制各種鮮嫩蔬菜，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種帶酸味的腌制加工品。七、綜述題試述泡菜制作的工藝要點(diǎn)和注意事項。1、 原料選擇：泡菜以脆為重，凡質(zhì)地緊密、肉質(zhì)肥厚、脆嫩，腌制后扔能