菜點(diǎn)酒水知識(shí)資源 單元六主題二

中國(guó)職教MOOC菜點(diǎn)酒水知識(shí)高等教育出版社主題二釀造酒單元六外國(guó)酒主題二釀造酒學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、知識(shí)目標(biāo)1.掌握不同檔次和類(lèi)型的葡萄酒。2.掌握各種葡萄酒的特點(diǎn)及服務(wù)方法。二、能力目標(biāo)1.能根據(jù)不同的劃分方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行分類(lèi)。2.能介紹國(guó)外著名啤酒的品牌特色。3.能全面了解清酒的飲用方法和著名品牌。三、德育與情感目標(biāo)1.培養(yǎng)酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生積極進(jìn)取的職業(yè)態(tài)度。2.樹(shù)立取精用弘的專(zhuān)業(yè)思想，弘揚(yáng)尊師重道的學(xué)徒精神。導(dǎo)入新課

某五星級(jí)酒店西餐廳，幾位外國(guó)客人點(diǎn)了一瓶上等紅酒，服務(wù)員小張用托盤(pán)將酒端到客人面前，優(yōu)雅地為客人示酒，并以瀟灑的動(dòng)作將紅酒熟練地打開(kāi)，迅速為客人斟入酒杯。可令小張意外的是，客人非但沒(méi)有贊揚(yáng)他技能的熟練，反而氣憤地要求向經(jīng)理投訴。經(jīng)過(guò)經(jīng)理的了解，原來(lái)客人是對(duì)小張沒(méi)有輕拿輕放的操作提出了抗議，這樣大的動(dòng)作對(duì)待陳年紅酒是非常不規(guī)范的。小點(diǎn)評(píng)：

操作熟練并不一定就是正確的服務(wù)，熟知酒類(lèi)的特性對(duì)于服務(wù)是非常重要的。一、釀造酒的定義

又稱(chēng)發(fā)酵酒，是以谷物、果實(shí)為原料，利用酵母作用，把糖或淀粉的物質(zhì)轉(zhuǎn)化成為含有酒精的飲料。釀造酒是人類(lèi)最早飲用的酒，釀造法是酒類(lèi)生產(chǎn)中最原始的制造方法。世界上最具代表性的釀造酒首推葡萄酒和啤酒。學(xué)習(xí)新知二、葡萄酒（一）葡萄酒的歷史

葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國(guó)家。后來(lái)從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國(guó)）。葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國(guó)傳到歐洲各國(guó)。

世界上葡萄酒的主要生產(chǎn)國(guó)有法國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士、西班牙、葡萄牙、奧地利、匈牙利、希臘等。葡萄酒的酒精濃度通常為8～15度。（二）葡萄酒的類(lèi)別1.根據(jù)葡萄酒的含糖量分類(lèi)

（1）干（Ｄｒｙ）：含糖量小于4ｇ／Ｌ。

（2）半干（ＭｅｄｉｕｍＤｒｙ）：4～12ｇ／Ｌ。

（3）半甜（ＭｅｄｉｕｍＳｗｅｅｔ）：12～45ｇ／Ｌ。

（4）甜（Ｓｗｅｅｔ）：45ｇ／Ｌ。2.根據(jù)原料和釀造方法分類(lèi)

（1）紅葡萄酒（ＲｅｄＷｉｎｅ）：

是用紫葡萄連皮一起壓榨取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，貯存4～10年而成。品味上分強(qiáng)烈、味濃和清淡，一般在室溫下飲用（和肉類(lèi)配飲）。法國(guó)波爾多地區(qū)（Ｂｏｒｄｅａｕｘ）生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱(chēng)為“葡萄酒之女王”。紅葡萄酒的酒度為12度左右。釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有：佳麗釀（Ｃａｒｉｇ-ｎａｎ）赤霞珠（ＣａｂｅｒｎｅｔＳａｕｖｉｇｎｏｎ）蛇龍珠（ＣａｂｅｒｎｅｔＧｅｒｎｉｓｃｈｔ）品麗珠（ＣａｂｅｒｎｅｔＦｒａｎｃ）黑品諾（ＰｉｎｏｔＮｏｉｒ）梅洛（Ｍｅｒｌｏｔ）席拉（Ｓｈｉｒａｚ）。（2）白葡萄酒（ＷｈｉｔｅＷｉｎｅ）：

用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再壓榨取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵（時(shí)間較短），一般貯存2～5年即可飲用。酒色有淡黃略帶綠、淺麥稈色、金黃色。具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特點(diǎn)。最佳飲用溫度為7～10°C，與魚(yú)蝦、海鮮、貝殼類(lèi)配飲更佳。白葡萄酒的酒度約為9至13度。

法國(guó)勃艮地（Ｂｕｒｇｕｎｄｙ）地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒，清洌爽口，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有：雷司令（Ｒｉｓｌｉｎｇ）白羽（Ｒｋａｔｓｉｔｅｌｉ）貴人香（ＩｔａｌｉａｎＲｉｅｓｌｉｎｇ）灰品諾（ＰｉｎｏｔＢｌａｎｃ）霞多麗（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）長(zhǎng)相思（ＳａｕｖｉｇｎｏｎＢｌａｎｃ）白詩(shī)南（ＣｈｅｎｉｎＢｌａｎｃ）塞米雍（Ｓｅｍｉｌｌｏｎ）。（3）玫瑰紅葡萄酒（ＲｏｓｅＷｉｎｅ）：

將特定葡萄品種連皮、渣汁一起進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵后，汁與皮渣分離，汁再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵所制成的酒。酒液呈玫瑰紅色，一般貯存2～3年即可飲用。甜潤(rùn)而爽洌，在低溫下飲用，可與任何種類(lèi)的菜肴食物配飲。酒度為11度左右。（4）香檳酒（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）：

釀造香檳的原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄為主。香檳酒液一般呈黃綠色，也有淡黃色，酒精含量在11度左右。它被譽(yù)為“酒中皇后”。香檳應(yīng)在低溫下飲用，這樣既可保留氣體，又更加清涼爽口。三、啤酒

世界上啤酒的生產(chǎn)大國(guó)有美國(guó)、中國(guó)、德國(guó)、俄國(guó)、日本等，而人均消費(fèi)量最多的是德國(guó)、澳大利亞、比利時(shí)、荷蘭、英國(guó)等。國(guó)外最有名的啤酒有以下幾種：（一）比爾森（Pilsener）啤酒

為原捷克斯洛伐克西南部城市比爾森所產(chǎn)，已有近150年的生產(chǎn)歷史。原麥芽汁濃度為11～12度，色澤淺，泡沫潔白細(xì)膩，掛杯持久。酒花香味濃郁而清爽，苦味重而不長(zhǎng)，味道醇厚，爽口力強(qiáng)。（二）慕尼黑（Münehener）啤酒

是德國(guó)南部的啤酒釀造中心，以釀造黑啤聞名。慕尼黑啤酒外觀呈紅棕色或棕褐色，清亮透明，有光澤，泡沫細(xì)膩，掛杯持久，二氧化碳充足，爽口力強(qiáng)，具有濃郁的焦麥芽香味，回味醇厚而略甜，苦味輕，內(nèi)銷(xiāo)啤酒的原麥芽濃度為12～13度，外銷(xiāo)啤酒的原麥芽汁濃度為16～18度。。（三）多特蒙德（Dortmunder）啤酒

在德國(guó)西北部，是德國(guó)最大的啤酒釀造中心。酒體呈淡黃色，酒精含量高，醇厚而爽口，酒花香味明顯，但苦味不重，原麥芽汁濃度為13度。（四）巴登·愛(ài)爾（BurtonAle）啤酒

英國(guó)的傳統(tǒng)名牌啤酒，有淡色和深色兩種。淡色愛(ài)爾啤酒色澤淺，酒精含量高，酒花香味濃郁，口味較苦，口感清爽。深色愛(ài)爾啤酒色澤深，麥芽香味濃，酒精含量較淡色的低，口味略甜而醇厚，苦味明顯而清爽，在口中消失快。（五）司陶特（Stout）啤酒

英國(guó)產(chǎn)的黑色啤酒，原麥芽汁濃度為12度，高檔啤酒的原麥芽汁濃度為20度。外觀呈棕黑色，泡沫細(xì)膩持久，為黃褐色，有明顯的焦麥芽香，酒花苦味重但爽口，酒精度較高，風(fēng)格濃香醇厚，飲后回味足。（六）科羅娜（Corona）

由墨西哥ＭＯＤＥＬＯ集團(tuán)精心釀制而成。以其獨(dú)特的口味成為世界上銷(xiāo)量第一的墨西哥啤酒。因其獨(dú)特的透明瓶包裝以及飲用時(shí)添加白檸檬片的特別風(fēng)味，在美國(guó)一度深受時(shí)尚青年的青睞。

（七）喜力（Heineken）

總部位于荷蘭，喜力啤酒在全世界170多個(gè)國(guó)家熱銷(xiāo)。喜力是一種主要以蛇麻子為原料釀制而成的，口感平順甘醇，不含枯澀刺激味道的啤酒。（八）百威（Budweiser）

誕生于1876年，由美國(guó)人阿道弗斯·布希創(chuàng)辦。它采用質(zhì)量最佳的純天然材料，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚳刂疲ㄟ^(guò)自然發(fā)酵，低溫儲(chǔ)藏而釀成。成為世界最暢銷(xiāo)、銷(xiāo)量最多的啤酒，長(zhǎng)久以來(lái)被譽(yù)為是“啤酒之王”。（九）嘉士伯（Carlsberg）

由丹麥啤酒巨人ＣＡＲＬＳＢＥＲＧ公司出品。1847年創(chuàng)立，至今已有160多年的歷史，在40多個(gè)國(guó)家都有生產(chǎn)基地，遠(yuǎn)銷(xiāo)世界140多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，產(chǎn)品風(fēng)行全球。（十）健力士（Guinness）

愛(ài)爾蘭生產(chǎn)的世界著名黑啤酒。（十一）日本著名啤酒品牌麒麟（Kilrin）朝日（Asahi）札幌（Sapporo）三得利（Sunperdry）

（十二）虎牌（Tiger）

虎牌啤酒1931年開(kāi)始在新加坡生產(chǎn)，至今全球的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)已超過(guò)60個(gè)國(guó)家，它是新加坡最受歡迎的啤酒。四、日本清酒

是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒，清酒已經(jīng)成為日本的國(guó)粹，尤其以奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。

是以精白米為主要原料，以久負(fù)盛名的灘宮水為水源，并采用優(yōu)質(zhì)微生物和現(xiàn)代科學(xué)方法釀制成的。其酒體協(xié)調(diào)，口味甘甜醇和，清香淡雅，飲后整體感覺(jué)良好。

色澤淡黃或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味協(xié)調(diào)，酒精度在15度以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。

命名的方法一般是以人名、地名、動(dòng)物、植物、名勝古跡及釀制方法命名。

質(zhì)量最好的品牌有：菊正宗、大關(guān)白鷹、松竹梅、秀蘭、千福、賀茂鶴、日本盛、月桂冠等。

清酒常作佐餐酒或餐后酒，通常需溫燙后飲用，或常溫飲用，用淺平碗或小陶瓷杯裝酒。鞏固練習(xí)1.釀造酒又稱(chēng)

，其基本上可分為兩大類(lèi)，分別是

和

。2.葡萄酒的酒精濃度通常在

。3.紅葡萄酒品味上分

、

、

，一般在室溫下飲用（和配飲）。4.白葡萄酒具有

、

、

的特點(diǎn)。5.白葡萄酒的最佳飲用溫度為

，與

、

、

類(lèi)配飲更佳。6.法國(guó)政府規(guī)定只有法國(guó)的

省出品的葡萄汽酒才能稱(chēng)為香檳。