營養(yǎng)師課程講義培訓(xùn)課件

營養(yǎng)師課程講義營養(yǎng)師課程講義一.醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)二.食物的消化吸收三.不同人群生理特點四.食品安全性五.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論六.不同人群營養(yǎng)基礎(chǔ)七.膳食調(diào)查和評價2007-12-122營養(yǎng)師課程講義醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)2007-12-123營養(yǎng)師課程講義人體

由多種組織、器官和系統(tǒng)構(gòu)建的

復(fù)雜而精密的生命整體2007-12-124營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位細(xì)胞（60兆億）↓組織↓器官↓系統(tǒng)↓人體2007-12-125營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位按部位劃分頭頸軀干四肢↖⊙↗

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∕＼2007-12-126營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位九大系統(tǒng)運動系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)消化系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)分泌系統(tǒng)生殖系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)感覺器官2007-12-127營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位運動系統(tǒng)骨骨連接骨骼肌成人共有206塊骨顱骨軀干骨四肢骨2007-12-128營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位運動系統(tǒng)：骨骨的組成：骨質(zhì)、骨膜、骨髓、血管、神經(jīng)骨質(zhì)分骨松質(zhì)、骨密質(zhì)，包括無機質(zhì)和有機質(zhì)有機質(zhì)由骨膠原纖維和粘多糖組成，使骨具有韌性和彈性無機質(zhì)主要由鈣鹽組成，使骨具有硬度和脆性成人骨質(zhì)有機物占1/3，無機物占2/3隨年齡增長，骨中無機物↑有機物↓人體內(nèi)99%的鈣存在于骨和齒中骨髓充填于骨髓腔和骨松質(zhì)間隙，分黃骨髓和紅骨髓紅骨髓有造血功能，成人后脂肪逐漸代替紅骨髓，形成黃骨髓2007-12-129營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位運動系統(tǒng)：骨連接骨與骨之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接骨連接包括直接連接和間接連接間接連接稱關(guān)節(jié)2007-12-1210營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位運動系統(tǒng)：骨骼肌運動系統(tǒng)中的肌肉屬于骨骼肌運動系統(tǒng)構(gòu)成人體支架，與其它系統(tǒng)配合，完成人體不同方式的活動2007-12-1211營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位消化系統(tǒng)消化管口腔→咽→食管→胃→小腸(十二指腸→：上消化道空腸→回腸)→大腸(盲腸→結(jié)腸→直腸)：下消化道消化腺：分泌消化液唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和腸腺2007-12-1212營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位消化系統(tǒng)：消化管上消化道第一器官：牙，對食物進行機械加工乳牙：6個月萌始，3歲初出全20顆，6歲自然脫落恒牙：32顆，臼齒20，切齒8，犬齒4食管：全長25cm，咽下，連接胃胃：最膨大，食物在胃內(nèi)停留3-4小時小腸：吸收營養(yǎng)的主要部位，全長5-7M，吸收面積200-400M2，食物在小腸停留約3-8小時大腸：長約等同身高2007-12-1213營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位消化系統(tǒng)：消化腺胰腺：位于胃后方，胰管開口于十二指腸內(nèi)，也是內(nèi)分泌器官，其腺胞之間有散布的細(xì)胞團，稱胰島，能分泌胰島素與胰高血糖素肝：是人體最大的腺體“化工廠”“解毒車間”，成人肝重1500g，由幾十萬個肝小葉組成。膽汁是由肝細(xì)胞分泌的，協(xié)助食物消化吸收。2007-12-1214營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位呼吸系統(tǒng)鼻喉氣管支氣管肺成人肺胞為3-4億個，總面積約90M2胸膜縱隔2007-12-1215營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)是血循環(huán)的動力和管道系統(tǒng)包括心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)組成：心臟，動脈，毛細(xì)血管，靜脈，淋巴管道、淋巴器官心血管系統(tǒng)：血循環(huán)體循環(huán)(大)：左心室→主動脈→分支動脈→毛細(xì)血管網(wǎng)→小靜脈→中靜脈→大靜脈→右心房功能：把氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)運送到全身，把代謝廢物運送到排泄器官肺循環(huán)(小)：右心室→肺動脈→分支動脈→毛細(xì)血管網(wǎng)→肺靜脈→左心房功能：將血液中CO2經(jīng)肺泡排出，吸入肺內(nèi)O2經(jīng)肺泡進入血液2007-12-1216營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位循環(huán)系統(tǒng)心臟動脈靜脈淋巴管

淋巴結(jié)毛細(xì)血管淋巴管組織間隙毛細(xì)淋巴管淋巴管

淋巴結(jié)2007-12-1217營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位循環(huán)系統(tǒng)心血管系統(tǒng)：心臟位于人體前正中線膈肌上方由房間隔和室間隔分為左右半心每半心被房室口分為心房和心室成人左右半心不相通，同側(cè)心房心室相通心臟的營養(yǎng)由冠狀血管供應(yīng)的（冠狀動脈/冠狀靜脈/毛細(xì)血管）淋巴系統(tǒng)：是封閉的管道系統(tǒng)，循環(huán)系統(tǒng)的輔助部分包括：毛細(xì)淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴結(jié)、扁桃體、脾、胸腺）2007-12-1218營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位循環(huán)系統(tǒng)水無機鹽、鈉鹽、鉀鹽等糖：葡萄糖、果糖等有機成分脂類：甘油三酯、膽固醇等蛋白質(zhì)：白蛋白、球蛋白、纖維蛋白紅細(xì)胞(4.5-5.5)

×1012個/L嗜中性白細(xì)胞：60-70%嗜酸性性白細(xì)胞：1-4%白細(xì)胞嗜堿性白細(xì)胞：0.5-1%淋巴細(xì)胞：20-30%單核細(xì)胞：0.5-1%血小板(100-300)×109個/L血漿55%血細(xì)胞45%血液組成成分2007-12-1219營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成是極其復(fù)雜、重要的生理系統(tǒng)免疫系統(tǒng)的強度與功能的極限取決于飲食2007-12-1220營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位免疫系統(tǒng)：免疫器官分中樞與外圍免疫器官中樞免疫器官：胸腺、骨髓外圍免疫器官：脾臟及分布全身的臟器、皮膚、粘膜、淋巴結(jié)、彌散性淋巴組織2007-12-1221營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位內(nèi)分泌系統(tǒng)內(nèi)分泌腺體分泌高效能的有機化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)血液循環(huán)傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞、靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用包括：垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺、松果體某些腺體分泌功能亢進或低下，都會影響人體代謝的動態(tài)平衡2007-12-1222營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位內(nèi)分泌系統(tǒng)垂體：分腺垂體和神經(jīng)垂體，分泌七種激素：生長激素、催乳素、褪黑素、促甲狀腺素、促腎上腺皮質(zhì)激素、卵細(xì)胞激素、黃體生成素甲狀腺：重20-30g，是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺，分泌甲狀腺素促進生長發(fā)育，加速糖和脂肪代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)興奮性，增強心肌收縮力甲狀旁腺：有2對，分泌甲狀旁腺素和降鈣素調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷代謝，使血鈣↑，血磷↓2007-12-1223營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位內(nèi)分泌系統(tǒng)胰島：分泌胰島素和胰高血糖素胰島素調(diào)節(jié)血糖，脂肪和蛋白代謝，加速肝細(xì)胞和肌細(xì)胞攝入葡萄糖，并儲存和利用葡萄糖，故其缺乏時血糖上升腎上腺：分腎上腺皮質(zhì)和髓質(zhì)，是兩個不同內(nèi)分泌腺皮質(zhì)激素調(diào)節(jié)宏量營養(yǎng)素代謝并參與人體應(yīng)激和防御反應(yīng)髓質(zhì)激素分泌腎上腺素和去甲腎上腺素2007-12-1224營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位神經(jīng)系統(tǒng)分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)：腦和脊髓由腦干、間腦、小腦及端腦組成周圍神經(jīng)系統(tǒng)：軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)脊神經(jīng)：頸神經(jīng)8對，胸神經(jīng)12對，腰神經(jīng)5對，骶神經(jīng)5對，尾神經(jīng)1對。共31對腦神經(jīng)：共12對。支配頭頸、胸腹部器官2007-12-1225營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位泌尿系統(tǒng)是人體代謝產(chǎn)物的主要排泄途徑之一由腎、輸尿管、膀胱及尿道組成輸尿管連接腎盂與膀胱，長約20-30cm膀胱容量約300-500ml尿道：男性長約18cm，女性長約5cm2007-12-1226營養(yǎng)師課程講義構(gòu)成人體的基本單位生殖系統(tǒng)外生殖器與內(nèi)生殖器男性生殖系統(tǒng)的癌癥：前列腺癌、睪丸癌女性生殖系統(tǒng)的癌癥：宮頸癌2007-12-1227營養(yǎng)師課程講義食物的消化吸收2007-12-1228營養(yǎng)師課程講義進食相同的食物相同的量，有人瘦有人胖為什么？個體的消化吸收功能有異2007-12-1229營養(yǎng)師課程講義食物的消化吸收食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化食品消化后，透過消化腸黏膜進入血液循環(huán)的過程稱為吸收消化分物理消化和化學(xué)消化物理消化：將大塊食物磨碎化學(xué)消化：通過消化液和消化酶的作用，把大分子物質(zhì)分解為可吸收的小分子物質(zhì)食物能否充分消化吸收，是由消化酶數(shù)量決定的。酶分泌不足，會引起消化不良已知的酶有5000多種，每種酶只具有一種功能2007-12-1230營養(yǎng)師課程講義食物的消化吸收唾液由腮腺、舌下腺、頜下腺及無數(shù)唾液腺分泌的混合液。含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等胃液酸性液體，PH值0.9-1.5成人每日胃液分泌：1.5-2.5L成分：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和“內(nèi)因子”鹽酸可殺菌、激活胃蛋白酶原胃蛋白酶原可促進胰液、膽汁、小腸液分泌2007-12-1231營養(yǎng)師課程講義食物的消化吸收小腸：營養(yǎng)物質(zhì)和水分吸收的主要場所胰液呈堿性，PH值7.8-8.4，成人每日分泌：1-2L，含：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原膽汁呈堿性，PH值7.4，成人每日分泌：0.8-1L，含：膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸小腸液呈堿性，PH值7.6，成人每日分泌：1-3L，含：黏液、免疫球蛋白、腸激酶等每日進入成人小腸的水分5-10L，主要來自消化液，來自飲食的約1.5-2.5L。大部分水由腸道吸收，在任何物質(zhì)被吸收同時都伴有水分吸收2007-12-1232營養(yǎng)師課程講義食物的消化吸收大腸吸收水分和鹽類分泌大腸黏液：保護腸粘膜，潤滑糞便大腸的酸堿度和溫度最適合細(xì)菌繁殖大腸細(xì)菌可利用腸內(nèi)容物合成人體必需的維生素B1/B2/K和葉酸大腸菌群中有致病菌、有害菌和有益菌（雙歧桿菌）△雙歧桿菌產(chǎn)生的醋酸、乳酸使腸道PH值↓→抑制腐生菌生長→減少有毒有害物質(zhì)（吲哚、酚）的生長，分解致癌物，增強免疫功能2007-12-1233營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點2007-12-1234營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點什么動物早晨四條腿走路中午兩條腿走路傍晚三條腿走路2007-12-1235營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點孕婦生理特點孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期內(nèi)分泌改變：基礎(chǔ)代謝增加15%-20%消化功能改變血容量改變（+50%），成分改變（紅細(xì)胞+20%）腎功能改變：腎小球濾過率+50%體重增加：分娩時增加12.5kg-15kg2007-12-1236營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點乳母生理特點每日泌乳600-800ml分娩時損耗（血）需恢復(fù)新生兒娩出后雌激素急劇下降，催乳激素急劇上升膳食鈣含量不足動用母體骨鈣乳汁中鋅、銅、碘、維生素B1含量與乳母膳食密切相關(guān)2007-12-1237營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點嬰兒生理特點（1-12個月）生長發(fā)育最快，12月時超過出生時3倍(＞9kg)口腔小，唾液少，胃容量小，消化能力有限：胃排空需2-3小時消化酶活力差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差2007-12-1238營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點幼兒生理特點（1-3周歲）生長發(fā)育速度減慢腦細(xì)胞增殖速度減慢，2歲腦重已達成人75%12-15月，腦細(xì)胞一次性分裂完成2-2.5歲，20顆乳牙出齊咀嚼功能未發(fā)育完善，易發(fā)生消化不良2007-12-1239營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點學(xué)齡前兒童生理特點（3-6歲）體重kg=年齡×2+7或8身高cm=年齡×7+704-6歲腦重達成人86%-90%6歲第一顆恒牙萌出消化功能有限模仿能力極強2007-12-1240營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點學(xué)齡兒童生理特點（6-12歲）體重每年增加2-2.5kg身高每年增加4.75cm體格智力發(fā)育關(guān)鍵期2007-12-1241營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點青春期生理特點（13-18歲）從體格生長突增到骨骼完全融合，軀干停止生長性發(fā)育成熟女孩第二次發(fā)育約在9-11歲，每年增5-7cm男孩第二次發(fā)育約在11-13歲，每年增7-9cm生長激素和性激素對生長發(fā)育影響重大2007-12-1242營養(yǎng)師課程講義不同人群生理特點老年人生理特點（60歲以上）代謝功能降低消化功能減退細(xì)胞數(shù)↓，骨密度↓，肝功能↓，腸道消化酶分泌↓，記憶力↓，性功能↓孤獨→心理失衡2007-12-1243營養(yǎng)師課程講義食品營養(yǎng)學(xué)食品安全性2007-12-1244營養(yǎng)師課程講義食品安全性營養(yǎng)性：即營養(yǎng)作用，為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要，維持人體正常生長、發(fā)育、繁殖和健康的生活感官性：即滿足人們不同的嗜好，如對色、香、味、形的需要安全性：96年WHO定義：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)督局主辦了四次食品安全年會。在第四屆年會上，評選出2006年度食品安全10強企業(yè)食品的三性2007-12-1245營養(yǎng)師課程講義食品安全性安全性是所有食品的第一要素2007-12-1246營養(yǎng)師課程講義食品安全性食品中的不安全因素安全性指食品中不應(yīng)含有任何可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素。相對安全：一種食物在合理使用方式或正常食用量下，不會導(dǎo)致對健康的損害的實際確定性。過敏反應(yīng)例外2007-12-1247營養(yǎng)師課程講義食品安全性食品中的不安全因素飲食搭配不當(dāng)→營養(yǎng)失調(diào)微生物污染：病毒、致病菌、真菌、霉菌等食物本身的天然毒素：河豚大氣、水、土壤等環(huán)境污染蔬果農(nóng)藥殘留肉類的獸藥、激素殘留食品添加劑的違規(guī)使用：防腐劑濫用、非食品著色劑用于食品（蘇丹紅）2007-12-1248營養(yǎng)師課程講義食品安全性食品中的天然毒素指動植物食品或食品原料在生長過程中自身合成的對人或動物有毒害作用的化學(xué)物質(zhì)2007-12-1249營養(yǎng)師課程講義食品安全性食品中的天然毒素植物中的天然毒素（是其抵御病蟲害的手段）有毒的植物蛋白及氨基酸（凝集素）毒肽蛋白質(zhì)性質(zhì)的酶毒苷：氰苷、硫苷、皂苷生物堿：毒覃堿、秋水仙堿、茄堿（馬鈴薯發(fā)芽處、綠皮處）棉酚：存在于棉籽中，毛棉籽油中棉酚含量可達1%-1.3%2007-12-1250營養(yǎng)師課程講義食品安全性食品中的天然毒素動物中的天然毒素河豚魚毒素：0.5mg可毒死體重70kg的人貝類毒素：屬N毒素，先唇舌指麻木，后全身運動失調(diào)魚體組胺：沙丁魚、金槍魚、鱔魚、泥鰍容易形成組胺2007-12-1251營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染生物性污染化學(xué)性污染偶發(fā)的污染：放射性污染2007-12-1252營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染生物性污染感官有察覺：氣、色、形、味有改變細(xì)菌污染檢測指標(biāo)：①細(xì)菌總數(shù)

②大腸菌群數(shù)

③致病菌腐敗菌最適合生長的溫度：25℃-28℃霉菌毒素：已發(fā)現(xiàn)200多種，以黃曲霉菌毒素B毒性最大，致癌作用最強2007-12-1253營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染化學(xué)性污染來源于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、生活環(huán)境中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，有毒金屬污染多氯聯(lián)苯多環(huán)芳烴農(nóng)藥、獸藥殘留食品添加劑亞硝胺食品包裝材料和容器工業(yè)三廢經(jīng)食物鏈到達人體，其濃度是環(huán)境中的數(shù)萬倍2007-12-1254營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染化學(xué)性污染污染物質(zhì)污染途徑對人體損害及后果有毒金屬鉛：冶煉、印刷塑膠工業(yè)三廢，食品加工及儲存過程損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟，對兒童可致智力障礙、腦性癱瘓等鎘：采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料工業(yè)廢水，污染食品。煙葉中鎘含量最高急性中毒為胃腸炎癥狀，慢性中毒損害骨骼、腎臟，造成貧血及前列腺癌汞：（金屬汞/有機汞/無機汞）受工業(yè)廢水污染的魚蝦。甲基汞毒性最大慢性汞中毒損害神經(jīng)系統(tǒng)：視力、聽力下降，全身麻痹砷：As2O3（砒霜）劇毒物質(zhì)，在體內(nèi)與細(xì)胞中含巰基的酶結(jié)合，抑制酶活性，導(dǎo)致細(xì)胞代謝障礙。含砷農(nóng)藥及含砷量高的添加劑慢性中毒有胃腸功能障礙，神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、皮膚變黑、皮膚癌和肺癌各種化學(xué)污染比較2007-12-1255營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染化學(xué)性污染污染物質(zhì)污染途徑對人體損害及后果多氯聯(lián)苯已確定結(jié)構(gòu)的102種，是人工合成的一類有機化合物工業(yè)三廢及工業(yè)泄露事故造成，水生動物和鳥類體內(nèi)殘留量高，食品包裝材料可直接污染痤瘡樣皮疹，色素沉著，胃腸道癥狀，嚴(yán)重污染可致死亡多環(huán)芳烴（3,4-苯并芘）已發(fā)現(xiàn)200多種高溫熏制食物，直接燒烤食物，生煙溫度達700℃-900℃時，生成量最大；用瀝青去禽毛，在瀝青馬路上曬谷，工業(yè)、生活燃料燃燒不全造成空氣、水和土壤污染致癌性最強，消化道癌癥最常見。冰島是全球胃癌高發(fā)區(qū)各種化學(xué)污染比較2007-12-1256營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染化學(xué)性污染污染物質(zhì)污染途徑對人體損害及后果亞硝胺屬于N-亞硝基化合物，90%具致癌作用存在于特殊加工的食品中：腌制品，發(fā)酵食品，霉變食品。亞硝胺前體物質(zhì)（硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類）在蔬菜中含量較多，也可作發(fā)色劑。發(fā)色劑與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝基化反應(yīng)生成亞硝胺。長期小劑量積蓄可以致癌，一次高劑量沖擊也可引發(fā)癌癥。農(nóng)藥殘留全球大量使用的農(nóng)藥100多種有機氯、磷、汞、硫、砷等長期、大量不合理使用，污染空氣、土壤和水。生物富集作用使農(nóng)藥在人體大量殘留。急性中毒，致中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。慢性中毒致畸，致突變和致癌。各種化學(xué)污染比較2007-12-1257營養(yǎng)師課程講義食品安全性常見的主要食品污染化學(xué)性污染污染物質(zhì)污染途徑對人體損害及后果獸藥殘留食用殘留獸藥的動物食品（獸藥包括抗生素、磺胺類、激素等）瘦肉精殘留超標(biāo)的豬肉慢性積蓄導(dǎo)致肝、腎損害，致畸，致突變和致癌食品添加劑超劑量使用為濫用，亂用指非食品用著色劑用于食品。蘇丹紅、硫磺、已腐敗食品加用防腐劑。急性中毒、慢性中毒，可致畸，致突變和致癌各種化學(xué)污染比較2007-12-1258營養(yǎng)師課程講義食品安全性2007-12-1259營養(yǎng)師課程講義食品污染無所不在嚴(yán)重后果致畸致癌遠離癌癥，首先整治食品污染關(guān)注健康，首先關(guān)注食品安全2007-12-1260營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論2007-12-1261營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論管理對象：消費者、供餐單位目的：幫助消費者改善飲食結(jié)構(gòu)，合理營養(yǎng)，促進健康，預(yù)防疾病2007-12-1262營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用和意義宣傳《中國居民膳食指南》，傳遞平衡膳食的理念幫助消費者養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險，有助慢性病恢復(fù)（肥胖、骨質(zhì)疏松、心腦血管疾病、糖尿病、痛風(fēng)等）2007-12-1263營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇：膳食寶塔計劃膳食：為個人或團體設(shè)計食譜營養(yǎng)需要經(jīng)濟情況宗教習(xí)俗膳食評價與改善：調(diào)查膳食資料→發(fā)現(xiàn)偏差→制定合理食譜2007-12-1264營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用膳食營養(yǎng)素攝入量是一組每日營養(yǎng)素攝入的參考值：平均需要量（EAR）：該水平只能滿足該群體50%的成員需要推薦攝入量（RNI）：某群體達到該水平時，人群中有缺乏可能的個體僅為2%-3%適宜攝入量（AI）：達到該標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)生攝入不足的概率很低△RNI和AI是個體營養(yǎng)素攝入量的參考目標(biāo)可耐受最高攝入量（UL）：該水平對群體健康不至于損害，但超出此水平，則損害危險隨之增大△以上標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于健康人群，不應(yīng)用于病人和營養(yǎng)缺乏人群2007-12-1265營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用制定膳食計劃：以中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔訂出食物消費計劃，然后根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計劃是否滿足RNI和AI又不超出UL水平2007-12-1266營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：指各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重全球膳食結(jié)構(gòu)依動植物在膳食中構(gòu)成比例分：特點動植物平衡型能量滿足需要不過剩，產(chǎn)能營養(yǎng)素供能合理，微量營養(yǎng)素供給充足，營養(yǎng)均衡植物為主型谷物消費大，動物性蛋白僅占總蛋白20%，來自動物的營養(yǎng)素不足，膳食纖維充足，易缺乏營養(yǎng)動物為主型高能量，高脂肪，高蛋白，纖維含量低，易造成營養(yǎng)過剩，“富貴病”地中海型富含植物性食物，加工程度低，新鮮度高，心腦血管疾病發(fā)生率很低2007-12-1267營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南中國的膳食結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)：植物性食物為主，高碳水化合物，高纖維，低動物脂肪(10%)）90年代后：肉類、油脂消費增高，谷類消費降低，奶類、豆制品攝入降低，微量元素缺乏中國居民膳食指南：1989年訂，97年修正核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康主要內(nèi)容：

★食物多樣，谷類為主

★常吃奶類、豆類或其制品

★多吃蔬菜、水果和薯類

★經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉★吃清淡少鹽的膳食

★食量與體力活動平衡，保持適宜體重★飲酒限量

★吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物2007-12-1268營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防營養(yǎng)缺乏?。阂蜷L期嚴(yán)重缺乏一種或幾種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。如維生素C缺乏病，缺鐵性貧血，地方性甲狀腺腫大等預(yù)防原則：★發(fā)展食品生產(chǎn)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)★普及營養(yǎng)知識，知道食品消費★掌握營養(yǎng)素相互關(guān)系，全面平衡補充2007-12-1269營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良水腫型營養(yǎng)不良：多見于嬰兒、病兒生長遲緩，虛弱無力，體重在標(biāo)準(zhǔn)體重80%以下，多部位有凹陷性水腫，伴有腹瀉、感染干瘦型營養(yǎng)不良體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，重度消瘦，肌肉萎縮，額紋明顯，頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”，伴有貧血、腹瀉混合型營養(yǎng)不良生長遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，有水腫，肌肉萎縮，腹部凹陷，肝脾腫大♀預(yù)防：合理飲食，定期監(jiān)測，；早發(fā)現(xiàn)，早診斷，早治療2007-12-1270營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防維生素缺乏病維生素A缺乏?。憾嘁娪趦和颓嗄?。表現(xiàn)為眼干燥癥，夜盲癥、角膜軟化（可導(dǎo)致失明），皮膚干燥似蟾蜍，骨骼發(fā)育遲緩，生殖功能退化，免疫功能下降維生素D缺乏病：嬰幼兒及成人皆有發(fā)生。佝僂病多發(fā)于嬰兒和幼兒。2歲幼兒表現(xiàn)為雞胸、漏斗胸；骨骼軟化癥多見于多產(chǎn)婦女與體弱老人，癥狀為骨痛、肌無力，患者步態(tài)特殊，被稱為“企鵝步”維生素C缺乏?。阂卜Q壞血病，牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，貧血等2007-12-1271營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防維生素缺乏病維生素B1缺乏?。簾┰瓴话?，易怒頭痛，惡心嘔吐，胃腸功能紊亂等。病情嚴(yán)重者出現(xiàn)神經(jīng)或心血管癥狀。嬰兒腳氣病可致死亡維生素B2缺乏病：口痛、眼癢、舌炎、口腔潰瘍?nèi)~酸缺乏?。簨雰喝比~酸8周，成人膳食缺乏葉酸5個月，即可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，人衰弱無力、臉色蒼白，胃腸不適；孕婦缺乏葉酸，會導(dǎo)致妊娠中毒，早產(chǎn)、低出生體重，胎兒畸形等♀預(yù)防共同點：平衡膳食，攝取維生素含量豐富的食物，調(diào)理導(dǎo)致吸收障礙的疾病，并對易感人群進行干預(yù)，選用膳食補充劑或適量使用保健食品綜合補充。2007-12-1272營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防礦物質(zhì)缺乏病礦物質(zhì)又稱無機鹽，人體中礦物質(zhì)按含量多少分為常量（宏量）元素和微量元素含量大于體重0.1‰的稱常量元素鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯含量小于體重0.1‰的稱微量元素碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷（必須營養(yǎng)素）2007-12-1273營養(yǎng)師課程講義膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防礦物質(zhì)缺乏病鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯含量小于體重0.1‰的稱微量元素碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷（必須營養(yǎng)素）2007-12-1274營養(yǎng)師課程講義不同人群營養(yǎng)基礎(chǔ)2007-12-1275營養(yǎng)師課程講義營養(yǎng)學(xué)上的人生分期嬰兒期幼兒期學(xué)齡前期學(xué)齡期少年期（青春期）成年期老年期出生后1-12個月1-3周歲3-6周歲6-12歲12-18歲18-60歲60歲以上2007-12-1276營養(yǎng)師課程講義營養(yǎng)學(xué)上的人生分期為什么這樣劃分？根據(jù)不同年齡，不同人群的生理特點和營養(yǎng)需求劃分的2007-12-1277營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求孕期營養(yǎng)指導(dǎo)是公共營養(yǎng)工作一項重要內(nèi)容孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期不同孕期的能量和營養(yǎng)需求有所區(qū)別孕早期≈非孕期；中、后期每日能量增加量為0.84兆焦（200千卡）2007-12-1278營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕婦妊娠各期體重增加組別不同孕期體重增加值/克10周20周30周40周胎兒胎兒530015003300胎盤20170430650羊水30250600800母體子宮135585819900乳房24180360405血容量10060013001250脂肪、間質(zhì)液330190035005200合計65439858509125052007-12-1279營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）孕期非孕期蛋白質(zhì)+5g（早）65g（輕體力）+15g（中）70g（中體力）+20g（后）80g（重體力）脂肪占總能量比20%-30%20%-30%+5.5g亞油酸、a-亞麻酸是必須脂肪酸（EFA），必須從食物中攝取亞油酸來源于所有植物油，a-亞麻酸僅存于大豆油、亞麻籽油、低芥酸菜籽油中2007-12-1280營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）礦物質(zhì)孕期非孕期鈣AI（適宜量）800mg（早）800mg1000mg（中）1200mg（后）鐵AI25mg20mg鐵UL60mg2007-12-1281營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）礦物質(zhì)孕期非孕期碘RNI200ug150ug碘UL1000ug碘的食物來源：幾種富碘食物含碘量（ug/100g）食物干海帶紫菜蝦皮豆腐干小白菜含碘量362404323264546210WHO估計：全球有2000萬兒童因孕期缺碘而大腦受損2007-12-1282營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）脂溶性維生素孕期非孕期維生素A：RNI800ug（早）800ug900ug（中/后）維生素A：UL2400ug維生素D：RNI5ug（早）5ug10ug（中/后）維生素D：UL20g在高緯度缺乏日光的北方，冬季幾乎不能合成維生素D

天然食物來源：魚肝油、熟豬油、牛奶巧克力、雞蛋黃、動物肝2007-12-1283營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）脂溶性維生素孕期非孕期維生素E14mg14mg維生素K2ug/kg體重2ug/kg體重維生素E一般不會缺乏

維生素K1存在于綠葉蔬菜中

維生素K2多由腸道細(xì)菌合成2007-12-1284營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）水溶性維生素孕期非孕期維生素B1（RNI）1.5mg1.3mg維生素B2（RNI）1.7mg1.2mg維生素B6（AI）1.9mg1.2mg維生素B12（AI）2.6ug2.4ug維生素C（RNI）130mg100mg葉酸（RNI）600ug400ug膳食纖維功能之一，防止能量過剩和肥胖，防止習(xí)慣性便秘膳食纖維24g2007-12-1285營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期營養(yǎng)不良的后果、危害葉酸與出生缺陷

出生缺陷，也稱先天畸形，包括外形或體能結(jié)構(gòu)異?；蚬δ墚惓！?jù)統(tǒng)計，全球每年有500萬缺陷嬰兒出生，85%在發(fā)展中國家，我國每年有約80-120萬缺陷嬰兒出生，占全部出生人口的4%-6%

只要育齡婦女每天補充適量葉酸，絕大部分嬰兒神經(jīng)管畸形就能避免。

美國、日本、臺灣建議孕婦一天攝取400ug葉酸，一項研究表明：計劃懷孕前3個月婦女服用生理劑量葉酸，能顯著降低神經(jīng)管畸形的發(fā)生達92%，其它畸形達47%2007-12-1286營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期營養(yǎng)不良的后果、危害孕婦缺少任何一種必需營養(yǎng)素都會影響胎兒正常發(fā)育并對母體產(chǎn)生不利影響

早產(chǎn)、流產(chǎn)、新生兒低體重、死胎、新生兒先天畸形2007-12-1287營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕期營養(yǎng)不良的后果、危害預(yù)防措施

孕婦要有好心情

飲食營養(yǎng)要均衡

體力活動要適度

睡眠充足不沾煙酒2007-12-1288營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)婦膳食指南與食譜舉例早孕食物任挑選，少吃多餐宜清淡

葉酸提前補充足，不能進食靜脈補

孕中孕晚補能量，膳食寶塔不能忘

七類營養(yǎng)要均衡，每周體重有增長2007-12-1289營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕婦膳食指南與食譜舉例食譜制定原則

能量、營養(yǎng)、食物總量控制

品種互換，花色多樣

葷素搭配，有菜有湯

營養(yǎng)豐富，色香味俱全2007-12-1290營養(yǎng)師課程講義孕婦營養(yǎng)孕婦膳食指南與食譜舉例食譜舉例：谷類350-450g1269總能量2223千卡+180千卡（油）2403千卡豆制品50-100g140魚、禽、畜肉150g143+60雞蛋1個（60g）82牛奶250ml135蔬菜（綠葉占80%）500g72+140水果（香蕉）200g182*水果200g可分為2個以上品種2007-12-1291營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)強烈建議自然生產(chǎn)，減少剖腹產(chǎn)

強烈建議母乳喂養(yǎng)，減少代母乳制品喂養(yǎng)2007-12-1292營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)乳母營養(yǎng)是由兩方面需求決定的：

1.為泌乳提供物質(zhì)基礎(chǔ)以保障正常泌乳滿足哺育嬰兒

2.恢復(fù)或維持母體自身健康2007-12-1293營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)乳母每日能量和蛋白質(zhì)需求高于或等于孕晚期*水果200g可分為2個以上品種能量+500千卡蛋白質(zhì)+20g脂肪占總能量20%-30%維生素A1200-3000ug碳水化合物占總能量55%-65%維生素B11.8mg鈣（AI）1200mg維生素B21.7mg鐵（AI）25mg維生素C130-1000mg鋅（RNI）21.5mg維生素D10-50ug2007-12-1294營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)哺乳期膳食指南保證能量充足，每日+500千卡熱量增加魚蛋肉奶和海產(chǎn)品攝入量2007-12-1295營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)哺乳期膳食指南坐月子的婦女該吃什么？無創(chuàng)傷產(chǎn)后1小時可進食易消化的半流質(zhì)會陰Ⅲ度縫合，先給一周無渣流食以減少排便剖腹產(chǎn)手術(shù)的產(chǎn)婦術(shù)后24小時進食流質(zhì)1天，但忌豆?jié){、牛奶等脹氣食物，次日轉(zhuǎn)為普食，學(xué)做腹式呼吸有利術(shù)后排氣2007-12-1296營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)哺乳期膳食指南坐月子的婦女該吃什么？因失血過多需補充造血物質(zhì)蛋白質(zhì)含量豐富的魚禽肉蛋，每日200-250g含鐵豐富的食品，保證每日鐵攝入25mg含鈣豐富的食品新鮮蔬菜500g以上，水果適量2007-12-1297營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)哺乳期膳食指南坐月子的婦女該吃什么？動物食品以蒸、燉、煨為好每日4-5餐，主糧+雜糧多喝湯水，咸甜搭配忌生、冷、硬、涼食物嬰兒腹瀉應(yīng)控制脂肪攝入嬰兒綠屎表示膽汁混入便內(nèi)，是饑餓便，提示進乳量不足2007-12-1298營養(yǎng)師課程講義乳母營養(yǎng)哺乳期膳食指南坐月子的婦女該怎么吃？早餐：雞湯面（掛面100g，雞肉50g，花生仁、黃花菜適量）點心：米酒（糯米50g，白糖10g）午餐：番茄炒蛋（雞蛋100g，番茄150g）、豆腐湯（豆腐50g，白菜100g，蝦皮5g）、軟飯（100g）午點：牛奶（奶250g，白糖10g）晚餐：排骨湯米粉（米粉150g，排骨100g，白菜150g）餐后：西瓜（500g）上述食譜可獲能量10.58兆焦，2523千卡2007-12-1299營養(yǎng)師課程講義嬰兒營養(yǎng)嬰兒生長發(fā)育特點嬰兒期是過渡期：母體內(nèi)-母體外（依賴母乳喂養(yǎng)）-依賴母乳外食物營養(yǎng)嬰兒期是人生命生長發(fā)育第一高峰期12月齡嬰兒體重為出生時3倍，身長為1.5倍6月齡嬰兒腦重為出生時2倍（600-700g），至1歲時達900-1000g嬰兒生長極為迅速，決定了對營養(yǎng)素需求很高2007-12-12100營養(yǎng)師課程講義嬰兒營養(yǎng)嬰兒所需營養(yǎng)素能量9.5千卡/kg鈣AI300mg（6個月內(nèi)）蛋白質(zhì)2.0g/kg（母乳）400mg（6個月后）3.5g/kg（牛乳）鐵AI0.3mg（6個月內(nèi)）4.0g/kg（谷豆）10mg（6個月后）脂肪占能量比45-55%（6個月內(nèi)）鋅AI1.5mg（6個月內(nèi)）35-40%（6個月后）8mg（6個月后）碳水化合物12g/kg碘AI1.5ug（6個月內(nèi)）8ug（6個月后）2007-12-12101營養(yǎng)師課程講義嬰兒營養(yǎng)嬰兒所需營養(yǎng)素維生素

母乳中維生素一般能滿足嬰兒需要，嬰兒配方奶粉也不缺維生素，只有在非嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)時，應(yīng)注意補充維生素A/D/E/C/K2007-12-12102營養(yǎng)師課程講義嬰兒營養(yǎng)母乳喂養(yǎng)意義與優(yōu)勢無傳染病、不服避孕藥的健康母乳最適合嬰兒營養(yǎng)需要母乳能提供人類生命發(fā)展早期所需要的全部營養(yǎng)成分母乳中所含的免疫活性物質(zhì)能有效防止嬰兒疾病母乳中所含激素和生長因子，能調(diào)節(jié)促進嬰兒發(fā)育母乳喂養(yǎng)能降低嬰兒發(fā)病率、死亡率母乳喂養(yǎng)能增進母嬰交流與感情，有助嬰兒智力發(fā)育沒有感染，減少過敏經(jīng)濟、方便，減少肥胖2007-12-12103營養(yǎng)師課程講義嬰兒營養(yǎng)人工喂養(yǎng)在別無選擇的情況下采用嬰兒配方食品配方奶粉、鮮牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉鮮牛奶不可直接喂嬰兒嬰兒輔助食品適宜時間：4-6個月添加原則：逐步適應(yīng)，由稀到稠、由少到多、由細(xì)到粗、因人而異輔助食品添加順序：見教材P165頁表4-12007-12-12104營養(yǎng)師課程講義嬰兒營養(yǎng)輔助食品添加順序月齡添加輔食品種供給營養(yǎng)素2~3魚肝油維生素A、D4~6米粉糊、麥粉糊、粥等淀粉類能量（訓(xùn)練吞咽功能）蛋黃、無刺魚泥、動物肝泥、奶、豆制品蛋白質(zhì)，鐵、鋅、鈣，B族維生素葉菜汁(先)、果汁(后)、葉菜泥、水果泥維生素C，礦物質(zhì)、纖維素魚肝油維生素A、D7~9稀粥、爛飯、餅干、面包、饅頭能量（訓(xùn)練咀嚼功能）無刺魚、肝泥、蛋、肉末、牛奶、豆制品蛋白質(zhì)，鐵、鋅、鈣，B族維生素蔬菜泥、水果泥維生素C，礦物質(zhì)、纖維素魚肝油維生素A、D10~12稠粥、爛飯、餅干、面包、饅頭、面條能量魚肝油維生素A、D2007-12-12105營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)1歲到3歲是營養(yǎng)學(xué)上的幼兒期，是攝取嬰兒食品到普通食品的過渡期，是飲食習(xí)慣形成的重要時期2007-12-12106營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒生理特點牙的數(shù)目有限（2歲半20顆乳牙長齊）胃腸道等器官、系統(tǒng)發(fā)育不完全消化酶分泌不如成人，消化吸收能力有限胃容量約300ml2007-12-12107營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒所需營養(yǎng)素能量：1100千卡-1200千卡-1350千卡（女孩-50千卡）

----1歲----------2歲--------3歲----各種營養(yǎng)素參考攝入量可見表，然后依據(jù)200種食物一般營養(yǎng)成分配給食物幼兒期所需營養(yǎng)種類同嬰兒期，但攝入量逐年增加，脂肪供給能量占總能量的百分比降為30%-35%2歲后逐漸增加淀粉類食物，控制高膳食纖維食物2007-12-12108營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒食物選擇七類俱全，少糖少鹽2007-12-12109營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒膳食指南營養(yǎng)齊全，搭配合理主糧、雜糧搭配七類營養(yǎng)素搭配食物顏色搭配咸食甜食搭配2007-12-12110營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒膳食指南合理加工烹調(diào)，避免營養(yǎng)素?fù)p失避免吃撈米飯?zhí)悦状螖?shù)不宜多蔬菜先洗后切注意軟爛和色香味注重食品安全，培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣2007-12-12111營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒膳食指南合理安排進食1-2歲：每日進食5-6次2-3歲：每日進食4-5次間隔3-3.5小時營造安靜舒適的進餐環(huán)境就餐前（時）不責(zé)備、不打罵、不看電視營養(yǎng)加慈愛，孩子長得快2007-12-12112營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒食譜舉例餐次星期一星期二星期三食物原料及重量食物原料及重量食物原料及重量早餐牛奶鮮奶200ml牛奶全脂奶粉50g牛奶鮮奶200ml蛋黃1個17g肉末粥大米15g瘦肉10g肉包面粉30g肉15g白粥大米15g午餐番茄豬肝20g番茄50g冬菇燉雞雞肉30g香菇5g花生燉排骨排骨40g花生20g鹽水油菜碎油菜葉30g蒸雞蛋雞蛋50g紅燒魚腩草魚腩20g蒸草魚去刺魚肉30g炒白菜碎白菜50g炒芥菜碎芥菜40g軟米飯大米25g軟米飯大米25g軟米飯大米25g注：每日烹調(diào)用油20g2007-12-12113營養(yǎng)師課程講義幼兒營養(yǎng)幼兒食譜舉例餐次星期一星期二星期三食物原料及重量食物原料及重量食物原料及重量午點蛋糕雞蛋15g面粉25g肉包面粉30g肉15g紅豆糖水紅豆10g白糖10g水果橘子50g水果香蕉80g水果蘋果60g晚餐雞蛋瘦肉湯瘦肉20g雞蛋15g黃瓜炒肉末黃瓜40g肉末20g苦瓜炒肉苦瓜40g瘦肉末50g豆腐魚丸湯鰱魚肉30g蒸雞蛋雞蛋30g炒白菜菠菜湯菠菜30g軟米飯大米30g軟米飯大米30g軟米飯大米30g晚點牛奶鮮牛奶150ml豆?jié){大豆10g牛奶奶粉30g2007-12-12114營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡前兒童營養(yǎng)世界衛(wèi)生組織界定

3-6歲為學(xué)齡前兒童2007-12-12115營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡前兒童營養(yǎng)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需求推薦兒童總能量為1300-1700千卡/日，女孩比同齡男孩減少50-100千卡專家建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)/脂肪/碳水化合物供應(yīng)能量比為1:1.1:6學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)與脂肪供應(yīng)表見表4-3學(xué)齡前兒童微量營養(yǎng)素供應(yīng)詳見表4-4和4-5鈣/鐵/碘/鋅都是人體必需礦物質(zhì)，不能在人體內(nèi)合成或合成數(shù)量、速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲得維生素（除D）不能在體內(nèi)合成，人體只需少量，但不能缺少，它參與調(diào)節(jié)控制代謝過程。2007-12-12116營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡前兒童營養(yǎng)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需求鋅的推薦攝入量12mg/日鋅促進生長發(fā)育和組織再生，缺鋅會導(dǎo)致兒童厭食、嗜睡、抵抗力下降和生長遲緩維生素A的推薦攝入量500-600ug/日維生素C的推薦攝入量60-70mg/日維生素天然存在于食物中，有維生素本體和維生素前體兩種形式。如β-胡羅卜素就是維生素A的前體，進入人體后經(jīng)過代謝，被轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素C有助于提高免疫功能，抗氧化2007-12-12117營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡前兒童營養(yǎng)學(xué)齡前兒童膳食指南平衡膳食，專門烹調(diào)三餐兩點，細(xì)嚼慢咽不偏不挑，低糖低鹽一杯牛奶，一個雞蛋2兩魚肉加豆?jié){(豆干/豆腐)3兩蔬菜，3兩飯每周豬血和豬肝水果、海味吃適量少喝飲料多喝湯2007-12-12118營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡前兒童營養(yǎng)幼兒園膳食管理制定幼兒園膳食管理制度配備專職幼兒園營養(yǎng)師制定膳食計劃按周編制食譜（周食譜不重復(fù)）實行衛(wèi)生監(jiān)督開展幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測、調(diào)查、評估膳食制度三餐兩點或三餐一點（日托）2007-12-12119營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡前兒童營養(yǎng)學(xué)齡前兒童飲食常見問題高脂高糖食物作零食（雪糕、冰淇淋、蝦條、薯條、巧克力）動物性食物攝入過多睡前進零食以飲料代水引導(dǎo)兒童與家長走出飲食誤區(qū)是營養(yǎng)師的責(zé)任2007-12-12120營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)世界衛(wèi)生組織界定：

6-12歲屬學(xué)齡期

10-20歲屬青少年期

青少年期包括少年期和青春發(fā)育期2007-12-12121營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)學(xué)齡兒童膳食指南（補充）保證吃好早餐少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入重視戶外活動（進食量與運動量平衡）2007-12-12122營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)青少年膳食指南（補充）多吃谷類，供給充足能量（400-500g）保證魚肉蛋奶、豆和蔬菜攝入?yún)⒓芋w育活動，避免盲目節(jié)食2007-12-12123營養(yǎng)師課程講義學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)能量、營養(yǎng)素參考攝入量參見第476頁：常量和微量元素的RNIs或AIs參見第477頁：脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs2007-12-12124營養(yǎng)師課程講義老年人營養(yǎng)老年人膳食指南（補充）飲食多樣化，全面營養(yǎng)主食多粗糧，糙米、雜糧更營養(yǎng)每天飲點奶食用大豆及制品，增加動脈血流量適量魚肉，五畜為益多吃水果和蔬菜，膳食纖維防便秘，飲食清淡，少鹽限脂肪細(xì)嚼慢咽，少吃多餐2007-12-12125營養(yǎng)師課程講義老年人營養(yǎng)老年人膳食營養(yǎng)素參考攝入量三個階段兩個級別60歲→70歲→80歲以上2007-12-12126營養(yǎng)師課程講義老年人營養(yǎng)老年人膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量和蛋白質(zhì)攝入?yún)⒖剂枯p體力活動和中體力活動的能量需求有所區(qū)別（見P475附錄2）宏量和微量元素攝入?yún)⒖剂烤S生素攝入?yún)⒖剂咳~酸攝入?yún)⒖剂?/p>

400-800ug鈣1000mg/日鐵12mg/日鉻0.05-0.2mg/日A800ugRNIB11.3mgB21.3mgC130mgD10ugRNIE30mg2007-12-12127營養(yǎng)師課程講義老年人營養(yǎng)老年婦女常見病防治骨質(zhì)疏松病因：絕經(jīng)后雌激素缺乏，骨代謝變化，低鈣攝入，高磷高鈉飲食預(yù)防：選用鈣強化食品，鈣補充劑；增加戶外活動（增加鈣合成并促進吸收）；食用大豆及其制品高血壓、高血脂、冠心病病因：高鈉飲食，蛋白質(zhì)攝入過多，缺乏運動預(yù)防：控制體重，控制每日能量攝入；低脂飲食，減少動物脂肪攝入，減少膽固醇攝入（<300mg/日）；高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食；增加蔬菜、水果、大豆及其制品攝入；補充B族維生素和維生素C2007-12-12128營養(yǎng)師課程講義營養(yǎng)成就健康

健康成就未來2007-12-12129營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價2007-12-12130營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查：每日吃什么食物？吃多少？什么時候吃？調(diào)查結(jié)果計算與評價：吃了多少營養(yǎng)素？能否滿足生理需要？2007-12-12131營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價問：1.該女孩一日攝取了多少能量，攝入三大宏量營養(yǎng)素各是多少？

2.評價該女孩以上食物構(gòu)成、攝入營養(yǎng)素是否合理？

3.該給予她怎樣的膳食指導(dǎo)？舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜食物用量早餐饅頭面粉120g牛奶奶粉25g午餐炒肉片瘦豬肉45g，青椒20g，植物油6g米飯大米50g晚餐饅頭面粉150g炒雞蛋雞蛋60g，植物油5g2007-12-12132營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價如何計算？食物成分表舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜營養(yǎng)物質(zhì)重量占總能量比蛋白質(zhì)54.5g14.7%脂肪24g14.6%碳水化合物253g68.4%總攝入能量1480千卡2007-12-12133營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜食物質(zhì)量能量kc蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維面粉120g412.813.41.88.32.52奶粉25g127.53.60.213瘦豬肉45g64.39.12.80.75青椒20g4.60.280.0610.42大米50g1733.70.438.90.35面粉150g51616.82.25110.43.15植物油11g9911雞蛋60g82.87.625.40.9合計481g148054.5242536.44寶塔標(biāo)準(zhǔn)1200g21006558242007-12-12134營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜其它營養(yǎng)素攝入量AI/RNI鈣187.4mg800鐵15.36mg20鋅7.73mg11.5維生素B11.19mg1.3維生素B20.99ng1.2維生素C13.65mg100維生素A293ug800不算不知道，對比嚇一跳飲食簡單化，能量只達到標(biāo)準(zhǔn)70%少蔬菜，缺水果，膳食纖維攝入不足蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均不足微量營養(yǎng)素攝入不足，鈣、維C，維A嚴(yán)重攝入不足早（540kc）中（290kc）晚（644kc）分配熱量不合理2007-12-12135營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜膳食營養(yǎng)指導(dǎo)增加食物總熱量約600kcal補充富含鈣、維A、維C和膳食纖維等營養(yǎng)素的食品（如菠菜-維A，木耳-纖維/鐵）增加脂肪總攝入量（適當(dāng)增加烹調(diào)油的用量）補充水果（如柑桔200g，含維C70mg）調(diào)整早中晚的食物結(jié)構(gòu)與熱量分配2007-12-12136營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜（調(diào)整后）食物用量早餐饅頭沾醬面粉120g，芝麻醬5g芹菜炒香干芹菜100g，香干30g，植物油6g牛奶奶粉25g午餐青椒炒肉片瘦豬肉45g，青椒20g，植物油6g涼拌木耳蝦仁木耳20g，鮮蝦25g，海帶50g，芝麻醬10g，香油3g香菇菠菜湯香菇50g，菠菜50g，植物油6g水果柑桔100g米飯大米100g晚餐饅頭面粉100g西紅柿炒雞蛋雞蛋60g，西紅柿100g，植物油5g水果柑桔100g蔬菜沙拉蒜茸10g，生菜100g，芝麻醬5g2007-12-12137營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價舉例分析：一個20歲女孩一日的食譜（調(diào)整后）增加能量591kcal，蛋白質(zhì)23g，脂肪27g增加碳水化合物64g增加膳食纖維14.6g增加鈣585mg，鐵38mg，鋅9.4mg，維A899ug，維C88mg一日總熱量2011kcal，蛋白質(zhì)77.5g，占15%，脂肪51g，占23%三餐熱量比例：早33%(36.7%)，中37%(19.6%)，晚30%(43.7%)2007-12-12138營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查吃什么？食物品種吃多少？食物質(zhì)量什么時候吃？餐次分配怎么吃？生吃？熟吃？炒、蒸、燉、炸△調(diào)查中，食物重量是不容易調(diào)查清楚的，除要了解重量，還要把握可食部、廢棄率、生熟比等2007-12-12139營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查《食物成分表》2002的應(yīng)用食物1506+包裝食品800的營養(yǎng)成分均可查到讀懂“編碼”，了解“食部”例：一條帶魚500g，去除內(nèi)臟125g，食部=(500-125)/500=75%＊可食部比例不是一成不變的，受運輸、儲藏和加工處理的影響△食部(EP)=食品重量(W)-廢棄部重量(W1)食品重量2007-12-12140營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查掌握生熟重量比值的計算例：50g干面條煮熟后為140g，則面條生熟重量比=50/140≈0.36掌握重量保留率/重量損失率例：500g生牛腿肉，烤熟后為425g，則牛肉重量保留率=425/500=85%

重量損失率=1-85%=15%2007-12-12141營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價一份菜肴營養(yǎng)素攝入量計算計算工作準(zhǔn)備能量及營養(yǎng)素參考攝入量相關(guān)表格常用食物分類表中國食物成分表2002計算器日攝入食物一覽表食物營養(yǎng)成分記錄表稱重法食物攝入量記錄表2007-12-12142營養(yǎng)師課程講義膳食調(diào)查和評價一份菜肴營養(yǎng)素攝入量計算食物能量的數(shù)值獲得方法直接測定法：彈式量熱計測定一定量食物在體外完全氧化（燃燒）所釋放的能量能量計算法：膳食能量=蛋白質(zhì)攝入量×4+碳水化合物×4+脂肪攝入量×9膳食能量=a食物能量+b食物能量+c食物能量+……☆能量供應(yīng)允許在±10%以內(nèi)浮動膳食調(diào)查、攝入量計算和膳食營養(yǎng)評估是營養(yǎng)師的基本功2007-12-12143營養(yǎng)師課程講義掌握基本功

工作真輕松2007-12-12144營養(yǎng)師課程講義Thanks2007-12-12145營養(yǎng)師課程講義表1：含蛋白質(zhì)豐富的食物(g/100g)食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)豬瘦肉21.3黃魚20.2大米8.0牛瘦肉19.8帶魚21.2小麥粉10.9羊瘦肉17.1鯉魚18.2玉米面9.2雞肉19.1鰱魚17.4黃豆35.6雞腿17.2對蝦16.5豆腐11.0鴨肉17.3海蟹12.2紅小豆20.1豬肝22.7海帶（鮮）4.0綠豆20.6豬腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1雞蛋13.3酸奶3.1木耳12.42007-12-12146營養(yǎng)師課程講義表2：含碳水化合物豐富的食物(g/100g)食物名稱碳水化合物食物名稱碳水化合物食物名稱碳水化合物稻米78.6綠豆60.2甘薯28.2富強粉75.8紅小豆59.6馬鈴薯19.4蕎麥面74.8蠶豆57.1芋頭15.3小米71.9黃豆19.5山藥13.9黑米70.4綿白糖98.6蓮子（干）58.9玉米67.5蜂蜜80.2鮮板栗44.4炒花生仁21.2炒葵瓜子12.52007-12-12147營養(yǎng)師課程講義表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)食物名稱脂肪食物名稱脂肪食物名稱脂肪豬油87.6植物油100核桃65.6黃油89.9雞蛋9.1松仁58.5豬肉(五花)30.9牛奶2.9葵花籽52.8豬肉(里脊)10.5北京填鴨41.3花生51.9牛肉(五花)6.3雞9.6芝麻48.0羊肉(后腿)4.0黃豆19.0豬肝5.7腐竹26.2豆腐（北）4.6白豆腐干7.1豆?jié){1.02007-12-12148營養(yǎng)師課程講義表4：含維生素A豐富的食物(ug/100g)食物名稱維生素A食物名稱維生素A食物名稱維生素A雞肝15270河蟹1788奶油1042羊肝8970雞心910牛奶(強化)66牛肝5490雞蛋310酸奶26鴨肝2670雞翅68豬肝2610豬腰412007-12-12149營養(yǎng)師課程講義表5：含胡蘿卜素豐富的食物(mg/100g)食物名稱胡蘿卜素食物名稱胡蘿卜素食物名稱胡蘿卜素菠菜13.32西瓜12.00豆油0.52小白菜5.33哈密瓜0.92芝麻醬0.19胡蘿卜4.81柑橘0.82金針菜2.63青豆0.75紫菜2.42花生0.45南瓜2.40番茄0.38萵苣葉0.72海棠0.71柿子椒0.62甘薯0.212007-12-12150營養(yǎng)師課程講義表6：含維生素B1豐富的食物(mg/100g)食物名稱維生素B1食物名稱維生素B1食物名稱維生素B1黃豆0.83豬里脊0.54蒜苗0.17綠豆0.78雞心0.46菜花0.13黑芝麻0.74豬腰0.32鮮蘑0.11小米0.67豬肝0.20青蒜0.10炒葵花籽0.43雞蛋0.15芹菜0.05標(biāo)準(zhǔn)粉0.40牛奶0.02玉米面0.30紅小豆0.25大米0.22富強粉0.182007-12-12151營養(yǎng)師課程講義表7：含維生素B2豐富的食物(mg/100g)食物名稱維生素B2食物名稱維生素B2食物名稱維生素B2豬肝2.41黑芝麻0.30紫菜1.10豬腰1.39鮮豌豆0.29冬菇0.92鴨肉0.34炒葵花籽0.26芹菜葉0.20雞心0.26芝麻醬0.16雞蛋0.26鮮玉米0.12羊肉0.26炒花生仁0.10牛肉0.24黃鱔0.20豬肉0.142007-12-12152營養(yǎng)師課程講義表8：含維生素C豐富的食物(mg/100g)食物名稱維生素C食物名稱維生素C食物名稱維生素C棗297苦瓜125草莓35甘藍73橙22土豆40紅果19小紅蘿卜33鮮毛豆29白蘿卜27白菜21菜花17菠菜15韭菜152007-12-12153營養(yǎng)師課程講義表9-2：含膳食纖維豐富的食物(g/100g)食物名稱膳食纖維食物名稱膳食纖維食物名稱膳食纖維杏干24.0杏2.1麥麩44.0梅子干16.1李子2.1大豆粉14.3桃干14.3橙2.0玉米片(干)11.0干棗8.7蘋果2.0全麥面粉9.6梨(皮)8.5蜜橘1.9“八五”面7.5葡萄干6.8櫻桃1.7燕麥片7.0檸檬5.2桃1.4大麥粉6.5香蕉3.4菠蘿1.2老玉米3.7梨(肉)2.3葡萄(白)0.9富強粉3.0草莓2.3葡萄(紅)0.4白米2.42007-12-12155營養(yǎng)師課程講義表10：含鈣豐富的食物(mg/100g)食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣蝦皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(莖)152黑芝麻814水發(fā)海參236芹菜(葉)366麻醬1394海帶(鮮)445油菜148豆腐干179紫菜4222007-12-12156營養(yǎng)師課程講義表11：含鐵豐富的食物(mg/100g)食物名稱鐵食物名稱鐵食物名稱鐵海蜇皮17.6黃豆8.3木耳6.3蝦皮16.5小米5.6小白菜2.1豬肝7.9小紅棗2.7炒西瓜子5.9豬腰3.9小麥粉1.5雞肝8.5芝麻醬10.1牛肉2.3雞蛋1.22007-12-12157營養(yǎng)師課程講義表12：含鋅豐富的食物(mg/100g)食物名稱鋅食物名稱鋅食物名稱鋅牡蠣13.25豬肝3.86炒西瓜子6.47蚌肉8.5牛奶3.36芝麻醬6.24海蜇頭4.73雞肝2.64松仁5.49海米4.65雞胗2.55黑芝麻5.00螃蟹2.98牛肉2.36黑米3.79鯽魚2.75鵪鶉蛋2.32對蝦2.62蝦皮2.282007-12-12158營養(yǎng)師課程講義表13：富含膽固醇的食物(mg/100g)食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇豬腦2591咸鴨蛋黃2110雞蛋黃1510松花蛋黃1132魷魚（干）871咸鴨蛋647松花鴨蛋608雞蛋585鵪鶉蛋515雞肝476鮮蟹黃466鯽魚子460豬腎354鴨肝341黃油295豬肺290豬肝288鵝肝285河蟹267墨魚226對蝦193奶油168豬肚165雞腿162奶油蛋糕161豬舌158青蝦158肥羊肉148泥鰍136肥牛肉1332007-12-12159營養(yǎng)師課程講義表14：食物成分查詢表(每100g可食部)食物食部能量kJ蛋白質(zhì)/g脂肪g碳水化合物/g維生素AUg胡蘿卜素ug硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg硒ug谷類及制品小麥粉100143911.21.573.6--0.280.082.0-313.51.645.36薯類/淀粉及制品馬鈴薯943182.00.217.25300.080.041.12780.80.370.78畜肉類及制品豬肉100165313.237.02.418-0.220.163.5-61.62.0611.97菠菜類及制品荷蘭豆881132.50.34.9804800.090.090.716510.90.50.42水果類及制品獼猴桃832340.80.614.5221300.050.020.362271.20.570.282007-12-12160營養(yǎng)師課程講義表15：一日攝入食物一覽表餐別菜單材料及用量早餐牛奶鮮牛奶250饅頭精白面100煮雞蛋雞蛋50中餐米飯大米100紅燒牛肉牛肉50素炒菠菜菠菜150水果香蕉75晚餐三鮮燴面干面條100肉片25小黃瓜100番茄100清炒土豆絲土豆752007-12-12161營養(yǎng)師課程講義表16：食物營養(yǎng)成分記錄表編碼食物重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物/g維生素AUg維生素Cmg鈣mg鐵mg10-1-101鮮牛奶2501357.58.08.56002600.7501-01-406精白面1002086.21.244.200581.710-1-101雞蛋50726.654.41.41170281.001-2-001大米1003467.40.877.900132.308-2-101牛肉5062.59.952.11.03.5011.51.65菠菜150香蕉75干面條100肉片25小黃瓜100番茄100土豆752007-12-12162營養(yǎng)師課程講義表17：稱重法食物攝入量記錄表餐別食物生重g熟重g生熟比熟食剩余量/g實際攝入量就餐人數(shù)熟重生重早餐米飯1143090.375725293.21人豆芽炒肉綠豆芽105.01600.9420140綠豆芽131.6豬肉30.00.19豬肉26.6午餐晚餐2007-12-12163營養(yǎng)師課程講義表18：膳食結(jié)構(gòu)數(shù)量評價表食物種類實際攝入品種實際攝入量寶塔推薦量評價谷類蔬菜、水果類肉魚蛋類豆類及其制品奶類及其制品油脂類2007-12-12164營養(yǎng)師課程講義表19：常量和微量元素的RNIs或AIs年齡鈣CaAI/mg鐵FeAI/mg鋅ZnRNI/mg碘IRNI/ug磷PPI/mg鈉NaAI/mg鉀KAI/mg鎂MgAI/mg硒SeRNI/ug銅CuI/mg氟FAI/mg鉻CrAI/ug錳MnAI/mg鉬MoAI/