食品感官檢驗(yàn)概述培訓(xùn)課件

食品感官檢驗(yàn)概述食品感官檢驗(yàn)是一門什么樣的課程？食品檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)食品是否含有超標(biāo)的微生物？是否帶有致病微生物？食品的感官狀態(tài)是否讓人愉悅？食品中是否含有有害的化學(xué)物質(zhì)？含量是多少？2食品感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)相關(guān)職業(yè)品嘗員、品酒師3食品感官檢驗(yàn)概述品酒師是應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的人員。

現(xiàn)在，品酒師的工作加上了其他服務(wù)，包括葡萄酒的采購(gòu)管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。4食品感官檢驗(yàn)概述食品品嘗員品嘗食品味道，控制食品感官質(zhì)量研發(fā)新產(chǎn)品5食品感官檢驗(yàn)概述英國(guó)的“首席巧克力試吃員”安格斯·肯尼迪。雀巢、瑪氏等世界知名企業(yè)出錢請(qǐng)他品鑒巧克力、太妃糖、點(diǎn)心等美味甜食，年薪3萬(wàn)英鎊（約合29萬(wàn)人民幣元）。這份工作看似輕松，但工作量不小。他每月至少要為200種甜食撰寫評(píng)論；參加貿(mào)易展覽會(huì)時(shí)，12個(gè)小時(shí)內(nèi)要吃掉大約1.3公斤甜食。6食品感官檢驗(yàn)概述7食品感官檢驗(yàn)概述課程的主要內(nèi)容：食品感官評(píng)定基礎(chǔ)食品感官評(píng)定員的選拔與培訓(xùn)食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室樣品的制備和呈送及食品感官評(píng)定的組織與管理食品感官評(píng)定分析方法食品感官評(píng)定實(shí)例8食品感官檢驗(yàn)概述第一章緒論掌握食品感官評(píng)定的概念及類型認(rèn)識(shí)是蘋果評(píng)定的意義、一般方法及其他分析方法的關(guān)系了解食品感官評(píng)定的發(fā)展史、現(xiàn)狀及趨勢(shì)9食品感官檢驗(yàn)概述為什么要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)？1、消費(fèi)者習(xí)慣上憑借感官來(lái)決定商品的取舍；2、具有可靠性、可行性、不可替代性

10食品感官檢驗(yàn)概述一、食品感官評(píng)定相關(guān)概念和特點(diǎn)感官檢驗(yàn)依靠人的感官感覺(jué)，即味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。11食品感官檢驗(yàn)概述2、感官評(píng)價(jià)建立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)之上，這些理論包括：心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，以及食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。13食品感官檢驗(yàn)概述定義中的四種活動(dòng)喚起提出感官評(píng)定應(yīng)該在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見(jiàn)因素最小之一原則要求：1、樣品隨機(jī)2、感官評(píng)定應(yīng)在專門的檢驗(yàn)室完成3、評(píng)價(jià)程序盡可能不影響檢驗(yàn)人員感覺(jué)器官的正常發(fā)揮14食品感官檢驗(yàn)概述測(cè)量性質(zhì)：一門定量的科學(xué)通過(guò)采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的特定的聯(lián)系要求：應(yīng)考慮精度、準(zhǔn)確度、敏感性，從而避免錯(cuò)誤的結(jié)論15食品感官檢驗(yàn)概述分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分原因：通過(guò)人的感官而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)又是不完全一致，同時(shí)檢驗(yàn)人員之間也不盡相同，需要數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。16食品感官檢驗(yàn)概述解釋對(duì)結(jié)果的解釋，基于數(shù)據(jù)、分析，所作出的合理評(píng)價(jià)。17食品感官檢驗(yàn)概述食品感官評(píng)價(jià)的起源與發(fā)展1、引入統(tǒng)計(jì)學(xué)英國(guó)推測(cè)統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher在1935年著的《實(shí)驗(yàn)計(jì)劃法》首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法應(yīng)用在感官評(píng)價(jià)中。感官評(píng)價(jià)作為一種以人的感覺(jué)為測(cè)定手段或測(cè)定對(duì)象的方法，誤差是不可避免的，引入統(tǒng)計(jì)學(xué)，可有效合理糾正誤差帶來(lái)的影響。18食品感官檢驗(yàn)概述2、引入心理學(xué)感官評(píng)價(jià)測(cè)定測(cè)定對(duì)象是人，許多心理學(xué)的測(cè)定技術(shù)可以直接應(yīng)用于感官評(píng)價(jià)。19食品感官檢驗(yàn)概述3、引入生理學(xué)人類的感覺(jué)器官對(duì)于不同的刺激，具有不同的生理變化，這些生理變化可通過(guò)電信號(hào)記錄下來(lái)。20食品感官檢驗(yàn)概述4、引入電子計(jì)算機(jī)技術(shù)理化與人工智能感官分析類儀器進(jìn)行定性、定量分析21食品感官檢驗(yàn)概述二、食品感官評(píng)定的應(yīng)用和方法感官檢驗(yàn)用于鑒別食品的質(zhì)量，各種食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都定有感官檢驗(yàn)的指標(biāo)，例如：外形、色澤、滋味、氣味、均勻性、渾濁程度、有無(wú)沉淀及雜質(zhì)等。感官指標(biāo)往往能反映出食品的品質(zhì)和質(zhì)量好壞。22食品感官檢驗(yàn)概述因此，感官檢驗(yàn)在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查等方面具有重要意義。23食品感官檢驗(yàn)概述評(píng)定方法分類方法名稱核心問(wèn)題具體方法區(qū)別檢驗(yàn)法產(chǎn)品之間是否處在差別成對(duì)比較法3點(diǎn)檢驗(yàn)等描述檢驗(yàn)法產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何風(fēng)味剖面法、定量描述分析法情感試驗(yàn)法喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛(ài)程度如何快感檢驗(yàn)24食品感官檢驗(yàn)概述區(qū)別檢驗(yàn)法核心：尋找是否存在差別方法：成對(duì)比較檢驗(yàn)

3點(diǎn)檢驗(yàn)特點(diǎn)：數(shù)據(jù)分析簡(jiǎn)單，借助表格即可得到統(tǒng)計(jì)結(jié)論，實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用25食品感官檢驗(yàn)概述描述檢驗(yàn)法核心：對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化的檢驗(yàn)，主要進(jìn)行描述分析方法：風(fēng)味剖面法、定量描述分析