年產(chǎn)八千噸巧克力工廠設(shè)計

摘要本文是年產(chǎn)8000噸巧克力廠的設(shè)計。通過查閱相關(guān)資料，分析了全球和我國巧克力生產(chǎn)和銷售的現(xiàn)狀，對巧克力的營養(yǎng)狀況和未來開展趨勢進(jìn)展研究，擬定了年產(chǎn)8000噸巧克力廠的設(shè)計。首先從廠區(qū)選址、產(chǎn)品方案及工藝流程進(jìn)展分析，其中工藝流程局部包括工藝流程中重要操作要點的說明和主要工藝論證；其次依據(jù)擬定的產(chǎn)量對生產(chǎn)過程進(jìn)展物料衡算，進(jìn)而根據(jù)工廠生產(chǎn)要求進(jìn)展了主要的設(shè)備選型；再次，根據(jù)擬定的產(chǎn)量、所選設(shè)備類型及數(shù)量，進(jìn)展水電估算、管路計算，而后進(jìn)展三廢處理、經(jīng)濟效應(yīng)的論述；最后對整個廠區(qū)建筑設(shè)計進(jìn)展分析確定，繪制了工廠平面圖、工藝流程圖、車間平面圖共三圖。通過設(shè)計，對方便面生產(chǎn)工藝有了全面的了解，熟練掌握了CAD制圖方法。關(guān)鍵詞:巧克力、工藝論證、物料衡算、設(shè)備選型、工廠設(shè)計ABSTRACThispaperisthedesignofanannualoutputof8000tonsofchocolatefactory.Bysearchingrelevantinformation,analyzedThestatusoftheglobalandChina'schocolateproductionandsales,Studiedthenutritionalstatusandfuturetrendsofchocolate,preparedanannualoutputof8000tonsofchocolateplantdesign.First,analyzedtheplantlocation,productsolutionsandprocess,Whichprocesssectionincludesadescriptionoftheoperatingpointsintheprocessandtechnologydemonstration;Secondly,thematerialbalanceinaccordancewiththeproposedoutputoftheproductionprocess,andthenAccordingtothefactoryproductionrequirementsfinishedthemajorequipmentselection;Again,finishthehydropowerestimatesandpipelinecalculationaccordingtotheproposedproduction,finishedtheselecteddevicetypeandquantity,Thenanalyzedthewastetreatmentandeconomiceffect;Thefinalarchitecturaldesignoftheentireplantwereanalyzed,drawthreeinfigureIncludingfactoryfloorplan,processflowdiagrams,workshopfloorplan.Throughthedesign,wehadaoverallunderstandingtotheproductionprocessoftheinstantnoodles,andmasteredthemethodofCADdrawings.Keywords：chocolate;technologydemonstration;materialbalance;equipmentselection;plantdesign目錄TOC\o"1-3"\h\z\u1前言11.2目前生產(chǎn)狀況11.3營養(yǎng)狀況21.4開展情況及趨勢32廠址的選擇43產(chǎn)品方案53.1依據(jù)53.2產(chǎn)品方案53.3全年產(chǎn)品總體方案64主要產(chǎn)品工藝流程84.1巧克力生產(chǎn)工藝84.1．1巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程圖84.1.2操作要點及工藝論證105物料衡算155.1產(chǎn)量計算(以小時產(chǎn)量計)155.2物料衡算表166設(shè)備選型166.1可可豆清理設(shè)備166.3枯燥/烘烤176.4研磨176.5喂料186.6混合186.7預(yù)精磨186.8精研186.9精煉186.10產(chǎn)生晶種〔巧克力調(diào)溫〕196.11外殼成型196.12入模成型196.13巧克力加工機械設(shè)備詳細(xì)清單197水電汽估算217.1耗水量估算217.2耗電量估算217.3耗汽量估算218勞動力定員219三廢處理239.1廢水處理239.1.1巧克力生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水性質(zhì)239.1.2廢水處理工藝239.2煙塵排放及固體廢物2310工廠平面設(shè)計2410.1工廠建筑物的組成以及布局2410.2管線布置2410.3道路布置2410.4生產(chǎn)車間的布置說明2510.5廠區(qū)建筑面積一覽表2511經(jīng)濟預(yù)算2711.1原輔料費用核算2711.2生產(chǎn)設(shè)備費用核算2711.3其他費用核算2711.4年終利潤收益2812圖紙局部29參考文獻(xiàn)29致301前言1.1根本介紹巧克力是我國家喻戶曉的一種休閑食品，巧克力的原料是可可。它4000年前產(chǎn)于南美洲亞馬遜河流域。1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫chocolate?？吹娇煽傻牡谝粋€歐洲人是哥倫布，但沒引起他的注意。1522年，西班牙探險家赫納恩.科斯特從那里帶回可可種子，并試種成功。后來，西班牙人在可可里加進(jìn)水和糖，熬成一種又香又甜的液體，這是最初的巧克力，并成為西班牙達(dá)官貴人最喜愛的飲料?？煽傻拿曇仓饾u傳遍歐洲。起初巧克力的價格昂貴，改用機械制作后巧克力的價格才降到普通老百姓可以購置的程度。1765年，美國建起世界上第一家巧克力工廠。1828年，荷蘭一個化學(xué)家制成可可粉，“嚼食巧克力〞便應(yīng)運而生。20年后，瑞士人制成固體牛奶巧克力，成為現(xiàn)代巧克力的雛形?，F(xiàn)在巧克力風(fēng)行全球，成為具有十億美元的大產(chǎn)業(yè)。

巧克力自問世以來，一直是世界上最上乘的甜點，在歐美尤其受歡送。無論男女老少，喜食者不知其數(shù)。是什么原因讓眾多食客趨之假設(shè)鶩呢？首先是巧克力固有的獨特風(fēng)味。經(jīng)過發(fā)酵、枯燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液塊、可可脂和可可粉后會產(chǎn)生濃郁而獨特的香味，這種天然香氣正是構(gòu)成巧克力的主題。巧克力由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來的滋味?？煽芍泻锌煽蓧A和咖啡堿，含帶來令人愉快的苦味，可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味，可可中還帶有少量的有機酸；可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感?？煽傻目?、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧調(diào)、愉悅和可口。當(dāng)今社會，巧克力是愛人之間相互表達(dá)情意的憑證；是節(jié)日饋贈親朋好友的精巧禮品；是人們放松心情，補充能量的營養(yǎng)休閑食品；是安神補腦，抗抑郁，防止心臟病發(fā)生的天然衛(wèi)士。巧克力作為一種特殊的營養(yǎng)食品，它特有的食品屬性以及特定的文化涵，收到越來越多的消費者所青睞，其品質(zhì)和口感是市場主導(dǎo)。隨著近兩年消費者對食品的“營養(yǎng)、平安、衛(wèi)生〞的呼聲越來越高,巧克力行業(yè)的競爭已由過去單純的價格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭,巧克力的開發(fā)必然朝著更加營養(yǎng)安康、更加平安衛(wèi)生、更加風(fēng)味獨特、產(chǎn)品多樣化的方向開展。巧克力是一個從傳統(tǒng)食品原料經(jīng)過簡單機械加工，逐步開展起來的現(xiàn)代食品，因其具有食用方便、特殊的營養(yǎng)價值等特點，經(jīng)過二百四十多年的開展，已成為最暢銷的休閑食品。1.2目前生產(chǎn)狀況擁有14億人口的中國，巧克力正以10%～15%的年增長率迅猛開展，市場消費潛力高達(dá)200億元。中國人均年消費巧克力只要到達(dá)1千克，那就是全球最大的巧克力市場。中國巧克力市場將迅速開展，這對國巧克力廠商來說是極好的契機。但面對洋品牌已經(jīng)占優(yōu)的局面，國巧克力廠商只有不斷增高產(chǎn)品的品質(zhì)，進(jìn)展原料精選和設(shè)備升級，在技術(shù)上與國際接軌，并留意市場創(chuàng)新，廣建營銷網(wǎng)絡(luò)，加強品牌經(jīng)營，才干夠與國際巧克力企業(yè)在一個平臺上進(jìn)展競爭和交融，突破巧克力行業(yè)的寡頭壟斷狀況。中國市場的首要性那就，這是一個潛力巨大而未開發(fā)的巧克力市場，在未來幾十年里將會有令人興奮的成長時機。我國目前巧克力的年消費量在30億元左右，人均巧克力消費估計為每年四十克至七十克，約三點五億美元的市場價值看似巨大，實際上僅占國際市場的百分之零點五。歐洲年人均消費巧克力7公斤以上，亞洲的國、日本平均2公斤，業(yè)人士普遍認(rèn)為：中國巧克力市場將有每年百分之十至十五的增長率。FMCG〔快速消費品〕研究中心對甜食市場2005年的統(tǒng)計顯示，巧克力是甜食市場的大頭，占到了整個甜食市場41%的份額，其次分別是糖果：30%，膠母糖：20%，功能糖果：9%。巧克力食品行業(yè)對相關(guān)行業(yè)的依賴性較大，如食品機械、根底原料、食品添加劑、包裝機械、包裝材料等。沒有先進(jìn)的機械設(shè)備，就無法提高產(chǎn)量，無法保證質(zhì)量；沒有專用可可粉、糖粉、乳品，巧克力的質(zhì)量就沒有最根本的保證；沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品；沒有先進(jìn)的包裝機械和包裝材料，巧克力就無法提高檔次。因此我國在巧克力方面的研究領(lǐng)域還急待拓寬，研究程度還有待加深。只有實現(xiàn)根底原輔材料、食品添加劑、加工設(shè)備、包裝材料、包裝機械高度規(guī)格化、系列化、專業(yè)化、專用化；檢測手段先進(jìn)，質(zhì)量監(jiān)控體系健全，認(rèn)真貫徹ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系，提高員工的文化素質(zhì),重視培養(yǎng)、儲藏和吸引高科技人才，高度重視技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)，積極采用各種高新技術(shù)成果，才能使巧克力行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量有最可靠的保證，巧克力行業(yè)才會有質(zhì)的飛躍。1.3營養(yǎng)狀況巧克力含有超過300種的化學(xué)物質(zhì)?？茖W(xué)家們上百年來對這些物質(zhì)進(jìn)展逐一分析與實驗，并不斷在此過程中發(fā)現(xiàn)和證明了巧克力其各種成分對人體惟妙惟肖的藥理作用。巧克力是防止心臟病的天然衛(wèi)士，巧克力含有豐富的多源苯酚復(fù)合物，這種復(fù)合物對脂肪性物質(zhì)在人體動脈中氧化或積聚起相當(dāng)大的阻止作用。心臟病的主要病癥冠心病通常是由于脂肪類物質(zhì)LDL〔低濃度脂蛋白〕在人體血脈中氧化并形成障礙物而引起心血管阻塞。吃巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病的作用；巧克力對于集中注意力、加強記憶力和提高智力都有作用。巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強免疫力，預(yù)防癌癥，干擾腫瘤的供血。巧克力的苯酚復(fù)合物不單能防止巧克力本身脂肪腐化變酸，更能在被食入人體后，迅速給血管吸收，在血液中抗氧化物成清楚顯增加，并很快積極作用為一種強有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活動的抗氧化劑。這些本分物質(zhì)對人體血管保持血液暢通起著重要作用。營養(yǎng)學(xué)家已證明在水果，蔬菜，紅酒及茶葉等植物性食品中均含有此類天然的抗氧化苯酚復(fù)合物。草莓堪稱水果之中含抗氧化物之最，然而，巧克力的抗氧化物含量比草莓還高出八倍。50克巧克力與150克上等紅酒所含抗氧化物根本一致。1.4開展情況及趨勢隨著加工技術(shù)的提高和市場需求的變化，目前，中國巧克力市場行業(yè)競爭程度較低、競爭產(chǎn)品較少、開展?jié)摿薮蟆Ｊ澜缗琶岸坏闹亓考壡煽肆ζ髽I(yè)已經(jīng)全部進(jìn)入中國，超市中可見的進(jìn)口或合資巧克力品牌已多達(dá)70多個，進(jìn)口巧克力品牌的不斷參加加速了中國巧克力市場向國際化競爭演變的進(jìn)程。2006-2007年中國巧克力食品進(jìn)口量呈上漲趨勢，2006年中國進(jìn)口巧克力15547134千克，2007年上升到17432027千克，同比增長12.12%。出口量也在逐年增長，2006年出口巧克力18659013千克，2007年出口巧克力21348669千克，比2006年增長14.41%。從統(tǒng)計的數(shù)字中可以看出，中國巧克力市場開展?jié)摿薮?。中國巧克力競爭企業(yè)分化成三大陣營：第一陣營是以德芙、吉百利、好時、費列羅等為代表的外資品牌，占領(lǐng)了高檔巧克力市場絕大局部份額；第二陣營是以金帝、愷撤威登為代表的合資品牌，主導(dǎo)中檔巧克力市場；第三陣營是以申豐、金絲猴等為代表的外鄉(xiāng)品牌，占據(jù)了低檔巧克力市場的主要份額。進(jìn)口、合資品牌銷售勢頭強勁、國產(chǎn)品牌表現(xiàn)不佳：無論從高空的品牌傳播、廣告投放還是低端的產(chǎn)品鋪市、市場生動化和銷售促進(jìn)，無論是市場占有份額還是產(chǎn)品知名度，進(jìn)口、合資品牌都占據(jù)顯著位置，外鄉(xiāng)品牌除金帝巧克力擠進(jìn)展業(yè)三強，申豐、愷撒威登嶄露頭角外，其他品牌均表現(xiàn)不佳。中國目前巧克力的年消費量在30億元左右，人均巧克力消費大約為每年40-70克，預(yù)計未來中國巧克力市場將有每年10%～15%的增長率。中國巧克力市場具有巨大的開展?jié)摿ΑＶ袊a(chǎn)的巧克力仍然存在很多問題：品牌少、口味單一；巧克力加工設(shè)備選型不當(dāng)、配套設(shè)施不全；產(chǎn)品開發(fā)力量薄弱、產(chǎn)品更新?lián)Q代慢等問題，在整體印象上始終無法擺脫品質(zhì)口感不盡如人意、只能在低端市場徘徊的為難處境。目前，某巧克力生產(chǎn)廠家一共有10家，烏魯木齊占有4家，吐魯番5家，昌吉有1家。相比之下，烏魯木齊外鄉(xiāng)企業(yè)的主要優(yōu)勢就是了解外部環(huán)境、中國市場和消費心理。作為土生土長的外鄉(xiāng)企業(yè)，對國經(jīng)濟、文化、技術(shù)、自然等外部環(huán)境更加熟悉，同時，對于中國的市場構(gòu)造、市場流通體系、消費者的購置行為和心理都有一個準(zhǔn)確的把握。當(dāng)然，劣勢也是明顯的?！?〕技術(shù)與產(chǎn)品。我國巧克力生產(chǎn)歷史缺乏半個世紀(jì)，在口味、包裝等工藝上與國外知名品牌還存在相當(dāng)大的差距?！?〕消費者心理。在中國消費者潛意識深處，只有歐美的巧克力才是真正正宗的巧克力。〔3〕營銷資源。外鄉(xiāng)企業(yè)由于沒有足夠的資金實力作支撐，可供企業(yè)支配的產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、人力資源、廣告投放、營銷推廣等營銷資源普遍短缺。2廠址的選擇巧克力因其具有食用方便、價格合理、老少皆宜等特點，經(jīng)過二百四十多年的開展，已成為世界上最暢銷的休閑食品，隨著加工技術(shù)的提高和市場需求的變化，我國必將成為世界上最大的巧克力生產(chǎn)國和消費國。本設(shè)計工廠建在烏魯木齊市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，廠區(qū)條件：〔1〕烏魯木齊是全疆政治、經(jīng)濟、文化、科技的中心，烏魯木齊經(jīng)濟開發(fā)區(qū)是市政府重點建立的經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，因此有優(yōu)厚的政策支持，適應(yīng)本地區(qū)遠(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局。〔2〕以烏魯木齊市為龍頭的天山北坡經(jīng)濟帶會聚了某工業(yè)開展的資源、資本、技術(shù)、信息、人才等生產(chǎn)要素?！?〕經(jīng)濟開發(fā)區(qū)地勢南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17%，東西坡度3%，自然排水坡度在要求圍之。地質(zhì)條件可靠，無淤泥、土崩斷裂層濕陷性黃土、孔性土等不良地質(zhì)因素，廠址有一定的地耐力。〔4〕開發(fā)區(qū)距烏魯木齊國際機場1.5公里，距火車北站僅2公里，距市中心10公里，烏昌高速公路及312國道穿越開發(fā)區(qū)，交通十分便捷，不但給通暢及時的運送原料、包裝材料、成品等提供了良好的條件，而且節(jié)約資金投入?！?〕所選廠址在輕工業(yè)區(qū)，具有良好的衛(wèi)生環(huán)境，無有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源〔入污水、傳染病醫(yī)院等〕，周邊都是輕工類工廠，無工礦企業(yè)，周邊無古墓、文物、風(fēng)景區(qū)等，無高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。〔6〕有一定的供電條件，供電距離和容量可以得到供電部門的保證，能滿足生產(chǎn)需要?！?〕廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質(zhì)也比擬好，符合衛(wèi)生部所公布的飲用水質(zhì)要求，也符合方便生產(chǎn)用水要求?！?〕廠區(qū)通風(fēng)、采光良好、空氣清新。綜上所述，在烏魯木齊市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)建立巧克力工廠是很好的選擇。工業(yè)區(qū)與市區(qū)交通便利，水源充足，方便原輔料與成品的運輸。3產(chǎn)品方案3.1依據(jù)生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)量8000噸巧克力的生產(chǎn)設(shè)計3.2產(chǎn)品方案巧克力巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力實心巧克力不混有果仁等成分巧克力混有細(xì)碎的果仁等成分巧克力夾心絲滑巧克力如下圖，本設(shè)計以生產(chǎn)黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力為主，以生產(chǎn)實心巧克力為輔。黑巧克力那么是喜歡品嘗原味人的最愛，因為牛奶成分少，通常糖類也較低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久,設(shè)計生產(chǎn)每塊重量小包裝45g，大包裝每塊100g；白巧克力至少含10％的可可漿及至少12％的乳質(zhì)，白巧克力一般呈奶黃色；牛奶巧克力牛奶及可可的味道并重顏色淺些，應(yīng)該是金褐色。實心巧克力，不混有果仁、餅干等成分，以片狀及塊狀居多；混有細(xì)碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分，此類巧克力講究的是在細(xì)滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感，同時因容物的關(guān)系，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類容物的巧克力。另外還有一些節(jié)日促銷包裝分為：碗裝230g，袋裝100g，鐵盒裝裝415g。3.3全年產(chǎn)品總體方案由于巧克力生產(chǎn)不受季節(jié)影響，無淡旺季，且市場需求量大，所以本廠將全年進(jìn)展生產(chǎn)，每月按25天計，全年的生產(chǎn)日為300天。工作制度：每個工作日四班三倒制,每班工作八小時。產(chǎn)品方案安排依據(jù)：①由于巧克力生產(chǎn)不受季節(jié)影響，無淡旺季，且市場需求量較大，所以本廠將全年進(jìn)展生產(chǎn)，每月按25天計，全年的生產(chǎn)日為300天。如圖：以牛奶巧克力為例，年產(chǎn)量為6400t，方案一年有九個月生產(chǎn)，即225天，每天生產(chǎn)量=6400/225=28.5t，每日三班倒，因此班產(chǎn)量為9.5t，以此類推進(jìn)展計算。②由于巧克力的市場需求量較大，且其種類多、保質(zhì)期一般為12個月，當(dāng)今人們又較為注重食品品質(zhì)和平安，在購置過程中會嚴(yán)格主義生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息〔如看到的商品接近過期日期時，就會從心排斥，出現(xiàn)勉強購置或不購置等情況〕，在生產(chǎn)過程中，如果將一種產(chǎn)品集中在某幾個月全部生產(chǎn)完，就不能保證進(jìn)入市場的產(chǎn)品的新鮮度，甚至?xí)绊懏a(chǎn)品的銷售，因此對于一種產(chǎn)品的生產(chǎn)，方案隔月生產(chǎn)，既能保證生產(chǎn)產(chǎn)品的多樣性，又能保證其新鮮度，進(jìn)而促進(jìn)銷售。因為只設(shè)定了一條生產(chǎn)線，所以在產(chǎn)品方案中，每月不同產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)以月生產(chǎn)方案為準(zhǔn)。③同種口味的塑料袋裝和碗裝的巧克力，由于其前期生產(chǎn)工藝一樣，且二者工藝參數(shù)一致，兩者只有只有巧克力的大小和包裝上有差異，因此在安排時將同種口味的塑料袋裝和碗裝的巧克力盡可能的安排在同一時間段生產(chǎn)，有利于連續(xù)化操作。④本設(shè)計為年產(chǎn)八千噸巧克力工廠，全年以300天計算，每月25天，那么平均每月產(chǎn)量為666.7t,每天生產(chǎn)量為26.7t，如圖：以月的產(chǎn)品生產(chǎn)方案為例，有四種產(chǎn)品的班產(chǎn)量為6.7t，兩種產(chǎn)品的班產(chǎn)量為3.3t，每天三班倒，計算如下：三月每天生產(chǎn)量=6.7t/班×3班×4+3.3t/班×3班×2=100t，三月生產(chǎn)量=三月每天生產(chǎn)量×25=2500t，由此看出所計算出的數(shù)據(jù)與前面相符。以此類推，完成產(chǎn)品方案安排。表1年產(chǎn)8000噸巧克力工廠產(chǎn)品方案類型包裝方式規(guī)格∕g產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量∕t班產(chǎn)量∕t勞動生產(chǎn)率∕〔人∕t〕1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月每班人數(shù)∕〔人∕班〕巧克力塑料盒裝230牛奶巧克力19209.55.6☆☆☆32黑巧克力2409.55.6☆☆☆☆32白巧克力2409.55.6☆☆☆☆☆32袋裝100牛奶巧克力25609.55.6☆☆☆32黑巧克力3209.55.6☆☆☆☆☆32白巧克力3209.55.6☆☆☆☆☆32鐵盒裝415牛奶巧克力19209.55.6☆☆☆☆32黑巧克力2409.55.6☆☆☆☆☆32白巧克力2409.55.6☆☆☆☆324主要產(chǎn)品工藝流程4.1巧克力生產(chǎn)工藝4.1．1巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程圖可可豆可可豆清理焙炒簸篩豆肉研磨皮—肉混合物殼皮砂糖綜合利用粉碎糖粉乳品可可液塊混合堿處理精磨精煉調(diào)溫磷脂香料糖食子心脫水壓榨水堿可可餅冷卻調(diào)溫澆模硬化可可脂裂碎細(xì)磨冷卻過篩包裝可可粉澆模硬化脫模涂衣硬化挑選包裝夾心巧克力挑選包裝巧克力振?？煽捎?.1.2操作要點及工藝論證4.1.2.1可可豆的預(yù)處理要點：①發(fā)酵和枯燥品質(zhì)優(yōu)良的可可豆在收貨后需經(jīng)過發(fā)酵和枯燥，未經(jīng)發(fā)酵的豆肉呈藍(lán)灰色且風(fēng)味較差，發(fā)酵結(jié)果賦予可可豆?jié)庥舳枷闱绑w，并使組織構(gòu)造趨于成熟。發(fā)酵后的可可豆經(jīng)枯燥、分級和清理后，進(jìn)展焙炒處理。②焙炒焙炒是為了除掉局部水分，使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆變?yōu)樽霞t色；使局部油脂從細(xì)胞中滲透出來，豆肉變得明亮；使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化為可溶性微粒；使酸類、醇類和脂類等芳香物質(zhì)增多；使物料具有可塑性，以增強和完善可可豆應(yīng)具有的獨特風(fēng)味。并使豆殼變脆而裂開以利于借助機械力作用使豆皮與豆肉別離。經(jīng)焙炒后的可可豆部組織構(gòu)造、物化性質(zhì)會發(fā)生相應(yīng)的變化，這些都有利于后續(xù)的加工處理。工藝論證：焙炒可可豆的加工條件主要有三點，即溫度、時間和焙炒方式。我們主要運用在熱空氣焙炒機上進(jìn)展的焙炒方式，結(jié)果如下：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min4.1.2.2簸篩要點：利用物質(zhì)的相對密度的不同利用空氣流在物體運動過程中將殼皮和豆肉別離。4.1.2.3研磨要點：可可豆肉是一種很難磨細(xì)的物質(zhì)。豆肉大小不等，且豆肉所含相當(dāng)數(shù)量的纖維素和夾帶進(jìn)去的少量殼皮使物料磨細(xì)變得很困難。因此，可可豆磨細(xì)一般分階段進(jìn)展。初磨將可可豆肉單獨磨成初漿料，稱為初粉碎。將可可片粒磨成醬體，得到由微粒構(gòu)成的可可液塊。初磨可縮短后一工序的時間，并可獲得較好的效果?？煽啥菇?jīng)過初磨后，所得漿料顆粒的粒度一般在50～120μm之間。這種可可漿料根據(jù)生產(chǎn)需要可以壓榨提取出局部可可脂，也可以補充些可可脂以調(diào)整漿料組成百分比。精磨〔超微粉碎〕粉碎是用機械力的方法來克制固體物料部凝聚力到達(dá)使之破碎的單元操作。其中超微粉碎原料粒度在0.5～5mm之間，成品粒度在10～25μm以下。精磨是將初磨制成的可可液塊，加一定量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、外表活性劑和香料等，進(jìn)一步磨細(xì)，再次研磨至巧克力所需要的精細(xì)程度。由于在巧克力細(xì)膩潤滑的口感特性中最主要并起決定作用的因素是巧克力配料粒度，配料的平均粒度在25μm左右且其局部質(zhì)粒的粒徑在15～20μm之間，就會有很好的細(xì)膩潤滑的口感特性，當(dāng)平均粒度超過40μm時，就有明顯的粗糙感，巧克力的品質(zhì)就有明顯下降。精磨可以使物料到達(dá)一定細(xì)度，可以使各種原料到達(dá)充分混合，構(gòu)成高度均一的分散體系；精磨可以使香料混合均勻，使巧克力在香味上具有均勻與舒服的特點。一般巧克力物料，在精磨前的細(xì)度圍約30～100μm，經(jīng)巧克力精磨設(shè)備破碎、磨壓、剪切等綜合作用，最終將物料大局部質(zhì)粒減小到15～30μm的細(xì)度。①醬料的細(xì)度固體顆粒小于10μm的占10%～15%，20μm的占50%～60%，30μm的占20%～30%，大于30μm的占5%～10%。②醬料的水分精磨后巧克力醬料的水分為0.6%～0.8%，水分含量過高會影響巧克力的保存。③醬料溫度精磨溫度控制在40～42℃，不得超過50℃。巧克力醬料在精磨時由于摩擦作用溫度會升高，過高的溫度會影響巧克力香味品質(zhì)，甚至造成油脂氧化、黏度升高，并使蛋白質(zhì)與糖生成堅硬的塊狀焦化物。④精磨時間三輥機和五輥機的精磨時間較短，精磨時間過長，會使產(chǎn)品中重金屬含量增加。⑤其他空氣濕度應(yīng)盡量低，巧克力醬料的粘度對精磨設(shè)備的精磨效率有一定影響，維持較小黏度有利于物料傳送。4.1.2.4可可液塊的預(yù)處理要點：可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，所以精磨之前必須先熔化，熔化可在夾層鍋、保溫槽等加熱融化設(shè)備中進(jìn)展。融化后溫度為60℃，為了加快原料融化速度。應(yīng)先將大塊分成小塊，然后放在加熱器中加熱、熔化，熔化后保溫時間不宜過長，應(yīng)盡量縮短。保持可可液塊的含水量在4%以下，含脂量在55%以上。4.1.2.5巧克力的精煉要點：控制精煉過程的變化①合理控制質(zhì)粒的變化巧克力料的質(zhì)粒經(jīng)精磨后，大局部都可到達(dá)或接近細(xì)度標(biāo)準(zhǔn)要求，但有局部的質(zhì)粒仍嫌粗糙，因而將影響最終產(chǎn)品的口感效果。經(jīng)過統(tǒng)計和實驗得出如下結(jié)論：精磨后54.0%的巧克力質(zhì)粒﹤15μm，精煉24h有60.0%的巧克力質(zhì)粒﹤15μm，精煉48h有60.0%巧克力質(zhì)粒﹤15μm。所以精煉時間應(yīng)該控制在24h左右為宜。精煉時間過長會有大量重金屬混入物料中。②控制物態(tài)的變化在長時間的精煉過程中，物質(zhì)質(zhì)粒變得較小和光滑，同時均勻地分散在液態(tài)油脂的連續(xù)相。在連續(xù)推撞和摩擦作用下，在物料乳化劑的外表活性作用下，顆粒間的界面力降低了，油脂由球體變?yōu)槟?，膜狀油脂又均勻地把糖、可可及乳固體包裹起來，彼此緊緊吸附在一起，形成高度均一的物態(tài)分散體系。物態(tài)的這種乳濁狀態(tài)在冷固后具有高度的穩(wěn)定性。③控制水分和粘度的變化在巧克力的生產(chǎn)過程中，物料的粘度是一個重要因素，影響巧克力料粘度的因素有多種，包括物料的成分、細(xì)度、含脂量、磷脂添加量和物料溫度等。此外，物料的含水量也直接影響物料的粘度。水分通常由原料帶入，在加工過程中，由于空氣的濕度高，也能使物料受到影響。④控制色香味的變化長時間精煉后物料的色澤變得柔和，精煉之后也明顯改善了巧克力的香味，精煉過程使物料的香味組成發(fā)生變化，并除去了物料產(chǎn)生刺激的物質(zhì)。精煉后，由于物質(zhì)質(zhì)粒變小，外表積增大，新的外表與空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，促使紅色丹寧質(zhì)和水溶性氮發(fā)生質(zhì)的變化，因而改善了巧克力的味覺效果。4.1.2.6磷脂的添加要點：磷脂在巧克力物料中起著外表活性劑的作用，把不相混溶的物質(zhì)變成高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，所以磷脂在物料起著乳化作用。磷脂在巧克力物料中還起著非常重要的稀釋作用，一方面改變了液固兩相間的界面力，另一方面又能減少物料膠團水化作用的發(fā)生和強化，從而可以減少一定的可可脂量。起稀釋作用的磷脂添加量一般為0.3%～0.5%。磷脂還有一個特性就是抗氧化作用，可以防止油脂的氧化。精煉的技術(shù)條件首先，精煉的時間必須相當(dāng)長，一般需要24～72h，時間過短，不能取得明顯效果。其次，精煉過程要保持一定的溫度，這一技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。深色巧克力一般為55～85℃，牛奶巧克力一般為45～60℃。4.1.2.7巧克力料的調(diào)溫要點：為保證巧克力的冷固成形順利進(jìn)展，同時又使之品質(zhì)提高，保證巧克力在成型過程中的收縮性能良好，同時為保證巧克力外觀顏色較光亮，質(zhì)構(gòu)光滑結(jié)實，所以巧克力料的調(diào)溫是必須而且非常重要的過程，控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而到達(dá)調(diào)質(zhì)的作用。調(diào)溫的技術(shù)條件巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫和一定的時間。經(jīng)過精煉的巧克力料一般在45℃以上，物料質(zhì)粒處于運動狀態(tài)，不能形成油脂的任何晶型。因此，精煉后的物料最好在貯缸冷卻一段時間，再進(jìn)展調(diào)溫。調(diào)溫的第一階段，物料從40℃冷卻至29℃，溫度的下降是逐漸進(jìn)展的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。調(diào)溫的第二階段，物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比列增大。調(diào)溫的第三階段，物料從27℃再上升至29～30℃。這一過程在于物料已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29℃的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保存下來。調(diào)溫過程是一個細(xì)致的工藝過程，對溫度的調(diào)節(jié)和變化控制要求十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。因為巧克力的比熱容較低，18℃時為1.59～1.67kJ/(kg·K),這說明同質(zhì)量的巧克力料在吸收或放出一定熱量時所引起的溫度變化要比水大。巧克力料在調(diào)溫缸進(jìn)展調(diào)溫時，攪拌器起著重要的作用攪拌器的形式和速度是完成調(diào)溫作用的重要條件。攪拌器要能同時起到以下兩種作用，一是促使物料在缸的空間均勻的轉(zhuǎn)動；二是把接觸和黏附在缸壁上的結(jié)硬的物料刮鏟下來。目的是使物料在比擬接近的溫度圍形成油脂的預(yù)結(jié)晶，攪拌不好的結(jié)果常常使缸物料具有不同的溫度，這樣固化后的巧克力斷面就會出現(xiàn)分層夾花的變質(zhì)現(xiàn)象。攪拌的速度不宜過快，速度過快會影響油脂的預(yù)結(jié)晶，并把外界空氣卷入巧克力料，使物料包含過多的氣泡。一般轉(zhuǎn)速控制在14～16r/min。4.1.2.8澆模成形要點：把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量的模型盤，移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點以下，使油脂已經(jīng)形成的晶型按嚴(yán)格的結(jié)晶規(guī)律排列，形成致密的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，產(chǎn)生明顯的體積收縮，變成固態(tài)的巧克力，最后從模型順利地脫落出來。1.澆模成形要能順利進(jìn)展，必須有各種條件的配合：①處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應(yīng)已到達(dá)調(diào)溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。②性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應(yīng)有的溫度要求和物料分配的準(zhǔn)確性。③有符合澆注要求的模型盒并保持干凈。④有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進(jìn)展的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。2.嚴(yán)格控制澆注用的巧克力物料的溫度和粘度。料溫是指物料經(jīng)過調(diào)溫后的最后溫度，也是澆模前的起始溫度。料溫提高就會破環(huán)已形成穩(wěn)定晶型的油脂結(jié)晶。料溫偏低，物料就會粘稠造成澆模過程分配上的困難，同時，物料的氣泡也較難排除。澆注時溫度的嚴(yán)格控制可以使巧克力料的粘度更容易掌控，利于生產(chǎn)的正常進(jìn)展。3.澆模成形的冷卻條件物料入模后成形的冷卻條件應(yīng)服從巧克力硬化規(guī)律的物理特性。①移去物料在加工過程中吸入的熱量。②選擇有利于移去熱量的方式。巧克力物料澆注入模后，放置于8～10℃的冷卻室，巧克力從開場溫度降到21℃，大概需要5min；然后再降到12℃，又需21min?？偟臅r間約需要25～30min。冷卻速度主要取決于冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。冷卻中途的料溫略有上升，這是巧克力釋放潛熱造成的溫度變化。1kg巧克力釋放出的潛熱約125.52kJ。如果潛熱未能及時除去，殘留在物料中的熱量將影響巧克力的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，所以，冷卻速度不能過快。4.模型盤巧克力的模型盤應(yīng)具備以下特點：符合食用衛(wèi)生要求、鞏固耐用、傳熱性好、脫模爽利、加工方便、輕巧美觀、價格適中。模型的設(shè)計要求有一定的角度和斜度，便于脫模。生產(chǎn)過程中，模型盤要求保持外表清潔枯燥。模型盤在澆滿巧克力后，一般都要經(jīng)過機械振動，排除物料中可能存在的氣泡，使質(zhì)構(gòu)嚴(yán)密、形態(tài)完整。振動振幅不宜超過5mm，頻率每分鐘約1000次,溫度條件為22℃，30～60s能夠脫氣完全。連續(xù)澆模成形①外衣和心子的物料應(yīng)有較低的黏度和良好的流散性，以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求。②心子物料要求在較低溫度和較短時間凝結(jié)，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。涂衣成形涂衣成形一般既可手工進(jìn)展也可在涂衣機上進(jìn)展，應(yīng)嚴(yán)格控制：①控制涂布用巧克力物料的溫度和粘度，在循環(huán)使用產(chǎn)生差異時，應(yīng)及時調(diào)整。②控制心子溫度，一般低于巧克力外衣溫度5℃左右。③控制產(chǎn)品的冷卻硬化速度，涂衣成型機組的冷卻溫度保持在7～12℃，冷風(fēng)速度不超過7m/s，冷卻時間為15～20min，冷卻后期要求保持較低的相對濕度。4.1.2.9巧克力制品的包裝要經(jīng)久保持巧克力制品應(yīng)有的外觀、質(zhì)構(gòu)和香味特征，除了要提供適宜的保藏條件外，包裝也起著不容無視的作用，如防熱、防水汽侵襲、防香氣逸失、防油脂析出、防霉和蟲蛀、防污染等，包裝應(yīng)力求美觀。巧克力制品常用的包裝材料主要有鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等，根據(jù)巧克力制品不同質(zhì)構(gòu)和形態(tài)等方面的要求，巧克力包裝室的溫度應(yīng)控制在17～19℃，相對濕度不超過50%。5物料衡算5.1產(chǎn)量計算(以小時產(chǎn)量計)本設(shè)計為年產(chǎn)8000噸巧克力?？紤]到節(jié)假日及大休的時間，按每月25天，每年300天，每日24小時計算，共四個班次，每日三班，每班8小時，那么可算出每小時產(chǎn)量=8000/300/24=1.1112t=1111.2kg。表5生產(chǎn)損失、增加一覽表名稱工程損失量/%名稱工程增加量/%可可豆清理1.00砂糖18.00可可豆焙炒46.00乳品12.00簸篩17.00磷脂1.00研磨4.00香料1.80精磨、精煉2.00添加劑1.00設(shè)每小時需加可可豆量為Xkg：X(1+18%+12%+1%+1.8%+1%〕〔1-1%〕(1-46%)〔1-17%〕〔1-4%〕〔1-2%)=1111.2算出每小時需加可可豆量：X=1989.4kg5.2物料衡算表研磨研磨焙炒﹣1.0%可可豆1989.4kg1969.506kg清理1054.382kg－46.0%716.384kg簸篩－17%636.808kg－4%1035.603kg精磨、精煉－1.8%1111.2kg砂糖+18%(237.348kg)乳制品+12%(182.232kg)磷脂+1%〔19.894kg〕香料+1.8%〔35.809kg〕添加劑+1%〔19.894kg〕－17%6設(shè)備選型6.1可可豆清理設(shè)備最終產(chǎn)品如巧克力和可可粉的質(zhì)量保證必須從對可可豆和堅果的清理開場。此過程非常重要。它可以防止對后序設(shè)備的操作帶來麻煩和損害，因此清理可充分提高生產(chǎn)設(shè)備的可靠性。振動分選機：振動分級篩通過兩層篩板去除大谷粒、細(xì)繩、麥稈、木屑、石子和土塊等粗粒雜質(zhì)以及沙子粒等細(xì)粒雜質(zhì)，通過這種方式提供高效的可可豆清理及分級。其清理能力最高可達(dá)5t/h，在可可豆儲存設(shè)施中的處理能力最高可達(dá)20t/h，為了優(yōu)化清理效果，可選擇使用吸風(fēng)道或循環(huán)風(fēng)別離器去除灰塵、谷殼碎片或皮渣等低密度顆粒。磁選機：磁選機用于流動的散裝物料的清理，可去除釘子、螺釘?shù)辱F質(zhì)品。它適用于清理間或可可豆物料的粉碎工序前，也適用于精磨制糖時所用。在壓力門的作用下形成物料簾，物料流均勻分布于設(shè)備的整個寬度，并流過一塊具有強大磁力的永久磁鐵。這樣可以在高產(chǎn)量——如每小時處理2～5噸可可豆的情況下理想地別離出所有的鐵質(zhì)品。顯著降低了后續(xù)加工步驟中機器的磨損。去石機：即使只有谷粒大小的較輕的小石子也可從可可豆料流中除去；將石子、玻璃和金屬等高密度物質(zhì)高效地去除，不但為下道生產(chǎn)工序設(shè)備提供了額外保護；還大大降低了物料的磨損。收塵器頂部裝有風(fēng)機，可除去氣流中的塵粒，使設(shè)備實現(xiàn)無塵操作；由于有集成的空氣循環(huán)系統(tǒng)，集中風(fēng)網(wǎng)的過濾面積減小，同時可降低過程中的能耗。6.2可可豆殺菌系統(tǒng)在加工的最初階段對可可豆進(jìn)展殺菌處理會明顯地降低后道工序遭受污染的風(fēng)險，而且，殺菌后的可可豆更容易粉碎，這樣細(xì)料的比例會更低。當(dāng)把可可豆從殼粒中別離出來時，產(chǎn)量也提高了?？煽啥箽⒕到y(tǒng)：可可豆殺菌系統(tǒng)采用連續(xù)的批量處理模式，它能完全符合所處理產(chǎn)品的不同特性。壓力、時間和產(chǎn)品溫度等所有工藝參數(shù)均可在很寬的設(shè)置圍變化。使得受細(xì)菌污染的所有產(chǎn)地的可可豆均可完全按照國際可可豆貿(mào)易的要求進(jìn)展殺菌?？刂茪⒕鞯漠a(chǎn)品進(jìn)口溫度和飽和蒸汽壓，可將產(chǎn)品與飽和蒸汽的溫度差降到最低。從而使可可豆在殺菌過程中只吸收極少量的水分——最大程度地維持可可的高質(zhì)量。6.3枯燥/烘烤在枯燥和烘烤可可豆和堅果的過程中，采用連續(xù)的新鮮空氣烘烤機可以溫和地改善風(fēng)味。流化床枯燥設(shè)備：可可豆烘烤機的操作建立在批次式處理工藝的根底上，可按要求組合烘烤過程的溫度和時間長短以及其它重要工藝參數(shù)。局部流化床工藝可確保熱量均勻傳遞至每一粒可可豆——形成均勻一致的目標(biāo)風(fēng)味；可高度準(zhǔn)確地選擇烘烤室的風(fēng)量、氣溫、氣壓，以及烘烤時間，這樣可根據(jù)需要控制產(chǎn)品風(fēng)味；溫和攪拌可可豆以防破裂，這樣最有助于獲得最正確口感和最高產(chǎn)率。6.4研磨珠磨機：通過珠磨機加工成密度穩(wěn)定、細(xì)度更小的可可漿。珠磨機廣泛適用于粘度從低到高的各種產(chǎn)品。核心部件是一個錐形攪拌器，擁有可設(shè)定間隙的離心別離和強力的定子與轉(zhuǎn)子冷卻系統(tǒng)。由于具有動態(tài)間隙別離和圓錐環(huán)狀研磨腔的特征，該珠磨機適用于低粘度至很高粘度的產(chǎn)品；所有尺寸的珠磨機均有獨立的密封液回路，可使研磨過程不受污染。6.5喂料在可可漿中添加所需配料。微量喂料器可用于微量添加成分的高精度容積式喂料。這些成分可以是脫脂乳粉、乳脂肪、乳糖、大豆磷脂乳化劑等，可選擇的配料圍非常廣泛。微量喂料器可在物料流連續(xù)的情況下，用重力式方式來準(zhǔn)確地控制微量添加成分的配料。在批次式配料的方式下，微量配料秤可根據(jù)產(chǎn)品配方進(jìn)展小批量原料的準(zhǔn)確稱重。6.6混合有效的混合與劇烈的捏和作用使可可漿均勻并有彈性，這是保證有效精煉的必要前提。雙軸槳葉高效混合機由兩個旋轉(zhuǎn)方向相反的轉(zhuǎn)子組成，轉(zhuǎn)子上焊有多個特殊角度的槳葉，槳葉帶動物料一方面沿著機槽壁逆時針旋轉(zhuǎn)；一方面帶動物料左右翻動。在兩轉(zhuǎn)子的穿插重疊處形成一個失重區(qū)，失重區(qū)的物料，不管形狀、大小和密度如何，都能上浮，處于瞬間失重狀態(tài)，以此使物料在機槽形成全方位連續(xù)循環(huán)翻動，相互交織剪切，從而到達(dá)快速柔和的混合均勻的效果。6.7預(yù)精磨雙輥預(yù)研磨機:雙軸槳葉高效混合機由兩個旋轉(zhuǎn)方向相反的轉(zhuǎn)子組成，轉(zhuǎn)子上焊有多個特殊角度的槳葉，槳葉帶動物料一方面沿著機槽壁逆時針旋轉(zhuǎn)；一方面帶動物料左右翻動。在兩轉(zhuǎn)子的穿插重疊處形成一個失重區(qū)，失重區(qū)的物料，不管形狀、大小和密度如何，都能上浮，處于瞬間失重狀態(tài)，以此使物料在機槽形成全方位連續(xù)循環(huán)翻動，相互交織剪切，從而到達(dá)快速柔和的預(yù)研磨效果。6.8精研五輥精研磨機：適用于具有不同粘度和細(xì)度特性的多種產(chǎn)品配方?？墒苟喾N巧克力、夾心填充料和涂層漿料的細(xì)度研磨到1060微米。由于進(jìn)料系統(tǒng)穩(wěn)定、且具有浮動輥，五輥精磨機可降低物料細(xì)度并實現(xiàn)非常窄的粒度分布，同時對產(chǎn)品進(jìn)展均質(zhì)和調(diào)味。6.9精煉三軸精煉機：通過三轉(zhuǎn)子進(jìn)展雙向高效轉(zhuǎn)動的設(shè)備，由于具有獨特的幾何構(gòu)造，攪拌器能根據(jù)不同的旋轉(zhuǎn)方向剪切或潤滑巧克力，極高的動力，雙向轉(zhuǎn)動精煉機可確保在最短的時間獲得最正確精煉效果。6.10產(chǎn)生晶種〔巧克力調(diào)溫〕晶粒的結(jié)晶替代了原來的調(diào)和過程。采用結(jié)晶加工出來的巧克力在構(gòu)造和強度上有顯著的提高。晶種機生產(chǎn)出可可脂晶體懸浮液，該懸浮液以恒定速率連續(xù)參加巧克力漿、填充料料漿、或奶油糖漿中。V型和VI型晶體在粘度可控的混合裝置中進(jìn)展分散，在該裝置中完成晶種結(jié)晶。6.11外殼成型巧克力成型線可生產(chǎn)出高品質(zhì)的實心和夾心巧克力片和巧克力條、果仁夾心產(chǎn)品以及特殊造型產(chǎn)品和一步成型的夾心產(chǎn)品。根據(jù)模具寬度的不同，該機械可生產(chǎn)出不同規(guī)格的巧克力。巧克力成型線的一個特征是，它使用獨立的伺服電機驅(qū)動。另一特征是每個工序均具有相當(dāng)妥善的安排，可確保產(chǎn)品得到溫和處理從而獲得高品質(zhì)產(chǎn)品。6.12入模成型采用專門定制的片狀產(chǎn)品成型生產(chǎn)線，能夠有效地生產(chǎn)出具備準(zhǔn)確重量的創(chuàng)新的巧克力。采用單沖程工藝時，借助可變量配料曲線可以準(zhǔn)確地確定殼的特性和填充料的比例。高性能澆注器：具有生產(chǎn)能力強、功能多、準(zhǔn)確等特點。用于加工所有帶有或不帶有填充物的巧克力、所有帶有或不帶有其它成分的巧克力及各種粘度的巧克力。操作極為可靠，準(zhǔn)確性很高?？蓪崿F(xiàn)高產(chǎn)能操作，并以系統(tǒng)靈活性為特征，提供點狀帶狀組合澆注、帶狀澆注或一次性澆。6.13巧克力加工機械設(shè)備詳細(xì)清單表6巧克力加工機械設(shè)備清單類型設(shè)備名稱規(guī)格型號處理量/〔kg/h〕外形尺寸〔長×寬×高〕/(mm×mm×mm)額定功率/kw數(shù)量/臺生產(chǎn)廠家市場價格/〔萬元/臺〕合計/萬元備注可可豆清理設(shè)備振動分選機MTCD35001400×1400×16000.81布勒〔中國〕投資77磁選機MMUA2500800×750×6001.11布勒〔中國〕投資1616去石機MTSD45001450×780×18000.51布勒〔中國〕投資1010可可豆殺菌枯燥可可豆殺菌機CBS25001250×1700×18008.51布勒〔中國〕投資4848流化床枯燥CBR30004500×900×16501.11布勒〔中國〕投資4545巧克力生產(chǎn)設(shè)備珠磨機ZR/R50001680×2020×250051布勒〔中國〕投資1212微量喂料器MSDC200440×450×5500.41布勒〔中國〕投資77雙軸混合機AHML15003860×1200×1650151布勒〔中國〕投資2626雙輥預(yù)研磨機RheoMill22502410×1660×91071布勒〔中國〕投資3030五輥精研磨機FinerG42004200×2000×1950151布勒〔中國〕投資4040三軸精煉機Frisse-DUC30004750×2100×1800101布勒〔中國〕投資3737巧克力成形包裝巧克力調(diào)溫機CBCS600600×620×25022布勒〔中國〕投資816外殼成型CoolCore?15005000×1040×1840101布勒〔中國〕投資1010高性能澆注器PowerShot?12006000×1000×180014.51布勒〔中國〕投資1919裹包機DZB-6809000袋1700×900×15401.651希竹包裝機械55總計94.55kw3287水電汽估算7.1耗水量估算表7巧克力生產(chǎn)用水情況序號設(shè)備名稱用水量數(shù)量總計/(t/天)1去石機1t/h1242可可豆殺菌機15t/天1153清洗設(shè)備10t/天1104生活用水1t/天5合計:每天用水量：24+15+10+5=54t每年用水量：54×300=16200t7.2耗電量估算車間設(shè)備用電:94.55kw×24h=2269.2kw·h/天其他用電〔水處理、鍋爐房等〕：50kw·h/天生活用電：50kw·h/天每天用電量=2269.2+50+50=2369.2kw·h每年用電量=2369.2×300=710760kw·h7.3耗汽量估算因為可可豆的殺菌系統(tǒng)是利用飽和蒸汽壓和一定的溫度來進(jìn)展殺菌的所以生產(chǎn)線蒸汽耗用量為3t/h，那么以耗汽量計算：每天耗汽量=3t/h×24h=72t每年耗汽量=72t×300=21600t8勞動力定員全場人員安排表部門職務(wù)人數(shù)/人學(xué)歷要求工資/(元/人)工資總計/元行政部廠長1本科級以上學(xué)歷5500550014500副廠長2本科級以上學(xué)歷45009000技術(shù)部總技術(shù)工程師1本科級以上學(xué)歷380038009800副技術(shù)工程師2本科級以上學(xué)歷30006000財務(wù)部會計1本科級以上學(xué)歷250025005000出納1本科級以上學(xué)歷25002500研發(fā)部產(chǎn)品研發(fā)人員1碩士及以上學(xué)歷300030003000品控部化驗員2本科級以上學(xué)歷230046009200品控人員2本科級以上學(xué)歷23004600原料部原料主管1高中級以上學(xué)歷250025008700原料采購1高中級以上學(xué)歷22002200原料處理員2無學(xué)歷要求20004000生產(chǎn)部〔人數(shù)為每班人數(shù)〕可可豆清理工4無學(xué)歷要求2000800064300殺菌工2無學(xué)歷要求20008000枯燥工4無學(xué)歷要求20008000研磨工4無學(xué)歷要求20008000喂料工2無學(xué)歷要求20004000精研磨工2無學(xué)歷要求20004000成形檢驗工2大專及以上學(xué)歷20004000包裝機手4無學(xué)歷要求20008000裝箱工3無學(xué)歷要求20006000下庫工2無學(xué)歷要求20004000班長1高中級以上學(xué)歷23002300車間主任1高中級以上學(xué)歷280028002800銷售部銷售經(jīng)理1本科級以上學(xué)歷300030009000銷售人員3高中級以上學(xué)歷20006000輔助部門鍋爐房工人2無學(xué)歷要求1600320018300配電房工人2高中級以上學(xué)歷18003600機修房工人1大專級以上學(xué)歷18001800成品庫看管工2無學(xué)歷要求12002400磅房工作人員2高中級以上學(xué)歷13002600門衛(wèi)2無學(xué)歷要求10002000清潔工3無學(xué)歷要求9002700按照“四班三轉(zhuǎn)制〞，生產(chǎn)車間配置四班工人，輪班進(jìn)展生產(chǎn)，因此每月工資支出=14500+9800+5000+3000+9200+8700+64300×4+2800+9000+18300=337500元=33.75萬元全年工資支出=33.75×12=405萬元9三廢處理9.1廢水處理9.1.1巧克力生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水性質(zhì)巧克力廢水主要來源于工人消毒廢水、車間設(shè)備清洗和地面沖洗水及少量的外濺噴淋水，這股廢水主要污染物為COD(化學(xué)耗氧量)、BOD〔生化耗氧量〕、SS〔懸浮固體〕、植物油。廢水以間歇排放的方式排入場的廢水處理站。廢水水質(zhì)見表9[10]：項目CODBODSS植物性油脂廢水900-2200500-1150350-800300-800排放標(biāo)準(zhǔn)1503015015混合廢水的BOD/COD的比值一般在0.4-0.5之間，可生化性能良好。9.1.2廢水處理工藝廢水處理工藝流程主要包括前處理單元〔旋轉(zhuǎn)格柵、隔油池、集水井、固液別離機、調(diào)節(jié)池〕、化學(xué)混凝單元〔化學(xué)混凝快速混凝反響池、慢速混凝反響池、淺池氣浮〕、生物處理單元〔活性污泥曝氣池、輻流式沉淀池、清水池〕、集水污泥脫水單元〔污泥脫水處理污泥貯池、帶式污泥脫水機〕。工藝流程如圖：巧克力廢水巧克力廢水旋轉(zhuǎn)格柵泥沙池調(diào)節(jié)池快速、慢速混凝反響池固液別離機集水井淺池氣浮池污泥貯池帶式脫水機活性污泥曝氣池輻流式沉淀池清水池回流污泥出水污泥9.2煙塵排放及固體廢物為減少工業(yè)中排出煙塵產(chǎn)生的危害，在煙塵濃度比擬大或排放總量比擬小的時，可以通過排氣筒〔煙囪〕把煙塵在一定的高度直接排入大氣，使其向更大圍、更遠(yuǎn)的地區(qū)擴散稀釋。排放量較大時采用除塵的方法進(jìn)展控制。煙塵排放必須符合GB3841?鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定。廠區(qū)整體運營過程中，在生產(chǎn)過程中會有對其的廢物以及在生活區(qū)產(chǎn)生的固體垃圾，采用填埋法進(jìn)展處理。10工廠平面設(shè)計10.1工廠建筑物的組成以及布局工廠總平面設(shè)計圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)展排布，以生產(chǎn)車間為工廠的主體建筑物，把生產(chǎn)車間布置在中心位置，其他車間、部門及公共設(shè)施都圍繞生產(chǎn)車間排布。工廠中主要的建筑物：生產(chǎn)車間、輔助車間、動力部門〔鍋爐房〕、倉庫〔原料庫、成品庫、各種堆場〕、供排水設(shè)施〔輸水設(shè)施、廢水處理設(shè)施〕、全廠性設(shè)施〔辦公室、食堂、廁所、門衛(wèi)、圍墻、宿舍、車庫等〕。本設(shè)計是年產(chǎn)8000噸巧克力工廠設(shè)計，根據(jù)巧克力生產(chǎn)工藝要求、周圍環(huán)境、車間組成以及數(shù)量上的不同，進(jìn)展總平面布置圖中的建筑物的布置。為了縮短管路，減少壓力和熱能損耗，將鍋爐房設(shè)置在使用蒸汽較多的車間附近，并使之處在下風(fēng)向，依次設(shè)計煤場和煤渣場，周圍種植綠化帶，以便煤炭、煤渣的運送，防止造成與原料和成品的穿插污染。煤場的周圍設(shè)有消防設(shè)施。成品庫距離加工車間20m，生產(chǎn)加工車間位于中心偏右，距離西圍墻約70m。污水處理中心布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，周圍設(shè)有隔離綠化帶。生活區(qū)域生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)格分開，加工車間距離食堂及宿舍均為30m。10.2管線布置以滿足生產(chǎn)使用，力求短捷，方便操作和施工維修為原那么，布置時盡量使管線與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。干管布置在靠近主要用戶及支管較多的一側(cè)，盡可能的減少了管線穿插。當(dāng)管線穿插時，以小管讓大管，壓力管讓重力管，軟管讓硬管，臨時管讓永久管。管路布置避開了露天堆場及建筑物的護建用地。雨水、下水管道布置在道路以下。管架或地下管線適當(dāng)留有余地，以備工廠開展需要。10.3道路布置廠區(qū)道路進(jìn)展統(tǒng)一規(guī)劃。從道路的功能來分，分為人行道和車行道兩類。以滿足工廠生產(chǎn)需要，保證貨流與人流分開，防止穿插污染。人行道、車行道的寬度，車行道路的轉(zhuǎn)彎半徑以及回車場、停車場的大小按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。在廠道路布置設(shè)計中，在各主要建〔構(gòu)〕筑物與主干道、次干道之間設(shè)有連接通道，這種通道的路面寬度能使消防車順利通過。10.4生產(chǎn)車間的布置說明建筑構(gòu)造：在本設(shè)計中采用鋼筋混凝土構(gòu)造，磚柱為兩磚跨度為6m，層高6m，柱距8m，車間長度為70m，寬為50m，高度為6m。生產(chǎn)車間的布置按工藝生產(chǎn)過程的順序進(jìn)展配置，生產(chǎn)線路盡可能做到了徑直和短捷。為使生產(chǎn)車間的配置到達(dá)線性的目的，同時又不形成長條，將建筑物設(shè)計成L形。由于方便面生產(chǎn)的特殊需求，要求生產(chǎn)線盡量安排在一條直線上，所以本次設(shè)計只有最后包裝步驟進(jìn)展了一次彎折，用以節(jié)省空間，以及成品的暫時堆放及運輸。本次車間平面圖的設(shè)計，力求車間簡潔，房屋隔斷盡量減少，以節(jié)省空間和建筑本錢。門：本車間外圍共設(shè)三個門，兩個為物料進(jìn)出門，一個為人流門。規(guī)格為人流門2000×2200mm，物流門為2000×2700；均為雙扇門。車間為單扇門，規(guī)格為1000×2200mm。采光：本設(shè)計以6m為一跨度，寬為7跨度加4m，長為15跨度，可計算出車間面積為3500m2。食品工廠一般要求采光系數(shù)為1/6-1/4，采光系數(shù)即指采光面積和房間地坪面積的比值。本設(shè)計采光系數(shù)采用1/5計算，因此采光面積需控制在700m2。采光面積不等于窗洞面積根據(jù)?建筑設(shè)計資料手冊?中“窗的有效玻璃面積參考表〞可知：采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關(guān)，一般鋼窗的玻璃面積占空洞面積的74%-79%，而木窗的玻璃面積占空洞面積的窗子的47%-64%。設(shè)計采用鋼窗，選擇鋼窗的標(biāo)準(zhǔn)〔取平均值76%〕進(jìn)展計算，窗洞面積=700/0.76=921m2,設(shè)置77個3m×4m的窗戶，以滿足采光要求。地坪：本設(shè)計中的地坪采用2.5%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排除。地坪用高標(biāo)號混凝土地面。樓蓋：樓蓋由承重構(gòu)造，鋪面，天花，填充物組成。承重構(gòu)造是承當(dāng)樓面上一切重量的構(gòu)造。鋪面的作用是保護承重構(gòu)造，并承受地面上的全部作用力。本設(shè)計中的樓蓋地面有2.5%的坡度和排水明溝，并且樓蓋不能漏水。樓蓋形式為整體式。10.5廠區(qū)建筑面積一覽表本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機修庫、配電房、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗收室、原料倉庫、地磅、成品庫、車間等.本設(shè)計房高6米，廠區(qū)部門建筑面積見下表10：序號部門名稱數(shù)量占地面積〔長×寬〕m面積m21門衛(wèi)室25×4402行政樓150×157503食堂130×20-2253754開水房110×4405洗衣房110×4406機修庫115×81207叉車棚115×81208配電房110×8809停車場130×1030010鍋爐房110×55011燃料房110×55012活動中心140×30120013車間166×40264014成品倉庫125×2562515原料庫125×2050016水處理中心110×55017員工宿舍樓140×1560018包材倉庫120×1530019噴泉178.57958.5①建筑系數(shù)的計算如上表所示建筑物占地面積為7958.5m2全廠總面積為25200m2建筑系數(shù)〔%〕=〔建筑物，構(gòu)筑物占地面積〕/廠區(qū)占地面積×100%=7958.5/25200×100%=30.1%食品廠的建筑系數(shù)一般取25-35%,因此本設(shè)計根本符合要求。②全廠綠化率計算綠化面積=草坪面積+樹林帶面積=640+380+800+256+180+340=2596m2綠化率〔%〕=綠化面積/全廠總面積×100%=2596/25200×100%=10.3%③土地利用系數(shù)的計算道路面積為3500m2土地利用系數(shù)〔%〕=建筑系數(shù)+輔助設(shè)施面積/廠區(qū)面積×100%=建筑系數(shù)+〔綠化面積+道路面積〕/廠區(qū)面積×100%=30.1%+(2596+3500)/25200×100%=54.3%11經(jīng)濟預(yù)算11.1原輔料費用核算表11原輔料費用核算項目單價數(shù)量總計〔萬元〕可可豆18000元/t14323.68t25782.624砂糖3800元/t1709t649.42磷脂3800元/t143.237t54.43乳品12000元/t1312t1574.4香料6500元/t257.825t167.58添加劑10000元/t143.237t143.23728371.6911.2生產(chǎn)設(shè)備費用核算如表6所示，所選用的巧克力生產(chǎn)設(shè)備總造價為328萬元，其他小型設(shè)備、轉(zhuǎn)運叉車等預(yù)計花費20萬元，生產(chǎn)設(shè)備費用總計總計350萬元。11.3其他費用核算其他費用核算項目單價數(shù)量總計〔萬元〕水費2元/16200t3.24電費0.9元/kw·h710760kw·h64煤炭消耗300元/噸30噸0.9包材費用------10人員工資------405地皮費用22.4萬元/畝42畝940.8建立費用2000元/m225200m26000運行費用------7000設(shè)備安裝費用------50014923.94注：購置工業(yè)用地一畝22.4萬，使用期70年〔根據(jù)國家的扶持政策，三年退給商家70%買地的費用〕，那么只需要掏30%的錢買地。而租地費用較高。綜上，本設(shè)計第一年建立生產(chǎn)總投入需要：28371.69+350+14923.94=43