營養(yǎng)配餐員-中級技能素材

養(yǎng)分配餐員

—中級技能

孫克奎黃山學院副教授安徽省公共養(yǎng)分師職業(yè)技能鑒定專家中式烹調(diào)高級技師高級公共養(yǎng)分師餐飲業(yè)國家級評委1、駕馭和了解就餐對象基本狀況。2、學會核算一般菜點和套餐的成本。3、了解有關衛(wèi)生檢驗制度，消毒方法。4、了解原料的品質(zhì)鑒定第一章養(yǎng)分配餐的準備1、了解就餐對象的基本狀況。就餐者的人數(shù)、性別、年齡就餐者的工作性質(zhì)、工作環(huán)境2.了解就餐人員的飲食習俗通過訪談調(diào)查或問卷調(diào)查了解信息。了解不同地域的飲食習俗一、市場調(diào)查3.了解食物原料庫存與時價了解庫存：查看庫存狀況表進庫房查看食品的存放狀況和原料的數(shù)量和質(zhì)量了解時價：查看供應商的樣品考察市場。1.核算一道菜點的成本：主輔料的質(zhì)量分別和單價相乘，得出各自價格后相加。即：主料+輔料+調(diào)料=成本例1：制作土豆燒牛肉。用料及價格為：牛肉125G（12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大蔥10G(1.6元\KG),醬油5G（3元\KG),計算此菜的成本.解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元二、成本核算1.個人的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。2.餐具和炊具的消毒。A、高溫消毒B、消毒液消毒C、紫外線消毒三、衛(wèi)生督導1.視覺檢驗(眼睛)2.嗅覺檢驗(鼻子)3.觸覺檢驗(手)4.聽覺檢驗(耳朵)5.味覺檢驗(舌)四、感官檢驗一、能量和養(yǎng)分素的計算二、設計主食和副食的品種和數(shù)量三、制定帶量食譜其次章養(yǎng)分食譜的制定能量供應量參考表就餐對象（范圍）全日能量（Kcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Kcal）學齡前兒童13003905203901~3年級18005407205404~6年級2100630840630初中學生2400720960720高中學生28008401120840腦力勞動者2400720960720中等體力勞動者26007801040780重體力勞動者>3000>900>1200>900（一）能量計算的單位：1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ)1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)一、能量攝取量和養(yǎng)分素供應量的計算碳水化合物---4Kcal\g脂肪---------9Kcal\g蛋白質(zhì)-------4Kcal\g1.三大養(yǎng)分素的產(chǎn)能系數(shù)2.熱能比例(DRI)三類產(chǎn)能養(yǎng)分素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)-------10%～15%脂肪---------20%～30%碳水化合物---55%～65%(一般取中間值:15%,25%,60%)三餐能量安排比例分別為:早餐--------------30%午餐--------------40%晚餐--------------30%（二）全日能量比例標準(志向)體重(KG)=身高(CM)-105體質(zhì)指數(shù)[BMI(kg\m2)]BMI=實際體重(kg)/身高的平方(m2)(中國人的BMI在18.5～23之間為正常,<18.5屬消瘦,>23屬超重,25～30屬肥胖,>屬極度肥胖)(三)計算的基本數(shù)據(jù)：二、計算法（一）確定熱能和養(yǎng)分素供應量依性別、年齡、勞動強度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通過計算得出。蛋白質(zhì)的攝入量也可以通過計算得出。男性參考體重63kg，女性參考體重56kg。體力活動男女輕24002100中27002300重32002700活動水平舉例輕辦公室工作、修理鐘表、售貨員、酒店服務員、實驗操作、講課等中學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等重非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等（二）計算三大產(chǎn)熱養(yǎng)分素供應量按不同的個體確定其合適的產(chǎn)熱百分比。（三）確定主食的種類和數(shù)量1.主食品種依據(jù)用餐者的飲食習慣來確定。2.主食的數(shù)量依據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（四）確定副食的種類和數(shù)量1.副食包括動物性食物、豆類及其制品、蔬菜、水果2.動物性食物和豆制品的數(shù)量依據(jù)其蛋白質(zhì)的含量確定。蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)的量就是副食應供應的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供應，1/3由豆制品供應。3.蔬菜和水果的數(shù)量主要考慮微量養(yǎng)分素的含量。（五）確定油糖等純能量物質(zhì)的量1.油脂的攝入量以植物油為主，并有確定的動物脂肪攝入。2.須要的總脂肪量減去以上各類食物供應的脂肪量，即為每日烹調(diào)油的量。（六）調(diào)整參照食物成分表初步核算食譜供應的能量和各種養(yǎng)分素的含量，對比DRIs，按允許的范圍增減或更換食品的種類和數(shù)量。不必嚴格要求每份養(yǎng)分食譜的能量和各類養(yǎng)分素均與養(yǎng)分目標保持嚴格一樣，保持一段時間平衡，視察體重變更。（七）安排至一日三餐一日食譜確定后，可依據(jù)食用者習慣、市場供應狀況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。三、計算法舉例為一個三口之家編制養(yǎng)分食譜：父，中年，汽車司機母，中年，小學老師兒子，8歲，小學生（一）熱能須要系數(shù)的確定查DRIs，三人熱能供應量標準分別是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。確定父親為“標準人”。熱能須要系數(shù)分別為：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日熱能須要系數(shù)為:1.0+0.85+0.70=2.55（二）熱能和養(yǎng)分素量的確定查DRIs，得到標準人的熱能和各養(yǎng)分素的供應量。全家人的熱能和各養(yǎng)分素的供應量分別由標準人的值乘以熱能須要系數(shù)得到。見下表。熱能鈣鐵鋅VAVB1VB2VC標準人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255（二）熱能和養(yǎng)分素量的確定蛋白質(zhì)=28.8×1000×15%÷（4×4.18）=258g脂肪=28.8×1000×25%÷（9×4.18）=191g碳水化合物=28.8×1000×60%÷（4×4.18）=1033g（三）確定主食的種類和數(shù)量按膳食習慣選定主食的種類為大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克選定主食的數(shù)量。大米600g（6×77.9=467）面粉400g（4×73.6=294）玉米150g（1.5×73.1=110）共含碳水化合物871克。（四）確定副食的種類和數(shù)量按膳食習慣選定副食。1.主食供應的蛋白=6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克2.剩下的蛋白質(zhì)（258-101=157克）由動物性食物供應：瘦肉200g（2.0×20.3=41）黑魚150g（1.5×18.5=28）雞蛋150g（1.5×13.3=20）含蛋白質(zhì)123克牛奶600g（6×3=18）豆腐200g（2×8.1=16）蔬菜一半是深色蔬菜，總量為1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹筍100g、冬瓜100g、海帶100g、菜花100g、洋蔥100g、茭白100g、鮮蘑菇100g、橘子200g（五）確定烹調(diào)油用量動物性食物的脂肪含量=2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6×3.2+2×3.7=54克主食的脂肪含量=6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹調(diào)油供應。色拉油60g、麻油30g。（六）將全部食物供應的能量和養(yǎng)分素計算出來，并與全家的須要量比較。見下表。熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合計24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693鈣鐵鋅VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合計20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124（七）制定食譜早餐牛奶500克面粉200克做成饅頭玉米面150克煮成粥雞蛋150克涼拌茭白100克，麻油30克中餐1.大米400克煮成米飯2.瘦肉150克、青椒50克、芹菜100克、油10克3.蘑菇100克、豆腐200克、油15克4.冬瓜100克、海帶100克、瘦肉50克、油5克（七）制定食譜（七）制定食譜晚餐大米200克煮成飯面粉200克做成饅頭黑魚150克、竹筍100克、菜花100克、青椒50克、洋蔥100克、油15克，做成炒魚片青菜500克、油15克（七）制定食譜加餐牛奶100克鮮橘子200克四、食物交換份法和計算法的結(jié)合計算法確定食物量食物交換份法確定食物種類及數(shù)量（一）食品交換份法將日常食物分為五類：谷薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物（二）關于豆類的敏捷運用奶類分為：奶粉(固體)、鮮奶/酸奶（液體）兩種。豆類分為：豆腐干等（固體）、豆?jié){/豆腐腦（液體）兩種。黃豆粉可與奶粉互換，豆類液體可與奶類液體互換。豆腐干等可與其它動物性食物（肉蛋魚等）互換。種類每份重量（克）能量（kcal）蛋白質(zhì)（克）糖類（克）脂肪（克）谷薯類50180438蔬菜水果類蔬菜500水果20080515動物性食物5090105豆類及其制品2545531.5純能量食物5455食物重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麥片、莜麥面、蕎麥面、50面粉、玉米面、各種掛面、米粉、混合面、龍須面、通心粉、油條、油餅50綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆、干蓮子、蘇打餅干50燒餅、饅頭、咸面包、窩窩頭、生面條、75干粉絲、干粉條、干粉皮40土豆250鮮玉米400涼粉750食物重量大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜500芹菜、萵筍、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫蘆、西紅柿、芥藍、菜花500苦瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、塌科菜500綠豆芽、鮮蘑、莧菜、龍須菜、茭白500青椒、蘿卜、水浸海帶、倭瓜、南瓜350鮮豇豆、扁豆、洋蔥250胡蘿卜、蒜苗200山藥、荸薺、藕150鮮豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋頭100食物重量（克）柿子、香蕉、鮮荔枝150梨、桃、蘋果、桔子、橙子、柚子、獼猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500食物重量（克）瘦豬肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、魚蝦肉、帶骨排骨50熟叉燒肉（無糖）、午餐肉、熟醬牛肉、熟醬鴨70雞蛋1個、鴨蛋1個、松花蛋1個、鵪鶉蛋6個，均帶殼60肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸魷魚100帶魚、草魚、鋰魚、甲魚、大黃魚、鱔魚、黑鏈、鯽魚、對蝦、青蝦、鮮貝80酸奶200牛奶250牛奶粉30食物重量（克）豆?jié){125南豆腐70北豆腐42油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐絲25千張14豆腐皮10腐竹5食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5（四）食品交換份法1、確定熱能須要量2、確定三大產(chǎn)熱養(yǎng)分素的須要量3、確定各類食物的份數(shù)4、安排到一日三餐5、變換出多種多樣的食譜全日能量供應量(kcal)=標準體重(kg)*單位標準體重能量須要量(kcal\kg)全日能量供應量體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中等體力活動重體力活動消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035已知某腦力勞動者每日須要2400Kcal的能量,求其早、午、晚三餐各須要多少能量？解：早餐2400Kcal*30%=720Kcal午餐2400Kcal*40%=960Kcal晚餐2400Kcal*30%=720Kcal計算題1（每餐能量須要量）已知某人早餐攝入能量720Kcal，午餐960Kcal，晚餐720Kcal，求三大養(yǎng)分素每餐各應供應多少能量？（按15%，25%，60%）解：早餐：蛋白質(zhì)720*15%=108Kcal脂肪720*25%=180Kcal碳水化合物720*60%=432Kcal午餐：蛋白質(zhì)960*15%=144Kcal脂肪960*25%=240Kcal碳水化合物960*60%=576Kcal晚餐：蛋白質(zhì)720*15%=108Kcal脂肪720*25%=180Kcal碳水化合物720*60%=432Kcal

計算題2（三大產(chǎn)能養(yǎng)分素每餐應供應的能量）已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4Kcal\g,脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9Kcal\g,碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4Kcal\g,依據(jù)“題2”的計算結(jié)果,求產(chǎn)能養(yǎng)分素每餐須要量？解：早餐:蛋白質(zhì)108Kcal÷4Kcal\g=27g脂肪180Kcal÷9Kcal\g=20g碳水化合物432Kcal÷4Kcal\g=108g午餐:???晚餐:???計算題3（三類養(yǎng)分素每餐須要量)某1歲的男嬰每日須要能量1100Kcal,每日供應蛋白質(zhì)、脂肪、糖多少克？解：（產(chǎn)能系數(shù)、熱能比例）蛋白質(zhì)：1100X15%÷4=41.3g脂肪:1100X32%÷9=39.1g碳水化合物:1100X53%÷4=145.8g答:此男嬰每日應攝入蛋白質(zhì)41.3g,脂肪39.1g,糖145.8g.計算題4(利用熱能比例(15%\32%\53%)進行簡潔的計算)

一杯牛奶(200g)產(chǎn)生的能量是多少?解:查表得知:每100g牛奶含蛋白質(zhì)3.3g,脂肪4g,碳水化合物5g。則200g牛奶含蛋白質(zhì)6.6g,脂肪8g,碳水化合物10g。產(chǎn)生的能量為:6.6*4+8*9+10*4=138.4Kcal計算題5(利用食物成分表進行簡潔的計算)從市場上買的冬瓜的可食部分為80%,求500g冬瓜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量。解：

查表知，100g冬瓜含蛋白質(zhì)0.4g、脂肪0.2g、碳水化合物1.9g。

蛋白質(zhì)=500*80%*0.4÷100=1.6g

脂肪=500*80%*0.2÷100=0.8g碳水化合物=500*80%*1.9÷100=7.6g計算題6(利用食物成分表進行簡潔的計算)計算243g強化VAD奶的能量？解:查食物成分表得知:100g強化VAD奶含蛋白質(zhì)2.7g、脂肪2g、碳水化合物5.6g。因此243g強化VAD奶的能量為:243*2.7÷100*4+243X2÷100*9+243*5.6÷100*4=124.4Kcal答:243g強化VAD奶產(chǎn)生124.4Kcal的能量計算題7(利用食物成分表進行簡潔的計算)1.鮮活原料的初步加工和干貨漲發(fā)2.配菜的原則和方法3.菜肴的命名方法4.養(yǎng)分餐的設計搭配五、養(yǎng)分餐的制作加工原則：1.合理取舍2.符合衛(wèi)生要求3.削減養(yǎng)分素流失洗滌方法：1.清水洗滌（活冷水）2.鹽水洗滌（2%濃度）3.高錳酸鉀溶液洗滌（0.3%的濃度）（一）簇新蔬菜的初步加工：

宰殺、刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、洗滌、分檔、（二）水產(chǎn)品的初步加工1.宰殺2.燙炮、褪毛3.開膛取內(nèi)臟（三）家禽的初步加工方法1.里外翻洗法2.鹽醋搓洗法3.刮剝洗滌法4.清水漂洗法5.灌水沖洗法（四）家畜內(nèi)臟的初步加工水發(fā)（冷水、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)）油發(fā)、油水發(fā)堿發(fā)鹽發(fā)火發(fā)（六）干貨原料的漲發(fā)

a色e質(zhì)

b香f量c味g營d形h器

配菜的基本原則1.烹調(diào)方法加主料作菜名。如：清蒸黃魚。2.調(diào)味品或調(diào)味方法加上主料作菜名。如：咖喱牛肉。3.色或形加主料作菜名。如：金銀大蝦、松鼠桂魚。4.某一突出的副料加上主料作菜名。如：辣子雞。5.以烹調(diào)方法和原料的某一方面的特征作菜名。如：燒二冬、炸菊花魚。六、菜肴的命名方法6.在主料前加人名或者地名。如：東坡肉、西湖醋魚。7.把全部的主輔料和烹調(diào)方法全部在名稱中反映出來。如：海帶炒豆芽。8.特殊的盛器加上用料為菜名。如：沙鍋豆腐、鐵板田雞。9.單純以寓意命名。如：佛跳墻、霸王別姬。菜肴的命名方法1.冷盤10%味碟或者雙拼2.小炒40%即熱炒菜、魚蝦禽畜3.大菜30%即主打菜肴4.素菜5%由植物性原料為主5.甜菜5%指單一甜味的菜肴6.點心5%常選糕、酥、面、餅7.水果5%單一或者拼盤家庭便宴菜點配置學問四雙拼或者十二味碟什果珍寶丸蟹粉魚翅清蒸黃魚刺生龍蝦雙味蝤蠓竹蓀鴿蛋紅扒鮑魚北京烤鴨菜膽雙菇美點雙輝木瓜哈什蟆水果拼盤1680元/席宴會菜單（婚宴）A設計：880元/席菜單要求：8碟冷盤，10道熱菜。B設計：1280元/席菜單要求：10碟冷盤，12道熱菜。食物份交換法1.調(diào)味品的準備2.怎樣制作高湯3.合理的運用烹調(diào)方法科學的合理運用烹飪方法油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：汆、涮、煮、燴、燉、煨混合加熱：燒、燜、扒特殊制法：烤、拔絲、掛霜常用烹調(diào)方法炒—這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，馬上出鍋。由于炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且養(yǎng)分損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒、滑炒等。這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。拌--這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)