食物資源的利用與改造公共營(yíng)養(yǎng)

關(guān)于食物資源的利用與改造公共營(yíng)養(yǎng)第1頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品的主要作用是為人體提供營(yíng)養(yǎng)素以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要，、但針對(duì)人體需要、不同人群的生理狀態(tài)、工作性質(zhì)而言，天然的食品會(huì)存在某種營(yíng)養(yǎng)素不完全或某種營(yíng)莠素含量不足、比例不適等情況。第2頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

我國(guó)近二十年來(lái)才涉足這一領(lǐng)域，最初食品強(qiáng)化主要針對(duì)碘缺乏問(wèn)題進(jìn)行，在食鹽中強(qiáng)化碘，收到很好的效果?，F(xiàn)在在許多居民常用的食品，如米、面、醬油和奶粉等特殊用途的食品中也逐步強(qiáng)化某些易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。

第3頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日在中國(guó)，食品強(qiáng)化優(yōu)先選擇的載體主要是谷類及其制品、奶制品、飲料、豆制品、調(diào)味品和兒童食品。強(qiáng)化劑主要有：必需氨基酸類，如賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等；維生素類；無(wú)機(jī)鹽與微量元素類；天然食品及其制品，如豆類。

在下列情況下可考慮食品強(qiáng)化：①?gòu)浹a(bǔ)食品天然的營(yíng)養(yǎng)缺陷，如向面粉及其制品中添加賴氨酸。②補(bǔ)充食品在加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向精磨的稻米中添加維生素B和煙酸。③為了某種特殊需要，如宇航食品。④使特殊人群的食品中含有充足的維生素，也稱食品的維生素化。食品強(qiáng)化應(yīng)遵循一定的原則。第4頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

一、食品強(qiáng)化的定義及意義

食品強(qiáng)化的定義根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然成分，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)食品強(qiáng)化或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。

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為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，但種類不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產(chǎn)、加工和保藏過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素往往遭受損失。為補(bǔ)充食品中營(yíng)養(yǎng)素的不足，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑兼有簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。

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其意義是：(1)彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷。(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。(3)使某種食品達(dá)到營(yíng)養(yǎng)需要的某種目的。

(4)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。第7頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化最初是作為一種公眾健康問(wèn)題的解決方案提出的。食品強(qiáng)化總的目的是保證人們?cè)诟魃L(zhǎng)發(fā)育階段及各種勞動(dòng)條件下獲得全面的合理的營(yíng)養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動(dòng)的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使其營(yíng)養(yǎng)趨于均衡人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要，由于各國(guó)人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營(yíng)養(yǎng)素，往往會(huì)出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)上的缺陷。第8頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品的強(qiáng)化是很復(fù)雜的工作，強(qiáng)化劑的使用一定要注意以下幾點(diǎn)：（一）嚴(yán)格執(zhí)行《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》。（二）強(qiáng)化劑的添加不得破壞必要營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系。（三）添加的強(qiáng)化劑在正常的加工過(guò)程中和正常的貯存條件下是性質(zhì)穩(wěn)定的。（四）強(qiáng)化對(duì)象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食，調(diào)味品等。產(chǎn)品應(yīng)有使用指導(dǎo)，防止消費(fèi)者由于時(shí)尚或偏見而誤食或過(guò)量攝入，以防止引起副作用，甚至中毒。（五）食品加工中，沒有必要將食物中原來(lái)所缺乏的和在加工過(guò)程中損失的某些營(yíng)養(yǎng)素都進(jìn)行強(qiáng)化補(bǔ)充，要在全面基礎(chǔ)上來(lái)確定食品是否需要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，如事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營(yíng)養(yǎng)狀況等。（六）食品中的強(qiáng)化劑是針對(duì)某一個(gè)問(wèn)題來(lái)強(qiáng)化的，它并非表明真正的合理營(yíng)養(yǎng)，所以，在使用這種產(chǎn)品應(yīng)有的放矢，要非常謹(jǐn)慎。（七）強(qiáng)化劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品品質(zhì)。第9頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

二、食品強(qiáng)化的原則1．有明確的針對(duì)性進(jìn)行食品強(qiáng)化。2．符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。3．符合營(yíng)索衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4．易被機(jī)體吸收利用。5．盡量減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)的損失。6．保持食品原有的色、香、昧等感觀性狀。7．經(jīng)濟(jì)合理。有利于推廣食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的主要是提高人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。第10頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

三、常用強(qiáng)化劑的種類1.維生素類強(qiáng)化劑。2.礦物質(zhì)元素強(qiáng)化劑。3.氨基酸類強(qiáng)化劑第11頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

兒童強(qiáng)化食品是３歲以下還不能正常進(jìn)食，及沒有足夠戶外鍛煉機(jī)會(huì)的寶寶經(jīng)常食用的食品，它把寶寶容易缺乏的幾種營(yíng)養(yǎng)素加到食品中，制成新食品，改善和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使它更適合各年齡段兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要。家長(zhǎng)在購(gòu)買這類食品時(shí)首先應(yīng)注意不同年齡層寶寶的需要，其次要注意營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化種類和強(qiáng)化量，超出兒童生理攝取量會(huì)引起中毒，沒有達(dá)到所需強(qiáng)化量，則沒有預(yù)防或治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病的作用。第12頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品強(qiáng)化

四、強(qiáng)化劑的選擇及劑量依據(jù)。強(qiáng)化劑的選擇選擇食品強(qiáng)化劑時(shí)必須注意以下原則：首先不損害食品原有的風(fēng)味，不導(dǎo)致食品的品質(zhì)下降。其次，應(yīng)注意維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過(guò)程中易損失，故應(yīng)使其在消費(fèi)者食用前很少分解和損失；同時(shí)加入強(qiáng)化劑后，其食品的顏色和價(jià)格也是應(yīng)該考慮的。

強(qiáng)化劑量的依據(jù)。國(guó)際上選定強(qiáng)化劑適宜劑量的標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一規(guī)定，但各國(guó)都有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素使用范圍和劑量的標(biāo)準(zhǔn)或者法規(guī)。制定的強(qiáng)化劑推薦標(biāo)準(zhǔn)受很多因素的影響，具體添加的數(shù)量應(yīng)根據(jù)各國(guó)和地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)第13頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品強(qiáng)化

五、食物載體的選擇食物載體的選擇除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好等也是科學(xué)選擇載體食品的關(guān)鍵，當(dāng)?shù)丨h(huán)境、膳食習(xí)慣是考慮接受性和覆蓋率的重要方面。

六、強(qiáng)化關(guān)鍵點(diǎn)第14頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

在進(jìn)行食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)注意以下各點(diǎn)：（1）添加的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人的膳食中的含量低于所需的營(yíng)養(yǎng)素。被強(qiáng)化的食品應(yīng)是人們大量消費(fèi)的食品。（2）食品強(qiáng)化要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化劑量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過(guò)量而引起中毒。一般強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/2~1/3為宜（3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工、保存等過(guò)程中，應(yīng)不易分解、破壞，或轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，有較好的穩(wěn)定性，并且不影響該食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀。（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑易被機(jī)體吸收利用。（5）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合我國(guó)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理。第15頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

以下是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化劑）類別：·

碳酸鈣

酸性磷酸鈣

硫酸鈣

磷酸三鈣

酸性焦磷酸鈣

/Testing/View/test80.html氯化鈣

/Testing/View/test80.html葡萄糖酸鈣

乳酸鐵乳酸鈣

磷酸氫鈣

L-異亮氨酸

L-賴氨酸鹽酸鹽DL-蛋氨酸

L-蛋氨酸

L-賴氨酸L-谷氨酸鹽

L-纈氨酸DL-色氨酸

L-賴氨酸、L-天門冬氨酸鹽

DL-蘇氨酸

L-蘇氨酸

L-苯丙氨酸

L-組氨酸鹽酸鹽

粉末維生素A

油性維生素A脂肪酸酯

維生素A油

骨化醇

鹽酸硫胺素

硫胺素

核黃素

第16頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

人體的營(yíng)養(yǎng)主要依賴平衡膳食。所謂平衡膳食是指食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素不僅在數(shù)量上應(yīng)滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或過(guò)少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑雖然不能替代健康的平衡膳食，但在補(bǔ)充因飲食攝入不足者、營(yíng)養(yǎng)素需要增加者、防治慢性疾病者所需營(yíng)養(yǎng)素方面起到重要作用。第17頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

一、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義

營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或從天然動(dòng)植物中提取的營(yíng)養(yǎng)素、(如維生素和礦物質(zhì))為原料制成的產(chǎn)品，以補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)紊和以預(yù)防疾病為目的。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類、植物提取物、代謝產(chǎn)物等。目前，含有多種維生素和礦物質(zhì)元素的補(bǔ)充劑已被廣泛應(yīng)用。第18頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

二、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的特點(diǎn)主要是不需要以食物為載體，也不是藥物，不宜當(dāng)作藥物來(lái)使用；不可替代正常膳食，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的成分除了要補(bǔ)充人體的微量元素及少量的填充劑或賦形劑，并不含有能量和其他營(yíng)養(yǎng)素．營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑適合于有某些癥狀的或者已知的危險(xiǎn)(缺乏或者輔助治療)個(gè)體；在解決這些已知人群的營(yíng)養(yǎng)素缺乏和疾病預(yù)防方面，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑有著廣泛的用途。第19頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

三、不同人群營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的需求(一)不同年齡階段的人群

在生命中的不同階段，人體的代謝狀況是各不相同的，其對(duì)維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的需要也不相同。1．嬰兒

嬰兒期是人類一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，但有幾點(diǎn)值得注意：(1)由于陽(yáng)光照射有限，大多數(shù)母乳喂養(yǎng)的嬰兒也應(yīng)該補(bǔ)充維生素D。維生素D．不能通過(guò)乳腺屏障，故乳汁中該維生素含量極少。(2)出生4～6個(gè)月后，母乳喂養(yǎng)的嬰兒還應(yīng)從其他來(lái)源獲得鐵，如鐵補(bǔ)充劑或鐵強(qiáng)化谷類食物。(3)新生兒和嬰幼兒尤其是純母乳喂養(yǎng)兒較易出現(xiàn)維生素K缺乏，因?yàn)閶雰撼錾鷷r(shí)幾乎無(wú)維生素K貯備，出生的最初幾天，腸道無(wú)細(xì)菌，不能合成維生素K；母乳中雛生素K僅為牛奶的1／4。第20頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

2．兒童。

兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝旺盛，必須由外界吸收各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是保證足夠的能量、．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)(包括微量元素)，以及各類維生紊，保證生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)狀況的良好與否，將從形態(tài)、功能、智力及健康等方面對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生暫時(shí)和永久的影響。

第21頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

3．青少年

由于旺盛的生長(zhǎng)發(fā)育和性激素帶來(lái)的身體正常變化，使青少年對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需求增加，對(duì)維生素和礦物質(zhì)也如此。青少年是人類對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要最多的時(shí)期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素缺乏或不足也最為敏感。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康和智力發(fā)展，以及學(xué)習(xí)、運(yùn)動(dòng)成績(jī)有重要的影響。相對(duì)需求量最多而又容易導(dǎo)致缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有鈣、鐵。青少年對(duì)鈣的需要量超過(guò)成人。

第22頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

4．50歲以后

維生素和礦物質(zhì)，特別是其中的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維持50歲以后人群的健康、預(yù)防疾病的發(fā)生有重要意義，但由于生理特點(diǎn)及社會(huì)環(huán)境因素，這個(gè)年齡段容易產(chǎn)生維生索和礦物質(zhì)的缺乏，導(dǎo)致這種“供求”矛盾的具體原因如下：(1)需求量不變而攝入量下降(2)蔬菜、水果攝入量下降(3)抗氧化營(yíng)養(yǎng)素、鈣等需求量增加第23頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

(二)懷孕期和哺乳期婦女女性在懷孕期和哺乳期面臨著對(duì)某些維生素和礦物質(zhì)需求增加的情況，“生命周期中的營(yíng)養(yǎng)”這一章節(jié)闡述較為詳細(xì)，這里不作介紹。(三)特殊人群某些飲食習(xí)慣或出于某種目的的所作所為會(huì)影響機(jī)體補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，如吸煙者、素食者、運(yùn)動(dòng)員等。第24頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

四、服用多種維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的安全問(wèn)題

隨著人們生活水平的提高，各種維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的消耗量越來(lái)越大，維生素和礦物質(zhì)的安全問(wèn)題也就越來(lái)越引起人們的關(guān)注。針對(duì)維生素和礦物質(zhì)的安全性，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2001年在新制定的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中設(shè)定了可耐受最高攝人量(UL)，這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不至于損害健康，從而避免攝入過(guò)高，發(fā)生中毒的可能。第25頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

1．維生素B1的安全性2．維生素B2的安全性3．煙酸的安全性4．維生素B6的安全性5．葉酸的安全性6．維生素C的安全性7．維生素A的安全性8．維生素E(脂溶性)的安全性9．鉻的安全性10．鎂的安全性11．銅的安全性12．錳的安全性13．鉬的安全性第26頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)保健食品保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病。保健（功能）食品在歐美各國(guó)被稱為“健康食品”，在日本被稱為“功能食品”。我國(guó)保?。üδ埽┦称返呐d起是在20世紀(jì)80年代末90年代初，經(jīng)過(guò)一、二代的發(fā)展，也將邁入第三代，即保健食品不僅需要人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，更需查明具有該項(xiàng)保健功能因子的結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理以及在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定形態(tài)。第27頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)保健食品保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。將保健食品混同于普通食品或藥品進(jìn)行宣傳，是一些保健食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行違法宣傳的慣用手段。保健食品與普通食品、藥品有著本質(zhì)的區(qū)別。保健食品是指具有特定保健功能的食品。作為食品的一個(gè)種類，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形態(tài)，也可以使用片劑、膠囊等特殊劑型。但保健食品的標(biāo)簽說(shuō)明書可以標(biāo)示保健功能。第28頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)保健食品一、保健食品的概念

保健(功能)食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。第29頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)保健食品一般食品和保健(功能)食品有共性也有區(qū)別。共性：保健(功能)食品和一般食品都能提供人體生存必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(食品的第一功能)，都具有特定的色、香、味、形(食品的第二功能)。區(qū)別：

(1)保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物質(zhì))，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不強(qiáng)調(diào)特定功能(食品的第三功能)。

(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范圍(特定人群)，而一般食品無(wú)特定的食用范圍。

在一般食品中也含有生理活性物質(zhì)，由于含量較低，在人體內(nèi)無(wú)法達(dá)到調(diào)節(jié)機(jī)能的濃度，不能實(shí)現(xiàn)功效作用。保健(功能)食品中的生理活性物質(zhì)是通過(guò)提取、分離、濃縮(或是添加了純度較高的某種生理活性物質(zhì))，使其在人體內(nèi)達(dá)到發(fā)揮作用的濃度，從而具備了食品的第三功能。第30頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)保健食品保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有保健食品字樣，俗稱“藍(lán)帽子”。國(guó)家工商局和衛(wèi)生部在日前發(fā)出的通知中規(guī)定，在影視、報(bào)刊、印刷品、店堂、戶外廣告等可視廣告中，保健食品標(biāo)志所占面積不得小于全部廣告面積的1/36。其中報(bào)刊、印刷品廣告中的保健食品標(biāo)志，直徑不得小于1厘米第31頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)保健食品保健食品具有以下幾個(gè)方面的特征：1．保健食品首先必須是食品。2．保健食品必須具有特定的保健功能，使之與普通食品相區(qū)別。3．保健食品是針對(duì)特定的人群而設(shè)計(jì)的。4．保健食品與藥品有本質(zhì)的區(qū)別。5．保健食品的成分構(gòu)成應(yīng)明確其功效成分，除功效成分外尚有其他營(yíng)養(yǎng)素或主要由營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成。6．保健食品的產(chǎn)品屬性既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等類似藥的屬性。第32頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日保健食品的分類保健(功能)食品，一是提供營(yíng)養(yǎng)；二是提供增加人體食欲的色、香、味、形；三是調(diào)節(jié)人體機(jī)能。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，保健(功能)食品應(yīng)有與功能作用相對(duì)應(yīng)的功效成分及其最低含量。功效成分是指能通過(guò)激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)，目前主要包括：1．多醣類：如膳食纖維、香菇多醣等；2．功能性甜味料(劑)：如單糖、低聚糖、多元醇糖等；3．功能性油脂(脂肪酸)類：如多不飽和脂肪酸、磷酯、膽堿等；4．自由基清除劑類：如超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘酞過(guò)氧化酶等；5．維生素類：如維生素A維生素C維生素E等；6肽與蛋白質(zhì)類：如谷光甘肽、免疫球蛋白等；7．活性菌類：如聚乳酸菌、雙岐桿菌等；8．微量元素類：如硒、鋅等；9．其他類：二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等。第33頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、保健食品的功能定位和功能因子1．保健食品的功能定位①調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能，如更年期問(wèn)題I②亞健康狀態(tài)的調(diào)理，如免疫功能問(wèn)題；③預(yù)防疾病的發(fā)生，減緩或控制疾病發(fā)展，如高血壓、高血糖等；④減輕生產(chǎn)、生活環(huán)境中有害因素對(duì)健康的影響，如對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)作用；⑤促進(jìn)機(jī)體內(nèi)有毒有害物的分解與排泄，如促進(jìn)排鉛功能；⑥改善各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝與平衡，如補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅等；⑦增強(qiáng)機(jī)體對(duì)應(yīng)激狀態(tài)的適應(yīng)能力，如耐缺氧功能，⑧幫助機(jī)體從異常狀態(tài)恢復(fù)到正常狀態(tài)，如抗疲勞、潤(rùn)腸通便、改善睡眠、控制高血脂等；⑨輔助臨床治療，如輔助降血糖作用和降血壓作用等；⑩減輕臨床治療過(guò)程中的毒副作用，如減輕腫瘤放、化療的毒副作用等。第34頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、保健食品的功能定位和功能因子2．功能因子

保健食品的保健功能來(lái)源于其中所含的功效物質(zhì)(功效成分或功能因子)。其來(lái)源：一是現(xiàn)已認(rèn)知或以前未曾強(qiáng)調(diào)過(guò)其功能的已知營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒等抗氧化劑，作為葡萄糖耐量因子(GTF)有效降低2型糖尿病人血糖的微量元素鉻與鋅等；二是本來(lái)就存在于天然食品中的成分，以前不僅未承認(rèn)其為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且對(duì)其保健功能也未能認(rèn)知，例如大豆異黃酮、大豆皂苷等各種植物化學(xué)物；三是來(lái)自中藥材的功效物質(zhì)。第35頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三.保健食品的管理和政策保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品與藥品的主要區(qū)別是保健食品不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長(zhǎng)期使用；而藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。第36頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日保健食品的審批1.經(jīng)必要的動(dòng)物和人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用；2.各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害；3.配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱；4.標(biāo)簽、說(shuō)明書及廣告不得宣傳療效作用。第37頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日申請(qǐng)《保健食品批準(zhǔn)證書》時(shí)，必須提交下列資料：1.保健食品申請(qǐng)表；2.保健食品的配方、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)報(bào)告；4.保健功能評(píng)價(jià)報(bào)告；5.保健食品的功效成分名單，以及功效成分的定性和/或定量檢驗(yàn)方法、穩(wěn)定性試驗(yàn)報(bào)告。因在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則須提交食品中與保健功能相關(guān)的主要原料名單；6.產(chǎn)品的樣品及其衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告；7.標(biāo)簽及說(shuō)明書（送審樣）；8.國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料；9.根據(jù)有關(guān)規(guī)定或產(chǎn)品特性應(yīng)提交的其它材料。第38頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、保健食品的選擇原則保健食品多種多樣，對(duì)于防治老年常見病、多發(fā)病，增強(qiáng)體質(zhì)，延年益壽，有十分重要的作用。但是要注意如何選擇保健品。因此，老年人食用滋補(bǔ)性食物應(yīng)掌握以下幾條原則。(1)適應(yīng)個(gè)人特點(diǎn)。由于性別、年齡、生理狀況、形體差異以及個(gè)人生活習(xí)慣的不同，對(duì)膳食會(huì)產(chǎn)生不同的要求，因此，選用保健食品不能千篇一律。(2)根據(jù)所患疾病的性質(zhì)、表現(xiàn)選食。(3)注意飲食中的性味。食物的性，指寒、熱、濕、涼四種性質(zhì);食物的味，指酸苦、甘、辛、咸五種味道。(4)因時(shí)因地靈活選食。一年四季春溫、夏熱、秋涼、冬寒、氣候的不斷變化，對(duì)人體生理機(jī)能會(huì)產(chǎn)生一定影響。第39頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品一、轉(zhuǎn)基因食品的定義和分類

轉(zhuǎn)基因食品就是利用分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)方面向人類所需的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。(1)轉(zhuǎn)基因植物食品。(2)轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品。(3)轉(zhuǎn)基因微生物食品第40頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因食品不能全否，也不能全肯，它們中有的不存在安全問(wèn)題，但也有的還要對(duì)其安全性作進(jìn)一步的深入研究。通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)，人類可以獲得更符合自己要求的品質(zhì)好、產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富和抗病蟲強(qiáng)的優(yōu)良品種，但也可能會(huì)造成生物遺傳基因污染。利用生物技術(shù)開展農(nóng)作物育種是今后的發(fā)展方向和必然趨勢(shì)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)是分子技術(shù)中的一類，因此必須加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的研究和應(yīng)用。對(duì)待轉(zhuǎn)基因食品，特別是可直接食用的轉(zhuǎn)基因品種應(yīng)持科學(xué)慎重的態(tài)度。第41頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品二、轉(zhuǎn)基因食品的特征1．耐除草劑作物2．抗病蟲害3．改善食物成分4．改善品質(zhì)、增加產(chǎn)量5．延長(zhǎng)食品的貨架期第42頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品三、轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)有食品品種的特性比較1．轉(zhuǎn)基因食品與普通食品的比較現(xiàn)有的轉(zhuǎn)基因食品基本上是以傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生物為受體進(jìn)行研究和生產(chǎn)的。2.轉(zhuǎn)基因食品最等新資源食品的比較3.轉(zhuǎn)基因食品與保健食品的比較4．轉(zhuǎn)基因食品與輻照食品的比較第43頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)

人們對(duì)目前轉(zhuǎn)基因食品的擔(dān)憂基本可歸為以下三類：①轉(zhuǎn)基因食品中轉(zhuǎn)入的新基因在無(wú)意中對(duì)消費(fèi)者造成健康威脅；②轉(zhuǎn)基因作物中的新基因給食品鏈其他環(huán)節(jié)造成無(wú)疑的不良后果；③人為強(qiáng)化轉(zhuǎn)基因作物的生存競(jìng)爭(zhēng)性，對(duì)自然界多樣性的影響。其中人們最為關(guān)心的是轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康是否安全?轉(zhuǎn)基因食品與市場(chǎng)銷售的常規(guī)食品相比，有無(wú)不安全的成分?這樣就需要對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分、微量營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化、有無(wú)毒性物質(zhì)、有無(wú)過(guò)敏性蛋白以及轉(zhuǎn)入基因的穩(wěn)定性和插入突變等進(jìn)行檢測(cè)。第44頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品五、轉(zhuǎn)基因食品的管理現(xiàn)狀為了加強(qiáng)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者的健康權(quán)和知情權(quán)?！蔽覈?guó)相關(guān)的法律法規(guī)充分體現(xiàn)了對(duì)轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品安全管理的指導(dǎo)思想是積極、穩(wěn)妥、引導(dǎo)和扶持。、轉(zhuǎn)基因食品安全管理相關(guān)法律法規(guī)的頒布和相關(guān)工作程序、方法的不斷完善，標(biāo)志著我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全管理開始進(jìn)入法制化、程序化管理的時(shí)代。第45頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品六．轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展前景

轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)必須充分認(rèn)識(shí)和針對(duì)基因工程技術(shù)的這一顯著特點(diǎn)。人類歷史上任何一種新技術(shù)，包括在現(xiàn)在看來(lái)已經(jīng)相當(dāng)成熟的技術(shù)，在其產(chǎn)生的初期都會(huì)產(chǎn)生正負(fù)兩方面的效應(yīng)。人類借助于有效的安全性評(píng)價(jià)，不斷發(fā)現(xiàn)和消除其存在的安全性問(wèn)題，趨利避害，從而促進(jìn)新技術(shù)的不斷完善和發(fā)展，使之造福人類。第46頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)食品新資源的開發(fā)

自然界中存在的生物種類繁多、形態(tài)各異、分布廣泛。據(jù)估計(jì)，在自然界生活著的生物約有2000～5000萬(wàn)種，目前已經(jīng)鑒定的生物物種有174萬(wàn)余種，它是人類現(xiàn)在和未來(lái)生活中的食品資源庫(kù)。在人類近100萬(wàn)年的進(jìn)化和發(fā)展過(guò)程中，人類不斷地在挖掘新的物種作為食物。那些能夠解決人類饑餓，提供人類生存、生長(zhǎng)和活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)和能量而且無(wú)毒或低毒的物質(zhì)就稱為人類的食物。近年來(lái)，不斷探索和發(fā)現(xiàn)，又有一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有益于人類健康的新食品進(jìn)入我們的生活。第47頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、食品新資源定義

食品新資源是指新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)、新研制的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。由這些新資源加工而成的食品即為新資源食品。第48頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日《新資源食品管理辦法》規(guī)定新資源食品具有以下特點(diǎn)：（一）在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；（二）從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料；（三）在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種；（四）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。新資源食品應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。第49頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品新資源的特點(diǎn)1．營(yíng)養(yǎng)性食品新資源種類繁多，包括了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水分等營(yíng)養(yǎng)素。除營(yíng)養(yǎng)素外，現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食物中還含有一些非營(yíng)養(yǎng)成分，他們具有重要的生理活性或保健作用，這將是今后開發(fā)食品新資源要重點(diǎn)注意的問(wèn)題。2．系統(tǒng)性食品新資源是處于生態(tài)系統(tǒng)中，各物種之間相互依賴，彼此制約，協(xié)調(diào)進(jìn)化，使整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)成為協(xié)調(diào)的整體。因此，我們?cè)诶蒙镔Y源時(shí)，必須從整體出發(fā)，堅(jiān)持全局的觀點(diǎn)，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)、合理開發(fā)及利用。根據(jù)其在的生態(tài)系統(tǒng)食物鏈中所處的營(yíng)養(yǎng)級(jí)別制定不同的利用政策。第50頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品新資源的特點(diǎn)3．再生性，食品新資源屬于可再生資源，通過(guò)繁殖而使其數(shù)量和質(zhì)量恢復(fù)到原有的狀態(tài)。對(duì)動(dòng)物資源來(lái)說(shuō)，它還可以通過(guò)從未開發(fā)或開發(fā)輕度區(qū)向開發(fā)區(qū)或開發(fā)重度區(qū)的遷移來(lái)恢復(fù)其資源的數(shù)量和質(zhì)量，供人類重復(fù)開發(fā)利用。4．地域性由于地球表面所處地理位置的差異，形成了各種各樣的環(huán)境條件，如森林、灌木叢、草原、沙漠和濕地，使生物資源的分布形成了明顯的地域性，從而使食品新資源在不同地區(qū)存在差異性。5．周期性食品資源數(shù)量的周期性表現(xiàn)為隨著時(shí)間的變化，食品資源的數(shù)量發(fā)生變化，如秋季大量水果成熟，而冬季水果數(shù)量很少；食品新資源的周期性表現(xiàn)為隨著時(shí)間的變化，食品資源的成分發(fā)生變化，如銀杏葉中黃酮的含量在一年中發(fā)生周期性的變化，在9～10月黃酮含量達(dá)薊最高。第51頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品新資源的特點(diǎn)6．有限性．食品新資源雖然具有再生性，但其更新的能力有一定限度，并不能無(wú)限地增長(zhǎng)下去，如果人類的開發(fā)利用超過(guò)了其所能負(fù)荷的極限，就可能導(dǎo)致整個(gè)資源因過(guò)度消耗而枯竭，破壞自然界的生態(tài)平衡；其次，由于人類的活動(dòng)，使自然界生物破壞、環(huán)境污染、氣候變化，引起一些生物物種的滅絕或?yàn)l臨滅絕，因而生物資源是有限的。7．增殖性一些作為食品資源的生物資源在一定的條件下其利用價(jià)值不斷提高，如家禽、家畜和栽培植物，他們的資源利用價(jià)值比野生祖先物種均不同程度地提高。一些新發(fā)現(xiàn)的野生動(dòng)植物資源通過(guò)人工馴化?育種，以及不同地區(qū)、不同國(guó)家引進(jìn)新品種，一旦培育成功和推廣可創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)效益。第52頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品新資源的特點(diǎn)8．發(fā)展性事實(shí)上，食品新資源的概念是相對(duì)的，過(guò)去一些被稱為“新”的資源，一旦成為食品被消費(fèi)后，就成為日常的或普通的資源。而過(guò)去的一些傳統(tǒng)的食品或資源，由于受到科學(xué)技術(shù)或方法的限制，不能認(rèn)識(shí)到或無(wú)法制備出相應(yīng)的食品或食品配料，現(xiàn)在通過(guò)高新技術(shù)已成為可能，特別是一些新的食品功能性成分，如大豆中通過(guò)膜分離技術(shù)加工得到的大豆低聚糖；過(guò)去一些有害的資源現(xiàn)在可以轉(zhuǎn)化為有用的資源，如蒼蠅，由于傳播疾病，被人們稱之為“四害”之一加以消滅，但現(xiàn)在如果在無(wú)菌條件下飼養(yǎng)，則稱為“工程蠅”，其幼蟲蛋白質(zhì)含量高，可成為人類的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，還能從其表皮中提取甲殼素，用于食品、化妝品等，從而成為有用的資源；還有一些非傳統(tǒng)資源或具有很大潛力但尚未被很好開發(fā)的資源，現(xiàn)在將有可能成為食品新資源，如昆蟲、微生物等；以前一些高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)食物，由于經(jīng)濟(jì)生活水平或資源量有限，不被大量消費(fèi)，而今天則成為時(shí)尚，如鱉、螃蟹等。按照新資源食品的主要用途分為：蛋白質(zhì)新資源、食用油料新資源、淀粉新資源和膳食纖維。第53頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日新資源食品是食品的一個(gè)類別，符合食品的基本屬性，只不過(guò)與傳統(tǒng)食品相比，新資源食品“在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣”，可以說(shuō)它是一類特殊的食品，新資源食品應(yīng)具有食品原料的特性，富于營(yíng)養(yǎng)或有益于人體健康，且無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性危害。新資源食品可以作為保健食品的配料，也可作為特種營(yíng)養(yǎng)食品的原料，目前市場(chǎng)上較為常見的有低聚木糖、葉黃素、牛奶堿性蛋白（MBP）、雙歧桿菌等，他們各自具有獨(dú)特的生理功能。第54頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源蛋白質(zhì)是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，尤其是構(gòu)成人體一切細(xì)胞組織的主要物質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于不斷分解與合成的動(dòng)態(tài)變化之中，所以人體必須從食物中攝取一定量的蛋白質(zhì)，以滿足組織生長(zhǎng)、補(bǔ)償新組織和修復(fù)所消耗的蛋白質(zhì)的需要，從而使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于平衡狀態(tài)。隨著人口數(shù)量的不斷增長(zhǎng)及人們生活水平的提高，對(duì)蛋白質(zhì)的需求量越來(lái)越多，質(zhì)量要求越來(lái)越高，因此禽畜類動(dòng)物及血液、水產(chǎn)動(dòng)物、昆蟲類及微生物蛋白質(zhì)新資源得到廣泛的關(guān)注。第55頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源1．畜禽類動(dòng)物蛋白新資源(1)黑豚：黑豚肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，富含人體所需的17種氨基酸、維生素、黑色素及鐵、鈣、磷、鋅、硒等多種微量元素。蛋白質(zhì)必需氨基酸的生物價(jià)為82，比牛奶、魚肉價(jià)值高出許多，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇的天然黑色食品。黑豚含鐵質(zhì)高，還含有豐富的鋅和硒，能防止脂質(zhì)過(guò)氧化、降血脂、抗腫瘤，對(duì)胃病、高血壓、冠心病等有明顯的食療作用。第56頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源1．畜禽類動(dòng)物蛋白新資源(2)鴕鳥：鴕鳥肉味道鮮美、無(wú)異味、嫩滑可口。其肉中蛋白質(zhì)含量為19．8％，脂肪為L(zhǎng)2％。鴕鳥肉含有21種氨基酸，8種必需氨基酸含量均衡，其中亮氨酸是FAO／WHO所建議值的1．85倍，賴氨酸是其2．44倍。此外，鴕鳥肉中還含有大量的礦物質(zhì)和維生素。鴕鳥的全身都是寶，鴕鳥的肉含高蛋白、低脂肪，且鮮嫩可口，是現(xiàn)代生活水平下人類比較理想的肉類健康食品。第57頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源(3)火雞：

又稱七面雞，農(nóng)村俗稱橡皮雞，最初由野生馴化而成?；痣u從國(guó)外引入我國(guó)已有100多年歷史。由于其生長(zhǎng)發(fā)育快，飼料回報(bào)率高，肉質(zhì)細(xì)嫩，睞遭鮮美，加之飼養(yǎng)技術(shù)要求不高，放省工、省料、見效快、收益高?；痣u營(yíng)養(yǎng)豐富，肉中蛋白質(zhì)含量高于20％；肉中還富含維生素和脂肪，脂肪中富含不飽和脂肪酸和亞油酸。另外，膽固醇含量是所有禽肉中最低的，這對(duì)人類的健康非常有利。因此，火雞是_種理想的禽肉，尤其適合老年、兒童及患高血壓、冠心病者等食用。第58頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源(4)鵪鶉：鵪鶉不僅肉嫩味香，而且營(yíng)養(yǎng)極為豐富。據(jù)分析測(cè)定：鵪鶉肉含蛋白質(zhì)22％，脂肪3．4-％，碳水化合物0．7％，鐵、鈣、磷都比雞肉高，膽固醇比較低。鵪鶉肉脂肪少，食而不膩，尤其含有較高的人體所必需的氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等，對(duì)合成體內(nèi)甲狀腺素和腎上腺素、組織蛋白等都有較好的作用。鵪鶉肉中的谷氨酸含量較其他的畜禽肉高幾倍到幾十倍，所以格外鮮美，吃起來(lái)芳香可口。鵪鵓蛋蛋黃脂肪中有腦素、腦磷脂，具有補(bǔ)腦功能；鵪鶉蛋中有豐富的維生素和礦物質(zhì)，且含有膽堿以及降壓的蘆丁，這些都是雞蛋所不能及的。蘆丁用于高血壓、貧血、結(jié)核和代謝障礙病人時(shí)，可收到食療之效。第59頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源2．水產(chǎn)動(dòng)物蛋自新資源

泥鰍：泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，每10009可食部分的泥鰍中含蛋白質(zhì)969、脂肪379、碳水化合物259，并含有豐富的維生素A、維生素A原、維生素B。維生素B2、煙酸、鈣、磷、鐵，以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于泥鰍營(yíng)養(yǎng)成分豐富，并且有滋補(bǔ)強(qiáng)身的獨(dú)特功效，素有“天上斑鳩，地上泥鰍”之稱。泥鰍的食用方法有干炸鰍段、鮮蘑泥鰍，三鮮鰍湯等多種食法。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，泥鰍中的泥鰍多糖，具有提高人體免疫力的作用；泥鰍滑涎具有很強(qiáng)的抗菌消炎作用。第60頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源3.昆蟲蛋白資源隨著昆蟲學(xué)研究的不斷深入和發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到昆蟲蛋白的價(jià)值，以及開發(fā)昆蟲蛋白對(duì)人類的重要作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)當(dāng)今世界約有8類、63屬、500種左右的昆蟲被納入人類的食譜。印度人愛吃蜈蚣、蚱蜢；中美洲人愛吃蛾子餅；美國(guó)人善吃蚯蚓；瑞典有道名菜叫“家蠅龍蝦”，其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富；我國(guó)也將蠶蛹加工成多種形式的食品。目前，昆蟲食品不僅在高營(yíng)養(yǎng)方面受到人們的青睞，而且昆蟲食品的醫(yī)療保健作用也引起了人們的矚目。下面主要介紹蜂體、蠅蛆、蠶蛹等幾種昆蟲蛋白。第61頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源3.昆蟲蛋白資源(1)蜂體：

蜜蜂的幼蟲具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健醫(yī)療作用。蜂幼蟲及蜂蛹含有豐富的蛋白質(zhì)、多種游離的氨基酸、維生素、脂類、糖類，還含有膽堿、激素和多種酶類等活性物質(zhì)。蜂蛹的維生素A的含量?jī)H次于魚肝油，大大超過(guò)牛肉和雞蛋的含量。維生素D的含量則超過(guò)魚肝油的近20倍。蜂蛹中含有豐富的礦物質(zhì)，其中鋅的含量是蜂王漿的2倍，是花粉的4倍。硒的含量達(dá)到2．4～2．8g／lOOg。有助于破壞腫瘤使細(xì)胞的結(jié)構(gòu)正?；?，因而蜂王幼蟲有防癌抗癌作用。第62頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源3.昆蟲蛋白資源(2)蠅蛆：家蠅的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程包括卵、幼蟲、蛹、成蟲四個(gè)生長(zhǎng)階段。蠅蛆是其幼蟲階段。蠅蛆蛋白質(zhì)中氨基酸比較齊全，所提供的氨基酸均能滿足兒童和成人建議的氨基酸需要量。蠅蛆油脂中不飽和脂肪酸占68．2％，必需脂肪酸占36％(主要為亞油酸)。蠅蛆皮是一類品質(zhì)極高的殼聚糖資源。同時(shí)，蠅蛆體內(nèi)還含有脂溶性維生素

A、D和水溶性維生素B族，以及多種生命活動(dòng)所需要的微量元素此外，蠅蛆中還含有多種生物活性成分。第63頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源蒼蠅的繁殖能力在昆蟲中居前列，蠅蛆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)白，不僅是優(yōu)質(zhì)飼料，還可提取蛋白粉、開發(fā)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品、航天食品、藥品等。蒼蠅的人工養(yǎng)殖起源于20世紀(jì)70年代末80年代初?，F(xiàn)在在美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化工廠化生產(chǎn)蠅蛆。

在美國(guó)邁阿密市郊，建有一座蒼蠅農(nóng)場(chǎng)，以生產(chǎn)無(wú)菌蠅蛆為主，從而帶動(dòng)了家禽家畜飼養(yǎng)業(yè)，推動(dòng)了種植業(yè)、衍生出飼料加工、工業(yè)提煉、醫(yī)藥制造、食品加工等一系列的場(chǎng)辦企業(yè)。

我國(guó)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)特殊工藝加工，從蠅蛆身上可提煉出抗菌活性蛋白、復(fù)合氨基酸、蛆油、幾丁質(zhì)等物質(zhì)。這些物質(zhì)使蒼蠅具有強(qiáng)大的免疫系統(tǒng)抗拒病菌，因而在醫(yī)藥、保健品、化工等領(lǐng)域具有廣泛的用途。目前，蠅蛆最直接的用途還是作為飼料。在前蘇聯(lián)、朝鮮和美國(guó)有很多雞場(chǎng)、漁場(chǎng)都設(shè)有蠅蛆車間。我國(guó)北京市飼料研究所也在試驗(yàn)工廠化生產(chǎn)蠅蛆，天津、廣西、江西、湖南、江蘇、武漢等省市（自治區(qū)）都在積極發(fā)展蠅蛆養(yǎng)殖業(yè)。第64頁(yè)，共74頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、蛋白質(zhì)新資源4.微生物蛋白資源細(xì)菌、真菌和某些低等藻類生物，在其生長(zhǎng)過(guò)程中創(chuàng)造了豐富的微生物菌體蛋白，簡(jiǎn)稱微生物蛋白，習(xí)慣上也