學(xué)生食堂營養(yǎng)餐供應(yīng)服務(wù)方案

學(xué)生食堂營養(yǎng)餐供應(yīng)服務(wù)方案目錄TOC\o"1-5"\h\z二、總體監(jiān)控方案 2.1、服務(wù)目標 22、服務(wù)措施 33、經(jīng)營指導(dǎo)思想 34、經(jīng)營方針 3三、食品質(zhì)量控制方案 5.1、加強原材料采購 52、加強管理原材料存放 53、食品安全管理 74、質(zhì)量管理制度 10四、服務(wù)質(zhì)量控制方案 1.31、人力資源管理及培訓(xùn)體系 132、從業(yè)人員健康管理 143、職工職業(yè)道德準則 154、服務(wù)標準和承諾 155、文明服務(wù)標準 16五、衛(wèi)生管理控制方案 1.81、食品衛(wèi)生 182、人員衛(wèi)生 183、環(huán)境衛(wèi)生 194、垃圾處理 21六、餐廳環(huán)境管理方案 2.3七、原材料采購管理方案及食品保存管理方案 251、采購原則 252、采購流程 253、采購過程管理 264、食品保存管理方案 27八、人員職責(zé)與管理方案 291、定點責(zé)任人責(zé)任制度 292、服務(wù)人員崗位職責(zé) 293、日常管理規(guī)范 334、員工管理制度 34九、投訴處理方案 3.71、菜肴中蟲、異物的投訴 372、發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時 373、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 374、發(fā)生食品安全的事故 38十、消防、治安及意外事故處理方案 401、消防應(yīng)急預(yù)案 402、治安管理 42十一、人員配置方案 4.61、組織機構(gòu)圖 462、擬為本項目配備的主要技術(shù)人員簡歷表 473、項目負責(zé)人簡歷表 48十二、其他特色服務(wù)方案 49十三、成本控制方案 5.01、控制進貨渠道 502、加強進貨、儲貨、出貨管理 503、控制飯菜加工過程 504、合理購置和使用設(shè)備 505、明細賬目、報表 50十四、操作規(guī)程控制管理方案 511、廚房規(guī)范化操作程序 512、廚工切配規(guī)范化操作程序 533、蒸飯工規(guī)范化操作程序 544、洗碗工規(guī)范化操作程序 555、清潔工規(guī)范化操作程序 55十五、午餐菜單及食品原材料使用說明及核算依據(jù)和清單 571、午餐菜單 572、食品原材料使用說明 583、核算依據(jù) 58十六、投標人準備添置辦公設(shè)備、家具及其他用品 59十七、應(yīng)急預(yù)案 6.01、制定的目的和依據(jù) 602、應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé) 603、突發(fā)事件處置預(yù)案 61十八、員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容 7.01、培訓(xùn)目的 702、參加人員 703、培訓(xùn)內(nèi)容 704、培訓(xùn)的組織實施與培訓(xùn)形式 705、學(xué)習(xí)培訓(xùn)的考核評估 70十九、投標人目前正在執(zhí)行的各項管理規(guī)定及經(jīng)營模式 71二、總體監(jiān)控方案1、服務(wù)目標我司承諾對本項目的服務(wù)目標為學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會滿意，具體為：（1）切實保障學(xué)校營養(yǎng)午餐供應(yīng)。為學(xué)生提供安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足學(xué)生的就餐需求。（2）加強餐廳管理，使餐廳在操作程序、衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境等方面達到河南省一級學(xué)校餐廳標準，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。（3）在保證飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報學(xué)校的支持與信任。2、服務(wù)措施（1）通過營養(yǎng)師編制營養(yǎng)餐菜譜，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜。（2）不定期與其它餐飲公司進行交流，引進專業(yè)技師，促進廚師廚藝的提高。（3）不定期推出節(jié)假日美食節(jié)活動，將更多的實惠回報給師生。（4）通過專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來保證公司的各項制度得以貫徹執(zhí)行。（5）與校方領(lǐng)導(dǎo)及員工代表做到隨時溝通，以便了解校方實際需求。3、經(jīng)營指導(dǎo)思想學(xué)生餐廳是學(xué)生在學(xué)習(xí)生活過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，我司以高質(zhì)量服務(wù)為準則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制出合理營養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的大廚進行加工制作。我司牢固樹立為教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校規(guī)定的時間要求，認真做好就餐學(xué)生中餐的供應(yīng)工作。4、經(jīng)營方針（1）方針：規(guī)范餐廳餐廳管理，保證食品安全，優(yōu)化餐廳環(huán)境，創(chuàng)建一流的餐廳管理服務(wù)體系。（2）目標：食品安全零事故，學(xué)生滿意度三95%。三、食品質(zhì)量控制方案我司為切實做好學(xué)生午餐供應(yīng)服務(wù)，本著“為客戶健康負責(zé)”、“為下一代負責(zé)”的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的食品，擬采取以下保障措施：1、加強原材料采購在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。2、加強管理原材料存放（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。3、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔；（3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的.（8）食品衛(wèi)生“三個四”制1）由原料到食品實行“四不”制度①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；③加工人員不作爛變質(zhì)原料；④服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實行“四隔離”①生與熟隔離；②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物；④食品與天然冰融離。3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預(yù)防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細菌繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3）控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進行消毒，確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時蒸熟煮透3）分：生熟分開：①人員分工，冷葷、熱菜分開；②生熟容器分開；③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。4、質(zhì)量管理制度（1）采購管理制度1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查。（2）進貨檢驗的質(zhì)量管理1）加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進口食品的，同時查驗進口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。3）對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不規(guī)范、標注不真實等情況的，應(yīng)拒絕進貨，并及時向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實的，拒絕進貨，并及時向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映情況。5）自備技術(shù)設(shè)備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。6））配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。（3）采購質(zhì)量記錄1）證明文件①查驗供貨商資質(zhì)證明文件。A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書；②索取并仔細查驗食品質(zhì)量證明文件。③索取銷售憑證。④索取資料的管理。⑤實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗。2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。針對xx部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)餐廳托管項目（六標段），我司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照齊全，我司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向可查證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。四、服務(wù)質(zhì)量控制方案1、人力資源管理及培訓(xùn)體系（1）人員配置我司將根據(jù)南彰鎮(zhèn)蘇莊小學(xué)、東方中學(xué)用餐人數(shù)配置足額數(shù)量的員工。我司派駐本項目的廚師系在我司從業(yè)多年的項目經(jīng)理級廚師，其他工作人員均取得健康證并經(jīng)試用合格后方可正式上崗。（2）員工行為規(guī)范在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：①統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級領(lǐng)導(dǎo)，只向直接上級匯報工作；②分工負責(zé)制：每一位員工按照分工，對自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負責(zé)；③命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級的命令；④責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生效;⑤全員監(jiān)督制：每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過失，均有權(quán)向上級反映，管理人員對直接下屬所犯過失未予處理，將按包庇和失職處理；⑥民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提出口頭或書面建議；⑦友好合作制：在不影響本部門正常工作的前提下，各部門有責(zé)任為其它部門提供所需要的協(xié)助；⑧特殊授權(quán)制：無論何種情況下，每位員工均需無條件接受授權(quán)人員的指揮；⑨獎優(yōu)罰劣制：員工的成績都將受到表彰或獎勵，所犯過失也將受到相應(yīng)處罰；⑩強化管理制：“權(quán)責(zé)同時發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對管理工作取得成績者，酌情表彰；對管理工作出現(xiàn)混亂或過失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。2、從業(yè)人員健康管理（1）餐廳從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。（2）餐廳從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的餐廳從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒有苑谓Y(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。（5）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。3、職工職業(yè)道德準則（1）牢固樹立為教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校規(guī)定的時間要求，認真做好就餐學(xué)生中餐的供應(yīng)工作。（2）熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。（3）嚴格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。（4）加強職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，。（5）關(guān)心集體，愛護公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。（6）保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。（7）工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結(jié)他人，友愛同志。（8）嚴格遵守學(xué)校、公司的的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（9）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。4、服務(wù)標準和承諾（1）人員方面1）所有上崗人員均通過專業(yè)渠道招聘和培訓(xùn)，接受過專業(yè)的素質(zhì)、技能培訓(xùn)。2）在項目啟動后，對于主要管理人員，未得到學(xué)校的同意我司將不做任何調(diào)動。對于校方不認可的人員，我司在五天內(nèi)調(diào)走，并盡快調(diào)入合適的人選。（2）衛(wèi)生方面1）我司承諾所有派駐到本項目的工作人員均身體健康，持證上崗。2）提供的餐飲服務(wù)衛(wèi)生符合《學(xué)校餐廳與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校餐廳管理暫行辦法》。3）所售食品全部實行留樣制度。4）學(xué)校管理部門可隨時對餐廳任何地方進行抽查。（3）溝通方面我司承諾設(shè)立值班負責(zé)人，為學(xué)校方提供24小時服務(wù)，隨時了解客戶需求，不定期與學(xué)校主管部門負責(zé)人溝通，以不斷改善服務(wù)質(zhì)量和標準。（4）出品方面1）食品加工完畢后，由指定負責(zé)人先品嘗，記錄口味，確保菜品的色、香、味。2）品嘗合格后，各種菜品提取食品小樣，存放留樣間，以備化驗檢查。3）食品在運送過程中，嚴格按照衛(wèi)生要求，密封保存，直至開餐。4）分餐服務(wù)人員及時準備進行分餐，保證菜量。5、文明服務(wù)標準（1）樹立全心全意為學(xué)生、教工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2）堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（3）認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。（4）按規(guī)定組建餐廳伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。（5）項目負責(zé)任人虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。（6）定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進工作的實施辦法。（7）堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。（8）對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。（9）設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。（10）堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。（11）正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐師生不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。五、衛(wèi)生管理控制方案1、食品衛(wèi)生（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（2）采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。（3）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。（4）食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（5）餐廳剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。2、人員衛(wèi)生（1）餐廳員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）餐廳服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。（7）餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。（10）餐廳從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：①對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；②餐廳要用封閉式垃圾車；③垃圾站要建在距餐廳30米以外。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：①保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；②餐廳、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；③有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；④廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個；④廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；⑤粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；⑥餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；⑦廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；⑧食品庫房設(shè)置足夠貨架，不得用于生活起居；⑨餐廳、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾，并采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；（3）庫房的衛(wèi)生要求：①進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情況，索證齊全；②食品儲存，要做到各類食品分庫存放；③包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；④需要有主食庫，副食庫，雜品庫；⑤經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；⑥庫房內(nèi)嚴禁存放私人物品；⑦有毒有害物品，嚴禁放在庫內(nèi)；⑧庫房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。4、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1）下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。（2）下角料宜每日處理。（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。六、餐廳環(huán)境管理方案1、餐廳環(huán)境基本標準（1）餐廳整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；（2）所有規(guī)章制度、標識上墻；（3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；（4）水池、地溝清潔、暢通；（5）玻璃窗清潔、無油膩、斑點；（6）防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；（1）“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；（2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；（3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。3、廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，消除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照國家有關(guān)規(guī)定要求進行處理。5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。6、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。7、殺蟲劑應(yīng)由專人負責(zé)使用，使用時不得污染食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底消毒。七、原材料采購管理方案及食品保存管理方案1、采購原則在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。2、采購流程總體流程：收集信息，詢價，比價或招標、議價，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進貨檢收，報賬付款，采購結(jié)束。（1）做到采購的計劃性：有計劃的提報所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計劃必須按照固定格式并由餐廳主管簽字確認。臨時性、緊急性采購按照需求由餐廳主管簽字確認后按流程進行采購。（2）做到采購的合理性：①對供應(yīng)商的資格進行嚴格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。②建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時性和售后服務(wù)）進行考核，實行末位淘汰制。③建立健全采購審批制度，對供應(yīng)商的選擇通過比價、招標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價格上嚴格控制。（3）做到采購的及時性：物資采購的效率直接影響餐廳總體的工作效率。設(shè)立交貨時間及地點，及時高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足餐廳需求。3、采購過程管理（1）食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（2）禁止采購下列食品：1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2）無檢驗合格證明的肉類食品；3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。（3）保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運輸。4、食品保存管理方案根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。（1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（7）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。八、人員職責(zé)與管理方案1、定點責(zé)任人責(zé)任制度中標后，我司將指定專人分別擔(dān)任馬集中心校（含鎮(zhèn)小），蘆集二中實行定點責(zé)任人責(zé)任制度，與XX教育體育局簽訂服務(wù)合同時，指定定點責(zé)任人。定點負責(zé)人在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和我司領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)學(xué)生餐廳組織管理和協(xié)調(diào)工作，對學(xué)生膳食安排做到心中有數(shù)，精細安排，制定并落實餐廳經(jīng)營管理計劃和措施，并不斷改進。2、服務(wù)人員崗位職責(zé)（1）采購人員職責(zé)1）負責(zé)公司有關(guān)采購計劃的具體實施，熟悉了解分部（餐廳）每日出品計劃及供需實際，落實主、副料的采購及其他用品的采購；2）嚴格掌握公司或分部（餐廳）所需物品的名稱、型號、規(guī)格、差價、用途和產(chǎn)地。檢查和把關(guān)購進物品是否符合質(zhì)量要求，控制采購食品原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；3）了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費用的開支，定期將市場供應(yīng)信息的變動提供給分管負責(zé)人或分部（餐廳）經(jīng)理，采購過程中力求價廉物美和切實保障供給；4）負責(zé)采購物品的入庫—驗收—告知程序，掌握各庫庫存情況，對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應(yīng)及時采購，防止脫節(jié)；5）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進入倉庫或生產(chǎn)（加工）領(lǐng)域。要經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又不積壓，滿足生產(chǎn)（服務(wù)）和經(jīng)營需要；6）認真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)定，做到每日結(jié)賬，賬物相符，不準私自動用備用金或公款；7）完成公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責(zé)地搞好本學(xué)生作。（2）品控部人員職責(zé)1）全面負責(zé)公司的質(zhì)量管理工作，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，積極提升公司質(zhì)量管理水平；2）嚴格按照國家標準流程進行操作，按要求進行品質(zhì)檢驗，并在生產(chǎn)過程中進行產(chǎn)品質(zhì)量管控；3）負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量異常時的妥善處理；4）負責(zé)參與編寫品控新流程，修改完善舊有流程、標準；5）定期晨會，總結(jié)發(fā)生的質(zhì)量問題，并采取預(yù)防措施；6）杜絕生產(chǎn)過程出現(xiàn)重大質(zhì)量事故，分析出產(chǎn)品質(zhì)量問題點、原因、改進措施，確保質(zhì)量過關(guān)；7）提出解決產(chǎn)品品質(zhì)的方法，糾正預(yù)防措施，跟進落實到位；8）每天向副總經(jīng)理和相關(guān)部門提供有關(guān)質(zhì)量檢驗信息，為公司質(zhì)量管理提供信息支持；9）加強和相關(guān)部門的溝通，協(xié)調(diào)生產(chǎn)質(zhì)量達到要求，做好品控管理工作。（3）庫管部人員職責(zé)1）熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。2）嚴格把好進貨關(guān)，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。3）對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應(yīng)及時提醒廚房早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。4）嚴格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認真核對領(lǐng)料單，當(dāng)面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。5）對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經(jīng)常與財務(wù)做好對賬。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。6）搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。7）完成公司、分部（餐廳）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本學(xué)生作。（4）廚師長職責(zé)1）做好菜品生產(chǎn)工作，保證學(xué)生按時用餐。2）負責(zé)餐廳的具體經(jīng)營，物品的出庫入庫，衛(wèi)生保潔管理，協(xié)助主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。3）負責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務(wù)。4）樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。5）做好菜譜安排，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。6）安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查。7）銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。8）負責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標準的檢查。9）公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。10）組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。11）提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關(guān)食料。（5）洗消工崗位職責(zé)1）遵守廚房紀律、服從工作分配、認真執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度，努力做好本職工作。2）按時上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作衣帽并佩戴健康證。3）樹立為員工及學(xué)生服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周到。4）熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉消毒柜及各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。5）認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放，把住餐具衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，嚴防病從口入，嚴防食物中毒。6）保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。7）保證餐廳地面干凈，無水無塵。8）及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。9）按規(guī)操作，注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。10）配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作，完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。11）愛護餐廳公用財產(chǎn)，對損壞或缺少的物資及時上報。3、日常管理規(guī)范（1）嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入餐廳。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負責(zé)進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。（2）嚴把處理關(guān)。進入餐廳的蔬菜，一定要摘好洗凈，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。（3）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺。（4）工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不披頭散發(fā)，男的不留胡須，不留長發(fā)。（5）搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。（6）廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。（7）工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)和老師，愛護學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。（8）嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。（9）全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約。珍惜餐廳和學(xué)校的一草一木。4、員工管理制度（1）嚴格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。（2）從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠實本分的精神。（3）服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實服從工作安排和調(diào)配，依時完成任務(wù)，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀餐廳形象。（4）愛護公物。餐廳的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對無故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價賠償，偷盜餐廳財物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。①轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜餐廳食品現(xiàn)象的。②擾亂學(xué)校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。③履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。④其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。（5）保持餐廳、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。（6）從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本餐廳形象。按時上下班，堅守工作崗位，工作時間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。（7）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁無關(guān)人員進入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。九、投訴處理方案1、菜肴中蟲、異物的投訴（1）立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴重時對余下的該批次菜肴全部停止出售，保留該物體在菜肴中的狀況；（2）要求加工操作人員檢查當(dāng)日的操作流程，確認是否有混入該物品體的可能性，通過追溯，確認該物體的來源；①如果判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報事件的全部，必要時請采購部的人員到場。②如果是在食品加工過程中混入的，則當(dāng)日對全體人員進行食品安全加工再教育，與全體人員一起進行整個加工流程的再檢討，使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對策與措施。2、發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時（1）立即停售并撤下該批次的所有成品食品；（2）追溯：①是否是食品原料的問題，如果判斷是食品原料問題，立即向公司的采購部門通報，并立即封存所有的該批次的食品，必要時通知原料供應(yīng)商的人員到場一起銷毀該批次的全部原料。②如果是由于本餐廳在庫管理的失誤引起的，追究相關(guān)人員的責(zé)任，并對當(dāng)事人員進行相關(guān)培訓(xùn)。并與全體人員一起對整個加工和儲存過程進行再檢討，使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對策和措施。3、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴（1）立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員，對所投訴區(qū)域進行清掃和保潔；清掃工作的要求①清掃工作應(yīng)每天進行常規(guī)清洗和清掃；②定期徹底5s工作（2）當(dāng)日要求全體人員進行徹底的清掃和整理整頓。（3）定期消毒、徹底保潔①每周五下午徹底清掃所有的區(qū)域；并對垃圾桶和垃圾桶放置區(qū)域進行徹底的清掃和清潔；②每周六下午，對所有的盛具、盛器進行徹底的清潔；4、發(fā)生食品安全的事故（1）立即停售和追回當(dāng)日已售的被判定為可疑的食物；（2）由餐廳管理人員封存可疑為可能引起食物中毒的食品，以及留樣品以備食品藥品監(jiān)督局檢驗；（3）禁止無關(guān)人員進入食品封存現(xiàn)場或區(qū)域；（4）立即報告本公司的最高管理層、客戶餐飲管理委員會；①根據(jù)事件緊急或必需要，經(jīng)客戶餐飲管理委員會和本公司領(lǐng)導(dǎo)同意，盡快報告地方和信陽市食品藥品監(jiān)督管理局所屬區(qū)域分局。②根據(jù)事件需要，經(jīng)客戶餐飲管理委員會和本公司領(lǐng)導(dǎo)同意后，以最快速度將疑似或類似食物中毒人員送往就近醫(yī)院，情況緊急時撥打急救中心電話“120”或“110”請求救助；③穩(wěn)定職工情緒，要求各類人員不得以個人名義向外擴散消息，以免引起不必要的混亂。④要注意維護正常的工作秩序；如有新聞媒體要求采訪，必須經(jīng)過客戶餐飲管理委員會和本公司最高管理的同意。⑤現(xiàn)場管理人員根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢，如果認為食物中毒事件嚴重的，經(jīng)請示值班領(lǐng)導(dǎo)同意后，立即向具有管轄權(quán)的疾病預(yù)防控制機構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門報告中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報告。十、消防、治安及意外事故處理方案1、消防應(yīng)急預(yù)案（1）具體措施員工在遇到發(fā)生火情時，不要驚慌失措，要冷靜、沉著，語音清晰地將火情發(fā)生的區(qū)域、地點、火勢大小、告知相關(guān)上級領(lǐng)導(dǎo)。1）行動措施①火災(zāi)現(xiàn)場的第一發(fā)現(xiàn)人就近用滅火器材阻止火勢蔓延。②當(dāng)發(fā)生火警時，主管人員須立即趕赴現(xiàn)場查看，確認發(fā)生火災(zāi)后，應(yīng)立即通知消防控制中心。③待消防中心接到火災(zāi)確認信息后，應(yīng)立即通知突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員到達現(xiàn)場安排開展疏散、滅火、救援工作。④控制、疏散閑雜人員，指派專人組織人員疏散，讓人員不要驚慌有秩序地安全撤離，同時引領(lǐng)消防人員進入火災(zāi)現(xiàn)場。⑤把火情的具體位置，燃燒物品是什么，燃燒范圍大小及火勢走向，起火原因，有無人員被困，有無貴重物品等祥細情況報指揮小組。2）行動原則①先救人后救火，盡量避免人員傷亡。②首先疏散易燃易爆物品，以避免火勢擴大。③對疏散出來的人員逐一進行清點，一個也不能漏掉。3）現(xiàn)場指揮者要求①由最早趕到現(xiàn)場的最高職務(wù)者擔(dān)任滅火指揮員并將火情通報給指揮小組，滅火指揮員職務(wù)由高到低排列順序為：總經(jīng)理、經(jīng)理、各區(qū)域主管。②總指揮者根據(jù)火勢的大小，火情性質(zhì)進行分工，指揮各組進行滅火，控制火勢，疏散人員，搶救物資，做好警衛(wèi)警戒工作等。③總指揮員如預(yù)料或確定火災(zāi)不能自行撲滅，應(yīng)立即指示向火警臺“119”報警。4）其他人員：①未接到撤退指令，不得離開各自崗位。②保持鎮(zhèn)靜，不得奔跑或有驚擾他人的任何舉動。（2）醫(yī)療救護程序1）一旦發(fā)生人員燒傷、砸傷、窒息等事故，立即將受傷人員移至安全、陰涼區(qū)域，進行現(xiàn)場包扎，對窒息人員進行人工呼吸等方法進行搶救。2）在現(xiàn)場搶救的同時，應(yīng)向醫(yī)院求援（電話：120），請專業(yè)醫(yī)療救護單位進行救護。（3）撲救初起火災(zāi)的程序和措施一旦發(fā)生火災(zāi)，在初起階段應(yīng)按以下應(yīng)急程序?qū)嵤?）報警。做到“報警早，損失小”，迅速將事故險情上報給辦公室，并撥打火警“119”報警；2）疏散?，F(xiàn)場負責(zé)人要迅速組織員工撤離，并將客人疏散到安全區(qū)域；3）迅速查明火情，調(diào)查起火原因，起火部位，燃燒物質(zhì)，火場內(nèi)有無易爆物資、有毒物資，有無被困人員、有電等，如電器、電路著火，應(yīng)立即切斷電源；4）合理部署滅火力量。應(yīng)將主要力量部署在火勢蔓延區(qū)，控制火勢發(fā)展；5）合理使用滅火器材。如在現(xiàn)場消防設(shè)施完好，消防器材充足，保證人員安全的情況下，應(yīng)采取滅火、降溫、撤走現(xiàn)場易燃易爆物資等有效措施，積極進行自救；6）積極救人是首要任務(wù)，力爭最大限度的減小人員傷亡；7）搶救物資：最大限度的減小集體和個人的財產(chǎn)損失；8）根據(jù)險情，通知可能受到威脅的單位和人員撤離危險區(qū)，清除現(xiàn)場障礙物，拓寬滅火現(xiàn)場，積極清障；9）配合消防隊滅火。（4）火警后緒工作1）指揮員安排有關(guān)人員搞好現(xiàn)場警衛(wèi)工作，保護好現(xiàn)場，防止死灰復(fù)燃及現(xiàn)場遭受破壞。2）各崗位負責(zé)人協(xié)助進行現(xiàn)場勘察，以及各項調(diào)查處理，補充、恢復(fù)消防設(shè)施、設(shè)備。3）部門進行人員集結(jié)，清點部門人員有無缺少。2、治安管理1、確保從業(yè)人員身心健康；不使用品行不端、有劣跡的人員；2、加強餐廳倉庫、后廚的安全管理，嚴禁非餐廳工作人員隨意進入學(xué)校餐廳、餐廳的食品加工間及原料存放間。33、意外事故處理方案33、意外事故處理方案（1）突然發(fā)生食品中毒事件處理措施1）項目負責(zé)人接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，向當(dāng)?shù)刂鞴懿块T匯報情況，并及時通知總經(jīng)理和公司基礎(chǔ)管理考核組。項目負責(zé)人與衛(wèi)監(jiān)員一起向顧客了解就餐時間及消費的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，項目負責(zé)人要親自過目診斷書的內(nèi)容。2）項目負責(zé)人立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費時間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗，并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?。同時到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。3）在未明確責(zé)任前，項目負責(zé)人要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號飯，作好服務(wù)工作。4）確定造成食物中毒不是本餐廳產(chǎn)品時，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測的結(jié)果告訴顧客和被保障單位。5）如確定屬本餐廳原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，并與顧客協(xié)商解決方案。必要時，請公司領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決。6）項目負責(zé)人根據(jù)中毒原因，立即組織員工對廚房進行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。（2）職工意外傷害應(yīng)急處理措施1）人身傷害事故的預(yù)防①餐廳員工在日常工作中嚴格按照中心相關(guān)規(guī)章制度開展安全生產(chǎn)工作。②認真落實各項崗位操作流程和餐廳作業(yè)指導(dǎo)書，定期開展安全工作培訓(xùn)。③餐廳應(yīng)為員工配備合適的工作服和試用合格的勞保防護用品。④定期開展安全檢查，及時排除餐廳安全隱患。⑤餐廳各項工作分工明確，落實到人，責(zé)任到位。2）發(fā)生人身傷害事故處理方案①當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)生人身事件時，服務(wù)人員要保持鎮(zhèn)靜，立即報告餐廳負責(zé)人，有效阻止就餐人員情緒及勸散圍觀人群，同時繼續(xù)為其他區(qū)域和餐廳客人提供正常服務(wù)。②當(dāng)打架、斗毆雙方人員不聽制止且事態(tài)擴大，應(yīng)迅速通知保安大隊部到現(xiàn)場戒備，防止損壞餐廳物品，并視情況報告110。③如餐廳物品有損壞，則應(yīng)將斗毆者滯留，要求賠償，如有傷者，則應(yīng)記住斗毆者特征、人數(shù)等相關(guān)情況并交警方處理。（3）工傷事故緊急處理預(yù)案1）工傷事故主要是員工發(fā)生燒傷、燙傷、摔傷等事故；2）傷情較輕，傷員可以自行處理的情況下，立即使用現(xiàn)場配備的急救醫(yī)藥箱對傷患處進行消毒、止血、包扎等緊急處理；3）傷員無法自行處理的情況下：傷員應(yīng)立即呼救引起附近員工察覺，或是附近員工發(fā)現(xiàn)事故。則由其找到現(xiàn)場配備的急救醫(yī)藥箱，對受傷人員進行消毒、止血、包扎等應(yīng)急處理；4）將事件報告給現(xiàn)場項目經(jīng)理；5）現(xiàn)場經(jīng)理初步確認受傷程度；6）傷情較輕，無需前往醫(yī)療單位的情況下，使用現(xiàn)場急救醫(yī)藥箱內(nèi)藥物進行日常處理即可；如果影響該員工的正常作業(yè)，則批準其休假休息；7）傷情較為嚴重，需要到醫(yī)院診治的情況下：立即聯(lián)系就近醫(yī)療單位，送傷員前往就醫(yī)；8）由醫(yī)院方對傷員進行診治，并確定事故程度；9）根據(jù)醫(yī)院方的診斷和證明文件，由公司相關(guān)部門配合聯(lián)系醫(yī)保單位、保險公司等相關(guān)賠付部門，進入相關(guān)程序；10）員工康復(fù)，可以正常上班；11）現(xiàn)場經(jīng)理負責(zé)調(diào)查事故原因，并針對原因點采取相應(yīng)措施，防止同類事故再次發(fā)生。十一、人員配置方案1、組織機構(gòu)圖洗消人員洗消人員33、項目負責(zé)人簡歷表33、項目負責(zé)人簡歷表22、擬為本項目配備的主要技術(shù)人員簡歷表序號姓名性別年齡執(zhí)業(yè)資格證擔(dān)任職務(wù)從業(yè)年限1張應(yīng)峰男32歲公共營養(yǎng)師資格證項目負責(zé)人兼營養(yǎng)師10年2張應(yīng)峰男32歲食品安全管理人員資格證現(xiàn)場管理員10年3彭永濤男40歲中式烹調(diào)師證廚師10年4姚龍男30歲中式烹調(diào)師證廚師8年5李世杰男27歲中式烹調(diào)師證廚師6年注：人員證件詳見本投標文件第九章。

姓名張應(yīng)峰性別男出生年月1986年1月文化程度大專專業(yè)食品管理政治面貌黨員現(xiàn)任職務(wù)項目經(jīng)理技術(shù)職稱/聘任時間2014年在本單位從業(yè)年限4年注冊證書及注冊號序號證書名證書號1營養(yǎng)師15170015723040232安全員證PXCYSP12071438 主要經(jīng)歷和業(yè)績工作起止時間經(jīng)歷及主要業(yè)績2016年8月20日至2020年7月15日擔(dān)任開封市開封高中實驗學(xué)校餐廳托管項目項目負責(zé)人 說明十二、其他特色服務(wù)方案餐廳工作的重點，就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜品，即菜品的制作。餐廳菜品制作過程的控制就是對菜品質(zhì)量、菜品成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜品達到質(zhì)量標準。我司除了體現(xiàn)在優(yōu)秀的管理和雄厚的實力外，菜品的豐富多樣以滿足不同師生口味也是一大優(yōu)勢。1、我司有專門菜品花樣研究人員，不定期推出新菜品。2、我司有各種菜系的廚師，可以做出不同風(fēng)味的菜品，南北風(fēng)味中外菜品、川菜、面食、民族風(fēng)味都可以豐富提供。3、我司每月提前研究下月菜譜，保證不斷變換花樣，不斷增加新菜品。4、公司配合學(xué)校定期安排加餐、冬天免費提供姜湯、夏天免費提供綠豆湯，還可以配合學(xué)校舉辦慶?；顒雍屯頃瞥龈鞣N大型成桌菜品。十三、成本控制方案1、控制進貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、貨比三家”，多比較選擇。同時，還要做到就近選擇供貨商，減少運輸途徑的費用。2、加強進貨、儲貨、出貨管理要做到有進化進貨，避免計劃不周造成的浪費。謹慎控制食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費。3、控制飯菜加工過程改進食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強員工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。4、合理購置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的、使用率不高的設(shè)備的購置；增加高效低廉的設(shè)備使用。5、明細賬目、報表食品送入時過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確認；加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成本費用等賬目，核算并編制報表；每月提供制定菜譜，注意葷素搭配、營養(yǎng)均衡。十四、操作規(guī)程控制管理方案1、廚房規(guī)范化操作程序綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（1）準備工作1）確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2）風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。（5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。2、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具f查看菜式切配要求f切配f清洗菜類一歸類擺放f下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：（1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。（2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。（3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。（4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。（5）切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。3、蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)f檢查蒸飯器具f淘洗大米f配置蒸飯用水f大米入柜f點火f檢查米飯是否蒸熟f關(guān)火f分批出飯一剩余米飯妥善處理（1）蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（2）淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。（3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。（4）蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。（6）對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（7）煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。（8）每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。（9）每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。(10)蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。4、洗碗工規(guī)范化操作程序(1)餐具回收f餐具分存f配置清洗水f加洗潔劑f初洗滌(沖去殘渣)f洗滌f清洗f流水淋清f瀝水入柜消毒f出柜保潔(2)開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。(3)餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。(4)餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。(5)餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。(6)清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。5、清潔工規(guī)范化操作程序(1)清潔用品準備f地、桌、凳門、窗玻璃打掃f垃圾處理f水、燈扇關(guān)閉。(2)員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。(3)員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜摺⑼喜?，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。(4)員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。（5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。（6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。（7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。十五、午餐菜單及食品原材料使用說明及核算依據(jù)和清單十五、午餐菜單及食品原材料使用說明及核算依據(jù)和清單十五、午餐菜單及食品原材料使用說明及核算依據(jù)和清單十五、午餐菜單及食品原材料使用說明及核算依據(jù)和清單1、午餐菜單葷菜品種素菜品種湯類品種土豆燒雞塊蓮菜炒肉片酸辣豆芽菜紫菜蛋花湯土豆燒牛肉西紅柿炒雞蛋粉條燒白菜西紅柿雞蛋湯土豆燒肉長豆角炒肉絲粉條燉豆腐酸辣肉絲湯紅燒魚塊苦瓜炒肉片豆腐皮炒肉紅燒丸子冬瓜燒鴨青椒炒肉絲蒜苔炒肉絲冬瓜燉排骨青椒炒雞蛋蘑菇肉片酸辣土豆絲紅燒茄子香菇肉片酸辣包菜蒜泥茄絲紅燒豆腐燒青菜黃瓜炒肉片家常豆腐豆腐干炒肉西紅柿炒雞蛋注：每天午餐標準為兩葷兩素一湯。2、食品原材料使用說明我司極其重視對食品原材料的把關(guān)，在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。保證原材料的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。3、核算依據(jù)我司的核算依據(jù)主要有市場競爭情況、我司自身的管理水品以及食材成本價、員工工資情況等。十六、投標人準備添置辦公設(shè)備、家具及其他用品xx教育體育局：我司鄭重承諾：中標后，我司將根據(jù)項目的具體情況購置、配備齊全開展工作所需的各種設(shè)施設(shè)備，確保項目如期開展。設(shè)施設(shè)備購置費用和維護費用我司自行承擔(dān)。特此承諾。投標人：xx（蓋單位章）法定代表人或其授權(quán)委托人：（簽字）法定代表人或其授權(quán)委托人：（簽字）2018年8月14日十七、應(yīng)急預(yù)案1、制定的目的和依據(jù)為加強餐廳突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作，預(yù)防和杜絕突發(fā)事件的發(fā)生，在發(fā)生突發(fā)事件時能及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，保障就餐人員和餐廳工作人員的安全，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，結(jié)合餐廳實際情況，和有關(guān)部門的要求，本著“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合學(xué)校實際情況，特制定本預(yù)案。2、應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)為了能充分保證本預(yù)案的實施，把責(zé)任落實到各責(zé)任人，特成立突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，全面負責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實施，確保能夠按照預(yù)案順利進行。（1）突發(fā)事件應(yīng)急處置小組崗位：組長、副組長、關(guān)健成員：（2）小組成員職責(zé)分工：1）組長：負責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)；2）副組長：負責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實情況的檢查、指導(dǎo)；3）成員：負責(zé)所轄部門應(yīng)急措施的落實、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。發(fā)生突發(fā)事件時，在處置小組成員到達之前，由值班人員負責(zé)前期處理。3、突發(fā)事件處置預(yù)案3.1突然停電處理措施（1）餐廳負責(zé)人及時與物業(yè)管理部門聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原因和來電時間。（2）如停電區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請被保障單位維修。（3）如停電區(qū)域為整個被保障單位，餐廳經(jīng)理應(yīng)立即與被保障單位協(xié)商解決辦法。用發(fā)電車應(yīng)急。（4）確保餐廳的照明，保證就餐顧客正常就餐。（5）確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調(diào)撥飯菜。必要時，可由總經(jīng)理進行協(xié)調(diào)。（6）餐廳負責(zé)人要及時組織對冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進行處理和防護，避免變質(zhì)。使用時，嚴格檢查物品的質(zhì)量。3.2突然停水處理措施（1）如被保障單位在加工烹制前通知停水，餐廳要提前備足工作用水。（2）班組及時上報餐廳經(jīng)理。（3）餐廳經(jīng)理及時聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域和供水時間。（4）如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用保障單位車輛到鄰近地方運水。（5）如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水應(yīng)急，以保證照常供餐。（6）快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。（7）確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調(diào)撥米飯等主食。（8）如因無水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。3.3突然停氣處理措施（1）廚師長第一時間上報餐廳管理員，由餐廳管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢問停氣原因和供氣恢復(fù)時間。（2）對于不能短期恢復(fù)的，餐廳管理員應(yīng)及時上報餐廳主管，并采取以下措施：①若為早餐備餐時停氣，需向就餐人員做好解釋工作；②若為午餐備餐時停氣，立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；③若為晚餐備餐時停氣，就餐人員少量時，采用備用電炒鍋、微波爐等設(shè)備進行飯菜制作；就餐人員較多時，需立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐。3.4菜品出現(xiàn)斷餐的情況（1）如何保證菜品的數(shù)量：我司所有的原材料都是提前一天到貨，如出現(xiàn)就餐人數(shù)突然增加的緊急情況，我們可以隨時補餐，確保開餐的正常進行。（2）人員安排：廚房及餐廳均安排一個負責(zé)人，在出餐、補餐中要隨時對兩邊的情況進行溝通。（3）出餐時間：所有的出品要在開餐前的10分全部出到餐廳，由服務(wù)人員進行分類碼放，在開餐前5分所有的售賣人員要站到各自崗位迎接客人，以保證中午開餐的正常進行。（4）同時我們會提前準備些半成品如；面條、炒飯、水餃等以做備用。（5）通過以上緊急預(yù)案我們可以預(yù)想會發(fā)生的問題提前做了準備，確保開餐的順利進行。3.5儲存食材無法使用的應(yīng)急預(yù)案（1）將安排工作人員及時去附近的市場進行采買；（2）用相近的食材代替；（3）同時我們會提前準備些半成品如；面條、炒飯、水餃等以做備用。（4）通過以上緊急預(yù)案我們可以預(yù)想會發(fā)生的問題提前做了準備，確保開餐的順利進行。3.6應(yīng)對食品原材料價格上漲的預(yù)案發(fā)生市場價格異常上漲事件時，公司有關(guān)部門按照分級響應(yīng)的原則進行處置。同時，根據(jù)市場價格異常上漲事件的客觀規(guī)律，注重分析事件發(fā)展趨勢和控制效果，結(jié)合實際情況和預(yù)防處置工作的需要，對事態(tài)和影響不斷擴大的事件，及時調(diào)整預(yù)警和響應(yīng)級別；對范圍有限、不會進一步擴散的市場價格異常上漲事件，相應(yīng)降低響應(yīng)級別。3.7設(shè)備異常應(yīng)急處理（1）設(shè)備發(fā)生異常。餐廳工作人員立即將情況報告班長或者經(jīng)理，遵循“停、呼、等”異常處置三原則，嚴禁私自維修或繼續(xù)作業(yè)；（2）設(shè)備維修期間不影響員工得正常用餐，待設(shè)備維修完畢經(jīng)餐廳工作人員確認后，該設(shè)備方可正常使用；（3）設(shè)備異常影響正常得工作，餐廳不能保證員工正常就餐，餐廳主管應(yīng)將情況報告給經(jīng)理，由經(jīng)理采取相應(yīng)得措施，啟動就餐緊急預(yù)案。3.8突然局部起火處理措施（1）餐廳遇到起火，在場人員應(yīng)立即用滅火器材進行滅火；如火勢較大無法控制，要及時撥打被保障單位消防部門電話或119報警。（2）如后廚起火，在場人員要立即關(guān)閉油閥，并用滅火器滅火；燃氣灶起火，在場人員要立即關(guān)閉燃氣閥，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場人員先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。（3）如餐廳著火，要及時疏散就餐顧客，同時組織滅火。（4）如局部小火災(zāi)，餐廳經(jīng)理在事后及時（24小時內(nèi)）上報管理區(qū)；如火災(zāi)較嚴重，立即電話上報總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過書面上報公司。3.9突然發(fā)生食品中毒事件處理措施（1）餐廳經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，向當(dāng)?shù)刂鞴懿块T匯報情況，并及時通知總經(jīng)理和公司基礎(chǔ)管理考核組。餐廳經(jīng)理與衛(wèi)監(jiān)員一起向顧客了解就餐時間及消費的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，餐廳經(jīng)理要親自過目診斷書的內(nèi)容。（2）餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費時間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗，并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?。同時到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。（3）在未明確責(zé)任前，餐廳經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號飯，作好服務(wù)工作。（4）確定造成食物中毒不是本餐廳產(chǎn)品時，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測的結(jié)果告訴顧客和被保障單位。（5）如確定屬本餐廳原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，并與顧客協(xié)商解決方案。必要時，請公司領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決。（6）餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對廚房進行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。3.10火災(zāi)事故處理措施（1）火災(zāi)應(yīng)急處理程序火災(zāi)的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項：①迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）火勢情況，報告餐廳管理員；②迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；③當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高指揮員的指令，立即撥打消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火；④報告火情時應(yīng)報明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報告詞應(yīng)迅速、準確、清楚。（2）消防滅火方法和注意事項①先救人，后滅火的原則。②餐廳員工無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不臨陣脫逃；③處置小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場指揮員，應(yīng)迅速組織員工滅火；④消防滅火時，應(yīng)首先關(guān)閉排風(fēng)機、鼓風(fēng)機、餐廳空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢蔓延；⑤正確使用消防器材，迅速有效地撲滅火災(zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災(zāi)面積或損壞電器；⑥餐廳員工必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會（會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火）。（3）疏散方法和注意事項①疏散時機：現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全，應(yīng)組織人員疏散；②疏散方式：火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應(yīng)組織全體人員疏散；③疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由餐廳主管或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報信號；④發(fā)布疏散指令的方法：由現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人通知餐廳主管，疏散人員通知就餐客人撤離餐廳；⑤餐廳的疏散：餐廳管理員負責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)，餐廳工作人員負責(zé)組織餐廳人員疏散；⑥物資的疏散：餐廳庫管員負責(zé)利用最近的疏散門把重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場；⑦要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；⑧疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須