工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座

第五章

工廠衛(wèi)生安全及全廠性生活設(shè)施第一節(jié)工廠衛(wèi)生第二節(jié)全廠性生活設(shè)施第三節(jié)相關(guān)規(guī)范舉例——速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMP）工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第1頁本章重點(diǎn)：１.掌握食品廠衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生。２.掌握食品廠設(shè)計(jì)詳細(xì)做法：廠址、總平面布局、廠區(qū)公共衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。３.了解一系列相關(guān)國際、國家頒發(fā)衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)（如GMP、ＨＡＣＣＰ、ＱＳ等），并嚴(yán)格按照規(guī)范要求執(zhí)行。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第2頁第一節(jié)工廠衛(wèi)生一食品廠、庫衛(wèi)生要求二食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行詳細(xì)做法三慣用衛(wèi)生消毒方法工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第3頁一食品廠、庫衛(wèi)生要求（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生（１）廠、庫周圍不得有能污染食品不良環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生其它產(chǎn)品。（２）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。（３）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，預(yù)防塵土飛揚(yáng)。（４）工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)要求。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第4頁（５）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。（６）垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間地方集中堆放，必須當(dāng)日清理出廠。（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生（１）食品加工專用車間必須符合以下條件：車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行；車間天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不輕易脫落無毒淺色涂料；工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第5頁車間內(nèi)光線充分，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠辦法；④必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)、易于清洗、消毒、耐腐蝕工作臺(tái)、工器具和小車。禁用竹木器具；⑤必須設(shè)有與車間相連接、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)更衣室（每人有衣柜）、廁所和工間休息室。車間進(jìn)出口處設(shè)有不用手開關(guān)洗手及消毒設(shè)施；⑥必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第6頁（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)符合以下要求車間墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺(tái)是坡形；車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢；要有與車間相接淋浴室，在車間進(jìn)出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第7頁（3）肉類加工還必須具備以下條件廠區(qū)分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠2~3個(gè)門。在畜禽進(jìn)廠處，應(yīng)設(shè)有與門寬相同，長3m、深10~15m車輪消毒池。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車輛清洗、消毒場(chǎng)所和設(shè)施；有相適應(yīng)水泥地面畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)；有便于進(jìn)行清洗、消毒病畜禽隔離間、急宰間和無壞處理間；工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第8頁④有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)屠宰加工、分割、包裝等車間；⑤有副產(chǎn)品加工專用車間；⑥有專門搜集并能及時(shí)處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用下腳料場(chǎng)地。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第9頁（三）加工衛(wèi)生（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不一樣品種食品；（2）加工后下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時(shí)處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒；（3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第10頁(4)冷凍食品工廠還必須符合以下條件肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃；設(shè)有與車間相連接、對(duì)應(yīng)預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫。a.預(yù)冷間溫度0~4℃。b.速凍間溫度在-25℃以下，凍制品中心溫度（肉類在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15℃。c.凍藏庫溫度在-18℃以下，凍制品中心溫度在-15℃以下。凍藏庫應(yīng)有溫度自動(dòng)統(tǒng)計(jì)裝置和水銀溫度計(jì)。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第11頁（5）罐頭加工還須符合以下條件原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染；裝罐前空罐必須用82℃以上熱水或蒸汽清洗消毒；殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動(dòng)統(tǒng)計(jì)記時(shí)裝置；④殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，確保冷卻排放水游離氯含量不低于0.5mg/kg；⑤必須嚴(yán)格按要求進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)統(tǒng)計(jì)裝置。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第12頁（一）廠址廠區(qū)周圍應(yīng)有良好衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性污染源。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流下游和傳染病醫(yī)院附近。（二）廠區(qū)總平面布局（1）總平面功效分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包含生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)相互穿插。假如生產(chǎn)區(qū)中包含有職員宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)有圍墻隔開。二食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行詳細(xì)做法工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第13頁（2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車間50m以外下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠大門，也可將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個(gè)門內(nèi)出廠。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第14頁（二）廠區(qū)公共衛(wèi)生（1）廠區(qū)排水要有完整、不滲水、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持通暢，不得采取明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。（2）車間內(nèi)廁所普通采取蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少許坐式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊較隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第15頁（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mmX400mmX1800mm）。（4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉糞便發(fā)酵池和污水無壞處理設(shè)施。（四）車間衛(wèi)生（1）車間前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段嚴(yán)格衛(wèi)生。（2）與物料相接觸機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采取不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒辦法。凍肉解凍吊架（道軌和滑車）也宜采取不銹鋼材料制造。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第16頁（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅辦法，結(jié)合詳細(xì)情況可分別采取滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配置熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。（4）實(shí)罐車間窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采取透明堅(jiān)韌塑鋼門或不銹鋼門。（5）車間天花板粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。（6）樓地面坡度1.5%~2%，不論地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬X深=300mmX150mm為好，方便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)確保絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外應(yīng)做水封式排水口。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第17頁（7）車間電梯井道應(yīng)預(yù)防進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應(yīng)設(shè)排水漏斗。（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間食品工廠應(yīng)該配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，以確保個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)水平并防止沾染食品。這些設(shè)施應(yīng)該包含：（1）適當(dāng)合乎衛(wèi)生洗手和干手工具，包含洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度水）供給；（2）衛(wèi)生間設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)衛(wèi)生要求；（3）完善更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當(dāng)，設(shè)計(jì)要合理；工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第18頁

（4）保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔，做到“四勤”，即勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤剪發(fā)，并養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。禁止將任何可能影響食品安全性原因帶入生產(chǎn)車間。（5）個(gè)人行為舉止和工作方法適當(dāng)。進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)參觀人員，在適當(dāng)條件下應(yīng)穿戴防護(hù)性工作服，并恪守食品工廠對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第19頁三慣用衛(wèi)生消毒方法（一）漂白粉溶液適合用于無油垢工器具、操作臺(tái)、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度為0.2%~0.5%。（二）氫氧化鈉溶液適合用于有油垢工器具、墻壁、地面、車輛等。使用濃度1%~2%。（三）過氧乙酸過氧乙酸是一個(gè)新型高效消毒劑，適合用于各種器具、物品和環(huán)境消毒。使用濃度0.04%~0.2%。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第20頁（四）蒸汽和熱水消毒適合用于棉織物、空罐及重量小工具消毒。熱水溫度應(yīng)在82℃以上。（五）紫外線消毒適用與加工、包裝車間空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料消毒，但應(yīng)考慮到紫外線照射距離、穿透性、消毒效果以及對(duì)人體影響等。（六）臭氧消毒適合用于加工、包裝車間空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料消毒，但應(yīng)考慮到對(duì)設(shè)備腐蝕、營養(yǎng)成份破壞以及對(duì)人體影響等。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第21頁

第三節(jié)相關(guān)規(guī)范舉例

—速凍食品工廠良好操作規(guī)（GMP）工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第22頁一、GMP概念“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

縮寫，漢字意思是“良好操作規(guī)范”,是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原料接收、加工制造、包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，采取一系列辦法，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格一個(gè)安全、衛(wèi)生質(zhì)量確保體系。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第23頁二、GMP內(nèi)涵GMP是一個(gè)包含4M管理要素質(zhì)量確保制度，即選取符合要求要求原料（Material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)廠房設(shè)備（Machines），由勝任人員（Man），按照既定方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生產(chǎn)品一個(gè)質(zhì)量確保制度。所以，食品GMP是一個(gè)尤其重視產(chǎn)品在整個(gè)制造過程中品質(zhì)與衛(wèi)生確保制度，其基本精神為：預(yù)防食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。降低食品制造過程中人為錯(cuò)誤。要求建立完善質(zhì)量管理體系。GMP三大目標(biāo)要素工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第24頁三、

GMP主要內(nèi)容（1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)規(guī)范性要求。（2）對(duì)加工設(shè)備與器具規(guī)范性要求。（3）對(duì)加工過程中用水規(guī)范性要求。（4）對(duì)原輔材料管理規(guī)范性要求。（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等步驟）規(guī)范性要求。（6）對(duì)成品管理與試驗(yàn)室檢測(cè)規(guī)范性要求。（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范性要求。（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制規(guī)范性要求。（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理規(guī)范性要求等。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第25頁四、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施

1.選址

(1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充分水源。

(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。

(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第26頁2、廠區(qū)環(huán)境（1）加工廠不得建在易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染地域，工廠四面環(huán)境應(yīng)保持清潔，防止成為污染源。（2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以預(yù)防塵土飛揚(yáng)而污染食品。車間及其結(jié)構(gòu)物附近不能有害蟲滋生地。（3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第27頁（4)廠區(qū)內(nèi)有適當(dāng)排水系統(tǒng)，車間、倉庫、凍藏庫周圍不得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品區(qū)域。（5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動(dòng)開關(guān)洗手，衛(wèi)生間門窗不能直接對(duì)著加工或貯存產(chǎn)品區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。（6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點(diǎn)并及時(shí)去除。（7）廠區(qū)內(nèi)建有生產(chǎn)必需輔助設(shè)施。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第28頁廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖

生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或?yàn)r青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間必需輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)公路工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第29頁3、廠房受控潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對(duì)集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)大單層廠房。布局遵照標(biāo)準(zhǔn)：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級(jí)別協(xié)調(diào)。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第30頁4、設(shè)施（1）車間建筑設(shè)施車間走向：主要車間縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。物流布局：按加工工藝流程合理布局，留有足夠使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。車間地面：地面平坦、無積水并保持清潔。房頂、墻壁：材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角含有圓弧。車間高度與跨度：高度5～6米，跨度3.6～6.0米。車間門窗：內(nèi)窗臺(tái)下斜45°，門窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲防護(hù)屏蔽。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第31頁不一樣潔凈級(jí)別車間工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第32頁（2）車間衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施

通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充分，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過程性質(zhì)相適應(yīng)。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第33頁照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施防止空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對(duì)濕度控制在45～65％。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第34頁照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充分水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第35頁照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第36頁照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第37頁照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅(jiān)固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護(hù)整齊，有預(yù)防害蟲裝置。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第38頁照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第39頁五、加工設(shè)備凡接觸食品物料設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形材料制做。設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方經(jīng)過,預(yù)防冷凝水滴入食品。其它管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品上方。設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠距離,設(shè)備普通應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩,方便于清洗和消毒工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第40頁六、組織機(jī)構(gòu)工廠應(yīng)設(shè)有生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”設(shè)計(jì)、實(shí)施、監(jiān)督和檢驗(yàn)等。生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求組織安排全廠生產(chǎn)。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第41頁組織機(jī)構(gòu)廠長生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)制訂本廠質(zhì)量手冊(cè)按質(zhì)量手冊(cè)組織安排生產(chǎn)質(zhì)量和衛(wèi)生控制對(duì)加工、檢驗(yàn)人員培訓(xùn)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)與管理工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第42頁質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作：（1）負(fù)責(zé)制訂產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其責(zé)任人有權(quán)停頓生產(chǎn)或出貨。（2）負(fù)責(zé)從原料到加工成品全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，確保加工出產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。（3）對(duì)加工人員和檢驗(yàn)人員按所制訂計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。（4）監(jiān)督檢驗(yàn)全廠執(zhí)行衛(wèi)生管理情況。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第43頁七、食品生產(chǎn)人員要求1、健康要求健康體檢：一次/年、建檔對(duì)直接接觸入口食品人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病人員，調(diào)離崗位

2、衛(wèi)生要求

不得患有有礙食品衛(wèi)生傳染??；不得有外傷；不得化裝；不得戴首飾、個(gè)人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第44頁3、能力要求

1.

擁有含有專業(yè)技術(shù)知識(shí)組織管理人員，技術(shù)人員百分比不低于5%；

2.

責(zé)任人受過專門培訓(xùn)，含有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；

3.

衛(wèi)生質(zhì)量控制部門責(zé)任人含有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；

4.

衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；

5.

采購人員掌握判別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求知識(shí)和技能；

6.

生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；

7.

各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生能力；

工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第45頁入車間本身檢驗(yàn)正確圖示工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第46頁更衣消毒間工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第47頁八、加工工藝管理

1.《加工工藝書》制訂和執(zhí)行（1）工廠應(yīng)制訂《加工工藝書》，有生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)征得質(zhì)量、安全衛(wèi)生管理部門認(rèn)可，修訂執(zhí)行。（2）《加工工藝書》內(nèi)容包含：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作流程、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、貯存等要求及要求。（3）應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按《加工工藝書》執(zhí)行。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第48頁2、原輔料要求（1）原料應(yīng)新鮮、清潔、無污染。（2）原料應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染。（3）對(duì)受微生物、化學(xué)物、放射性物污染蔬菜原料應(yīng)單獨(dú)存放并退貨。（4）加工用水（冰）應(yīng)符合GB5749—1985《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和GB4600—1984《人造冰》要求。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第49頁3、《出口速凍蔬菜加工工藝書》（1）原料驗(yàn)收（2）挑選整理（3）漂洗（4）漂燙（殺青）（5）冷卻（6）速凍（7）掛冰衣（8）包裝（9）金屬探測(cè)（10）凍藏工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第50頁九、包裝和標(biāo)識(shí)1、包裝產(chǎn)品包裝必須在封閉包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝間內(nèi)溫度保持在0～10℃。（1）包裝用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能驗(yàn)證合格。包裝物應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并應(yīng)采取辦法預(yù)防灰塵等物質(zhì)污染包裝物。凡有濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。（2）所用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計(jì)尺寸合理、大小適中。（3）包裝材料在使用前需預(yù)冷至10℃以下，紙箱底部和上部要粘牢并用膠封好。包裝應(yīng)完整、牢靠，適于長途運(yùn)輸。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第51頁2、標(biāo)識(shí)（1）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718—《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求。（2）包裝商標(biāo)依據(jù)客戶要求印刷。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第52頁十、凍藏與運(yùn)輸管理1、凍藏冷庫消毒：要經(jīng)常清掃、消毒、保持潔凈。預(yù)防食品相互串味：有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味或腥味食品，要與其它食品分開貯藏；當(dāng)庫房內(nèi)有異味時(shí)要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、從屬車間等場(chǎng)所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；全部搬運(yùn)工具及磅秤都要定時(shí)消毒。入庫衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)食品不得進(jìn)人冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持30-50cm距離；合理控制溫度和濕度。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第53頁2、運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥凍藏車（船）集裝箱。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第54頁十一、統(tǒng)計(jì)檔案1、工廠建立資料及其內(nèi)容（1）管理手冊(cè)（2）良好操作規(guī)（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP)（3）HACCP計(jì)劃手冊(cè)（4）檢驗(yàn)方法（5）加工工藝書（6）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)書（7）生產(chǎn)設(shè)備、儀器一覽表，使用說明及維護(hù)、保養(yǎng)和操作規(guī)程。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第55頁2、統(tǒng)計(jì)及處理（1）統(tǒng)計(jì)1）衛(wèi)生執(zhí)行統(tǒng)計(jì)2）衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)及糾偏統(tǒng)計(jì)3）HACCP計(jì)劃統(tǒng)計(jì)（監(jiān)控統(tǒng)計(jì)、糾偏統(tǒng)計(jì)、驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)）4）產(chǎn)品質(zhì)量情況、進(jìn)口國及國外反應(yīng)檔案、質(zhì)量信息反饋及處理統(tǒng)計(jì)5）品質(zhì)控制人員（包含檢驗(yàn)員）填寫品質(zhì)控制日志及檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)6）計(jì)量儀器校正統(tǒng)計(jì)7）統(tǒng)計(jì)人及統(tǒng)計(jì)查對(duì)人應(yīng)在統(tǒng)計(jì)上簽字，如有修改，應(yīng)有修改人在文字附近署名（2）統(tǒng)計(jì)處理各種統(tǒng)計(jì)應(yīng)保留3年。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第56頁食品GMP認(rèn)證定義由第三方按對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)食品衛(wèi)生管理實(shí)施審核，以確認(rèn)食品生產(chǎn)企業(yè)符合對(duì)應(yīng)規(guī)范要求。依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)、中國國家標(biāo)準(zhǔn)、其它國家或地域標(biāo)準(zhǔn)。申請(qǐng)形式

單獨(dú)申請(qǐng)GMP認(rèn)證；與HACCP認(rèn)證同時(shí)申請(qǐng)。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第57頁認(rèn)證程序申請(qǐng)→資料審查→現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審→產(chǎn)品檢驗(yàn)→確認(rèn)→簽約→授證→追蹤考評(píng)。認(rèn)證標(biāo)志認(rèn)證編號(hào)（9位）：產(chǎn)品類別（1-2）+工廠編號(hào)（3-5）+產(chǎn)品編號(hào)（6-9）滿意安心工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第58頁GMP在國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)實(shí)狀況GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制訂出對(duì)應(yīng)GMP法規(guī)。美國最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA公布了食品制造、加工、包裝和保留良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)公布各類食品GMP。當(dāng)前，美國已立法強(qiáng)制實(shí)施食品GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)不少發(fā)達(dá)國家和發(fā)展我國家得到認(rèn)可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個(gè)組員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品GMP。工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第59頁我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施GMP認(rèn)證，使藥品質(zhì)量有了較大程度提升。食品企業(yè)GMP制訂開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)本身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生情況改進(jìn)，預(yù)防和控制各種有害原因?qū)κ称肺廴尽?998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998），這是我國首批頒布食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往"衛(wèi)生規(guī)范"相比，最突出特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理內(nèi)容，對(duì)企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了詳細(xì)要求，對(duì)工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及本身衛(wèi)生管理要求愈加詳細(xì)、全方面、嚴(yán)格。

工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第60頁SSOP介紹

SSOP又稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)為了使其所加工食品符合GMP要求衛(wèi)生要求，而制訂指導(dǎo)食品加工過程中怎樣詳細(xì)實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)性文件。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證基礎(chǔ)

工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施專家講座第61頁普通包含最少八