《酒店餐飲食品安全管理的問題研究（附問卷）（論文）》11000字

萬豪酒店餐飲食品安全管理的問題與改善措施分析案例目錄TOC\o"1-3"\h\u25564摘要 I11027一、緒論 127835（一）研究目的及意義 1175301.研究目的 1315612.研究意義 18237（二）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 228741.國外食品安全管理研究現(xiàn)狀 2235082.國內(nèi)食品安全管理研究現(xiàn)狀 26137（三）研究內(nèi)容及方法 3287041.研究內(nèi)容 3160212.研究方法 36248二、理論概念 37558（一）食品安全的定義 328629（二）食品安全管理 418333三、溫州萬豪酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀 414616（一）原材料采購 42913（二）原材料的檢驗及存儲 511467（三）員工的食品安全意識培訓 56761四、溫州萬豪酒店食品安全管理存在的問題 619438（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面存在的問題 614450（二）食品存貯管理方面存在的問題 6243431.食材存儲時間過長，影響了營養(yǎng)價值 662162.存儲方法不當 720555（三）從營養(yǎng)角度考慮 7319191.酒店工作人員掌握的食品營養(yǎng)知識有限 7155292.酒店營養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導 89721（四）管理制度存在的問題 8174731.餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整 863812.員工培訓制度難落實 845603.監(jiān)管不力，消費者的監(jiān)督作用沒有充分發(fā)揮 929215五、提升對溫州萬豪酒店餐飲食品安全管理的對策 98509（一）進一步加強對從業(yè)人員的培訓，強化獎懲制度 920726（二）強化酒店食品安全信息公開制度 917153（三）明確食品分類存儲體系 1032751（四）加強酒店餐飲食品營養(yǎng) 1030491.建立食材審核機制，保障食品安全 10276112.加強食材儲存管理,防止食品營養(yǎng)流失 1171243.設計人性化菜單 11189884.聘任專業(yè)營養(yǎng)師,指導食品的制作過程 11151845.加強對現(xiàn)有工作人員的營養(yǎng)知識培訓 123724（五）建立相應的管理制度 1239191.統(tǒng)一采購制度 1246932.市場考查控制制度 12233643.原材料采購索證制度和原材料溯源制度 1293814.加工制作嚴格控制 13198155.從業(yè)人員從業(yè)嚴格審核制 1312317六、結語 1328156參考文獻： 1519339附錄 1720932致謝 19一、緒論（一）研究目的及意義1.研究目的在當今中國餐飲業(yè)迅速經(jīng)濟發(fā)展的背景下，酒店餐飲需要嚴格控制食品安全標準，嚴格按照要求經(jīng)營。本文調(diào)查了溫州萬豪酒店食品安全和現(xiàn)狀的相關問題，采用訪談、調(diào)查，參考相關文獻資料等多種方式，發(fā)現(xiàn)酒店在食品安全方面采取了諸多措施，不可避免，仍有一些問題存在。因此，本文通過研究酒店食品安全管理當前存在的現(xiàn)狀和問題，并針對存在的問題給出相對應的建議，希望能為我國酒店食品安全管理的改革提供一定的借鑒意義。吸引更對人們將目光投放到酒店食品安全管理的問題上來。2.研究意義（1）理論意義食品安全關乎著全民身心健康，近年來，隨著越來越多的食品安全事故發(fā)生，從側面反映了餐飲行業(yè)對食品安全管理的管理監(jiān)督的缺陷，此外也反映了監(jiān)管部門缺失監(jiān)管。餐飲業(yè)的食品安全是行業(yè)最基本也是最重要的標準，目前餐飲業(yè)的食品安全問題主要是服務標準準度，后勤衛(wèi)生環(huán)境，食品質(zhì)量的優(yōu)劣等。查閱相關資料發(fā)現(xiàn)，研究餐飲行業(yè)的食品安全管理，基本是站在政府的角度來看待這些問題，以法律和管理層次為基點。本文從管理學的角度，以溫州萬豪酒店為例，深入討論了餐飲行業(yè)食品安全管理方面的問題，對其他酒店的食品安全管理也有一定的借鑒價值。（2）現(xiàn)實意義通過對溫州萬豪酒店食品安全管理的研究以及查閱相關的資料，分析當前其酒店安全管理現(xiàn)狀，探究存在的問題，包括衛(wèi)生管理、食品存儲管理、營養(yǎng)角度、管理制度等方面，提出針對性的對策，改善當前的困境，最終促進酒店的良好發(fā)展。（二）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.國外食品安全管理研究現(xiàn)狀建立“從田地到餐桌”的食品安全制度，這提供了一個全球共識和一個切實可行的框架。德國學者莊維特提出了食品管理系統(tǒng)的六項要素:法律、控制和控制、監(jiān)測、分析和管制功能。KruseH建議食品管理和管制多樣化發(fā)展，根據(jù)特定的特點促進資源的充分利用，并發(fā)展更好的將糧食安全管理制度的作用發(fā)揮出來。DavidA等人對食品控制系統(tǒng)地理位置的分析、對產(chǎn)品管理系統(tǒng)和效益的不信任、因信息不對稱而缺乏對食品質(zhì)量的獎勵，以及沒能應對電子控制系統(tǒng)的新風險。MassimoBZa通過故障模式和關鍵分析(FMECA)對食品企業(yè)產(chǎn)品進行內(nèi)部追溯，被認為是食品安全追溯系統(tǒng)的一項創(chuàng)新。2.國內(nèi)食品安全管理研究現(xiàn)狀我國學者也對食品安全管理的作用和意義進行了詳細的分析，還有部分學者對食品安全影響因素以及方法進行了研究，研究種類相當豐富。劉芳等學者最近幾年發(fā)生的一系列事件，影響到我們國家的糧食安全的因素，影響其他國家和其他國家的因素，提出了如何改善本國糧食安全目前狀況的建議，如何消除各國之間的差距，并提出如何加強本國糧食安全的建議。陳穎佳在研究中，分析了在我的國家存在安全食品的原因，并建議加強立法、更嚴格的管制、采用糧食安全標準和應用的制度。孫玉清等討論了讓食品安全產(chǎn)生變化的主要因素，還強調(diào)了糧食安全風險評估的重要性，特別是糧食安全檢查員在糧食風險評估系統(tǒng)中的重要作用，同時提高對糧食安全的認識，以提高對糧食安全和糧食保障的認識。劉滑萍等從食品安全的金融投資、食品行業(yè)員工的準入標準和衛(wèi)生標準體系等方面探討了我國嚴重食品安全問題的原因，并提出了相應的解決方案。（三）研究內(nèi)容及方法1.研究內(nèi)容本文共分為五個部分。第一部分介紹了本文的一個大概的研究背景，以及研究本文可以獲得的意義，讓讀者更好的理解本文所要研究的對線;第二部分闡述了食品安全的概念，因此，整個文章都是圍繞著堅實的理論基礎上進行的;第三部分是對溫州萬豪酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀進行了一個詳細的分析。因為只有了解了該酒店當前食品安全管理的具體情況，才能更好的分析出問題。而第四部分則是對溫州萬豪酒店食品安全管理存在的問題進行分析，第五部分針對前面分析出的問題給出相應的解決對策。為溫州萬豪酒店食品安全管理的優(yōu)化改革提出自己的意見。2.研究方法（1）文獻研究法系統(tǒng)閱讀國內(nèi)外相關文獻及數(shù)據(jù)庫中相關論文資料，找到本項目的研究理論基礎和基礎數(shù)據(jù)，以及國內(nèi)外相關的研究現(xiàn)狀。（2）實地考察法調(diào)研范圍主要為溫州萬豪酒店，在調(diào)研內(nèi)容上重點調(diào)查餐飲食品安全管理方面的現(xiàn)狀及問題。（3）問卷調(diào)查法結合已經(jīng)查閱的資料，與溫州萬豪酒店的管理人員和員工進行問卷調(diào)查，本文分析了目前飯店餐飲和食品安全管理中存在的問題和困難。筆者結合自己收集到的一些資料，對溫州萬豪酒店的員工進行問卷調(diào)查，以便更好的了解當前該酒店食品安全管理存在的問題。二、理論概念（一）食品安全的定義食品企業(yè)安全有很多定義。目前常用的食品質(zhì)量安全管理概念是世界衛(wèi)生服務組織于1996年提出的，即“保證食品按原用途生產(chǎn)和消費時，不會傷害消費者”。是指在食品生產(chǎn)、加工、售賣中增加的一定劑量的物質(zhì)，沒有達到危害人體健康的標準，不會對人體健康造成損害，包括攝入物質(zhì)對后代的不良影響[1]。（二）食品安全管理當今，學術和營養(yǎng)界并沒有統(tǒng)一食品安全管理的含義。根據(jù)整理資料所得，文章中的食品安全管理即為食品監(jiān)查部門發(fā)揮監(jiān)查主導作用，采用組織，預防?？刂啤f(xié)調(diào)等方式，調(diào)動社會監(jiān)督力量，對整個食品行業(yè)從生產(chǎn)、加工、流通、消費各個階段進行有效的監(jiān)督考核管理，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營水平，形成聯(lián)合管理、聯(lián)合整治的社會地位。（1）食品安全管理由國家食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局、國家工商總局、商務部、環(huán)境保護部等相關政府監(jiān)管部門主導。（2）社會監(jiān)督管理是食品安全管理的重要組成部分，起著輔助作用，包括：新聞輿論監(jiān)督、消費者權益、社會組織。（3）食品安全管理要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行食品安全第一責任人的職責，即明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者負有停止生產(chǎn)經(jīng)營、追查的義務，依法對不合格食品進行召回和后處理。（4）食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等各個環(huán)節(jié)，政府，社會輿論力量，監(jiān)督機構生產(chǎn)者發(fā)揮各自的作用，共同保障食品安全，保障公眾人身財產(chǎn)安全和社會穩(wěn)定，促進社會經(jīng)濟發(fā)展，形成社會共治網(wǎng)格[2]。三、溫州萬豪酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀（一）原材料采購酒店食品原材料的質(zhì)量優(yōu)劣會影響到食物的品質(zhì)、口感和安全狀況。為減少食品安全問題的出現(xiàn)，必須按照酒店食物采購相關規(guī)定，保證原材料的安全綠色健康。采購員工按照制定采購意向書，交由上級部門審核，批準，采購的流程，合法科學的完成原材料的采購。據(jù)文獻分析，97%的酒店可以使用固定供應商供應原材料，只有3%的酒店在大型食品市場偶爾會選擇不正規(guī)供應商或隨意購買產(chǎn)品。近九成的酒店選擇拒絕不符合標準的原材料，仍有一些采購員工為了謀取利益低價采購。據(jù)悉，溫州市監(jiān)督管理局2019年年底隨機抽查中，萬豪酒店一批生牛肉含有一些超過規(guī)定標準的有毒物質(zhì)—萊克多巴胺成分。萊克多巴胺是一種新型的克倫特羅。我國禁止使用，因為它對人體有害。在原材料采購和采購人員培訓方面，部分酒店仍有一定的責任。（二）原材料的檢驗及存儲酒店所需原材料按批準的計劃和標準向相關供應商采購，確保原料的質(zhì)量、規(guī)格和品種符合供貨要求。根據(jù)國家衛(wèi)生標準和要求，所有原料在獲得和儲存之前都必須受到嚴格的檢疫。然后保存和使用。對于不合標準的貨物，賓館不能接受，并評價了供應商。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過90%的賓館嚴格遵守相關的檢驗規(guī)則，嚴格控制原料檢驗。只有不到10%的賓館接受過正式的檢查或者根本沒有接受過檢查。根據(jù)肉類，海鮮，蔬菜，黃油，谷物，調(diào)料等，合格的原料可以存儲在五星級酒店。原料倉庫由專業(yè)倉庫經(jīng)理管理。建立數(shù)字倉庫管理系統(tǒng)，組織原料進出口管制。研究表明，一些酒店仍然使用劣質(zhì)食品，如煙草、醬油等。[3]。（三）員工的食品安全意識培訓管理經(jīng)驗豐富的酒店會注重對員工食品安全隱患意識的培養(yǎng)，因為這是根本問題，食品安全一般取決于員工的安全意識。據(jù)統(tǒng)計，近一半食品安全事故都來源于員工淡薄的安全管理意識。國家疾病控制中心的數(shù)據(jù)顯示，危及人體健康的30%的疾病都是不良的衛(wèi)生習慣造成的。因此，酒店員工的食品安全管理培訓就顯得更加重要。調(diào)查顯示，90%的酒店會定期開展安全管理培訓課程和安全管理知識考核，加強員工的個人安全管理，把食品安全管理真正落實到日常生活和實際工作當中，定期發(fā)放手套，清潔衛(wèi)生工具，提供安全防范技巧和能力。酒店管理層也嚴格按照酒店標準，嚴格遵守安全管理規(guī)范，執(zhí)行酒店制定的員工健康管理規(guī)定。四、溫州萬豪酒店食品安全管理存在的問題（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面存在的問題餐飲人員是決定酒店食品安全的關鍵因素。其操作的規(guī)范性直接影響到食品的最終質(zhì)量。但目前我國一些高星級酒店普遍自上而下被忽視。工作人員食品安全意識淡薄。他們只注重食物的味道是否鮮美，而不顧安全因素是否達標；有的工作人員操作過程不規(guī)范，進入廚房不戴帽子，洗手不徹底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步驟，這可能直接導致食品安全問題。溫州萬豪酒店酒店的部分員工不具備基本的衛(wèi)生意識，作為餐飲行業(yè)工作者，不講衛(wèi)生，在工作的時候就容易污染到菜品，對食品安全產(chǎn)生風險。食品安全很大程度上取決于員工的安全管理意識，餐飲經(jīng)營是否合格，決定了最終食品質(zhì)量是否有保障。在萬豪酒店旗下的些許酒店并沒有注意到這個問題，往往都是忽視了員工的安全意識會直接影響食品安全和質(zhì)量。餐飲人員更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太關注安全因素。后勤人員的操作不規(guī)范，不合格。例如，有些炒菜師傅進入廚房不戴帽子，沒有每次做菜前都干凈徹底洗手，后勤人員也有忽視洗蔬菜的過程，這些問題都對萬豪酒店的食品安全產(chǎn)生較大的不良影響[4]。（二）食品存貯管理方面存在的問題1.食材存儲時間過長，影響了營養(yǎng)價值食品原料的購買是食品進入酒店餐桌的第一道流程。所購原料的質(zhì)量直接影響酒店菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在購買原材料時尋求短期利益，而不通過規(guī)范渠道購買原材料，卻不知道這一點?？蛻艄痰臉I(yè)績?nèi)绾危?guī)則和衛(wèi)生標準得到嚴格遵守，以及一些低質(zhì)量和低質(zhì)量的原材料是通過非正規(guī)渠道購買的，或是購買了一些日期已經(jīng)不符合要求的食品原材料，導致顧客吃到變質(zhì)的食品而出現(xiàn)食品安全危機。在酒店餐飲中，由于對食材的需求量大，日常使用難以準確估算，日常使用量一天食材消耗為50-200kg不等，而且存儲容量也大，存儲量約為日消耗量的5-10倍，即為250-2000kg，因此造成部分食材存儲時間長的問題。據(jù)相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，萬豪酒店的食材平均儲存時間為1-2周，超過60%的食材會存儲超過一個星期。肉類食品更是在冰箱冷凍室保存時間超過一個月。在貯藏過程中，食品的營養(yǎng)不斷流失，營養(yǎng)價值不斷下降。此外，為了防止食物變質(zhì)，許多酒店將食品通過冷藏的時間太久，忽視了部分如黃瓜、西紅柿、辣椒等食品不適合放入冰箱。這些食品放在冰箱冷卻的過程當中，它們的營養(yǎng)會謾罵北流市代建，甚至還會影響到個人的身體健康。據(jù)統(tǒng)計，瓜果蔬菜存儲期超過一個星期，營養(yǎng)價值流失30%-40%，超過兩周，流失50%-70%。肉類食品的營養(yǎng)價值存儲期半個月，流失20%-30%，超過一個月，流失50%以上，這就是為什么肉類食品保質(zhì)期更長的原因所在。此外，為了節(jié)約成本，酒店不僅影響食品的營養(yǎng)價值，還可能引發(fā)食物中毒等問題。2.存儲方法不當餐飲原材料的儲存有兩個基本原則：一是材料必須分類清楚，分開存放；二是對變質(zhì)的材料要及時處理。存儲食品和飲料需要分門別類有條理的存儲，對有溫度要求極易編制的材料應及時處理冷藏保存。但是,酒店并不太注意這兩個原則。食品倉庫的衛(wèi)生條件不是很好，不注重細節(jié)。南部氣候本身以熱帶氣候為主，氣候和通風不良，倉庫潮濕,對食物儲存非常不利。然而，目前我國不少酒店還沒有注意到這兩個基本原則。儲存食品原料的倉庫衛(wèi)生條件不好，特別是南方一些倉庫由于氣候惡劣、通風不暢，會過于潮濕，對食品生產(chǎn)原料進行儲存管理過程的質(zhì)量危害很大。（三）從營養(yǎng)角度考慮1.酒店工作人員掌握的食品營養(yǎng)知識有限我國酒店餐飲業(yè)員工的整體職業(yè)素質(zhì)還有很大的提高空間。他們在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面沒有足夠的經(jīng)驗，也沒有及時了解最新的飲食要求和標準，對于營養(yǎng)搭配知識方面的經(jīng)驗也幾近于無。由于酒店員工缺乏營養(yǎng)知識，他們在制作食物的過程中可能會忽視食品原料和添加劑的選擇不當所造成導致營養(yǎng)不良。在烹調(diào)過程中，廚師只專注于成品的味道，而忽視與其營養(yǎng)結構相關的合理問題。[5]2.酒店營養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導在中國，很少有專業(yè)的營養(yǎng)學家來指導酒店餐飲業(yè)。這主要是因為對食品營養(yǎng)問題認識不足。另外，也是為了節(jié)省人力資源成本。缺乏專業(yè)的營養(yǎng)學家來指導食品營養(yǎng)工作，一方面顧客點餐時，沒有專業(yè)的工作人員來推薦，所以顧客很容易忽視菜肴的營養(yǎng)搭配問題；另一方面，也沒有專業(yè)的工作人員來監(jiān)督和指導食品原料的選擇、食品加工，生產(chǎn)等過程中，很難實現(xiàn)強化食品營養(yǎng)。因此，酒店餐飲業(yè)迫切需要專業(yè)的營養(yǎng)學家來指導食品的全過程，不僅要保證顧客吃飽，還要保證他們吃得好、吃得營養(yǎng)、吃得科學。（四）管理制度存在的問題星級酒店在我國由來已久，但受到現(xiàn)實條件的制約，星級酒店的后勤部門和餐飲廚房存在很大差異，不同酒店的烹飪方式不同，導致目前我國并沒有統(tǒng)一的烹調(diào)管理標準。星級酒店按照實際情況，自己加工食物，監(jiān)管專業(yè)機構也沒有統(tǒng)一的標準來對星級酒店進行監(jiān)督。1.餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整餐飲管理體系一直沿用傳統(tǒng)的管理制度和方式，缺乏創(chuàng)新，食品安全管理體系只以酒店標準為依據(jù)，大部分管理標準來源于衛(wèi)生防疫部門編寫的教材，沒有實際運用價值，執(zhí)行力很差。另外管理標準不能與時俱進和結合實際情況更新，久而久之，制度成了形式，難以落實。2.員工培訓制度難落實與其他行業(yè)不同，餐飲行業(yè)的培訓大多只是流于形式，并不深入，基層員工的培訓只是了解表面基礎知識。在工作中，基層員工文化程度低，缺乏了解安全管理知識的標準和法律知識，流動性也很大，酒店就疏于培訓基層員工。此外，也缺乏安全教育老師，酒店需要花費資金聘請相關教育老師來培訓員工的安全管理意識，忙于餐飲工作，管理層存在僥幸心理，以及不重視，致使安全教育培訓缺乏實際操作性[6]。3.監(jiān)管不力，消費者的監(jiān)督作用沒有充分發(fā)揮雖然酒店有相應的監(jiān)管機制，更多的是只是表面形式。比如投訴電話無法接通，或者即使接通，也得不到進一步的處理等，對于顧客反映的問題，酒店管理人員還是不夠重視或者直接忽視，致使問題擠壓越來越多。酒店要加強自身組織監(jiān)管建設，賞罰分明，監(jiān)管部門認真履行監(jiān)管責任。五、提升對溫州萬豪酒店餐飲食品安全管理的對策（一）進一步加強對從業(yè)人員的培訓，強化獎懲制度酒店餐飲員工的基本職業(yè)道德素養(yǎng)是保證酒店食品安全的原則和底線。所以，只有提高酒店員工的綜合素質(zhì)，酒店食品安全事故才能從根本上杜絕，食品安全也才能讓顧客放心和安心。第一，酒店定期為員工提供安全知識講座和培訓。同時，為保證培訓的效果，必須引起每一位參與培訓員工的重視，確保培訓真正達到效果，為此多次進行培訓后期考核，對于考核不過標的員工，單獨培訓。其次，培訓不能只采用單一的授課形式，要結合實踐案例，最好讓員工親自參與到培訓課程，比如舉行課堂安全知識競賽，課后知識整理分享會等等，來提高每一位員工參與培訓的效果。形式豐富多彩，知識簡單易懂，具有實際操作性，培訓外，定期展開安全知識實際操作競賽等方式促進員工的安全管理意識的培養(yǎng)。最后管理層要明確界定獎勵和懲罰的辦法，對于嚴格遵守安全規(guī)章制度和從未發(fā)生安全事故的員工，每月挑選兩到三名員工進行獎勵和表彰，預防和懲罰違反安全制度的工人，加強獎懲制度，提高每個工人心中的安全意識。（二）強化酒店食品安全信息公開制度為解決消費者與酒店之間的信息不對稱問題，應加強酒店食品安全信息的宣傳，讓消費者充分了解食品的相關信息，增強對食品安全的信心。我國在酒店食品安全信息披露方面可以借鑒歐美發(fā)達國家的經(jīng)驗。比如，美國頒布了行政程序法、信息披露法等法律，促進酒店食品信息公開，提高透明度，充分保障酒店食品安全。中國還應頒布有關食品安全信息披露的法律法規(guī)，限制酒店的相關行為。它不僅可以解決信息不對稱問題，而且可以解決逆向選擇問題[7]。（三）明確食品分類存儲體系目前，萬豪酒店食品安全管理體系中存在的較大問題是，后勤員工在分類食材時，沒有對所有原材料食材清晰的一一分類，不同的食物混雜在一起，很容易造成污染和腐敗。在加強管理管理體系制度的基礎上，改革現(xiàn)有的食物存儲制度，嚴格劃分每一種食材的放置位置和放置條件，確保所有食材都能很好的保存和儲藏。實際分類中，先要分類肉類和蔬菜，將整個冷藏庫分為清菜區(qū)和肉區(qū)。再次細分蔬菜，根本蔬菜儲存溫度條件不同，分為干燥區(qū)和濕潤區(qū)，比如，蘿卜，土豆，山藥等可以放在一起保存，而黃瓜，絲瓜，茄子則可以放置在濕潤區(qū)，無法保存很長時間。第三，食材與調(diào)料之間應該隔離，確保每種食品材料單獨存放，不與其他食品材料接觸，確保所有食品材料不變質(zhì)。（四）加強酒店餐飲食品營養(yǎng)1.建立食材審核機制，保障食品安全保障食品安全是解決食品營養(yǎng)問題的前提。我國酒店餐飲業(yè)要解決第一個過程。一方面，必須建立嚴格的糧食供應審計機制，以避免挑選不合格的供應商，而導致食品出現(xiàn)問題。在選擇供應商之前，必須仔細審查供應商的資格和資格。通過有效的成本控制選擇高成本供應商。另一方面，建立嚴格的原料驗收機制。原料入庫前必須嚴格控制原料質(zhì)量，保證原料的新鮮度，建立多層次的驗收機制，以避免偏袒。同時，管理人員可以定期對食品原料進行抽樣檢查，這樣可以防止過期或者有問題的食品流入到酒店的餐桌上8]。2.加強食材儲存管理,防止食品營養(yǎng)流失一方面，酒店應指派專人負責食品材料的儲存和管理。建立專人負責制，明確崗位職責和崗位要求，確保食品原料出現(xiàn)問題時及時發(fā)現(xiàn)并解決。有專人負責保管食品材料，并定期檢查食品原料的新鮮度，及時處理新鮮食品原料，為改善營養(yǎng)狀況奠定堅實基礎。另一方面，食品材料被分類和儲存。有些食物必須在低溫下儲存，而另一些食物則必須在室溫下儲存，而新鮮食品則要注意保質(zhì)期問題。分類儲藏有利于最大限度地防止營養(yǎng)流失。食材儲備是酒店餐飲工作的重要組成部分。只有保證食品原料的新鮮安全，才能保證食品最終的科學營養(yǎng)。3.設計人性化菜單加強營養(yǎng)是一個重要的方式來確保肉類菜單設計的餐廳。菜單是消費者如何理解菜的主要方法。合理的科學設計菜單可以改善對用戶的服務。首先，在菜單中菜要和肉及蔬菜混合，肉和蔬菜的種類要平衡，以滿足消費者的各種需要。根據(jù)飲食要求，人口不僅需要合理的肉類和蔬菜組合，還需要額外的堅果、水果、雞蛋和牛奶。第二，每道菜都有營養(yǎng)標簽。消費者往往忽視飲食結構所帶來的的陰陽，無法充分理解酒店飲食的營養(yǎng)價值。提供營養(yǎng)標簽可以使消費者合理地結合在一起，從而有助于改善營養(yǎng)狀況。最后，酒店可以設計一個更人性化的菜單。[9]例如，考慮到不同年齡組的主要問題，制定了一個菜單，以滿足不同消費群體的食品需求，青少年食品，中年食品，無糖食品，老年人軟食品等，為顧客提供貼心的飲食服務。4.聘任專業(yè)營養(yǎng)師,指導食品的制作過程營養(yǎng)師的配置是酒店餐飲業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢，有助于酒店更快更好地解決食品營養(yǎng)問題。一方面，營養(yǎng)學家可以將健康的概念引入酒店餐飲業(yè)，成為酒店管理的重要概念。這樣，酒店將把加強食品營養(yǎng)工作納入日常工作，逐步提高對食品營養(yǎng)工作的重視程度。另一方面，營養(yǎng)師可以指導食品工作的全過程，如何選擇新鮮的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能夠提高營養(yǎng)價值等問題都將迎刃而解。此外，專業(yè)營養(yǎng)學家也可以在消費者選擇菜肴時提供專業(yè)建議，確保飲食均衡。5.加強對現(xiàn)有工作人員的營養(yǎng)知識培訓首先，加強對餐廳工作人員的培訓。進入公司前，為員工了解飲食的重要性，合理的烹調(diào)方法，讓酒店員工的專業(yè)素養(yǎng)得到突飛猛進的提升。第二，與相關機構合作，在培養(yǎng)員工的同時，共同開發(fā)更科學、更有營養(yǎng)的食品，不斷提高創(chuàng)新能力。最后，加強酒店餐飲管理人員的培訓。管理者只有對食品營養(yǎng)有足夠的認識，才能在經(jīng)營過程中更好地實踐這項工作，從而提高酒店餐飲業(yè)的食品營養(yǎng)水平。（五）建立相應的管理制度1.統(tǒng)一采購制度萬豪酒店統(tǒng)一采購標準，即使供應商無法即使供應貨源的情況下，廚師長仍然能夠制定出所需食材的采購清單，采購部門對比市場上的食材價格、質(zhì)量，統(tǒng)一采購。每一家供應商都先經(jīng)由采購部的調(diào)查審核，廚師長的考核，餐飲部和經(jīng)理部門的審核，最后直到董事長的簽字，才能確定供應商[10]。2.市場考查控制制度采購部門管理者和員工應當每周調(diào)查一次市場信息，實地考察市場，在充分掌握市場信息的情況下，控制原材料的成本，搜集新的市場信息，最大化的為酒店所用。制定科學、系統(tǒng)、規(guī)范化的制度制定采購計劃和清單，確保每一樣食材的質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、種類繁多等。酒店要多采購冰箱以保存海鮮和肉類等食物，提供廚房全天使用。3.原材料采購索證制度和原材料溯源制度所有購買的原料應通過三種方法認證：檢疫、衛(wèi)生許可證和經(jīng)營人許可證。建立監(jiān)督，登記和驗收，以確保每批原材料的詳細登記，并可以跟蹤生產(chǎn)情況和生產(chǎn)日期，生產(chǎn)商和其他信息提供者應確保所涉原材料的安全性和可靠性，并防止假冒原材料進入旅館。嚴格按照食品安全管理系統(tǒng)規(guī)定的標準，為確保原材料采購司的高質(zhì)量，正在對所購原材料進行驗收。給廚房提供新鮮的食物，在使用當天上報采購，手續(xù)驗收后按分類存放在冷庫中，避免干貨和調(diào)味品的儲存和貯存，確保從采購到貯存過程中的食品安全。4.加工制作嚴格控制在加工和生產(chǎn)過程中嚴格遵守食品安全管理程序，提倡健康的綠色食品。在任何情況下都不使用諸如增香劑、防腐劑等食品添加劑，所有相關的工序都是按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝處理的，禁止使用增色劑。此外，還建立了專門的樣品冷藏庫，并為星級酒店建立了食品樣品儲存系統(tǒng)。食品樣品應保存48小時，并進行登記，以避免食品安全事故。餐具和廚房用具應嚴格按照規(guī)定的程序進行消毒，如清洗、化學消毒、身體消毒。同時，定期委托衛(wèi)生檢疫部門對餐具進行檢查。根據(jù)國家衛(wèi)生標準，提供廚房用品和餐具。5.從業(yè)人員從業(yè)嚴格審核制嚴格審核酒店員工的身體健康水平和個人職業(yè)道德素質(zhì)，每三個月進行一次酒店員工健康體驗，每月進行一次內(nèi)核個人綜合素質(zhì)和能力考核，組織專家培訓和相關衛(wèi)生部門的知識講座等形式，既能保證酒店員工的健康狀況，又能提高個人工作技能。六、結語隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，餐飲業(yè)也在加速發(fā)展，星級酒店已成為流行的公共消費場所。為了保證顧客的合法權益，必須加強酒店的安全，使員工對酒店的質(zhì)量和安全有充分的認識，這也是酒店進一步發(fā)展的重中之重的一步。但目前，中國一些星級酒店在食品安全方面有很多問題，急需改善。因此，本文首先研究了目前在中國星級酒店食品安全管理方面存在著大大小小的問題，本文通過研究星級酒店食品安全管理的問題，并提出相關的解決方案，我希望在這個階段將有助于我們的星級酒店的食品安全管理。如今星級酒店已成為中國城市社會生活中不可或缺的一部分，我國星級酒店食品安全管理還存在諸多隱患，包括立法、司法等社會環(huán)境因素，以及管理者自身的原因。西方國家在這方面取得了重大進展，可以從中吸取有益的經(jīng)驗教訓。因此，必須采取措施加強法律和司法制度，以改善我們高風險旅館的糧食安全。管理改革，教育培訓，特別關注細節(jié)等。

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