食品中蛋白質(zhì)

食品中蛋白質(zhì)第一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日食品中蛋白質(zhì)的含量分布是不平衡的。一般植物組織的含量低于動(dòng)物組織。植物中蛋白質(zhì)含量很少，一般為0.5—3%（鮮重），在果實(shí)中一般為0.4—1.5%（鮮重），黃豆中蛋白質(zhì)可達(dá)40%。由動(dòng)物中肌肉及內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量校多，牛肉20.1%，乳粉26.2%。蛋白質(zhì)的定量是基于測(cè)定總有機(jī)氮。但某些物質(zhì)又含有大量的非蛋白氮化合物，必須把蛋白質(zhì)提出來(lái)，分別測(cè)總氮及非蛋白氮就得到純蛋白氮。蛋白質(zhì)的含量一般是按照總氮量乘上一個(gè)合適的蛋白質(zhì)換算系數(shù)來(lái)求得的。這個(gè)系數(shù)決定于物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含氮量。蛋白質(zhì)的含氮量一般為15—17%，平均值為16%左右。所以只要測(cè)出樣品（雞蛋、青豆、肉、玉米等）中的含氮量，再乘以換算系數(shù)，就可計(jì)算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。第二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法：物理方法：1折射率法2比重法3紫外吸收法第三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法：化學(xué)方法：1凱氏定氮法：最準(zhǔn)確和操作最簡(jiǎn)單的方法之一，同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品，是法定的標(biāo)準(zhǔn)檢方法。2杜馬法：多半用于有機(jī)分析，很少用于食品分析。3雙縮脲反應(yīng)法：在堿性環(huán)境中，雙縮脲與CuSO4結(jié)合生成紅紫色的絡(luò)合物，此法稱為雙縮脲反應(yīng)法。4酚試劑法：和雙縮脲法是生物領(lǐng)域進(jìn)行科學(xué)研究經(jīng)常使用的方法。5染料結(jié)合法：正在急速發(fā)展的新方法。第四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日第一法（凱氏定氮法）1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無(wú)機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測(cè)定。第五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日2原理蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑（硫酸銅、硫酸鉀）一同加熱消化使蛋白質(zhì)分解。分解的氨與硫酸生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨分離。用硼酸吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)硫酸或鹽酸滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。第六頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日3試劑硫酸銅、硫酸鉀、硫酸硼酸溶液（20g/L）氫氧化鈉溶液（400g/L）硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.05mol/L或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.05mol/L：需標(biāo)定甲基紅指示液混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液（1g/L）與5份溴甲酚綠乙醇溶液（1g/L）臨用時(shí)混合，也可用2份甲基紅乙醇溶液（1g/L）與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液（1g/L）臨用時(shí)混合。第七頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日4儀器凱氏燒瓶、定氮蒸餾裝置、量筒、玻璃珠、酸式滴定管、電爐（石棉網(wǎng)）、容量瓶（100ml）、分析天平、托盤天平、三角瓶（100ml）、小漏斗、鐵絲筐第八頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日5分析步驟5.1消化：精密稱取0.2-2g固體樣品（加樣時(shí)應(yīng)直接送入管底，避免粘到管口和管頸上）于干燥的凱氏燒瓶，加入6g硫酸鉀、0.2g硫酸銅、20ml硫酸及2粒玻璃珠，稍搖勻后于瓶口放入一小漏斗，凱氏燒瓶成45度傾斜先小火加熱，不久看到消化管內(nèi)物質(zhì)炭化變黑，并產(chǎn)生大量泡沫，此時(shí)注意不要讓黑色物質(zhì)上升到消化管的頸部，否則將嚴(yán)重影響測(cè)定結(jié)果。待泡沫停止后加大火，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸。在消化時(shí)，應(yīng)使全部樣品都浸泡在消化液中，如在瓶頸上發(fā)現(xiàn)有黑色顆粒，應(yīng)小心將消化管傾斜振搖，用消化液將它沖洗下來(lái)。至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5-1h，取下放冷，小心加20ml水，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗滌燒瓶，洗液并入容量瓶，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。第九頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日消化裝置第十頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日加入試劑的作用：K2SO4的作用：作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)；加速對(duì)有機(jī)物的分解作用。CuSO4的作用：作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑：當(dāng)完全消化后，反應(yīng)停止，變?yōu)樘m色。濃硫硫酸的作用：硫酸使有機(jī)物脫水，并破壞有機(jī)物，使有機(jī)物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，而蛋白質(zhì)則分解氮，與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。第十一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日（1）儀器的洗滌：儀器應(yīng)先經(jīng)一般洗滌，再經(jīng)水蒸汽洗滌。洗滌方法：先煮沸蒸汽發(fā)生器，器中盛有2/3體積的用幾滴硫酸酸化過(guò)的水，樣品杯中也加入2/3體積蒸餾水進(jìn)行水封。關(guān)閉反應(yīng)管下的管夾使蒸汽通過(guò)反應(yīng)室的插管進(jìn)入反應(yīng)室，再由冷凝管下端逸出（可在冷凝管下口放一個(gè)準(zhǔn)備好的盛有硼酸-指示劑的錐形瓶，觀察錐形瓶中的溶液是否基本上不變色，可證明蒸餾器內(nèi)部已洗滌干凈）。排廢：用右手輕提樣品杯中棒狀玻塞，使水流入反應(yīng)室的同時(shí)，立即用左手捏緊橡皮管，以斷氣源，蓋好玻塞。由于反應(yīng)室外層中蒸汽冷縮、壓力降低，反應(yīng)室內(nèi)廢液通過(guò)反應(yīng)室中插管自動(dòng)抽到反應(yīng)室外殼中。再在樣品杯中加入2/3體積蒸餾水，反復(fù)三次。關(guān)閉夾子再使蒸汽通過(guò)全套蒸餾儀1～3min，可進(jìn)行蒸餾。5.2蒸餾：

第十二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日蒸餾裝置第十三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）加樣：務(wù)必打開管夾，準(zhǔn)確移取試樣10mL，打開樣品杯的棒狀玻塞，將樣品放入反應(yīng)室，用少量蒸餾水沖洗樣品杯，將管夾夾緊。蓋上玻塞，并在樣品杯中加入蒸餾水進(jìn)行水封。將裝有硼酸-指示劑（2%硼酸溶液10ml，混和指示劑1～2滴）的錐形瓶放在冷凝管口下方，打開存放堿液杯下端的夾子，加10mL40%氫氧化鈉溶液于反應(yīng)室后，立即上提錐形瓶，使冷凝管下口浸沒在錐形瓶的液面下。（3）蒸餾：反應(yīng)液沸騰后，錐形瓶中的硼酸-指示劑混合液由紫紅色變?yōu)榫G色，自變色時(shí)起計(jì)時(shí)，蒸餾4min。移動(dòng)錐形瓶，使硼酸液面離開約1cm，并用少量蒸餾水沖洗冷凝管下口外面，繼續(xù)蒸餾1min，將錐形瓶取出，用表面皿覆蓋以待滴定。（4）排廢液及洗滌：一次蒸餾結(jié)束后，要排出反應(yīng)后的廢液并對(duì)蒸餾裝置洗滌（操作同前）。排廢洗滌后，可進(jìn)行下一個(gè)樣品的蒸餾。5.2蒸餾：

第十四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日5.3滴定：（1）0.05mol/L硫酸滴定液的標(biāo)定：稱取無(wú)水Na2CO3約0.2g，加水50ml使溶解，加甲基紅-溴甲酚綠混合指示液10滴，用本液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榘导t色時(shí)，煮沸2min，冷卻至室溫，繼續(xù)滴定至溶液再現(xiàn)暗紅色。同時(shí)做空白試驗(yàn)。（2）回滴：餾出液用0.05mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直到藍(lán)綠色變?yōu)樽霞t色即為滴定終點(diǎn)，記錄所消耗滴定液溶液體積。并將滴定結(jié)果用空白試驗(yàn)校正。第十五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日6.結(jié)果計(jì)算X=（V1–V2）×c×0.014×F×100/(m×10/100)式中：X——試樣中蛋白質(zhì)的含量（g/100g或g/100mL）;V1-----試樣消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積（mL）;V2-----試劑空白硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積（mL）;c-----硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度（mol/L）;0.014----1.0mL硫酸（1.000mol/L）標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（g）;m------試樣的質(zhì)量或體積（g或mL）F------氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24；花生為5.46；米為5.