抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座

第二章

食品抗氧化劑

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第1頁

食品在儲備運輸過程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外

氧化是造成食品品質(zhì)變劣又一主要原因。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第2頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第3頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第4頁

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第5頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第6頁

氧化(oxidation)Oxidation[Cksi5deiFEn物質(zhì)失電子作用叫氧化；得電子作用叫還原。狹義氧化指物質(zhì)與氧化合；還原指物質(zhì)失去氧作用。氧化時氧化值升高；還原時氧化值降低。氧化、還原都指反應(yīng)物（分子、離子或原子）。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第7頁氧化也稱氧化作用或氧化反應(yīng)。有機物反應(yīng)時把有機物引入氧或脫去氫作用叫氧化；引入氫或失去氧作用叫還原。物質(zhì)與氧遲緩反應(yīng)緩緩發(fā)燒而不發(fā)光氧化叫遲緩氧化，如金屬銹蝕、生物呼吸等。猛烈發(fā)光發(fā)燒氧化叫燃燒。普通物質(zhì)與氧氣發(fā)生氧化時放熱，個別可能吸熱如氮氣與氧氣反應(yīng)。電化學(xué)中陽極發(fā)生氧化，陰極發(fā)生還原?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第8頁生物氧化

葡萄糖(或糖原)在正常有氧條件下,氧化后,產(chǎn)生CO2和水,這個總過程稱作糖有氧氧化,又稱細(xì)胞氧化或生物氧化。整個過程分為三個階段:①糖氧化成丙酮酸。葡萄糖進入細(xì)胞后經(jīng)過一系列酶催化反應(yīng)，最終生成丙酮酸過程，此過程在細(xì)胞質(zhì)中進行,而且是不耗能過程；②丙酮酸進入線粒體,在基質(zhì)中脫羧生成乙酰CoA;③乙酰CoA進入三羧酸循環(huán),徹底氧化?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第9頁,抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第10頁1使油脂或含油脂食品氧化酸敗(哈敗)2引發(fā)食品發(fā)生退色、褐變、維生素破壞，從而使食品腐敗變質(zhì)，降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值3酸敗嚴(yán)重時甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第11頁預(yù)防和減緩食品氧化，能夠采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性辦法添加抗氧化劑則是一個既簡單又經(jīng)濟方法?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第12頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第13頁

第一節(jié)

概述

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第14頁一定義

食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提升食品質(zhì)量穩(wěn)定性和延長儲存期一類食品添加劑。

FoodAntioxidants抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第15頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第16頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第17頁抗氧化食品

1、基礎(chǔ)型抗氧化元素：維生素。代表食物：各種維生素含量豐富蔬菜、水果。

2、元老型抗氧化元素：抗氧化礦物質(zhì)。硒及鋅、銅、錳、鐵等。

3、新秀型抗氧化元素：植物性營養(yǎng)素。代表食物：大麥、小麥胚芽、玉米。

4、飲品型抗氧化元素：各種飲品。代表食物：綠茶、牛奶、紅酒、水?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第18頁AntioxidantsandGoodFoodSourcesVitaminCCitrusfruitsandtheirjuices,berries,darkgreenvegetables(spinach,asparagus,greenpeppers,brusselsprouts,broccoli,watercress,othergreens),redandyellowpeppers,tomatoesandtomatojuice,pineapple,cantaloupe,mangos,papayaandguava.抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第19頁VitaminEVegetableoilssuchasolive,soybean,corn,cottonseedandsafflower,nutsandnutbutters,seeds,wholegrains,wheat,wheatgerm,brownrice,oatmeal,soybeans,sweetpotatoes,legumes(beans,lentils,splitpeas)anddarkleafygreenvegetables.抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第20頁Selenium-Brazilnuts,brewer’syeast,oatmeal,brownrice,chicken,eggs,dairyproducts,garlic,molasses,onions,salmon,seafood,tuna,wheatgerm,wholegrainsandmostvegetables.抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第21頁BetaCarotene-Varietyofdarkorange,red,yellowandgreenvegetablesandfruitssuchasbroccoli,kale,spinach,sweetpotatoes,carrots,redandyellowpeppers,apricots,cantaloupeandmangos.抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第22頁

二.分類1.天然抗氧化劑2.合成抗氧化劑(一)按起源分類抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第23頁

(二)溶解性分類

①油溶性抗氧化劑BHA,BHT,PG②水溶性抗氧化劑Vc抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第24頁(三)按作用機理分類自由基去除劑（氫供體、電子供體）氧去除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第25頁自由基

機體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生有害化合物，含有強氧化性，可損害機體組織和細(xì)胞，進而引發(fā)慢性疾病及衰老效應(yīng)。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第26頁自由基（freeradical）化學(xué)上也稱為“游離基”，是含有一個不成對電子原子團。因為原子形成分子時，化學(xué)鍵中電子必須成對出現(xiàn)，所以自由基就處處奪取其它物質(zhì)一個電子，使自己形成穩(wěn)定物質(zhì)。在化學(xué)中，這種現(xiàn)象稱為“氧化”?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第27頁我們生物體系主要碰到是氧自由基

超氧陰離子自由基、羥自由基、脂氧自由基、二氧化氮一氧化氮自由基。過氧化氫、單線態(tài)氧臭氧，通稱活性氧?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第28頁體內(nèi)活性氧自由基含有一定功效，如免疫和信號傳導(dǎo)過程。但過多活性氧自由基就會有破壞行為，造成人體正常細(xì)胞和組織損壞，從而引發(fā)各種疾病。如心臟病、老年癡呆癥、帕金森病和腫瘤。另外，外界環(huán)境中陽光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基，使核酸突變，這是人類衰老和患病根源。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第29頁三油脂氧化和抗氧化劑基本作用油脂酸敗是一個復(fù)雜化學(xué)改變過程。含有不飽和脂肪酸甘油酯油脂，因為其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵存在，很輕易和空氣中氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物，進而又不停裂解，產(chǎn)生含有臭味醛或碳鏈較短羧酸?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第30頁

脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應(yīng)歷程是自由基連鎖反應(yīng)。與全部鏈反應(yīng)一樣，其歷程能夠分為三個階段：1.引發(fā)反應(yīng)，即自由基生成；

2.自由基傳遞，即一個自由基轉(zhuǎn)變成另一個；

3.終止反應(yīng)，即兩種自由基結(jié)合生成一個穩(wěn)定產(chǎn)物?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第31頁引發(fā)反應(yīng)：RH*→R·+H·ROOH→ROO·+H·自由基傳遞：R·+O2→ROO·ROO·+R’H→ROOH+R’·終止反應(yīng)：R·+R’·→R-RROO·+R’·→ROOR’ROO·+R’OO·←→ROOR’+O2圖中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、H·、HOO·、ROO·代表自由基，ROOH為氫過氧化物。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第32頁四.各類抗氧化劑作用機理

各種抗氧化劑作用原理不盡相同，大致分為下述4種情況：抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第33頁（l）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生過氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì),如各種酚類抗氧化劑。有合成，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸及其衍生物；天然，如生育酚、茶多酚、愈創(chuàng)樹脂等?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第34頁（2）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質(zhì)中含氧量，抑制食品成份氧化。慣用有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及其鈉鹽等。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶活性。如亞硫酸鹽類、二氧化硫及各種含硫化合物等。（4）將能催化和引發(fā)氧化反應(yīng)物質(zhì)實施封閉。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第35頁1.自由基去除劑脂類自動氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生自由基，經(jīng)過脂類或單質(zhì)氧作用，或相互作用，進而又加劇了脂類氧化鏈反應(yīng)傳遞速度，促進了脂類氧化。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第36頁

自由基去除劑能借助鍵均裂，釋放出體積小、親和性很強氫自由基，被鏈反應(yīng)生成自由基俘獲而生成份子態(tài)化合物，將高勢能極活潑自由基轉(zhuǎn)變成較為穩(wěn)定分子，從而中止了鏈反應(yīng)傳遞速度，阻止了脂類被深入氧化。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第37頁自由基去除劑必須具備兩個條件：一是它本身極輕易給出氫自由基；二是它本身轉(zhuǎn)變成自由基較脂類氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成自由基更能穩(wěn)定存在。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第38頁如BHA、BHT、PG、VE等能將氫自由基提供給不飽和脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物，阻止脂肪酸形成新自由基，其作用過程以下：ROO·+AH→ROOH+A·R·+AH→RH+A·RO·+AH→ROH+A·HO·+AH→H2O+A·A·+A·→A-A本身形成自由基比較穩(wěn)定、并可結(jié)合成穩(wěn)定二聚體之類物質(zhì)?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第39頁2.氧去除劑

氧去除劑可除去彌漫于食品中氧氣而延緩氧化反應(yīng)發(fā)生。有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。這些物質(zhì)對氧有強親和力，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在氧存在下，脫氫抗壞血酸不可逆地降解為二酮古羅糖酸，最終分解產(chǎn)物是草酸和蘇糖酸。反應(yīng)過程以下：抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第40頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第41頁3.酶抗氧化劑2O2－·＋2H＋→H2O2＋3O2H2O2→H2O＋3O2超氧化物歧化酶過氧化氫酶抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第42頁4.金屬離子螯合劑在含脂食品中通常含有微量金屬離子。這些金屬離子可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期時間，加緊脂類化合物氧化速度。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第43頁ROOH+M2+→RO·+OH·+M3+ROOH+M3+→ROO·+H·+M2+一些金屬螯合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子螯合后可降低氧化還原電勢，穩(wěn)定金屬離子氧化態(tài)，有效地抑制金屬離子促氧化效應(yīng)。如檸檬酸、EDTA、多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第44頁5.單線態(tài)氧猝滅劑單質(zhì)氧有兩種存在形式:一是單線態(tài)，即激發(fā)態(tài)，能量較高；二是三線態(tài)，即基態(tài)，能量較低。

單線態(tài)氧可將脂類化合物氧化成氫過氧化物，是食品中脂類氧化根源。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第45頁胡蘿卜素

胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧，從而起到抗氧化作用。

1O2+β-胡蘿卜素→β-胡蘿卜素+3O2抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第46頁6.抗氧化增效劑

有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑增效劑。

各種金屬離子螯合劑（如EDTA）是一類間接抗氧化劑或抗氧化增效劑?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第47頁檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等）對酚類抗氧化劑含有良好抗氧化增效作用。

所加酸首先可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，以確保原始抗氧化劑和油脂穩(wěn)定性；另首先如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其含有消除氧能力。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第48頁五.氧化作用催化和抑制原因

油脂氧化作用可受到許多原因催化（l）溫度與普通化學(xué)反應(yīng)一樣，物料溫度每提升10℃，反應(yīng)速率提升1倍。（2）光線

紫外線是氧化作用強激化劑和催化劑。（3）堿

堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基氧化。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第49頁（4）油脂不飽和度

有兩個雙鍵亞油酸比只有一個雙鍵油酸更易被氧化。（5）色素植物油中殘余色素能催化氧化反應(yīng)。如葉綠素能使各種油脂受氧原子作用而氧化。（6）氧有效量氧是氧化供體，其有效含量越高越易促進氧化?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第50頁（7）重金屬

普通只要有mg/kg數(shù)量級鐵、銅等金屬溶于油脂中，就會成為有效氧化催化劑。只有含有氧化-還原電位兩價和多價金屬離子才對油脂氧化有催化作用?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第51頁

第二節(jié)

食品中慣用抗氧化劑

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第52頁一.油溶性抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物

沒食子酸丙酯、辛酯、十二酯對羥基苯甲酸衍生物

對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第53頁

白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有酚類特異臭氣和有刺激性氣味。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、豬油、玉米油、花生油和丙二醇。兩種異構(gòu)體3-BHA和2-BHA。3-BHA抗氧化效果比2-BHA強1.5倍，二者適用有增效作用。BHA除抗氧化作用外，還有相當(dāng)強抗菌力。

(一)丁基羥基茴香醚（BHA）抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第54頁食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA使用量和使用范圍抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第55頁(二)二丁基羥基甲苯（BHT）無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡特殊氣味，無味。穩(wěn)定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子油，豬油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第56頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第57頁食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001香精油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1食品包裝材料0.02-0.1BHT使用量和使用范圍抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第58頁BHA和BHT在豬油中抗氧化活性抗氧化劑濃度%AOM穩(wěn)定性(d)對照011BHT0.00536BHT0.0153BHT0.0264BHA0.0254BHT+BHA0.005+0.0180BHT+BHA0.01+0.01102抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第59頁(三)沒食子酸丙酯（PG）白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。PG難溶于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。其0.25%水溶液PH值為5.5左右。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第60頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第61頁漢字名稱：沒食子酸丙酯英文名稱：PropylGallate漢字別名：倍酸丙酯;3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯;棓丙酯CASRN.：121-79-9分子式：C10H12O5物化性質(zhì)：

熔點146-150°C

水溶性0.35g/100mL(25°C)

用途：用作食品抗氧化劑抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第62頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第63頁各種食品中PG使用量食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.001-0.02全脂奶粉0.005-0.01人造黃油0.001-0.01面包0.001-0.004谷類食品0.003口香糖基質(zhì)0.1糖果0.01抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第64頁(四)叔丁基對苯二酚（TBHQ）白色或淺黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物。在許多油和溶劑中它都有足夠溶解性。TBHQ溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、豬油，而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第65頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第66頁3.TBHQ抗氧化活性與BHT、BHA或PG相等或稍優(yōu)于它們。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第67頁TBHQ使用量和使用范圍對大多數(shù)油脂，較其它抗氧化劑有更有效抗氧化穩(wěn)定性。對蒸煮和油炸食品有良好持久抗氧化能力，所以適適用于土豆之類生產(chǎn)，但它在焙烤制品中持久力不強，應(yīng)與BHA適用。在植物油、膨松油和動物油中，TBHQ普通與檸檬酸結(jié)合使用。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第68頁叔丁基對苯二酚ADIADI為0～0.2mg/kg（FAO／WHO，1991）。LD50＝700～1000mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。GB2760-1991已同意使用，限量還未正式公布。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第69頁抗壞血酸鈣鹽1二.水溶性抗氧化劑抗壞血酸鈉鹽2抗壞血酸棕櫚酸酯3抗壞血酸硬脂酸酯4抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第70頁1.抗壞血酸維生素C，由葡萄糖合成，C6H8O6；異抗壞血酸鈉分子式：C6H7O6Na。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第71頁用于果汁、水果罐頭、飲料、果醬、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。還可用做營養(yǎng)強化劑?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第72頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第73頁抗壞血酸用量食品用量果泥50～100mg/kg飲料120～240mg/kg水果罐頭200～400mg/kg夾心糖果～6000mg/kg嬰幼兒食品300～500mg/kg肉于肉制品500mg/kg抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第74頁2.乙二胺四乙酸二鈉

DISODIUM-EDTA

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第75頁性狀：乙二胺乙酸二鈉鹽是一個白色結(jié)晶粉末，含有兩個結(jié)晶水，干燥時輕易失去結(jié)晶水，水溶性好，5%水溶液ph值為4－5，難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。分子式：C10H14N2Na2O8·2H2O

分子量：372.24

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第76頁

乙二胺四乙酸二鈉因含有很高穩(wěn)定常數(shù)，能與堿金屬以外絕大多數(shù)金屬離子生成穩(wěn)定絡(luò)合物，消除金屬離子或由其引發(fā)有害作用，抑制水煮食品水混濁,預(yù)防食品氧化變色，從而起到抗氧化、護色、防腐作用,使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，是極為廣泛使用:強效螯合劑護色劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑防腐保鮮劑。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第77頁廣泛應(yīng)用于:水果、蔬菜制品、奶制品、飲料、肉制品、果脯、醬料保鮮、護色，油脂、香精抗氧化。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第78頁應(yīng)用舉例：

1、漬酸菜、泡菜：發(fā)缸時和鹽混合加入，或發(fā)缸變酸后和防腐劑一起加入，用量為20g/100kg可使酸菜菜色均勻鮮亮，組織脆香味純粹。保留期顯著延長。固色保鮮效果顯著優(yōu)于VC和磷酸鹽。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第79頁2、清水蔬菜罐頭，水果和蘑菇罐頭：

在滅菌前和調(diào)味料一起加入可保持產(chǎn)品色澤，預(yù)防煮水混濁，起護色作用。

用量為20g/100kg。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第80頁3、沙拉醬、蛋黃醬、人造奶油、沙司、辣椒醬、調(diào)味醬料護色、抗氧化，用量為0.02%。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第81頁4、油脂，香精香料中應(yīng)用：

作抗氧化劑，有很好穩(wěn)定效果，預(yù)防油脂酸敗，保持人造黃油、色拉油香味，預(yù)防烘烤堅果氧化。5、果凍、果汁、奶制品：

護色、防腐。預(yù)防因金屬離子引發(fā)不良?xì)馕?。用量?.07%6、腐乳：

防褐變，在腐乳鹽坯成熟后與其它防腐劑混溶于乳汁能有效遏止褐變，提升了腐乳表面色澤穩(wěn)定性。用量為0.03%

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第82頁7、碳酸飲料，發(fā)酵麥芽飲料：

作為護色劑、穩(wěn)定劑，能抑制飲料中金屬催化氧化變質(zhì)，保持飲料風(fēng)味不變。用量為0.003%。

8、用于海鮮罐頭，禽畜肉制品，蛋制品：

對火腿臘肉和香腸加工有很好促進作用，使肉色保持隱定，在肉制品表面噴灑0.05%—0.1%EDTA二鈉與亞銷酸鹽混合物，就能抑制其表面變色和保持肉香。經(jīng)EDTA二鈉處理水產(chǎn)品，可保持其原色。用量0.025%抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第83頁

第三節(jié)天然抗氧化劑抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第84頁1.生育酚混合物維生素E混合物。黃色至褐黃色透明粘稠液體，幾乎無臭、不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定。在空氣及光照下，會遲緩地變黑。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第85頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第86頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第87頁耐光照、耐高溫、耐紫外線、耐放射線性能較BHA和BHT強?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第88頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第89頁抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第90頁生育酚有預(yù)防維生素A在射線照射下分解作用預(yù)防胡蘿卜素在紫外光照射下分解作用預(yù)防甜餅干和速食面條在日光照射下氧化作用。近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺作用。R·+AH2→RH+AH·

2AH·→A+AH2抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第91頁2.茶多酚為30余種酚化合物總稱，主體為兒茶素類，占60%～80%。

從茶葉中提取茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。難溶于苯、氯仿和石油醚。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第92頁

對酸、熱較穩(wěn)定160C油脂中30min降解20%，PH值2～8穩(wěn)定，PH值＞8時和光照下氧化聚合，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物。

茶多酚抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA數(shù)倍?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第93頁茶多酚溶液對兩種菌抑菌作用假單胞菌屬熱死環(huán)絲菌抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第94頁

茶多酚與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸協(xié)同效應(yīng)最好。與生育酚、抗壞血酸也有很好協(xié)同效應(yīng)。

我國要求：茶多酚可用于油脂、火腿、糕點餡，用量為0.4g/kg。。

近年來發(fā)覺，除了抗氧化作用外，能夠抑制腫瘤、降低血壓和血糖。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第95頁茶多酚使用范圍和用量食品用量（g/kg）含油脂醬料0.1肉制品、魚制品為0.3糕點、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕點及其餡0.4以油脂中兒茶素計?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第96頁3.植酸Phyticacid學(xué)名肌醇六磷酸脂廣泛存在于植物種子內(nèi)，屬天然營養(yǎng)品。植酸最顯著特征:與金屬離子有極強絡(luò)和作用和抗氧化性，這種獨一無二特征使之含有廣泛用途。在發(fā)達國家，植酸已廣泛用于食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)。近年來，國內(nèi)植酸開發(fā)利用（尤其是作為食品保鮮劑）已引發(fā)重視并已逐步使用?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第97頁化學(xué)名：肌醇六磷酸酯環(huán)已六醇六磷酸酯

分子式：C6H18O24P6分子量：660.04CAS：83-86-3抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第98頁性狀植酸為無色或微黃色粘稠液體，易溶于水、乙醇、丙酮幾乎不溶于無水乙醚、苯、乙烷、氯仿，是一個主要有機磷系列添加劑，含有獨特生理功效和化學(xué)性質(zhì)。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第99頁螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、護色劑、水軟化劑、發(fā)酵促進劑、金屬防腐防蝕劑廣泛用于食品、醫(yī)藥、油漆涂料、日用化工、金屬加工、紡織工業(yè)、塑料工業(yè)及高分子工業(yè)等行業(yè)領(lǐng)域?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第100頁性能

1、植酸以植酸鈣鎂鉀鹽形式廣泛存在于植物種子內(nèi)，也存在于動物有核紅細(xì)胞內(nèi)，可促進氧合血紅蛋白中氧釋放，改進血紅細(xì)胞功效，延長血紅細(xì)胞生存期。

2、植酸本身就是對人體有益營養(yǎng)品，植酸在人體內(nèi)水解產(chǎn)物為肌醇和磷脂，前者含有抗衰老作用，后者是人體細(xì)胞主要組成部分。抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第101頁

3、植酸對絕大多數(shù)金屬離子有極強絡(luò)合能力，絡(luò)協(xié)力與EDTA相同，但比EDTA值應(yīng)有和范圍更廣。植酸二價以上金屬鹽均可定性沉淀。

4、每個植酸分子可提供六對氫原子使自由基電子形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，從而代替被保鮮物分子作為供氧分子，防止被保鮮物氧化變質(zhì)。

5、植酸有良好導(dǎo)電性?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第102頁毒性

小鼠口服LD50為4192mg/kg體重，毒性比食鹽更低（食鹽LD50為400mg/kg）。

三致試驗：植酸對小鼠骨髓嗜多染細(xì)胞微核試驗無致突變作用?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第103頁應(yīng)用

1、植酸適合用于水產(chǎn)品

對蝦保鮮參考用量以0．05%-0．1%水溶液作為冷凍保鮮液，日本在貝類罐頭中用0．1-0．5%植酸，以防黑變，魚類用0．3%植酸，在100℃處理，二分鐘可預(yù)防魚體變色，用0．01-0．05%植酸與微量檸檬酸混合配制溶液，可作果蔬、花卉保鮮劑，效果很好。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第104頁2、

罐頭食品中應(yīng)用

在罐頭食品中添加植酸可到達穩(wěn)定護色效果。

在魚、蝦、烏賊等水產(chǎn)品罐頭中添加微量植酸，可預(yù)防鳥糞石（玻璃狀磷酸銨鎂結(jié)晶）生成。國外把植酸稱之為“struvite”預(yù)防劑，已廣泛應(yīng)用在罐裝食品中。添加量0．1-0．5%。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第105頁

3、飲料生產(chǎn)中應(yīng)用

在飲料中添加0.01-0.05%植酸，可除去過多金屬離子（尤其是對人體有害重金屬），對人體有良好保護作用。在日本，歐美等國家慣用作飲料除金劑。

含有植酸主要成份快速止渴飲料，最適于運動員激烈訓(xùn)練和高溫作業(yè)工人飲用，含有快速止渴、復(fù)活神經(jīng)機能和保護腦、肝、眼作用，這種飲料在日本已投入批量生產(chǎn)。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第106頁4、抗氧化劑

將一份50%植酸和三份山梨醇脂酸（親水/親油值4.3）混合，以0.2%加入植物油中，抗氧化性能極好

植酸可預(yù)防過氧化氫（雙氧水）分解，所以可作雙氧水儲備穩(wěn)定劑?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第107頁1各種抗氧化劑都有其特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)2不一樣食品也含有不一樣性質(zhì)和特征3不一樣食品廠含有不一樣設(shè)備條件和加工技術(shù).所以在使用時必須綜合進行分析和考慮。第四節(jié)食品抗氧化劑使用注意事項抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第108頁因為不一樣抗氧化劑對食品抗氧化效果不一樣，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了解抗氧化劑性能基礎(chǔ)上，選擇最適宜抗氧化劑品種。最好是經(jīng)過試驗來確定。一.充分了解抗氧化劑性能

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第109頁

食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，不然，效果顯著下降，甚至完全無效。依據(jù)油脂自動氧化酸敗連鎖反應(yīng)，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑作用。二.食品抗氧化劑使用時機要恰當(dāng)

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第110頁抗氧化劑與預(yù)防油脂氧化酸敗關(guān)系A(chǔ)、未添加抗氧化劑；

B、添加抗氧化劑；C、誘發(fā)期

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第111頁

在油溶性抗氧化劑使用時，往往是2種或2種以上抗氧化劑復(fù)配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用，這么會大大增加抗氧化效果。

三．抗氧化劑及增效劑復(fù)配使用

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第112頁酚類抗氧化劑1.在使用酚類抗氧化劑同時復(fù)配使用某酸性物質(zhì)，能夠顯著提升抗氧化劑作用效果，這是因為這些酸性物質(zhì)對金屬離子有整合作用，使能夠促進油脂氧化金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用。2.普通酚型抗氧化劑，能夠使用抗氧化劑用量25%~50%檸檬酸、抗壞血酸或其它有機酸作為增效劑。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第113頁3.使用抗氧化劑時若能與食品穩(wěn)定劑同時使用也會取得良好效果。4.含脂率低食品使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用一個辦法。5.國外銷售抗氧化劑多為復(fù)配品，如Tenox(2)為BHA，PC，CA復(fù)配品，Tenox(6)為BHA，BHT，PC和CA復(fù)配品，不一樣復(fù)配品對某種食品有特殊抗氧化效果，使用時應(yīng)注意說明?？寡趸瘎┽t(yī)學(xué)知識專家講座第114頁四.選擇適當(dāng)添加量

使用抗氧化劑濃度要適當(dāng)。即使抗氧化劑濃度較大時，抗氧化效果很好，但它們之間并不成正比。因為抗氧化劑溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑使用濃度普通不超出0.02％，假如濃度過大除了造成使用困難外，還會引發(fā)不良作用。水溶性抗氧化劑使用濃度普通不超出0.01％。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第115頁五.對影響抗氧化劑還原性諸原因加以控制

作用機理：強烈還原性，故應(yīng)該對影響其還原性各種原因進行控制。

光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑效果。紫外線及高溫能促進抗氧化劑分解和失效。比如BHT在70℃以上，BHA高于100℃加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果輕易發(fā)揮。

抗氧化劑醫(yī)學(xué)知識專家講座第116頁

第五節(jié)

食品脫氧劑

抗氧化劑