飲料中常用的輔料課件

第二章甜味料與酸味料學(xué)習(xí)目的要求：通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握以食糖為主的天然甜味料，幾種重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使學(xué)生能很好地運用這兩類原料。學(xué)習(xí)重點：

第一節(jié)甜味料

甜味、甜度及影響因素；天然甜味料人工甜味劑

第二節(jié)酸味料

各種酸味料的加工特性及使用方法參考書目：1．軟飲料工藝學(xué)邵長富中國輕工業(yè)出版社1987年2．天津輕工業(yè)學(xué)院食品工業(yè)教研室編輕工業(yè)出版社1985年3．現(xiàn)代軟飲料工藝學(xué)廖麗華中國輕工業(yè)出版社1996年一、砂糖

砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒有它就不能生產(chǎn)飲料制品。砂糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的一種結(jié)晶體。

砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風味，一般若以它的甜度為100，那么它與各種糖的甜度比較見下表。了解各種糖的甜度對研究飲料來說是非常重要的。

對砂糖的感官要求為:（1）色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發(fā)黃。

（2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。

（3）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。

（4）沖調(diào)好的糖液（方法：將180ml經(jīng)過濾后的飲用水加熱至95℃，再加入20g砂糖攪拌溶解即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。二、葡萄糖漿

葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一種無色透明、粘稠狀的液體，對它的質(zhì)量要求見下表。用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成本，但其加入量不可過多，通常為加入的砂糖總糖量的5％～7％。葡萄糖漿量加入過多會使物料的粘度增加，因而影響飲料的口感。

另外，阿力甜還有以下特點：

①風味與蔗糖相近。

②減少砂糖用量后，可防止齲齒。

③加工方便．易溶于水。

④含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響，甜度不下降。

⑤與水溶性纖維素有共同使用效果。

阿力甜的最大使用量為0.1g／kg。四、山梨糖醇

山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為70g/kg。

山梨糖醇為營養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。五、甜蜜素

甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細菌感染的優(yōu)點，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約為砂糖的50倍，且不像糖精鈉一樣用多了會產(chǎn)生微微的苦味，六、阿斯巴甜

阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強烈甜味，甜度為蔗糖的150～200倍，可溶于水。

阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。七、異麥芽酮糖醇

異麥芽酮糖醇為白色無臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室溫時溶解度低于蔗糖。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖尿病人食用，不致齲。

異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。第二節(jié)酸味料

酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用：

●使飲料具有特定酸味，改善飲料風味。

●通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料解渴效果。

●具有一定的防腐效果。

●是防腐劑的增效劑。

●某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對飲料質(zhì)量的影響。一．檸檬酸

檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.05～0.25%。

使用時一般先制成50%的溶液。

檸檬酸的酸味特點：

酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即可達到最高酸味感覺，后味延續(xù)時間較短。

二．蘋果酸

酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強，對人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時間顯著地長于檸檬酸。

蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強酸味、圓潤口感的效果。三．乳酸

乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。

乳酸乳酸的酸味強度是檸檬酸的1.2倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。五．磷酸

磷酸為無機酸，在非果味飲料中可以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨特的酸味。

磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但口感酸味弱，有澀味。

六.富馬酸(延胡索酸、反丁烯二