食品原料加工特性課件

專題14

月餅生產(chǎn)工藝主講老師：鐘瑞敏食品工藝學(xué)2教學(xué)內(nèi)容

一、月餅概述二、月餅生產(chǎn)工藝月餅的制皮、制餡、成型工藝月餅的烘烤技術(shù)月餅質(zhì)量的平安限制教學(xué)重點3一、月餅概述月餅（MoonCake）：運用小麥等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包袱各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。（一）月餅定義4月餅是中國傳統(tǒng)的餅類糕點，屬于酥皮包餡類。由于其源于中國中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延長為一種飲食文化。？月餅在國內(nèi)的品種具有顯明的地方特色。如廣式、京(津)式、蘇(揚)式等最為著名。每一種地方品種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。隨著商品流通實力的提高，花樣品種最為豐富的廣式月餅在全國產(chǎn)銷量占到70%以上。

52005年出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)，2015年修訂《月餅》(GB19855-2015)地方特色進行了分類：廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺式、哈式及其它類。（二）月餅的分類1、按工藝分：烘烤類、熟粉成型類（熟皮料熟餡料成型）和其它類（其它工藝）。6

2、按地方特色分：廣式、京式、蘇式和其它類。（1）廣式月餅是南方月餅代表，花樣品種最多，皮薄大餡，一般均有印紋。餡料可涵蓋各類素餡、蛋黃、肉餡、水產(chǎn)等（3）蘇式月餅是蘇杭月餅的代表。皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。一般無印紋，但表面有點綴。（2）京式月餅是北方月餅代表。糖油適中，一般為各類素餡。無花紋。（4）其它類型月餅一般接受非傳統(tǒng)工藝制作的變更品種。用料、造型、工序各異。7

3、按餡料分類（1）蓉沙類（蓮蓉、豆沙、栗蓉、雜蓉）；（2）果仁類（核桃仁、杏仁等，＞20%）；（3）果蔬類（棗泥、果蔬等）；（4）肉與肉制品類（火腿、叉燒、香腸等）；（5）水產(chǎn)類（蝦米、魚翅、鮑魚等）；（6）蛋黃類（咸蛋黃、皮蛋黃）；（7）其它類?？傮w上可概括為素餡型、肉餡型和蛋黃型。8二、月餅的一般生產(chǎn)工藝（一）月餅的一般工藝流程(以烘烤類為例)：餡料調(diào)制皮料調(diào)配烘烤冷卻檢驗裝箱入庫原料預(yù)處理出廠檢驗成品出廠倒模成型包裝原料預(yù)處理9成品拌皮面拌餡料手工成型或機械成型烘烤包裝檢驗涮蛋液10（二）月餅的配方特點1．皮料富強粉100，白糖20-40，飴糖8~10，熟豬油或花生油10~30，水適量，蛋黃液適量（涂光）。2．餡料熟粉100，綿白糖20~200（低糖類用糖醇代替），香油10~100，其他適量。

特點：餡料配比沒有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風(fēng)味的特色。11（三）月餅的原料

1．皮料一般由富強粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖/轉(zhuǎn)化糖漿、溫水（80℃）等組成。各式月餅的皮料大同小異。2．餡料一般有以下幾類主要原料：1）熟粉類熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉（廣式多接受）；熟米粉：炒制的米粉。為什么要用熟粉？2）糖類常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖125）果脯、果仁類：冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢桔、陳皮、青梅等。

6）香料：桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等；7）肉制品：鮮肉類：鮮牛肉、雞肉、豬肉等；熟肉類：火腿、板鴨、咸肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。8）蛋類：一般用咸蛋黃和皮蛋較多。3）沙、蓉、泥類：紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成品；

4）油脂：多用豬油、芝麻油、花生油等。

131．制皮1）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸5分鐘，存放15~20天，成發(fā)酸的轉(zhuǎn)化糖漿。目前大多干脆接受高果糖漿。

2）制皮：面粉過篩，中間開膛，加入糖漿（用堿水中和），加入油攪和，拌入面粉，勻整搓揉，至皮料軟硬適度，表面光滑。2．制餡將蓉、沙類，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最終加入熟粉擦勻。（四）工藝制作要點為什么要將砂糖制成轉(zhuǎn)化糖漿？143．包餡成型

皮餡比例2：8。將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，加入餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內(nèi)，印模成型（手工或機械）。敲脫印模，放于烤盤內(nèi)。4．飾面蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層，利于烘烤時上色。155．烘烤爐溫一般調(diào)至180~220℃，上火210℃、下火180℃，時間15~35分鐘左右。含水量大的餅時間長些，爐溫低些；餡類中有生肉的則烘烤時間延長。質(zhì)量要求：烤至表面棕黃或金黃色，無氣泡，底部無焦邊，并呈黃色。印紋清晰，不皺縮，不裂邊、不漏底、不露餡等。外皮松軟，但不酥脆。肉質(zhì)厚薄勻整，無空心。16（五）月餅衛(wèi)生質(zhì)量限制月餅衛(wèi)生質(zhì)量目前還執(zhí)行《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003》（2016-9-22起被GB7099-2015食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包代替）。月餅視品種而異水份含量一般為11~20%。大多屬于半潮濕性食品,目前市面上抽查月餅常見以下一些質(zhì)量問題：

1）酸價、過氧化值超標(biāo)（油量大；抗氧化問題？）

2）總糖（27~50%）（肥胖癥、心血管疾病問題）3）防止色素、山梨酸超標(biāo)（防霉問題）

4）重金屬鉛等超標(biāo)（主要來源于餡料）

5）霉菌和細菌超標(biāo)（水分活度、脫氧劑、餡料）17廣式月餅制作視頻(://v.youku/v_show/id_XMTc5Mzg1NTA4.html)月餅自動成型視頻(v.youkuv_showid_XMTc0NzIyMTQ4.html)18小結(jié)本章介紹了月餅的概況，一般生產(chǎn)工藝等內(nèi)容。要求重點駕馭：制皮與月餅外形完整及清晰的