七大茶類品鑒

七大茶類品鑒一、鑒茶“八因子”嫩度：茸毛、鋒苗、白毫條索：松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重色彩：色彩一致、光彩光亮、油潤鮮活凈度：純凈、夾雜物香氣：高低、強(qiáng)弱、純正與否、長久時(shí)間味道：濃、強(qiáng)、鮮、醇、苦、澀、粗、異湯色：色度、亮度、污濁度葉底：整碎、嫩度、色彩、勻度二、干茶品鑒要領(lǐng)：（一）干茶外形考語（嫩度、條索、凈度）細(xì)嫩：葉芽細(xì)嫩，顯毫。緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長，鋒苗顯現(xiàn)。緊結(jié)：嫩度低于細(xì)緊，結(jié)實(shí)有鋒苗，身骨重。緊實(shí)：緊結(jié)重實(shí)，嫩度稍差，少鋒苗。粗實(shí)：原料較老，已無嫩感，條索粗大，稍感輕飄。心芽：還沒有發(fā)育睜開成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白毫”，芽尖多而茸毛茂密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。細(xì)緊：條索修長卷緊而完好。壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。身骨：葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。重實(shí)：條索或顆粒緊結(jié)，以手衡量有重實(shí)感，一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。勻齊：茶葉形狀、大小、粗細(xì)、長短、輕重等鄰近。圓滑：形狀平坦，質(zhì)地重實(shí)，光彩發(fā)亮。扁平：扁直坦平。短碎：面長條短，碎末茶多，無齊整均勻之感。露筋：葉柄及葉脈因揉捻不妥，葉肉零落，絲筋顯現(xiàn)。黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀，嫩度差，色彩露黃。（二）干茶色彩考語墨綠：色彩深綠泛黑，均勻圓滑。綠潤：色綠而鮮活，富裕光彩?；揖G：色彩綠中帶灰。鐵銹色：色彩深紅而暗，無光彩。青綠：色彩綠中帶青，光彩稍差。上品中品下品毫多而肥壯、葉張肥毫芽瘦弱而稀罕；葉葉張老嫩不勻，混淆有老嫩；毫色銀白有光彩、面鐵板色；葉片攤開、面草綠、黃、黑、紅色及蠟葉面灰綠（葉背銀白折疊、曲折澤的最差；葉片不規(guī)整、大色）或墨綠；葉態(tài)平差、斷碎伏伸展、葉緣重卷、砂綠：如蛙皮綠而油潤，為優(yōu)良烏龍茶的色彩。青褐：褐中泛青。烏潤：色黑而光彩好?？莅担喝~質(zhì)老，色彩乏味且暗無光彩。花雜：葉色不一，老嫩不一，色彩凌亂。豬肝色：色彩紅而帶暗，像豬肝的顏色。棕色：色彩棕色帶紅，葉質(zhì)較老。（三）七大茶類干茶外形評點(diǎn)：茶類白茶芽葉連枝略微并攏、葉尖上翹不停碎綠茶葉細(xì)嫩或肥嫩，含芽葉尚嫩，以一芽二、葉欠嫩欠勻，芽少，率高；色彩嫩綠或翠三葉為主，兼有嫩的以較成熟的呈睜開狀綠；有些由于批白毫單葉；芽稍顯瘦；色的葉片為主；色彩黃而呈銀綠色澤以深綠為主，白毫中稍帶綠，常顯枯，較少無白毫黃茶茶芽肥壯，滿批茸毫，芽欠肥壯，有茸毫，芽瘦弱，有茸毫，色色彩金黃或黃綠、嫩色彩暗綠慘淡黃青茶優(yōu)良的直條形茶條索條索尚緊，色彩黃綠低檔的烏龍茶條索松（烏龍肥壯、結(jié)實(shí)、曲折，或黃褐弛；低檔的烏龍茶色茶）優(yōu)良的卷曲形茶條索澤呈烏褐色、褐色、壯實(shí)；優(yōu)良烏龍茶色枯紅色、赤色等澤砂綠烏潤或青綠烏褐紅茶條索緊細(xì)、勻齊；色條索尚緊細(xì)、尚勻齊；大小長短不均，外形澤漆黑油潤，芽尖呈色彩漆黑，芽茶較少粗拙、雜質(zhì)多；葉色金黃色暗黑，芽尖發(fā)黑，或者芽葉呈青灰色、銀白色，粗老葉色彩枯紅黑茶茯茶磚面色彩黑褐，掰開磚后“發(fā)花”旺盛；黑磚茶磚面平坦，花紋圖案清楚，棱角分明，厚薄一致，色彩黑褐，磚內(nèi)無黑霉、白霉等，能夠有“金花”；千兩茶茶柱緊實(shí)，色彩黑褐有光彩，能夠有“金花”；天尖茶色彩漆黑油潤，陳茶有“樟”香味?；ú枰跃G茶為原料的色彩要求嫩綠、黃綠、有光彩的為好，夏秋茶比較枯綠、欠油潤，秋茶尚好些，陳茶慘淡。原料茶一般而言，春茶條索應(yīng)緊結(jié)重實(shí)，夏秋茶要較輕瘦或粗松。高檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求潔凈勻整，不可以混雜非茶類夾雜物。三、茶湯香氣品鑒要領(lǐng)（一）香氣點(diǎn)評：茶湯香氣點(diǎn)評要領(lǐng)：（1）最適合聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃。（2）聞香時(shí)的每段嗅香時(shí)間最好是2～3秒，不易超出5秒或小于1秒。（3）聞香時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，但呼吸換氣不可以對著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。（4）冬時(shí)節(jié)聞香速度要快，夏季能夠在沏茶后3～5分鐘再嗅香。茶湯香氣點(diǎn)評角度：（1）香氣高低：純：香氣純正，沒有其余異味；濃：香氣高長，濃郁；鮮：香氣清鮮，有醒神痛快之感；清：清爽新鮮之感；平：香氣平庸，無雜異氣味；粗：感覺糙鼻，有時(shí)感覺辛澀，屬老葉粗氣。2）純正程度：以高銳、鮮爽、濃郁、長久、純正、無異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必定香氣高、氣味正；低質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡漠、低落，并且夾雜異味。茶湯香氣考語甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。純正：香氣純凈，不高不低，無異雜味。清香：純潔輕柔，香氣欠高，但很優(yōu)雅。清香：茶香優(yōu)雅而文氣，遲緩而長久。高傲：清香高爽，輕柔長久?；ㄏ悖合銡怩r銳，似鮮花香氣。鮮嫩：擁有新鮮悅鼻的嫩香氣。馥郁：香氣鮮濃而長久，擁有特別花果的香味。青氣：帶有鮮葉的青草氣。高火：茶葉加溫過程中溫度高、時(shí)間長、干度實(shí)足所產(chǎn)生的火香。濁氣：茶葉夾有其余氣味，有沉濁不清之感。焦氣：干度實(shí)足，有嚴(yán)重的老火。悶氣：一種不快樂的悶熟氣。異氣：感染了與茶葉沒關(guān)的各樣氣味。松煙香：茶葉汲取松柴熏焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。（二）七大茶類茶湯香氣評點(diǎn)：茶類上品下品白茶毫香濃顯、清鮮純正為上香氣淡，有青臭味，失鮮及有“發(fā)酵綠茶有清香型、嫩香型、毫香型等，有煙、餿、霉、老火等氣味者為以花香、果香、蜜糖香等令人喜不良愛的香氣為佳黃茶香濃甘爽者為優(yōu)香氣悶熟者為次青茶優(yōu)良烏龍茶有花果香，香氣連續(xù)低質(zhì)烏龍茶香氣不足，有油煙味、（烏龍強(qiáng)烈焦味等異味茶）紅茶優(yōu)良小種紅茶有松煙香，時(shí)間紅低質(zhì)紅茶香氣低弱、污濁、連續(xù)茶有薯糖香，川紅有橘糖香時(shí)間短或有異味黑茶磚茶及簍裝散茶均應(yīng)擁有陳香，不該有陳霉氣味；六堡茶有檳榔香、方包茶應(yīng)擁有松煙香；沒有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香?；ú鑳?yōu)良花茶擁有鮮、濃、純的香氣，某栽花茶中不可以有其余花的香，高檔花茶要求“鮮靈”，香氣長久、茶香中也不可以有煙焦味等異味耐泡四、茶湯味道點(diǎn)評要領(lǐng)：（一）茶湯味道點(diǎn)評：茶湯味道點(diǎn)評要領(lǐng)：1）最適合品味道的茶湯溫度是45℃～55℃。2）從湯勺里吸茶湯要自然，速度不宜快。3）對疑有煙味的茶湯，應(yīng)在進(jìn)口后閉合嘴巴，用鼻孔吸氣，使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出，頻頻做2～3次，點(diǎn)評成效較好。4）茶湯送進(jìn)口內(nèi)，在舌的中部盤旋2次即可，較適合的時(shí)間是3～4秒。一般需嘗味2～3次。5）對味道很濃的茶嘗味2～3次后，需用溫開水漱漱口，把滯留物洗去后再點(diǎn)評。茶湯味道點(diǎn)評角度：1）味道純正：茶湯內(nèi)含物豐富，有稠厚的感覺；喝茶湯后口中收斂性強(qiáng)，吐出茶湯時(shí)味感加強(qiáng)；感覺新鮮可口；茶味尚濃，回味也爽，且茶湯刺激性小。2）味道不純：茶湯先微苦后回甘的為好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最差；進(jìn)口后有麻嘴、緊舍之感，先有澀感后不澀者不屬于味澀，吐出茶湯后仍有澀味才是真實(shí)的澀味；粗老茶湯味在舌面，感覺粗拙且味淡漠，稍帶滯鈍、澀口味；有酸、餿、霉、焦味等異味。茶湯味道考語：濃郁：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘爽。鮮爽：鮮活可口，有活力。鮮濃：口胃濃重而鮮爽，含香，有活力。甜爽：味道清爽，帶有甜感。回甘：進(jìn)口后回味有甜感。醇厚：鮮醇可口，回味略甜，有刺激性。醇和：味道欠濃，鮮味不足，無粗雜味。淡漠：味道正常，但平淡濃稠感不足。粗淡：味粗而淡漠。粗澀：原料粗老而澀口。生澀：有澀味且?guī)в猩辔??？酀簼袔Э?。（二）七大茶類茶湯香氣評點(diǎn)：茶類上品下品白茶鮮爽、醇厚、清甜的為上品粗澀、淡漠的為次品綠茶鮮爽、醇厚、回味甘甜的為佳品；苦澀、平淡、回味差的為次品；香中有味、味中有香、耐人回味有異味的為次品的為佳品黃茶茶湯味道醇和鮮爽，回甘強(qiáng)、收茶湯味道苦、澀、淡、悶者為次斂性弱者為優(yōu)良黃茶品黃茶青茶茶湯醇厚鮮爽茶湯平淡或帶苦澀味（烏龍茶）紅茶茶湯味道醇厚、鮮甜低質(zhì)紅茶茶湯味淡漠或帶粗澀味黑茶整體上應(yīng)醇而不澀。普洱茶醇濃，康磚茶、湖南天尖醇厚，六堡茶有檳榔香味，貢尖醇和，黑磚茶醇和微澀花茶以純正濃醇為好。其味道與香氣有有關(guān)性，香氣鮮，味道爽；香氣濃，味道醇；香氣純，味道細(xì)。若香氣有異，應(yīng)仔細(xì)加以鑒識。五、茶湯湯色點(diǎn)評要領(lǐng)：（一）茶湯湯色點(diǎn)評：茶湯湯色點(diǎn)評要領(lǐng)：1）往常取茶3～5克，用150～200毫升開水沖泡，靜置3～5分鐘后，將杯中茶湯傾入另一空碗中再點(diǎn)評。在同樣的溫度和時(shí)間內(nèi)，茶湯的變色幅度為：大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。2）一般在10分鐘內(nèi)察看湯色，能較好地點(diǎn)評茶葉的原有湯色，如時(shí)間拖長，則簡單出現(xiàn)誤判。茶湯湯色點(diǎn)評角度：1）色度：正常色，即正常采制條件下制成的茶葉泡后所體現(xiàn)出的湯色；劣變色，即湯色不正；陳變色，即制作不良而使新茶制成了陳茶色。2）亮度：指茶湯的光亮程度。往常狀況下，茶湯亮度好的質(zhì)量就好，比較暗的質(zhì)量就差。3）污濁度：指茶湯清亮和污濁的程度。清亮是指湯色純凈透明，無混淆，清亮見底；污濁是指茶湯不清，視野不易透過湯層。一般低質(zhì)茶或陳質(zhì)茶的茶湯污濁不清。茶湯湯色考語艷綠：蔥綠微黃，清亮嬌艷，顏色亮麗，顯油光綠黃：綠中顯黃的湯色。黃綠：黃中帶綠的湯色。淺黃：黃而淡，也稱為淡黃色。金黃：以黃為主，稍帶橙黃色，清亮亮麗，如黃金的色彩。橙黃：黃中微帶紅，似成熟甜橙的色彩。橙紅：紅中帶黃，似成熟椪柑的色彩。紅湯(水紅)：烘焙過分或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。質(zhì)量好，味道濃冽的紅茶，常有此現(xiàn)象。光亮：水色清，顯油光。渾濁：湯色不清，積淀物或懸浮物多。慘淡：湯色不光亮，但無懸浮物。（二）七大茶類茶湯湯色評點(diǎn)：茶類上品下品白茶以杏黃、杏綠，清亮光亮的為上以泛紅、暗渾的為次品品綠茶以淺綠色、淺黃綠色且清亮光亮湯色發(fā)黃、過深、過暗、污濁的的為佳為差黃茶杏黃光亮的為優(yōu)杏黃欠明、黃深的次之；黃渾、黃暗的最差青茶湯色橙黃或金黃，清亮光亮湯色暗紅，帶濁（烏龍茶）紅茶湯色紅艷，碗沿有光亮的“金圈”，低質(zhì)紅茶湯色呈深暗色或淺暗渾冷卻后有“冷污濁”現(xiàn)象濁黑茶以橙黃或橙紅的為佳湯色要求明湯濁者多視為劣變。亮花茶黃綠，清亮光亮的為上品黃暗或泛紅的為次品六、葉底評點(diǎn)要領(lǐng)：（一）葉底點(diǎn)評：葉底點(diǎn)評要領(lǐng)：1）可用目視、手指按壓、牙齒咬嚼等方式。2）在評定茶葉嫩度時(shí)，要防止出現(xiàn)兩種錯(cuò)覺：一是把芽葉肥壯、節(jié)間長的某些品種誤評為茶葉粗老；二是陳茶色彩暗，葉底不睜開，與同樣嫩度的新茶對照時(shí)，也常會(huì)把陳茶點(diǎn)評為茶葉粗老。葉底點(diǎn)評角度：1）整碎：葉底完好，則表示茶葉的采摘和加工精美，反之則為粗拙。2）嫩度：葉底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比率和葉質(zhì)老嫩程度來衡量。芽以含量多、粗而長的為好，細(xì)而短的為差，但也不可以混為一談，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。3）色彩：主要看茶葉的色度和亮度。新茶色彩新鮮光亮，如有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)顯然的簡單鑒識；陳茶呈黃褐色或暗黑色，反光率差，如有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)模糊、不易鑒識。4）勻度：主要看葉底的老嫩、大小、厚薄、色彩和整碎等要素的一致性。各要素都比較靠近、一致均勻的即勻度好，反之則差。葉底考語紅艷：紅潤，嬌艷悅目。柔嫩：柔嫩如綿。細(xì)嫩：細(xì)嫩柔嫩，葉色嬌艷光亮。勻齊：大小、老嫩、色彩較為一致。肥厚：芽頭肥壯，葉質(zhì)豐滿肥厚。欠勻：也稱不勻，原料老嫩、大小、色彩不一致，相差很大。睜開：葉面睜開，葉質(zhì)柔嫩。粗老：葉面粗大，葉質(zhì)硬黃，筋脈顯現(xiàn)。焦斑：葉面有黑色或焦黃色的斑塊，甚至夾雜有黑色焦葉。暗張：夾雜暗紅色或鐵紅色葉片。（二）七大茶類葉底評點(diǎn)：茶類上品下品白茶以勻整、肥軟、毫芽壯多、葉色以硬挺、破裂、焦葉紅邊的為差鮮亮為上