公共營養(yǎng)師課程二十五食品污染及其預(yù)防

公共營養(yǎng)師課程二十五食品污染及其預(yù)防第一頁，共九十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品污染及其預(yù)防第二頁，共九十六頁，2022年，8月28日第三頁，共九十六頁，2022年，8月28日食物很豐富，

但是

“病從口入”第四頁，共九十六頁，2022年，8月28日影響健康的因素？

世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出，健康與長(zhǎng)壽取決于下列因素：自我保健占60%社會(huì)因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%第五頁，共九十六頁，2022年，8月28日

食品污染分類

生物性污染

化學(xué)性污染

物理性污染第六頁，共九十六頁，2022年，8月28日一、生物性污染及其預(yù)防

第七頁，共九十六頁，2022年，8月28日一、細(xì)菌性污染及食品腐敗變質(zhì)（一）、食品中常見細(xì)菌

致病菌

條件致病菌

非致病菌

第八頁，共九十六頁，2022年，8月28日1、食品的腐敗變質(zhì)概念：在一定條件環(huán)境因素影響下，由微生物作用而引起食品成分和感官性狀上的改變，并失去食用價(jià)值。（1

）、食品腐敗原因

為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?

第九頁，共九十六頁，2022年，8月28日

1）食品本身的組成和性質(zhì)

高蛋白食品蛋白分解

營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗

PH值PH<4.5安全食品

PH>5.8食品易腐敗第十頁，共九十六頁，2022年，8月28日

食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時(shí)，絕大部分微生物均不能生長(zhǎng)

食品按水分活性分三類類別水分活性

高水分食品>0.8中間水分食品0.2-0.8低水分食品<0.2

第十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日

食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)

2）微生物:

細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)

3）環(huán)境因素溫度濕度

02

紫外線

第十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）、食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)1）食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等第十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)

感官檢查化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)感官檢查：視覺嗅覺化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺

K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（TVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度微生物指標(biāo)

第十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g）食品名稱一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度凍肉類<15<25

鮮肉類<15<25

魚類<15<25

蝦類<25<35第十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸判斷標(biāo)準(zhǔn)K值（%）新鮮度

<20新鮮

>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100第十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日2）食品中脂肪酸敗酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線自身因素:水分組織殘?jiān)柡投辱b定指標(biāo)：過氧化值上升酸價(jià)增高3）碳水化合物的分解碳水化合物低級(jí)分解產(chǎn)物酸度第十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日（3）、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義<1>感官性狀發(fā)生改變；<2>食品成分分解營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；<3>微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒；<4>食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害。第十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日（4）、食品腐敗變質(zhì)的控制措施<1>低溫防腐<2>高溫滅菌防腐<3>脫水與干燥<4>提高滲透壓鹽腌法和糖漬法<5>提高氫離子濃度<6>添加化學(xué)防腐劑<7>輻照保藏防腐第十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日防止食品腐敗變質(zhì)措施的原理

-------食品保藏

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長(zhǎng)繁殖的能力.

其它第二十頁，共九十六頁，2022年，8月28日幾種常用方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲(chǔ)藏。

凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲(chǔ)藏。第二十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。

-12～-23度、保存期長(zhǎng)。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。長(zhǎng)期保藏食品用冷庫、長(zhǎng)途運(yùn)輸食品用冷藏車船。

第二十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C

保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周第二十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日高溫滅菌防腐方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。

630C30分890C1秒

720C15秒900C0.5秒

940C0.1秒1000C0.01秒

適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長(zhǎng)期保藏。適于罐頭食品。

第二十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日

超高溫滅菌法（UHT）：溫度達(dá)120度—150度時(shí)間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱利用高頻電磁波提高食品溫度達(dá)到滅菌目的第二十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日輻照保藏防腐保藏

指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。

第二十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日

我國輻照食品標(biāo)準(zhǔn)

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0

干果類滅蟲0.4~1.0

新鮮水果抑芽1.5

豬肉滅蟲0.65

豆類滅蟲0.2

谷類滅蟲0.4~0.6第二十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日2、細(xì)菌性污染及其防治（1）、食品中常見細(xì)菌

致病菌

條件致病菌

非致病菌

第二十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日

非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)第二十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長(zhǎng)?？僧a(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

第三十頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）、細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn)1、加強(qiáng)預(yù)防食品污染的宣傳教育，食品食用前各環(huán)節(jié)的防菌2、合理儲(chǔ)藏，控制細(xì)菌3、合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌4、加強(qiáng)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)第三十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日（3）、食品的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1）.菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落數(shù)／表示

2.衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志預(yù)測(cè)食品的保存期第三十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日2）.大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道

2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

第三十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日第三十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日衛(wèi)生學(xué)意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染

7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示（maximumprobablenumberMPN)

第三十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日3、霉菌及其毒素污染及預(yù)防主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉、展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等霉菌毒素：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素雜色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素單端孢霉烯族化合物

第三十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日第三十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日（1）黃曲霉毒素（aflatoxinAF）黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物1）.化學(xué)結(jié)構(gòu)及特性：一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?；在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名；毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。

AFB1

毒性強(qiáng)檢出率高第三十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日第三十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日

耐熱易溶于油和一些有機(jī)溶劑堿性條件下(加NaOH)可被破壞2）．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

AF對(duì)食品的污染：主要為糧油食品

第四十頁，共九十六頁，2022年，8月28日

3）.危害:急性毒性、慢性毒性、致癌性

（1）急性毒性：劇毒、損害肝臟

AFB1對(duì)動(dòng)物的LD50(mg/kg.BW)【半數(shù)致死計(jì)量

】

動(dòng)物L(fēng)D50

貓0.55

豬0.62

狗1.0

羊2.0

猴2.2

雞6.3

鴨雛0.24

大鼠7.2

小鼠9.0第四十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日

人類AF急性中毒事例

地區(qū)中毒食品AF含量PPb中毒人數(shù)死亡人數(shù)

非洲霉變薯餅170031

印度霉玉米6250397106

泰國霉玉米500011

臺(tái)灣霉玉米2259253第四十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）慢性中毒

動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，A／G比值下降，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌)

致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長(zhǎng)期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。從亞非國家及我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。

第四十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日

4）.預(yù)防要點(diǎn)（1）防止霉變降低水分低溫?cái)嘟^氧氣（2）去除毒素挑選法加工去除加堿去毒物理吸附加水搓洗

第四十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日

（3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米花生仁花生油不得超過20ug/kg

玉米及花生仁制品不得超過20ug/kg

大米其它食用油不得超過10ug/kg

其它糧食豆類發(fā)酵食品不得超過5ug/kg

嬰兒代乳品不得檢出ug=百萬分之一g第四十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中?？梢种蒲?xì)胞的生長(zhǎng)，能抑制細(xì)胞核有絲分裂。預(yù)防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。第四十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日（3）、單端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及預(yù)防措施小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。第四十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日（4）、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預(yù)防措施玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。第四十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日

伏馬菌素：可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病。

3-硝基丙酸：是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多種動(dòng)物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。第四十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日

二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第五十頁，共九十六頁，2022年，8月28日

農(nóng)藥有毒金屬

N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料第五十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日

1、農(nóng)藥污染及其預(yù)防由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留。

(1)農(nóng)藥污染途徑

1）.直接污染

2）.間接污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產(chǎn)品污染大氣氣流攜帶

3）.生物富集作用與食物鏈污染食品第五十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日

農(nóng)藥農(nóng)作物

動(dòng)物肉、蛋、乳

人

空氣

土地

水體

水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥

殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑第五十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

1）.有機(jī)氯農(nóng)藥特性

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定親脂性生物富集作用強(qiáng)

食品殘留順序：動(dòng)物性食品>植物性食品動(dòng)物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果第五十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日

毒性：急性中毒慢性中毒遠(yuǎn)期危害

第五十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日第五十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日2）、有機(jī)磷農(nóng)藥

殘留特點(diǎn)：因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。毒性：慢性毒性急性中毒中毒機(jī)理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用第五十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日3）擬除蟲菊酯類人工合成的殺蟲劑和殺螨劑具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。常見于誤服或生產(chǎn)性接觸所致的急性中毒。第五十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日4）.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點(diǎn)：藥效快、選擇性較高對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

第五十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日(3)預(yù)防措施1）．開發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥2）．安全合理使用農(nóng)藥3）.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理4）.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

第六十頁，共九十六頁，2022年，8月28日相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測(cè)定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)登記證

我國評(píng)審新農(nóng)藥程序第六十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日2、有毒金屬污染的途徑，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施（1）、途徑：1）工業(yè)“三廢”2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）某些地區(qū)自然環(huán)境中含量高第六十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日(2）有害金屬對(duì)食品的污染及毒性

1）.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來源：工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚貝體內(nèi)甲基汞過高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒第六十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日2）..鎘(cadmium)食品中鎘的污染來源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收食品容器、包裝材料毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細(xì)胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙——負(fù)鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。骨痛病第六十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日

3）.鉛(lead)主要來源：食品容器和包裝材料：工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟、兒童智力障礙4）.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過多角化、末梢神經(jīng)炎。無機(jī)砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。第六十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日（3）預(yù)防措施：

1）消除污染源；

2）制訂測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作；

3）嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。第六十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日

亞硝胺nitrosamine

亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團(tuán)性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物3、N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防（1）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)第六十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)

1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源硝酸鹽亞硝酸鹽

硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2.胺類來源：各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分

第六十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白103第六十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

絲瓜0.16

白菜葉0.05

小麥粉3.8

全麥粉10

紅薯0.13

黃豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.3第七十頁，共九十六頁，2022年，8月28日（3）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）

1).魚、肉制品

2).蔬菜水果

3).發(fā)酵食品

4).霉變食品亞硝胺的體內(nèi)合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類

第七十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日

各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國家含量干香腸加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸魚英國1~9

咸肉中國0.4~7.6

熏肉中國0.3~6.5

魚干日本15~84

熏肉荷蘭0.4

油煎火腿德國19

熏火腿德國8第七十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日

不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國名含量

美國5.0

英國0.5

日本5.0

德國0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷蘭0.5

比利時(shí)0.5第七十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日（4）危害

1．急性毒性

2.致癌作用

3．致畸作用

4．致突變作用

5.與人類腫瘤的關(guān)系

第七十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日（5）預(yù)防措施：（1）制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；（2）防止微生物污染及食物霉變；（3）阻斷亞硝胺合成；（4）施用鉬肥。第七十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日4、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個(gè)以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。苯并（a）芘[B(a)P]（1）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

第七十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日（2）B(a)P對(duì)食品的污染來源①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體⑥動(dòng)植物自身少量合成，等等第七十七頁，共九十六頁，2022年，8月28日（3）危害：致癌性與致突變性

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶

多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合致癌作用

第七十八頁，共九十六頁，2022年，8月28日（4）防止B(a)P危害的措施①防止污染②限制食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

第七十九頁，共九十六頁，2022年，8月28日食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。危害：主要引起突變和致癌預(yù)防：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣（2）增加蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)5、雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施第八十頁，共九十六頁，2022年，8月28日6、二噁英類化合物污染及防治食品污染來源：含氯有機(jī)物不完全燃燒：農(nóng)藥；氯氣漂白危害：劇毒，是氰化鉀的1000倍；致癌、致畸、致突變防治措施：控制環(huán)境污染：發(fā)展檢測(cè)方法；其它第八十一頁，共九十六頁，2022年，8月28日7、食品容和包裝材料污染與防治（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱（2）聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現(xiàn)已禁用（3）聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶（4）三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具（5）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6）不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品，第八十二頁，共九十六頁，2022年，8月28日第八十三頁，共九十六頁，2022年，8月28日種類衛(wèi)生學(xué)意義用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、一般無毒或低毒。缺點(diǎn)：有低聚體，易溶于油脂，不便高溫消毒PP耐熱、能高溫消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸堿、耐受曲折、透氣性??；缺點(diǎn)：耐低溫差，易老化。燃燒不冒黑煙薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周轉(zhuǎn)箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。聚苯乙烯（PS）單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)有一定的毒性。容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味，苯乙烯可移入飲料。燃燒冒黑煙透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。第八十四頁，共九十六頁，2022年，8月28日聚氯乙烯(PVC)1.單體和降解產(chǎn)物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群報(bào)告。2.添加劑：增塑劑、穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑也會(huì)向食品遷移大罐、管道、食品機(jī)械部件。不允許用于食品包裝。適做雨衣、床單、涼鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(MF)樹脂本身無毒，含有一定量的游離甲醛，甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，可出現(xiàn)肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。硬質(zhì)仿陶瓷或仿漆器等餐具第八十五頁，共九十六頁，2022年，8月28日聚碳酸酯(PC)塑料無毒、耐油脂、PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇溶液廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龍nylon)本身無毒，但尼龍6中含有己內(nèi)酰胺，有報(bào)道長(zhǎng)期攝入己內(nèi)酰胺能引起神經(jīng)衰弱。硬度大、韌性好、耐酸堿，故用于食品機(jī)械設(shè)備中作耐磨、耐腐蝕部件。第八十六頁，共九十六頁，2022年，8月28日不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品在聚合、固化時(shí)需要使用引發(fā)劑和催化劑，其中有些毒性較大，并有苯乙烯的殘留食品容器、包裝材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈單體的殘留問題。丙烯腈對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌性。對(duì)接觸丙烯腈工人進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)接觸丙烯腈工人的胃癌、肺癌發(fā)生率顯著升高。ABS用于食品機(jī)械的接觸部分；AS適合制作透明度高、耐熱、