咖啡基礎知識

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一．咖啡的栽培傳播歷史

自古以來，咖啡多產(chǎn)于南北回歸線之間，巴西，哥倫比亞和印尼咖啡產(chǎn)量高居全球第一，第二，第三。而兩百年前這三個國家一棵咖啡樹也沒有。那咖啡樹栽培是怎么傳播開的呢？

咖啡樹原產(chǎn)于非洲東岸的衣索比亞高地。西元525年，衣索比亞人攻占葉門并統(tǒng)治了50年，所以把咖啡豆引進葉門，回教徒發(fā)現(xiàn)咖啡豆具提神妙用，想盡方法壟斷市場，嚴禁生咖啡豆出口。

壟斷兩百年后，1600年，印度一名虔誠的回教徒巴巴布丹前往麥加朝圣，迷上咖啡，偷偷把葉門的七顆生咖啡豆貼在肚皮上，走私生豆出境成功，種植于印度的甘卓吉力山。

1616年，荷蘭人從葉門移植一株咖啡樹到阿姆斯特丹試種失敗。因為氣候嚴寒，經(jīng)此教訓，荷蘭人1658年把樹苗移往較溫暖的錫蘭，1699年又在爪哇試種成功。

法國人看到荷蘭人試種咖啡成功，格外眼紅，首先移植印度咖啡樹苗到法國南部試種，下霜凍死。1714年，阿姆斯特丹市長贈送給法王路易十四一株咖啡樹，路易十四如獲至寶，為這株小樹蓋了一座暖房。1718年，法國人將巴黎暖房哺育的樹苗移植到非洲東部的波旁島結(jié)出的咖啡豆更小，所以被取名為波旁種，再移回巴黎暖房。法國愛國軍官狄克魯以為法國也可擁有自個兒的咖啡農(nóng)莊，請當局送他一棵樹苗由他護送到加勒比海的屬地栽培，遭到王室拒絕。狄克魯別死心，趁著夜黑風高，潛進暖房偷走一棵樹苗，狄克魯費盡千辛萬苦，終將咖啡樹苗栽培成功，種咖啡的厚利也傳遍加勒比海和中南美洲地區(qū)，海地，古巴，牙買加的地馬拉，哥倫比亞和巴西相繼投入咖啡樹栽培業(yè)。

值得一提的是，法國在東非外海波旁島試種的咖啡輾轉(zhuǎn)傳到肯亞，坦桑尼亞，巴西和夏威夷康納島，有味的是肯亞就位于阿拉比卡咖啡原產(chǎn)地衣索比亞的南粼。向來到1900年才由英國傳教士從波旁島引進，也算是講咖啡繞地球一大圈，又回到非洲。

這一路經(jīng)可歸納為：

二．咖啡飲用的傳播：

咖啡早期是一種功能性飲品，是協(xié)助回教徒驅(qū)逐瞌睡蟲，也是大夫用藥的配方。一般老百姓別得飲用。向來到十五世紀后，咖啡才逐漸從宗教飲料及醫(yī)用轉(zhuǎn)變?yōu)槠矫窕娘嬃稀?/p>

咖啡世俗化后，繼續(xù)傳抵歐洲，威尼斯商人1615年最先從葉門進口烘焙好的咖啡豆，歐洲人初期也視咖啡為提神藥品。1650年往后，歐洲人發(fā)覺咖啡除療效外，也兼具有社交功能?？Х戎饾u走向世俗化。

在歐洲，英國首家咖啡館是1650年黎巴嫩猶太人賈考柏在牛津大學開設的。后來咖啡熱潮非?？煜砣?700年，倫敦的咖啡館已超出兩千家，所付租金高居百業(yè)之冠。

而意大利首家咖啡館1683年在威尼斯開幕。CAFFE非?？斐蔀榻徽x，談天和美食的代名詞。

法國盡管也是一具喝咖啡的民族。但接納咖啡館的時刻卻比意大利和英國晚許多。1689年，意大利移民普羅柯布在巴黎赫赫有名的法蘭西斯喜劇院正對面開設普羅柯布咖啡館。這別然而巴黎首家咖啡館，也是最經(jīng)典的一家。不久，法國演員，小講作家，劇作家和音樂家別約而同在此聚會，喝咖啡聊文學。伏爾泰，盧梭，富蘭克林等名人，均曾光顧這家知名的咖啡館。

而現(xiàn)在全世界最大咖啡消費國——美國，則是因為十八世紀時，英國已改喝茶飲料，并大量出口，美國也隨著祖國喝茶。但是，英國要提高美國進口茶葉的印花稅，引起老美別滿，憤而把英國茶葉倒入波士頓港，英美正式?jīng)Q裂，美國志士呼吁老美拋棄英國茶葉，改喝中南美洲盛產(chǎn)的咖啡，英國人好喝茶，美國人愛喝咖啡源自于這段歷史背景。

三．現(xiàn)在咖啡王國形勢：

2000年底，國際外電已把產(chǎn)量排行調(diào)整了。巴西產(chǎn)量依舊穩(wěn)坐王位，越南當局大力倡導咖啡栽培業(yè)，已越居第二。排名第三的是哥倫比亞。最氣的是印尼咖啡農(nóng)，越南的咖啡栽種技術襲自印尼，卻被小老弟篡位，只能排第四了。

認識咖啡豆

咖啡豆生長于以赤道為中心，南北回歸線20o的地區(qū)。年落雨量平均為1500-2000公厘，而平均溫度為20oC，不可能落霜的地區(qū)。

咖啡樹有著近似茉莉的小白花，其果實由綠變黃，最終變成紅群，咖啡豆正是它果實里的種子，徹底成熟的咖啡果實，我們可稱為咖啡櫻桃，那鮮紅的果肉已除掉內(nèi)果皮及銀皮的青綠的可稱為咖啡漿果，咖啡的漿果在舉行處理后，水分的含量從65%落到10-20%，成為咖啡生豆。

繼續(xù)生豆要舉行烘焙，算是將生咖啡豆煎煮，而得出咖啡獨特的群澤（琥珀群），風味和芳香。

圖片：

烘培后的咖啡豆咖啡生豆咖啡櫻桃

咖啡品種要緊分為阿拉比加和羅布斯塔。阿拉比加品種對溫度及溫度變化較為敏感，且別需要強烈日照（每天似乎2小時小夠了），喜愛生長在海拔900公尺以上，排水良好的上坡地，對抗病蟲害的能力弱，但本身滋味香濃純凈且品質(zhì)較佳。羅布斯塔樹較強韌，耐旱且抗病性較佳能夠習慣低海拔的氣候（約200-600公尺間），羅布斯塔豆本身香氣較弱味苦濃中帶澀，咖啡因含量為2%-4%是阿拉比加豆的兩倍，多收購為即容咖啡的原料。

咖啡的制作過程：

A.采摘

B.果肉分離

C.生豆選擇

D.烘焙

E.冷卻

F.包裝

A.采摘：

一場好雨就能讓咖啡樹開花，過了210天后，便有紅或黃群的果實浮現(xiàn)，由于在同一根樹枝上并且會有花及果實的存在，所以，最好的采摘辦法算是采集者用食指與拇指來采集成熟的果實。如此既不可能傷到樹枝也能夠使青澀的果實或花朵接著生長。若用手將整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的采收機，都無法將青澀的果實區(qū)分開。

B.果肉分離：

有兩種處理辦法：日曬法及水洗法

◆日曬法：是將果實平攤在廣場上，并別時攪動脫水中的果實，使其均勻受熱及透氣，然后將干燥

的果實放進機器，壓碎外殼，并并且除外殼，干果肉及頭關包覆的一層羊皮紙狀外膜，從而分離出咖啡豆，用如此方式處理的咖啡豆帶有一種果酸味,但缺點是易受天氣妨礙，以及易摻入瑕疵豆及和其他雜質(zhì)。

◆水洗法：是將果實放入流淌水槽，除去浮在水面的果實后，以果肉去除機剝除外表和果肉，再放

入水，將浮出的果肉去除之后，移入發(fā)酵槽，浸泡一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面的膠質(zhì)溶掉，再以水洗過后，曬干數(shù)日后，用脫殼機將內(nèi)果皮去除，用這種方式處理的咖啡豆XXX澤較美，雜質(zhì)較少。

C.生豆選擇：

咖啡生豆在烘焙前要挑出有瑕疵的豆及雜質(zhì)。選擇優(yōu)良的生豆是制作上等咖啡的最大挑戰(zhàn)之一。普通的處理是用訓練有素的人用眼來分辨，但如此方式太費時費工。如今頂級的創(chuàng)造商，如:意利咖啡公司利用周密科技設計出電子掃描系統(tǒng)。這種分類的動作方式，速度高達每秒400顆。

D.烘焙:

烘焙普通時刻是12分鐘，但根椐別同品種及口味上的區(qū)不,時刻和和溫度會有變化。

三大類八時期的烘焙：

根據(jù)烘焙的火候程度可分為淺度烘焙，中度烘焙及深度烘焙。而這三大類不中還可細分成八個時期。使用上應視咖啡豆的品種特XXX，使用的濾煮器具以及調(diào)配用途來挑選咖啡豆的烘焙程度。

●Light淺烘焙：

最淺烘焙呈小麥群，微略的香氣，普通用于檢驗。

●Cinnamon肉桂烘焙：

普通美式咖啡采納的烘焙法，呈肉桂XXX，略帶香氣，帶有強烈的酸味

●Mediurm中度烘焙：

常用于混合式咖啡豆的烘焙擁有栗子群的外觀、香度、醇度、酸度適中。

●High濃度烘焙：

咖啡滋味酸中加苦，香氣風味具佳，最常為XXX，中歐人士使用。

●City中深度烘焙：

除帶有酸性外，還擁有極重的苦味。

●FullCity深度烘焙；

擁有苦而別酸的滋味，極適合用于調(diào)制冰咖啡豆子。

●Italian意式烘焙:

顏XXX泛黑，苦味重，多用于ESPRESSO系列。

●French法式烘焙：

極重火候，苦味極重，適合如歐蕾等與牛奶，奶油調(diào)制的咖啡。

E.冷卻：

1．烘焙好的咖啡豆溫度極高，普通烘焙廠采納水冷方式能夠迅速的落低咖啡豆的溫度，但水分會進入咖啡豆的細胞壁中破壞其中的化學物質(zhì)并使咖啡的含水量增加。

2．而另一種以冷空氣均勻的攪拌咖啡豆來冷卻：盡管較費時費工，但卻能完整的保存咖啡豆的物質(zhì)與香氣。

F．包裝：

真空包裝法：

咖啡裝入紙袋或金屬罐后，將空氣抽出，容器密封，這種辦法別能幸免咖啡豆釋放二氧化碳，會逐漸脹大紙袋，別能長久保存。

單向氣閥包裝：

使用單向氣閥裝置，先抽出袋內(nèi)空氣，袋外的空氣無法進入，但咖啡豆釋入的二氧化碳可從排氣閥排出，但缺點是咖啡豆的香氣也會隨二氧化碳一起排出。

惰氣加壓包裝；

咖啡豆烘焙并冷卻后，必須放入金屬容器內(nèi)，抽出空氣，以略高于一具大氣壓的壓力灌入惰性氣體（氮化和二氧化碳），最終密封。如此較高的氣壓使得咖啡中的香氣分子被固定在咖啡油內(nèi)，珍貴的香氣才不可能喪失。

咖啡的制作辦法

一．調(diào)制咖啡有兩種最要緊的方式：泡制（infusion）和沖制（percolation）。

泡制法中-咖啡粉被直截了當浸泡于滾水中：而沖制法則是-將熱水沖過咖啡粉?？Х榷贡仨毐谎心サ竭m當?shù)拇旨殻栽黾訜崴c咖啡顆粒之間接觸的面積，使得咖啡粒中含珍貴香氣的物質(zhì)能被徹底萃取出來。

泡制法盛行于一些本身是咖啡生產(chǎn)地也是大量消費地的國愛，例如巴西、土耳其。另一方面，

沖制法在歐洲和北美洲被廣泛使用。這兩種別同的技術，一種使用重力，另一種使用壓力。意大利人對這兩種辦法的進展，有非常顯著的貢獻。

泡制：法式壓濾壺——這種器具是先將咖啡粉浸泡在熱水里，然后再將其濾除。做法是將熱水與磨成粗粒的咖啡粉混合，依照個人喜愛的濃度而定，泡個2-5分鐘。然年將細網(wǎng)制面的過濾活塞緩慢向混合液壓下，將咖啡粉推至壺底，與液體分離。

沖制法又可分為：

重力沖制法（Percolationbygravity）:利用自然界的重力原理，流經(jīng)咖啡粉的熱水會自動向下流入容器。

壓力沖制法（Percolationbypressure）:利用蒸發(fā)或幫浦將水推送經(jīng)過咖啡粉，因而萃出大部分的香氣物質(zhì)。

沖制：A．重力沖制——美式咖啡。

B．壓力沖制——意式咖啡。

A．美式咖啡單品咖啡：

美式咖啡是使用輕度/中度烘焙的咖啡豆。利用自然界的重力原理，用大量開水經(jīng)過濾紙或濾布沖泡出清淡口味，并以大咖啡杯盛裝的一種咖啡。單品咖啡是相關于混合咖啡而言的，顧名思義算是使用單的品種的咖啡，美式咖啡大基本上單品咖啡。通常來講美式咖啡算是單品咖啡

B意式咖啡綜合咖啡

意式咖啡是使用深烘焙的咖啡豆，利用壓力的原理，使水快速地經(jīng)過咖啡粉餅，滋味濃重，用小杯裝的濃縮咖啡，或加入各種調(diào)味品（牛奶、奶油、巧克力）的花式咖啡，意式咖啡是使用綜合豆，亦可講為綜合咖啡。

意大利最出名的espresso咖啡，能夠用摩卡壺（MokaPot）或用咖啡機來制作。Espresso是由1500種化學物質(zhì)（800種揮發(fā)性，700種可溶性）結(jié)合而成的一種復雜的產(chǎn)品。其實，espresso可講是由溶液（糖，咖啡因，酸，蛋白質(zhì)等），乳液（油和膠質(zhì)），以及一種懸浮物質(zhì)（咖啡粒別可溶解的部分和藹泡）等三大部分所組成的，它們?nèi)考性诩s200cc的體積內(nèi)，表面被一層棕XXX油脂所覆蓋。

制作一杯高品質(zhì)espresso的幾大要件如下：

?6—7克的Arabica咖啡豆，研磨成約直徑1微米的細粉。

?約30立方公分（30cc）的水。

?水溫要達到90?C。

?9個大氣壓力。

?別超過30秒的萃取時刻。

?一杯espresso咖啡大約需要50顆咖啡。

意利咖啡之因此倍受確信，算是因為專心挑選富含風味，咖啡因含量低的Arabica咖啡，調(diào)出最佳品質(zhì)與口味。意利咖啡公司惟獨一種咖啡配方，一貫優(yōu)質(zhì)，可供咖啡廳和家庭使用的咖啡生豆。

啥是Espresso?

●一種烹調(diào)咖啡的方式

●一種綜合咖啡的名稱

●一種咖啡豆的烘焙顏群

●一枝咖啡飲料的名稱

—種烹調(diào)咖啡的方式

首先，espresso是一種相當快速烹調(diào)咖啡的方式，烹調(diào)的原則是壓力，而非重力。1903年并且在意大利米蘭與杜林兩個都市，進展出espresso咖啡館。

一種綜合咖啡的名稱

Espresso也能夠用來指揮一種綜合咖啡豆，而且這種咖啡豆是專為espresso機器烘焙的綜合咖啡。濃縮烘焙咖啡豆，是運用最高品質(zhì)的拉丁美洲輿與印尼咖啡，調(diào)配而成，假如您調(diào)煮得當，它所煮出來的咖啡，口味似焦糖般略帶甜味，渡度高、酸度低、香味很濃郁。

一種咖啡豆的烘焙顏群

此外，espresso也能夠用來指一種咖啡豆的烘焙顏群。非常惋惜，咖啡業(yè)界并沒有一種認定各種烘焙顏群的標準方式，濃縮烘焙咖啡是深群烘焙系列中顏群最淺的一種，顏群類似純巧克力，意大利烘焙是顏群較深的咖啡，法蘭西烘焙則更深，幾乎是黑群。

一種咖啡飲料的名稱

最終，espresso也能夠用來指揮一種咖啡飲料(更正式的講法是caffeespresso)。這是一種濃縮的，抽取咖啡香醇精華的絕佳飲料。通常調(diào)理一份espresso的咖啡用量，是滴漏式咖啡的三分之二，但并且使用的水也較少-45毫升的水配上8公克的咖啡。由于espresso可講是咖啡的精神，再加上必須現(xiàn)煮現(xiàn)喝，因此比其他烹調(diào)咖啡的方式，更能讓您享受到新奇質(zhì)純的好咖啡。

烹調(diào)咖啡的藝術

因為調(diào)理espresso的原理是壓力，因此與咖啡相關的各個變數(shù)，如研磨、新奇度、烹調(diào)時刻、溫度等，都很重要，甚至比其他煮咖啡的方式更為重要。因此假如您多作練習，并多親近您的espresso咖啡機，您練習得越多，您對調(diào)理espresso就會越有心得。

研磨，份量、填壓，調(diào)煮的時刻

這四個步驟將決定您所調(diào)理出espresso的口味。

適度的研磨是必要的

理想的研磨程度(與正確的份量、以及適度的填壓結(jié)合)將能夠使espresso以穩(wěn)定而緩慢的速度，滴入您的杯中。假如您研磨得太粗，水比較容易經(jīng)過咖啡粉，espresso會以較快的速度流出，口味會比較淡而無味；假如研磨得太細，水較別易流出，而是緩慢地滴出，滴出來的也含是苦咖啡。研磨程度上即使只差一點點，在調(diào)理espresso上卻會有非常大的差不。而且，因為專為espresso研磨的咖啡粉非常細，非常容易就會受潮變質(zhì)，因此建議您在烹調(diào)espresso前，才研磨咖啡豆，才干煮出最佳品質(zhì)的espresso。

決定份量

所請正確的份量，算是咖啡粉充分填滿您的咖啡過濾器，但仍留有腳夠的空間，讓咖啡粉遇水后膨脹伸展之用。份量假如用得太少(就像研磨得太粗)，水比較容易經(jīng)過咖啡粉，espresso是以噴出的速度流出，espresso會比較淡而無味；若是份量太多，事情則是相反。以專業(yè)級家用的espresso機器的咖啡過濾器而言，一份大約是7克的咖啡粉；若是過濾器較小，使用的咖啡粉就較小。

所謂的填壓，是指以填壓器，壓平過濾器中咖啡粉的力道。假如填壓力道適中的話，水就會緩慢經(jīng)過咖啡粉，而可以萃取咖啡所有的好滋味。

當水流出來的速度太過快時，您也許需