咖啡基礎(chǔ)知識

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一．咖啡的栽培傳播歷史

自古以來，咖啡多產(chǎn)于南北回歸線之間，巴西，哥倫比亞和印尼咖啡產(chǎn)量高居全球第一，第二，第三。而兩百年前這三個國家一棵咖啡樹也沒有。那咖啡樹栽培是怎么傳播開的呢？

咖啡樹原產(chǎn)于非洲東岸的衣索比亞高地。西元525年，衣索比亞人攻占葉門并統(tǒng)治了50年，所以把咖啡豆引進葉門，回教徒發(fā)現(xiàn)咖啡豆具提神妙用，想盡方法壟斷市場，嚴禁生咖啡豆出口。

壟斷兩百年后，1600年，印度一名虔誠的回教徒巴巴布丹前往麥加朝圣，迷上咖啡，偷偷把葉門的七顆生咖啡豆貼在肚皮上，走私生豆出境成功，種植于印度的甘卓吉力山。

1616年，荷蘭人從葉門移植一株咖啡樹到阿姆斯特丹試種失敗。因為氣候嚴寒，經(jīng)此教訓(xùn)，荷蘭人1658年把樹苗移往較溫暖的錫蘭，1699年又在爪哇試種成功。

法國人看到荷蘭人試種咖啡成功，格外眼紅，首先移植印度咖啡樹苗到法國南部試種，下霜凍死。1714年，阿姆斯特丹市長贈送給法王路易十四一株咖啡樹，路易十四如獲至寶，為這株小樹蓋了一座暖房。1718年，法國人將巴黎暖房哺育的樹苗移植到非洲東部的波旁島結(jié)出的咖啡豆更小，所以被取名為波旁種，再移回巴黎暖房。法國愛國軍官狄克魯以為法國也可擁有自個兒的咖啡農(nóng)莊，請當(dāng)局送他一棵樹苗由他護送到加勒比海的屬地栽培，遭到王室拒絕。狄克魯別死心，趁著夜黑風(fēng)高，潛進暖房偷走一棵樹苗，狄克魯費盡千辛萬苦，終將咖啡樹苗栽培成功，種咖啡的厚利也傳遍加勒比海和中南美洲地區(qū)，海地，古巴，牙買加的地馬拉，哥倫比亞和巴西相繼投入咖啡樹栽培業(yè)。

值得一提的是，法國在東非外海波旁島試種的咖啡輾轉(zhuǎn)傳到肯亞，坦桑尼亞，巴西和夏威夷康納島，有味的是肯亞就位于阿拉比卡咖啡原產(chǎn)地衣索比亞的南粼。向來到1900年才由英國傳教士從波旁島引進，也算是講咖啡繞地球一大圈，又回到非洲。

這一路經(jīng)可歸納為：

二．咖啡飲用的傳播：

咖啡早期是一種功能性飲品，是協(xié)助回教徒驅(qū)逐瞌睡蟲，也是大夫用藥的配方。一般老百姓別得飲用。向來到十五世紀后，咖啡才逐漸從宗教飲料及醫(yī)用轉(zhuǎn)變?yōu)槠矫窕娘嬃稀?/p>

咖啡世俗化后，繼續(xù)傳抵歐洲，威尼斯商人1615年最先從葉門進口烘焙好的咖啡豆，歐洲人初期也視咖啡為提神藥品。1650年往后，歐洲人發(fā)覺咖啡除療效外，也兼具有社交功能?？Х戎饾u走向世俗化。

在歐洲，英國首家咖啡館是1650年黎巴嫩猶太人賈考柏在牛津大學(xué)開設(shè)的。后來咖啡熱潮非?？煜砣?。1700年，倫敦的咖啡館已超出兩千家，所付租金高居百業(yè)之冠。

而意大利首家咖啡館1683年在威尼斯開幕。CAFFE非?？斐蔀榻徽x，談天和美食的代名詞。

法國盡管也是一具喝咖啡的民族。但接納咖啡館的時刻卻比意大利和英國晚許多。1689年，意大利移民普羅柯布在巴黎赫赫有名的法蘭西斯喜劇院正對面開設(shè)普羅柯布咖啡館。這別然而巴黎首家咖啡館，也是最經(jīng)典的一家。不久，法國演員，小講作家，劇作家和音樂家別約而同在此聚會，喝咖啡聊文學(xué)。伏爾泰，盧梭，富蘭克林等名人，均曾光顧這家知名的咖啡館。

而現(xiàn)在全世界最大咖啡消費國——美國，則是因為十八世紀時，英國已改喝茶飲料，并大量出口，美國也隨著祖國喝茶。但是，英國要提高美國進口茶葉的印花稅，引起老美別滿，憤而把英國茶葉倒入波士頓港，英美正式?jīng)Q裂，美國志士呼吁老美拋棄英國茶葉，改喝中南美洲盛產(chǎn)的咖啡，英國人好喝茶，美國人愛喝咖啡源自于這段歷史背景。

三．現(xiàn)在咖啡王國形勢：

2000年底，國際外電已把產(chǎn)量排行調(diào)整了。巴西產(chǎn)量依舊穩(wěn)坐王位，越南當(dāng)局大力倡導(dǎo)咖啡栽培業(yè)，已越居第二。排名第三的是哥倫比亞。最氣的是印尼咖啡農(nóng)，越南的咖啡栽種技術(shù)襲自印尼，卻被小老弟篡位，只能排第四了。

認識咖啡豆

咖啡豆生長于以赤道為中心，南北回歸線20o的地區(qū)。年落雨量平均為1500-2000公厘，而平均溫度為20oC，不可能落霜的地區(qū)。

咖啡樹有著近似茉莉的小白花，其果實由綠變黃，最終變成紅群，咖啡豆正是它果實里的種子，徹底成熟的咖啡果實，我們可稱為咖啡櫻桃，那鮮紅的果肉已除掉內(nèi)果皮及銀皮的青綠的可稱為咖啡漿果，咖啡的漿果在舉行處理后，水分的含量從65%落到10-20%，成為咖啡生豆。

繼續(xù)生豆要舉行烘焙，算是將生咖啡豆煎煮，而得出咖啡獨特的群澤（琥珀群），風(fēng)味和芳香。

圖片：

烘培后的咖啡豆咖啡生豆咖啡櫻桃

咖啡品種要緊分為阿拉比加和羅布斯塔。阿拉比加品種對溫度及溫度變化較為敏感，且別需要強烈日照（每天似乎2小時小夠了），喜愛生長在海拔900公尺以上，排水良好的上坡地，對抗病蟲害的能力弱，但本身滋味香濃純凈且品質(zhì)較佳。羅布斯塔樹較強韌，耐旱且抗病性較佳能夠習(xí)慣低海拔的氣候（約200-600公尺間），羅布斯塔豆本身香氣較弱味苦濃中帶澀，咖啡因含量為2%-4%是阿拉比加豆的兩倍，多收購為即容咖啡的原料。

咖啡的制作過程：

A.采摘

B.果肉分離

C.生豆選擇

D.烘焙

E.冷卻

F.包裝

A.采摘：

一場好雨就能讓咖啡樹開花，過了210天后，便有紅或黃群的果實浮現(xiàn)，由于在同一根樹枝上并且會有花及果實的存在，所以，最好的采摘辦法算是采集者用食指與拇指來采集成熟的果實。如此既不可能傷到樹枝也能夠使青澀的果實或花朵接著生長。若用手將整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的采收機，都無法將青澀的果實區(qū)分開。

B.果肉分離：

有兩種處理辦法：日曬法及水洗法

◆日曬法：是將果實平攤在廣場上，并別時攪動脫水中的果實，使其均勻受熱及透氣，然后將干燥

的果實放進機器，壓碎外殼，并并且除外殼，干果肉及頭關(guān)包覆的一層羊皮紙狀外膜，從而分離出咖啡豆，用如此方式處理的咖啡豆帶有一種果酸味,但缺點是易受天氣妨礙，以及易摻入瑕疵豆及和其他雜質(zhì)。

◆水洗法：是將果實放入流淌水槽，除去浮在水面的果實后，以果肉去除機剝除外表和果肉，再放

入水，將浮出的果肉去除之后，移入發(fā)酵槽，浸泡一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面的膠質(zhì)溶掉，再以水洗過后，曬干數(shù)日后，用脫殼機將內(nèi)果皮去除，用這種方式處理的咖啡豆XXX澤較美，雜質(zhì)較少。

C.生豆選擇：

咖啡生豆在烘焙前要挑出有瑕疵的豆及雜質(zhì)。選擇優(yōu)良的生豆是制作上等咖啡的最大挑戰(zhàn)之一。普通的處理是用訓(xùn)練有素的人用眼來分辨，但如此方式太費時費工。如今頂級的創(chuàng)造商，如:意利咖啡公司利用周密科技設(shè)計出電子掃描系統(tǒng)。這種分類的動作方式，速度高達每秒400顆。

D.烘焙:

烘焙普通時刻是12分鐘，但根椐別同品種及口味上的區(qū)不,時刻和和溫度會有變化。

三大類八時期的烘焙：

根據(jù)烘焙的火候程度可分為淺度烘焙，中度烘焙及深度烘焙。而這三大類不中還可細分成八個時期。使用上應(yīng)視咖啡豆的品種特XXX，使用的濾煮器具以及調(diào)配用途來挑選咖啡豆的烘焙程度。

●Light淺烘焙：

最淺烘焙呈小麥群，微略的香氣，普通用于檢驗。

●Cinnamon肉桂烘焙：

普通美式咖啡采納的烘焙法，呈肉桂XXX，略帶香氣，帶有強烈的酸味

●Mediurm中度烘焙：

常用于混合式咖啡豆的烘焙擁有栗子群的外觀、香度、醇度、酸度適中。

●High濃度烘焙：

咖啡滋味酸中加苦，香氣風(fēng)味具佳，最常為XXX，中歐人士使用。

●City中深度烘焙：

除帶有酸性外，還擁有極重的苦味。

●FullCity深度烘焙；

擁有苦而別酸的滋味，極適合用于調(diào)制冰咖啡豆子。

●Italian意式烘焙:

顏XXX泛黑，苦味重，多用于ESPRESSO系列。

●French法式烘焙：

極重火候，苦味極重，適合如歐蕾等與牛奶，奶油調(diào)制的咖啡。

E.冷卻：

1．烘焙好的咖啡豆溫度極高，普通烘焙廠采納水冷方式能夠迅速的落低咖啡豆的溫度，但水分會進入咖啡豆的細胞壁中破壞其中的化學(xué)物質(zhì)并使咖啡的含水量增加。

2．而另一種以冷空氣均勻的攪拌咖啡豆來冷卻：盡管較費時費工，但卻能完整的保存咖啡豆的物質(zhì)與香氣。

F．包裝：

真空包裝法：

咖啡裝入紙袋或金屬罐后，將空氣抽出，容器密封，這種辦法別能幸免咖啡豆釋放二氧化碳，會逐漸脹大紙袋，別能長久保存。

單向氣閥包裝：

使用單向氣閥裝置，先抽出袋內(nèi)空氣，袋外的空氣無法進入，但咖啡豆釋入的二氧化碳可從排氣閥排出，但缺點是咖啡豆的香氣也會隨二氧化碳一起排出。

惰氣加壓包裝；

咖啡豆烘焙并冷卻后，必須放入金屬容器內(nèi)，抽出空氣，以略高于一具大氣壓的壓力灌入惰性氣體（氮化和二氧化碳），最終密封。如此較高的氣壓使得咖啡中的香氣分子被固定在咖啡油內(nèi)，珍貴的香氣才不可能喪失。

咖啡的制作辦法

一．調(diào)制咖啡有兩種最要緊的方式：泡制（infusion）和沖制（percolation）。

泡制法中-咖啡粉被直截了當(dāng)浸泡于滾水中：而沖制法則是-將熱水沖過咖啡粉?？Х榷贡仨毐谎心サ竭m當(dāng)?shù)拇旨?，以增加熱水與咖啡顆粒之間接觸的面積，使得咖啡粒中含珍貴香氣的物質(zhì)能被徹底萃取出來。

泡制法盛行于一些本身是咖啡生產(chǎn)地也是大量消費地的國愛，例如巴西、土耳其。另一方面，

沖制法在歐洲和北美洲被廣泛使用。這兩種別同的技術(shù)，一種使用重力，另一種使用壓力。意大利人對這兩種辦法的進展，有非常顯著的貢獻。

泡制：法式壓濾壺——這種器具是先將咖啡粉浸泡在熱水里，然后再將其濾除。做法是將熱水與磨成粗粒的咖啡粉混合，依照個人喜愛的濃度而定，泡個2-5分鐘。然年將細網(wǎng)制面的過濾活塞緩慢向混合液壓下，將咖啡粉推至壺底，與液體分離。

沖制法又可分為：

重力沖制法（Percolationbygravity）:利用自然界的重力原理，流經(jīng)咖啡粉的熱水會自動向下流入容器。

壓力沖制法（Percolationbypressure）:利用蒸發(fā)或幫浦將水推送經(jīng)過咖啡粉，因而萃出大部分的香氣物質(zhì)。

沖制：A．重力沖制——美式咖啡。

B．壓力沖制——意式咖啡。

A．美式咖啡單品咖啡：

美式咖啡是使用輕度/中度烘焙的咖啡豆。利用自然界的重力原理，用大量開水經(jīng)過濾紙或濾布沖泡出清淡口味，并以大咖啡杯盛裝的一種咖啡。單品咖啡是相關(guān)于混合咖啡而言的，顧名思義算是使用單的品種的咖啡，美式咖啡大基本上單品咖啡。通常來講美式咖啡算是單品咖啡

B意式咖啡綜合咖啡

意式咖啡是使用深烘焙的咖啡豆，利用壓力的原理，使水快速地經(jīng)過咖啡粉餅，滋味濃重，用小杯裝的濃縮咖啡，或加入各種調(diào)味品（牛奶、奶油、巧克力）的花式咖啡，意式咖啡是使用綜合豆，亦可講為綜合咖啡。

意大利最出名的espresso咖啡，能夠用摩卡壺（MokaPot）或用咖啡機來制作。Espresso是由1500種化學(xué)物質(zhì)（800種揮發(fā)性，700種可溶性）結(jié)合而成的一種復(fù)雜的產(chǎn)品。其實，espresso可講是由溶液（糖，咖啡因，酸，蛋白質(zhì)等），乳液（油和膠質(zhì)），以及一種懸浮物質(zhì)（咖啡粒別可溶解的部分和藹泡）等三大部分所組成的，它們?nèi)考性诩s200cc的體積內(nèi)，表面被一層棕XXX油脂所覆蓋。

制作一杯高品質(zhì)espresso的幾大要件如下：

?6—7克的Arabica咖啡豆，研磨成約直徑1微米的細粉。

?約30立方公分（30cc）的水。

?水溫要達到90?C。

?9個大氣壓力。

?別超過30秒的萃取時刻。

?一杯espresso咖啡大約需要50顆咖啡。

意利咖啡之因此倍受確信，算是因為專心挑選富含風(fēng)味，咖啡因含量低的Arabica咖啡，調(diào)出最佳品質(zhì)與口味。意利咖啡公司惟獨一種咖啡配方，一貫優(yōu)質(zhì)，可供咖啡廳和家庭使用的咖啡生豆。

啥是Espresso?

●一種烹調(diào)咖啡的方式

●一種綜合咖啡的名稱

●一種咖啡豆的烘焙顏群

●一枝咖啡飲料的名稱

—種烹調(diào)咖啡的方式

首先，espresso是一種相當(dāng)快速烹調(diào)咖啡的方式，烹調(diào)的原則是壓力，而非重力。1903年并且在意大利米蘭與杜林兩個都市，進展出espresso咖啡館。

一種綜合咖啡的名稱

Espresso也能夠用來指揮一種綜合咖啡豆，而且這種咖啡豆是專為espresso機器烘焙的綜合咖啡。濃縮烘焙咖啡豆，是運用最高品質(zhì)的拉丁美洲輿與印尼咖啡，調(diào)配而成，假如您調(diào)煮得當(dāng)，它所煮出來的咖啡，口味似焦糖般略帶甜味，渡度高、酸度低、香味很濃郁。

一種咖啡豆的烘焙顏群

此外，espresso也能夠用來指一種咖啡豆的烘焙顏群。非常惋惜，咖啡業(yè)界并沒有一種認定各種烘焙顏群的標準方式，濃縮烘焙咖啡是深群烘焙系列中顏群最淺的一種，顏群類似純巧克力，意大利烘焙是顏群較深的咖啡，法蘭西烘焙則更深，幾乎是黑群。

一種咖啡飲料的名稱

最終，espresso也能夠用來指揮一種咖啡飲料(更正式的講法是caffeespresso)。這是一種濃縮的，抽取咖啡香醇精華的絕佳飲料。通常調(diào)理一份espresso的咖啡用量，是滴漏式咖啡的三分之二，但并且使用的水也較少-45毫升的水配上8公克的咖啡。由于espresso可講是咖啡的精神，再加上必須現(xiàn)煮現(xiàn)喝，因此比其他烹調(diào)咖啡的方式，更能讓您享受到新奇質(zhì)純的好咖啡。

烹調(diào)咖啡的藝術(shù)

因為調(diào)理espresso的原理是壓力，因此與咖啡相關(guān)的各個變數(shù)，如研磨、新奇度、烹調(diào)時刻、溫度等，都很重要，甚至比其他煮咖啡的方式更為重要。因此假如您多作練習(xí)，并多親近您的espresso咖啡機，您練習(xí)得越多，您對調(diào)理espresso就會越有心得。

研磨，份量、填壓，調(diào)煮的時刻

這四個步驟將決定您所調(diào)理出espresso的口味。

適度的研磨是必要的

理想的研磨程度(與正確的份量、以及適度的填壓結(jié)合)將能夠使espresso以穩(wěn)定而緩慢的速度，滴入您的杯中。假如您研磨得太粗，水比較容易經(jīng)過咖啡粉，espresso會以較快的速度流出，口味會比較淡而無味；假如研磨得太細，水較別易流出，而是緩慢地滴出，滴出來的也含是苦咖啡。研磨程度上即使只差一點點，在調(diào)理espresso上卻會有非常大的差不。而且，因為專為espresso研磨的咖啡粉非常細，非常容易就會受潮變質(zhì)，因此建議您在烹調(diào)espresso前，才研磨咖啡豆，才干煮出最佳品質(zhì)的espresso。

決定份量

所請正確的份量，算是咖啡粉充分填滿您的咖啡過濾器，但仍留有腳夠的空間，讓咖啡粉遇水后膨脹伸展之用。份量假如用得太少(就像研磨得太粗)，水比較容易經(jīng)過咖啡粉，espresso是以噴出的速度流出，espresso會比較淡而無味；若是份量太多，事情則是相反。以專業(yè)級家用的espresso機器的咖啡過濾器而言，一份大約是7克的咖啡粉；若是過濾器較小，使用的咖啡粉就較小。

所謂的填壓，是指以填壓器，壓平過濾器中咖啡粉的力道。假如填壓力道適中的話，水就會緩慢經(jīng)過咖啡粉，而可以萃取咖啡所有的好滋味。

當(dāng)水流出來的速度太過快時，您也許需