專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件

《生物技術實踐》模塊的內容突出了科學探究和操作實踐，重點是理解實驗目的、方法和操作步驟，掌握相關的操作技能，并能將這些實驗涉及的方法和技能進行綜合運用。從近兩年高考試題反應來看，多涉及背景知識和科學原理及科學實踐的應用過程等的考查。總體上看試題難度不大，知識多來源于書本，屬于識記內容，因此關注教材內容有利于解答該部分試題。模塊分析專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用【考綱要求】生物技術在食品加工中的應用考綱要求具體內容(2)運用發(fā)酵食品加工的基本方法(3)測定食品加工中可能產生的有害物質ⅡI實驗內容(1)

制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及發(fā)酵的條件。設計并安裝簡單的生產果汁酒以及生產醋的裝置(2)制作腐乳，并分析制作過程的原理及影響腐乳品質的條件(3)制作泡菜，嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化，并討論與此相關的食品安全問題

實驗與探究能力基礎梳理

考點一果酒、果醋發(fā)酵過程及結果檢測命題解讀果醋和果酒的制作方法與應用在近幾年的高考試題中所占的分值逐年升高。選擇題主要側重于對操作原理和注意事項的考查，非選題一般通過對發(fā)酵裝置的設計或解讀考查制作果酒和果醋的基本原理和方法、發(fā)酵的條件，考題多與生活聯(lián)系密切?？键c一果酒和果醋制作的原理基礎梳理1．果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是__________，它的代謝類型是__________，與異化作用有關的方程式有___________________________。（2）酵母菌生長的最適溫度是__________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在__________。傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源是_______________________________。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

酵母菌兼性厭氧型

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌20℃左右18~25℃考點一果酒和果醋制作的原理（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是________________________________________。（4）現(xiàn)在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是_____________。2．果醋的制作原理（1）果酒進一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是__________________________________________。（2）果醋發(fā)酵時將溫度控制在__________℃，原因是____________________________________。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是_________。對所用器具、材料都進行滅菌葡萄皮中的色素溶解在葡萄酒中醋酸菌是原核生物，無核膜，無核仁

醋酸菌在這個溫度范圍最適宜生長30~35缺少糖源、

充足時：

＋O2→

＋H2O氧氣、

充足時：C6H12O6＋O2→

；糖源CH3COOH氧氣C2H5OHCH3COOH1．裝置圖解讀(1)各部位的作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產生的CO2。③出料口：取樣。④與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2.制作果酒和果醋的注意事項(1)酵母菌有氧呼吸時，產生能量多，可大量繁殖；無氧呼吸時，產生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進行工業(yè)生產時先進行通氣再密封。(2)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。(3)防止發(fā)酵液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(4)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。熱點訓練關于果酒制作過程中的敘述正確的是（）A.制作果酒時，需要加酵醋酸菌B.發(fā)酵的溫度維持在20℃最好C.發(fā)酵過程中需要適時打開瓶蓋放氣，以防發(fā)酵瓶破裂D.需要不斷地充入氧氣

解析：制作果酒時，需要加酵母菌；酵母菌酒精發(fā)酵需在無氧條件下進行，通氣時只能擰松瓶蓋而不可打開瓶蓋；發(fā)酵的最適宜溫度為20℃。

答案：B2.下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當?shù)牡胤奖兀?8℃），一段時間后即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一簡單的分析。（1）在米飯中間挖一個洞的目的是增加__________的含量，保證酵母菌在一開始時進行__________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。（2）請你在下圖的坐標上畫出發(fā)酵壇內酵母菌種群數(shù)量增長的曲線。（3）在家庭釀酒過程中，產生大量的水，這些水的主要來源是__________。（4）上述過程中，酵母菌所進行的兩種代謝若消耗等物質的量的營養(yǎng)物質（葡萄糖），那么所產生的氣體的體積之比為________。（5）請你在右圖的坐標中繪出發(fā)酵壇內有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的變化過程的曲線圖，用實線和虛線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸?？键c二腐乳的制作及條件的控制命題解讀近幾年高考主要以選擇題的形式考查腐乳制作的原理、操作過程中條件的控制及注意事項。預計在今后的高考中，考查的頻率將有所提高。命題將會更加注重基礎知識的考查，并突出重點?？键c二腐乳的制作考點二腐乳的制作1．實驗原理2．實驗流程(2)酒鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗，難以成塊。(3)香辛料既可調制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。(4)含水量以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。(5)發(fā)酵溫度前期的發(fā)酵溫度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生長。(6)發(fā)酵時間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質。

(7)防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶口酒精燈加熱滅菌后再密封。下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A．腐乳制作過程中的滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物B．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，溫度應為15℃～18℃，并保持一定的濕度C．影響腐乳風味和品質的因素有鹽、酒、發(fā)酵溫度與時間等D．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自脂肪的分解答案：D即學即練考點三泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定1．泡菜的制作(1)所需菌種：乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型細菌，常見的有

和

，常用于生產酸奶。(2)菌種生活特點：乳酸菌在無氧條件下，把葡萄糖分解為乳酸，其反應式為：C6H12O6→

。乳酸桿菌乳酸鏈球菌2C3H6O3＋能量2．亞硝酸鹽的測定(1)在

的條件下，亞硝酸鹽與

發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合成

。(2)檢測步驟：配制溶液→制備

→制備樣品處理液→比色。鹽酸酸化對氨基苯磺酸玫瑰紅色染料標準顯色液酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類生活方式適宜溫度發(fā)酵條件主要繁殖方式主要用途1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術中幾種微生物的比較歸納總結真核生物原核生物真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室溫前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

2、比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件菌種及其生活方式重要反應發(fā)酵條件操作提示果酒酵母菌(兼性厭氧型)

C6H12O62C2H5OH+2CO2溫度：18~25℃；最適溫度為20℃；pH:5.0~6.0,呈酸性；氧氣：先期通O2，然后控制無O2

材料的選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染；控制好發(fā)酵條件果醋醋酸菌(好氧型)

糖源充足、氧氣充足：糖→醋酸；糖源不足：乙醇→乙醛→醋酸溫度：30~35℃；氧氣充足

酶、無氧菌種及其生活方式重要反應發(fā)酵條件操作提示