趙玉文食品安全與食源性疾病

食品安全，萬眾矚目當前1頁，總共85頁。食品安全食品安全屬于公共衛(wèi)生優(yōu)先事項。每年有數(shù)百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此喪失生命。過去十年間，各大洲均有食源性疾病嚴重暴發(fā)的文獻記載，許多國家的疾病發(fā)生率還呈大幅度上升趨勢。當前2頁，總共85頁。腸道傳染病病從口入，腸道傳染病的發(fā)生和食品安全密切相關(guān)，當某地食品衛(wèi)生狀況堪憂時，往往伴隨著當?shù)啬c道傳染病高發(fā)和食物中毒事件的頻頻出現(xiàn)。當前3頁，總共85頁。食物中毒

食物中毒屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件，按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件的分類標準，分為以下幾個級別：當前4頁，總共85頁。食物中毒重大食物中毒事件：一次中毒人數(shù)超過100人（含100人）并出現(xiàn)死亡病例或出現(xiàn)10例及以上死亡病例；較大食物中毒事件：一次中毒人數(shù)超過100人（含100人），或出現(xiàn)死亡病例；一般食物中毒事件：一次食物中毒人數(shù)30~99人，未出現(xiàn)死亡病例；未分級食物中毒事件：一次食物中毒人數(shù)少于30人，未出現(xiàn)死亡病例。當前5頁，總共85頁。食品安全現(xiàn)狀堪憂這些腸道傳染病病例和食物中毒事件提醒我們，目前食源性疾病頻頻發(fā)生，說明食品安全還很成問題。當前6頁，總共85頁。全球食品安全關(guān)切的主要問題微生物危害蔓延（包括沙門氏桿菌或大腸埃希氏菌，即大腸桿菌等細菌）；化學(xué)食品污染物；對新的食品技術(shù)的評估（如轉(zhuǎn)基因食品）；在大多數(shù)國家中建立強大的食品安全系統(tǒng)，確保全球安全食物鏈。當前7頁，總共85頁。關(guān)于食品安全的10個事實有200多種疾病通過食品傳播世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長食品安全是一項全球關(guān)注問題新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)最大限度地減少禽流感的風(fēng)險當前8頁，總共85頁。關(guān)于食品安全的10個事實預(yù)防疾病從農(nóng)場開始化學(xué)危害可污染食品食品安全人人有責(zé)學(xué)校是宣傳食品安全的場所食品安全的五大要素當前9頁，總共85頁。有200多種疾病通過食品傳播每年有數(shù)百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此而喪失生命。據(jù)估計，每年僅腹瀉就奪走180萬兒童的生命，而其中大多數(shù)疾病因食品或水受到污染所致。適當?shù)氖澄镏苽淇煞乐勾蠖鄶?shù)食源性疾病發(fā)生。當前10頁，總共85頁。世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長一名男子在攤販上出售熟食當前11頁，總共85頁。

世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長食品中引起疾病的生物體通過當今相互關(guān)聯(lián)的全球食品鏈遠距離廣泛傳播，致使食源性疾病發(fā)生的頻率和范圍不斷升級和擴大。當前12頁，總共85頁。世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長全球城市化快速發(fā)展，帶來了新的風(fēng)險，因為城市居民食用非家庭制作的食品較多，包括新鮮食品和魚、肉類及家禽等，它們在處理或制作上可能不夠安全。當前13頁，總共85頁。食品安全是一項全球關(guān)注問題

一名中國男子在一倉庫卸下食品袋和貨箱當前14頁，總共85頁。食品安全是一項全球關(guān)注問題

食品生產(chǎn)和貿(mào)易的全球化，增加了發(fā)生涉及污染食品國際事件的可能性。例如瘋牛病事件；奶粉中添加三聚氰胺事件；肯德基添加蘇丹紅事件；麥當勞的麥樂雞添加橡膠類物質(zhì)事件等等。大多數(shù)國家通常都進口食物產(chǎn)品和原料。在出口國家加強食品安全系統(tǒng)，可增強本地和跨界衛(wèi)生安全。當前15頁，總共85頁。新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)

一輛卡車上拉載的生豬當前16頁，總共85頁。新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)過去10年里，影響人類健康的新傳染病大約有75%是因細菌、病毒和源自動物和動物產(chǎn)品的其他病原體所致。其中，人所患的許多疾病都與在食品生產(chǎn)過程中，即在食品市場和屠宰場對受感染的家養(yǎng)和野生動物的處理有關(guān)。例如非典（SARS）、禽流感等。當前17頁，總共85頁。最大限度地減少禽流感的風(fēng)險烤箱中烤制的雞當前18頁，總共85頁。最大限度地減少禽流感的風(fēng)險

絕大多數(shù)人間H5N1禽流感病例，是在直接接觸受感染的活禽或死禽后招致感染。沒有任何證據(jù)表明，該疾病是因食用適當烹煮過的禽類而傳播給人類。當前19頁，總共85頁。最大限度地減少禽流感的風(fēng)險

為避免禽類導(dǎo)致食源性疾病的危險，應(yīng)該做到：生肉與其他食品分開保持清潔并洗手燒熟煮透（直到肉食所有部分的溫度達到70°C，看不到任何粉嫩色為止）。

當前20頁，總共85頁。預(yù)防疾病從農(nóng)場開始雞舍中的雞當前21頁，總共85頁。預(yù)防疾病從農(nóng)場開始從農(nóng)場一級開始預(yù)防動物感染，可減少食源性疾病的發(fā)生。例如，把雞場中的沙門氏桿菌量減少50%（通過改進雞場管理），結(jié)果會使因感染細菌生病的人減少50%。在一些國家，無沙門氏桿菌雞群的喂養(yǎng)越來越普遍。當前22頁，總共85頁?；瘜W(xué)危害可污染食品餐廳廚房中一位廚師在高溫煎炸食品當前23頁，總共85頁。化學(xué)危害可污染食品可導(dǎo)致癌癥的丙烯酰胺，是在高溫烹煮（通常在120°C以上）某些食品過程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆產(chǎn)品、烘焙谷物產(chǎn)品和咖啡。食品業(yè)正在努力尋找適當?shù)姆椒?，降低接觸此類化學(xué)品的風(fēng)險。煎炸、燒烤或烘焙食品時應(yīng)避免烹制過度。盡量使用中國傳統(tǒng)的烹調(diào)方式，如蒸、煮等。當前24頁，總共85頁。食品安全人人有責(zé)一名非洲婦女在篩檢谷物當前25頁，總共85頁。食品安全人人有責(zé)從農(nóng)場到餐桌，其中任何一個環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品污染。在食品供應(yīng)鏈中，從農(nóng)場主、加工商、銷售者到消費者，人人都要采取適當措施，保證食品的安全。當前26頁，總共85頁。食品安全人人有責(zé)家居安全對于防止疾病暴發(fā)同樣至關(guān)重要。婦女是食品安全教育的主要目標群體，因為在許多社會中，婦女分工負責(zé)家庭膳食。當前27頁，總共85頁。學(xué)校是宣傳食品安全的場所幼兒和一名教師在學(xué)校用餐當前28頁，總共85頁。學(xué)校是宣傳食品安全的場所對兒童進行安全食品操作行為的教育，是今天及未來預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將食品安全課納入學(xué)校課程，可教給兒童基本生活技能，有助于保證兒童及家人的健康。當前29頁，總共85頁。食品安全的五大要素一位母親在給自己的幼兒喂飯當前30頁，總共85頁。食品安全的五大要素保持清潔生熟分開所有食物要燒熟煮透在安全溫度下存放食品使用安全的水和原材料當前31頁，總共85頁。食品安全的五大要素當前32頁，總共85頁。食源性疾病的定義

食源性疾?。╢oodbornediseases）：攝食過程中，各種致病因子進入人體引起的具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。范圍：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。每個人均面臨食源性疾病的風(fēng)險。當前33頁，總共85頁。食源性疾病的嚴重性

食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計，但據(jù)報告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病。這些病例的大部分可歸因于食品和飲用水污染。此外，腹瀉是嬰兒和幼兒中營養(yǎng)不良的一個重要原因。當前34頁，總共85頁。食源性疾病的嚴重性在工業(yè)化國家，據(jù)報告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達30%。例如美國，估計每年發(fā)生約7600萬例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。當前35頁，總共85頁。食源性疾病的嚴重性在發(fā)展中國家，存在一系列廣泛的食源性疾病，包括由寄生蟲引起的食源性疾病。許多發(fā)展中國家腹瀉病的高患病率表明存在重大的食品安全問題。當前36頁，總共85頁。食源性疾病的嚴重性雖然大多數(shù)食源性疾病為散發(fā)性并且通常未得到報告，但是食源性疾病暴發(fā)可呈現(xiàn)極大規(guī)模。例如在1994年，在美國發(fā)生了一次由污染的冰淇淋引起的沙門氏菌病暴發(fā)，估計影響224,000人。1989年，因食用被甲肝病毒污染的毛蚶，中國上海發(fā)生甲肝大流行，影響了約30萬人。當前37頁，總共85頁。由微生物引起的重大食源性疾病

沙門氏菌病彎曲桿菌病腸出血性（引起腸出血）大腸桿菌病霍亂當前38頁，總共85頁。沙門氏菌病沙門氏菌病在大多數(shù)國家是一個重大問題。沙門氏菌病由沙門氏菌引起，癥狀為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門氏菌病暴發(fā)涉及的食品事例有蛋類、家禽和其它肉類、生鮮奶和巧克力。當前39頁，總共85頁。彎曲桿菌病彎曲桿菌病是一種普遍的感染，它由某些種類的彎曲桿菌引起。在一些國家，彎曲桿菌病報告的病例數(shù)量超過沙門氏菌病的發(fā)病率。食源性病例主要由生鮮奶、未煮熟的家禽以及飲用水等食品引起。彎曲桿菌病的急性健康影響包括嚴重腹痛、發(fā)燒、惡心和腹瀉。在2~10%的病例中，感染可導(dǎo)致慢性健康問題，包括反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)疾患。當前40頁，總共85頁。腸出血性大腸桿菌病由腸出血性大腸桿菌以及李斯特菌病造成的感染是在過去幾十年里出現(xiàn)的重要食源性疾病。雖然它們的發(fā)病率較低，但是它們的嚴重有時甚至致命的健康后果，特別在嬰兒、兒童和老年人中，使他們成為最嚴重的食源性感染之一。當前41頁，總共85頁?；魜y霍亂是發(fā)展中國家的一個重大公共衛(wèi)生問題，同時造成巨大的經(jīng)濟損失。該病由霍亂弧菌引起，除水之外，污染的食品也可以是感染的載體?；魜y暴發(fā)涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各種海產(chǎn)品。癥狀包括腹痛、嘔吐和大量水瀉，可導(dǎo)致嚴重脫水甚至死亡，除非補充液體和鹽。當前42頁，總共85頁。其它食品安全問題自然產(chǎn)生的毒素非傳統(tǒng)病原體持久性有機污染物金屬當前43頁，總共85頁。自然產(chǎn)生的毒素自然產(chǎn)生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇產(chǎn)生的毒素，定期引起嚴重中毒。在許多主食中發(fā)現(xiàn)黃曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素。目前，對長期接觸此類毒素的健康影響了解甚少。當前44頁，總共85頁。非傳統(tǒng)病原體非傳統(tǒng)病原體，例如引起牛海綿狀腦病（或“瘋牛病”）的病原體與人類的新型克雅氏病有關(guān)。食用含有腦組織的牛制品是該病原體向人傳播的最可能途徑。當前45頁，總共85頁。持久性有機污染物持久性有機污染物是在環(huán)境和人體中累積的化合物。已知實例為二惡英和多氯聯(lián)苯。二惡英是一些工業(yè)過程和廢物焚化的有害副產(chǎn)品。接觸持久性有機污染物可在人類導(dǎo)致各種廣泛的有害影響。當前46頁，總共85頁。金屬金屬，例如鉛和汞，對嬰兒和兒童造成神經(jīng)損害。接觸鎘還可造成腎臟損害，通常發(fā)生在老年人中。這些金屬（以及持久性有機污染物）可通過污染空氣、水和土壤污染食物。當前47頁，總共85頁。食源性疾病的代價食品污染對社區(qū)及其衛(wèi)生系統(tǒng)造成巨大的社會和經(jīng)濟負擔(dān)。在美國，僅由主要病原體引起的食源性疾病估計每年（1997年）在醫(yī)療費用和損失的生產(chǎn)力方面代價高達350億美元。1991年霍亂在秘魯卷土重來，導(dǎo)致秘魯當年在魚類和魚業(yè)產(chǎn)品出口方面損失5億美元。當前48頁，總共85頁。食品安全——我們能做些什么？飯菜要做熟，生吃蔬菜水果要洗凈；生熟食品要分開存放和加工；不吃變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。當前49頁，總共85頁。飯菜要做熟，餐具要消毒吃熟食如果吃未經(jīng)充分加熱燒熟煮透的食物，食物中就可能含有未被殺死的細菌、病毒、毒素、寄生蟲等，會引起腸道傳染病、食物中毒或寄生蟲感染等。剩飯菜再吃要徹底加熱剩飯、剩菜在冰箱中存放隔夜，或在室溫下放置過久，其中的致病菌大量繁殖，如果不徹底加熱再吃就會致病。當前50頁，總共85頁。飯菜要做熟，餐具要消毒餐具消毒碗筷、案板、菜刀等餐具和廚房用具，會因為暴露在外或因食品加工人員帶菌而被污染，需要經(jīng)常煮沸消毒滅菌。當前51頁，總共85頁。怎樣清除蔬果上的殘留農(nóng)藥和污染物？當前52頁，總共85頁。生熟食品要分開存放和加工生食品指制作食品的原料，如魚、肉、蛋、禽、菜、糧等。熟食品指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿腸、燒雞、素什錦等已經(jīng)烹調(diào)過的食品。生食品中常常帶有細菌、寄生蟲卵等，如果處理生食和熟食的刀具、砧板、抹布、容器等沒有分開存放，或者是生熟食品混在一起存放，熟食品就容易被污染。當前53頁，總共85頁。冰箱不是保險箱在冰箱內(nèi)儲存食品可以延緩微生物的生長和繁殖，但是并不能殺滅微生物，食物在冰箱里放久了也會變質(zhì)。不合適的儲存溫度、食物溫度過高、反復(fù)冷藏、食物太“臟”、生熟食物交叉存放都可能影響冷藏效果。當前54頁，總共85頁。不吃變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品食品腐敗變質(zhì)是其本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響的結(jié)果。變質(zhì)食品的危害：

1.帶有使人難以接受的味道；

2.營養(yǎng)價值顯著降低；

3.可引起食物中毒。當前55頁，總共85頁。選購食品的注意事項要注意食品的保質(zhì)期保質(zhì)期指在食品標簽規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。任何食品都有儲藏期限，儲藏時間過長或者儲存不當就會受污染或變質(zhì)，不宜食用。當前56頁，總共85頁。選購食品的注意事項辨認食品特有的色、香、味、形選購食品時，應(yīng)注意辨認食品特有的色、香、味、形，保證所購食品新鮮，沒有污泥、雜質(zhì)，沒有變色、變味，并符合衛(wèi)生標準。當前57頁，總共85頁。選購食品的注意事項當前58頁，總共85頁。選購食品的注意事項購買食品最好選擇定型包裝食品正規(guī)的定型包裝食品，可以清楚的了解食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。消費者不要購買或食用食品標識上沒有確切生產(chǎn)廠家名稱、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品。當前59頁，總共85頁。選購食品的注意事項當前60頁，總共85頁。選購食品的注意事項購買散裝熟肉、豆制品應(yīng)選擇固定攤位購買散裝熟肉、豆制品等最好選擇固定的攤位，還應(yīng)該看看這個銷售點有沒有有效的保質(zhì)措施，如有沒有冷藏柜，有沒有防塵措施，如玻璃罩等。不要從流動攤販那里購買散裝熟肉、豆制品等，因為誰也不知道他們的原料來源和加工制作情況，多數(shù)衛(wèi)生質(zhì)量無法保證，一旦食用他們的食品發(fā)生食物中毒，衛(wèi)生部門都無法查找處理。當前61頁，總共85頁。食品安全標志當前62頁，總共85頁。食品安全標志當前63頁，總共85頁。食物保存注意事項糧食應(yīng)當保存在陰涼、通風(fēng)、干燥，能防潮、防霉、防鼠、防蟲的地方。不要在柏油路上曬糧食。不要用農(nóng)藥包裝箱、化肥袋存放糧食、水果、蔬菜，以免引起中毒。無論是動物油或植物油，在保存過程中應(yīng)注意低溫、避光，而且保存期不宜過久。食用油應(yīng)該放在干凈的玻璃瓶里，不能在塑料桶中長期存放。當前64頁，總共85頁。食物保存注意事項當前65頁，總共85頁。三聚氰胺事件當前66頁，總共85頁。蘇丹紅事件當前67頁，總共85頁。瘦肉精事件當前68頁，總共85頁。怎樣識別瘦肉精健康的肉當前69頁，總共85頁。怎樣識別瘦肉精含瘦肉精的肉當前70頁，總共85頁。染色饅頭事件當前71頁，總共85頁。如何鑒別真假玉米饅頭真假玉米饅頭對比。真玉米饅頭（左邊）上可見玉米粉顆粒。當前72頁，總共85頁。部分非食用物質(zhì)及可能添加的主要食品吊白塊（腐竹、粉絲、面粉、竹筍）蘇丹紅（辣椒粉）王金黃、塊黃（腐皮）蛋白精、三聚氰胺（乳及乳制品）硼酸與硼砂（腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮）當前73頁，總共85頁。部分非食用物質(zhì)及可能添加的主要食品美術(shù)綠（茶葉）堿性嫩黃（豆制品）酸性橙（鹵制熟食）工業(yè)用甲醛（海參、魷魚等干水產(chǎn)品）工業(yè)硫磺（白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳）罌粟殼（火鍋）當前74頁，總共85頁。常見含反式脂肪酸的加工食品常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。當前75頁，總共85頁。明膠事件“上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2012，皮鞋很忙！”

當前76頁，總共85頁。明膠事件“以后要是想吃果凍了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是想吃老酸奶了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是感冒了，我就拿自己的皮鞋舔一舔。2012，皮鞋很忙……”

當前77頁，總共8