醫(yī)院食堂承包經營服務方案

1醫(yī)院食堂承包經營服務方案2醫(yī)院食堂承包經營服務方案一章二章三章四章五章六章七章八章九章...........第04頁頁15頁服務承諾...........................................第21頁頁第十章經營資金概算...................................第24頁第十一章平臺搭建及人員招聘.................................第25頁3醫(yī)院食堂承包經營服務方案 第一章指導思想及服務目標一、指導思想在醫(yī)院黨政工的領導下開展工作，認真落實醫(yī)院各項規(guī)章制度，積極探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點，開展針對性的服務，以服務為中心，在搞好服務工作的前提下追求利潤，努力為醫(yī)患關系起到積極的促進作用，落實醫(yī)院后勤管理的排頭兵。二、服務目標高起點進入，高標準要求，高質量服務，以追求服務對象的滿意度為最高目標和最高宗旨，力爭達到一流的服務設施，一流的服務方式，一流的服務質量和一流的內部管理。4 醫(yī)院食堂承包經營服務方案食品管理細則表序號內容違規(guī)處罰1:食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質原材料(糧油、干貨、調味料、肉類等是否符合檢驗標準)4P餐具消毒設備是否止常(溫度是否達到消毒的條件)5原料倉庫是否整齊，衛(wèi)生,對易變質和防潮的物料是否做相應的對應措施6冷凍冰箱是否達到冷凍效果，生熟食品是否分離7工作時間儀容，儀表是否符合，不隨地吐痰，不抽煙，喝酒.(穿上衣、工帽、口罩、手8工作現場是否清潔，衛(wèi)生，(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等)9[生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離11服務人員服務態(tài)度是否熱情，有無和病員職工發(fā)生爭吵12現存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13[蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準15肉類食品是否有檢疫合格證明17廚房生產設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。19r工作區(qū)域內所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20有包裝的物料是否可以識別生產日期、有效期。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22[報廢的物料是否及時處理23各生產作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。24每周生產菜單是否有張貼公告。1、以上食堂服務質量稽查項目，院方可不定時進行抽查，若有發(fā)現異常狀況可采取相應的處。2、院方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內作出完善的處理。我方接到院方的投訴后同時將對廚管部經理及現場主管給予處罰。避免重復出現常。5醫(yī)院食堂承包經營服務方案食品管理細則表二注檢驗標注叔面粉面條米標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。粉外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。標志：有食用油檢驗合格證。食用油菜油食用油菜油密封效果良好，無變質、無異味、標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產日期等。食用鹽加碘鹽食用鹽加碘鹽標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好調味料無泄露，無氣泡、無變質。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。果蔬類葉菜及瓜果類果蔬類葉菜及瓜果類試值檢測：農藥殘留無超標。(按GB-農殘檢測標準)“陰性”為不超標水豆腐：無異味、有彈性、表向白皙、沒后雜色，無添加劑。豆制品干豆皮：包裝完整不漏風、尤發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。禽肉禽肉表面：表面濕潤或微十，/、粘手，具有該禽固有的氣味，/、刺鼻，無異昧。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。牛羊肉表面：表面濕潤或微十，/、粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好凍品類無解凍，變形，無變質，無異味無解凍，變形，無變質，無異味6醫(yī)院食堂承包經營服務方案一、個人衛(wèi)生2.講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和3.如發(fā)現傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5.廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。6.不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。7.工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8.制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。。4.肉類魚類要保持鮮活。5.必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。7.銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。2.切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機,切菜7醫(yī)院食堂承包經營服務方案4.開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5.清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物。.定期清理冰柜，保持潔凈無異味。箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8.餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。2.桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3.墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。4.每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、嶂螂等。五、餐具衛(wèi)生洗潔劑泡沫。3.餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用4.餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。六、切配衛(wèi)生質的禽獸、肉及魚類。盛8醫(yī)院食堂承包經營服務方案3.蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4.所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，5.肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。.切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調衛(wèi)生后應用清水洗鍋。2.油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3.吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。4.廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現質量不良應拒絕使用并報告主管。5.烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6.廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無8.下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全9醫(yī)院食堂承包經營服務方案八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任,為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1.倉管員、采購員必須從本公司基地采購材料，如需從市場采購的部分，必須通過食堂經2.采購的食品及其它輔助料必須符合國家綠色食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官3.倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一4.貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5.倉管員應經常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質期的或因其他原因出現腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6.倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。醫(yī)院食堂承包經營服務方案 第四章突發(fā)事件處理措施目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產安全，現制定此辦法。1.首先現場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2.了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數，抓準每批出菜的量和品質，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數增加，能及時補充。3.作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火4.當發(fā)生食物中毒時，首先報告院方及公司，把中毒人員分批送往急診室，封存當日留樣以便查明原因。相關責任人。如因口味、品質投訴，及時了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。7.在人數不穩(wěn)定的時候a)b.靈活準備干菜類(如：海帶絲、粉絲等)或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計出品種數量，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替(如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上)b.用代票券(代票券須報備、索取)作替換，并指定日期時間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報廢并報備b.用代票券(代票券須報備、索取)10.突然停水停電a.立即與院方有關人員聯絡并作及時維修b.立即想其它辦法補救(如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突?醫(yī)院食堂承包經營服務方案c.以上還是吻合了就餐時間，必須要求院方出面推延就餐時間11.柴油泄露遇火種起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.用沙撲火(每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕?，絕不能用水沖，會造成更大事故12.電路起火a.立即關閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關閉電源后立即用水或用布撲救13.油鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關閉豉風機c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告院方及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；15.對于內部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16.以上突發(fā)事件之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。醫(yī)院食堂承包經營服務方案第五章食堂經營管理流程的責任心。2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發(fā)現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現場。檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協調。操作要求味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法?？偨Y，在下次的操作中加以改善。醫(yī)院食堂承包經營服務方案A、過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。E處理，不得用于下離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。亂扔，檢查天然氣筏是否關閉，經主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配-清洗菜類-歸類擺放一下餐菜類妥善處的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。。蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質一檢查蒸飯器具一淘洗大米-配置蒸飯用水-大米入柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關火一分批出飯-剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查，發(fā)現醫(yī)院食堂承包經營服務方案3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。8、每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。聞氣味、看顏色、嘗生熟。灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序：1、餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌(沖去殘渣)一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序：2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。凈衛(wèi)生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。 醫(yī)院食堂承包經營服務方案往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉(1)與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間(2)與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲(3)顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。(5)顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。(6)如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。求。(8)供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味(9)供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。(10)不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。(11)開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。(12)供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。(15)供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。醫(yī)院食堂承包經營服務方案2.提高菜品品質，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師(此三名廚師為3.餐廳明顯的地方設計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務人員健康證、食品來源三證(營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告)以及收集職工反饋意見，并針對每醫(yī)院食堂承包經營服務方案醫(yī)院食堂承包經營服務方案第七章設備使用及保潔方案保持潔凈、無菜渣保持潔凈、無菜渣4、周邊地板：保持潔凈，無雜物1、菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2、圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊3、菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊4、水管：用后關閉水龍頭、按指定位置擺放整齊閉6、洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7、垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8、掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊9、切肉機、切菜機：用后及時關閉電源、用清水沖洗干凈，時刻保持潔凈。醫(yī)院食堂承包經營服務方案2、工作臺：保持臺面潔凈、無油污、1、菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上2、菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈3、油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持4、不銹鋼調料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一5、菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊6、斬板：保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放1、油勺：保持潔凈、按指定位置擺放2、撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放閉4、鍋：用后保持潔凈鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放5、爐灶：周邊保持潔凈、無油污J1衛(wèi)持J1衛(wèi)持注及工具要求準—供餐區(qū)1醫(yī)院食堂承包經營服務方案6、細撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放7、調料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放1、保溫臺：餐前15分鐘開電源、餐后及時關閉電源(加熱水)、保衛(wèi)生及工具要求標1、/凈2、打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放渣、供餐后保持潔凈2、地面：保持潔凈、無油污、殘渣3、風扇：用餐后及時關閉電源4、光管：用餐后及時關閉電源5、電視：用餐后及時關閉電源1、蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次4、周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污、2每餐留樣、2每餐留樣、3冰箱三天清潔一次、保持表面清潔、4加保鮮膜醫(yī)院食堂承包經營服務方案按指定位置擺放按指定位置擺放按指定位置擺放1生熟分開衛(wèi)衛(wèi)生要求標準、1、下水溝：保持水流暢通、無殘渣2、餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒,消毒時間為33、涌水區(qū)：涌水桶表面清潔、周邊無殘渣4、廚房內部：天花板、風扇無蜘蛛網及油污、地板時刻保潔。第八章服務承諾公司向雞澤縣中醫(yī)院做出以下食堂服務承諾，以保護貴院的利益。一、出現與下列情況不符合之一，貴院有權隨時終止合同，我司無任何附加條件離院：醫(yī)院食堂承包經營服務方案數據料數據與實際情況不符合的。二、食堂出品實行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有服務態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對其給予處分和罰款；