醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案

1醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案2醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案一章二章三章四章五章六章七章八章九章...........第04頁頁15頁服務承諾...........................................第21頁頁第十章經(jīng)營資金概算...................................第24頁第十一章平臺搭建及人員招聘.................................第25頁3醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案 第一章指導思想及服務目標一、指導思想在醫(yī)院黨政工的領導下開展工作，認真落實醫(yī)院各項規(guī)章制度，積極探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點，開展針對性的服務，以服務為中心，在搞好服務工作的前提下追求利潤，努力為醫(yī)患關系起到積極的促進作用，落實醫(yī)院后勤管理的排頭兵。二、服務目標高起點進入，高標準要求，高質量服務，以追求服務對象的滿意度為最高目標和最高宗旨，力爭達到一流的服務設施，一流的服務方式，一流的服務質量和一流的內部管理。4 醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案食品管理細則表序號內容違規(guī)處罰1:食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質原材料(糧油、干貨、調味料、肉類等是否符合檢驗標準)4P餐具消毒設備是否止常(溫度是否達到消毒的條件)5原料倉庫是否整齊，衛(wèi)生,對易變質和防潮的物料是否做相應的對應措施6冷凍冰箱是否達到冷凍效果，生熟食品是否分離7工作時間儀容，儀表是否符合，不隨地吐痰，不抽煙，喝酒.(穿上衣、工帽、口罩、手8工作現(xiàn)場是否清潔，衛(wèi)生，(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等)9[生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離11服務人員服務態(tài)度是否熱情，有無和病員職工發(fā)生爭吵12現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13[蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準15肉類食品是否有檢疫合格證明17廚房生產設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。19r工作區(qū)域內所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20有包裝的物料是否可以識別生產日期、有效期。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22[報廢的物料是否及時處理23各生產作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。24每周生產菜單是否有張貼公告。1、以上食堂服務質量稽查項目，院方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應的處。2、院方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內作出完善的處理。我方接到院方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復出現(xiàn)常。5醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案食品管理細則表二注檢驗標注叔面粉面條米標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。粉外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。標志：有食用油檢驗合格證。食用油菜油食用油菜油密封效果良好，無變質、無異味、標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產日期等。食用鹽加碘鹽食用鹽加碘鹽標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好調味料無泄露，無氣泡、無變質。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。果蔬類葉菜及瓜果類果蔬類葉菜及瓜果類試值檢測：農藥殘留無超標。(按GB-農殘檢測標準)“陰性”為不超標水豆腐：無異味、有彈性、表向白皙、沒后雜色，無添加劑。豆制品干豆皮：包裝完整不漏風、尤發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。禽肉禽肉表面：表面濕潤或微十，/、粘手，具有該禽固有的氣味，/、刺鼻，無異昧。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。牛羊肉表面：表面濕潤或微十，/、粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好凍品類無解凍，變形，無變質，無異味無解凍，變形，無變質，無異味6醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案一、個人衛(wèi)生2.講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和3.如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5.廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。6.不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。7.工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8.制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。。4.肉類魚類要保持鮮活。5.必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。7.銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。2.切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機,切菜7醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案4.開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5.清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物。.定期清理冰柜，保持潔凈無異味。箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8.餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。2.桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3.墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4.每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、嶂螂等。五、餐具衛(wèi)生洗潔劑泡沫。3.餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用4.餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。六、切配衛(wèi)生質的禽獸、肉及魚類。盛8醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案3.蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4.所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，5.肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。.切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調衛(wèi)生后應用清水洗鍋。2.油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3.吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4.廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。5.烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6.廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無8.下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全9醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任,為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1.倉管員、采購員必須從本公司基地采購材料，如需從市場采購的部分，必須通過食堂經(jīng)2.采購的食品及其它輔助料必須符合國家綠色食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官3.倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一4.貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5.倉管員應經(jīng)常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6.倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案 第四章突發(fā)事件處理措施目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產安全，現(xiàn)制定此辦法。1.首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2.了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準每批出菜的量和品質，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補充。3.作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火4.當發(fā)生食物中毒時，首先報告院方及公司，把中毒人員分批送往急診室，封存當日留樣以便查明原因。相關責任人。如因口味、品質投訴，及時了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。7.在人數(shù)不穩(wěn)定的時候a)b.靈活準備干菜類(如：海帶絲、粉絲等)或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計出品種數(shù)量，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替(如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上)b.用代票券(代票券須報備、索取)作替換，并指定日期時間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報廢并報備b.用代票券(代票券須報備、索取)10.突然停水停電a.立即與院方有關人員聯(lián)絡并作及時維修b.立即想其它辦法補救(如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突?醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案c.以上還是吻合了就餐時間，必須要求院方出面推延就餐時間11.柴油泄露遇火種起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.用沙撲火(每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕?，絕不能用水沖，會造成更大事故12.電路起火a.立即關閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關閉電源后立即用水或用布撲救13.油鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關閉豉風機c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告院方及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；15.對于內部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16.以上突發(fā)事件之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案第五章食堂經(jīng)營管理流程的責任心。2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現(xiàn)場。檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協(xié)調。操作要求味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。總結，在下次的操作中加以改善。醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案A、過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。E處理，不得用于下離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。亂扔，檢查天然氣筏是否關閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配-清洗菜類-歸類擺放一下餐菜類妥善處的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。。蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質一檢查蒸飯器具一淘洗大米-配置蒸飯用水-大米入柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關火一分批出飯-剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查，發(fā)現(xiàn)醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。聞氣味、看顏色、嘗生熟。灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序：1、餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌(沖去殘渣)一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序：2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。凈衛(wèi)生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。 醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉(1)與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間(2)與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲(3)顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。(5)顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。(6)如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。求。(8)供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味(9)供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。(10)不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。(11)開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。(12)供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。(15)供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案2.提高菜品品質，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師(此三名廚師為3.餐廳明顯的地方設計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務人員健康證、食品來源三證(營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告)以及收集職工反饋意見，并針對每醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案第七章設備使用及保潔方案保持潔凈、無菜渣保持潔凈、無菜渣4、周邊地板：保持潔凈，無雜物1、菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2、圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊3、菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊4、水管：用后關閉水龍頭、按指定位置擺放整齊閉6、洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7、垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8、掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊9、切肉機、切菜機：用后及時關閉電源、用清水沖洗干凈，時刻保持潔凈。醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案2、工作臺：保持臺面潔凈、無油污、1、菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上2、菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈3、油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持4、不銹鋼調料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一5、菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊6、斬板：保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放1、油勺：保持潔凈、按指定位置擺放2、撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放閉4、鍋：用后保持潔凈鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放5、爐灶：周邊保持潔凈、無油污J1衛(wèi)持J1衛(wèi)持注及工具要求準—供餐區(qū)1醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案6、細撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放7、調料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放1、保溫臺：餐前15分鐘開電源、餐后及時關閉電源(加熱水)、保衛(wèi)生及工具要求標1、/凈2、打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放渣、供餐后保持潔凈2、地面：保持潔凈、無油污、殘渣3、風扇：用餐后及時關閉電源4、光管：用餐后及時關閉電源5、電視：用餐后及時關閉電源1、蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次4、周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污、2每餐留樣、2每餐留樣、3冰箱三天清潔一次、保持表面清潔、4加保鮮膜醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案按指定位置擺放按指定位置擺放按指定位置擺放1生熟分開衛(wèi)衛(wèi)生要求標準、1、下水溝：保持水流暢通、無殘渣2、餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒,消毒時間為33、涌水區(qū)：涌水桶表面清潔、周邊無殘渣4、廚房內部：天花板、風扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時刻保潔。第八章服務承諾公司向雞澤縣中醫(yī)院做出以下食堂服務承諾，以保護貴院的利益。一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴院有權隨時終止合同，我司無任何附加條件離院：醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案數(shù)據(jù)料數(shù)據(jù)與實際情況不符合的。二、食堂出品實行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有服務態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對其給予處分和罰款；