西式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

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識(shí)試卷

內(nèi)部編號(hào)：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《西式烹調(diào)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時(shí)刻：120分鐘。

2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。

3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。

一、單項(xiàng)挑選題(第1題～第160題。挑選一具正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題

內(nèi)的括號(hào)中。每題分，滿分80分。

)

．愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)XXX是XXX道德建設(shè)的基本要

、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)．在如今社會(huì)里下列行為中，()別屬于別道德行為。、缺斤少兩B、偷盜、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子．下面別屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交

．花非常少鈔票吃魚(yú)翅席是不會(huì)的，因?yàn)樗鼊e符合()原則。

考生答題別準(zhǔn)超過(guò)此

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

5．工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

6．嗜鹽菌又稱(chēng)()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門(mén)氏菌

D、副溶血性弧菌

7．不可能造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品

B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物

C、誤食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

8．未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中別得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

9．別能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A、谷類(lèi)食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

10．果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑普通是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生

素D

11．依照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中能夠從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

12．下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生適應(yīng)的是：堅(jiān)持()。

A、“四勤”

B、“四別”

C、“四定”

D、“四消毒”

13．下列中別屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

14．下列中屬于糖類(lèi)別具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、愛(ài)護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸,解毒

15．含別飽和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油16．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的緣故之一是()。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

17．人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、水18．維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

19．與別飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B

1

B、維生素PP

C、維生素B

6

D、維生素B

12

20．下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和經(jīng)歷力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

21．下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

22．膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

23．糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水24．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

25．谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不可能發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)26．下列選項(xiàng)中別屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆27．醋別具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

D、軟化血管、落低血壓

28．茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)生殖、保持肌膚健美、落低膽固醇和血脂功能的成分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿29．中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類(lèi)

B、油脂類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

30．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

31．成本能夠綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、治理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

32．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、操縱33．企業(yè)舉行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)別斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、治理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本34．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利舉行的()之一。

A、重要條件

B、普通條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

35．普通將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

36．原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

37．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率38．原料損耗分量與加工前原料分量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率39．先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算辦法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)40．某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、%

D、%

41．價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額42．餐飲定價(jià)程序包括推斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測(cè)人工成本

43．毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷(xiāo)售毛利率

D、成本毛利率

44．某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元45．觸電者脫離電源后，應(yīng)馬上舉行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

46．獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。

A、2～4

B、2～5

C、2～3

D、1～247．珍珠雞飼養(yǎng)()時(shí)肉質(zhì)最好。

A、6～8個(gè)月

B、7～8個(gè)月

C、5～6個(gè)月

D、6～10個(gè)月

48．下列屬于釀制酒的是()。

A、朗姆酒

B、金酒

C、香檳酒

D、雪利酒49．著名的威士忌是產(chǎn)于()。

A、英國(guó)的英格蘭

B、英國(guó)的蘇格蘭

C、法國(guó)的波爾多

D、法國(guó)的勃根底

50．朗姆酒的要緊生產(chǎn)國(guó)有()。

A、美國(guó)

B、法國(guó)

C、荷蘭

D、古巴51．最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。

A、意大利的倫巴第

B、英國(guó)的蘇格蘭

C、法國(guó)的波爾多

D、西班牙的波爾圖

52．啤酒的酒精度數(shù)在()度之間。

A、4～7

B、2．5～4

C、3～6

D、3．5～5

53．蔬菜水果的后熟作用會(huì)使()。

A、果膠減少

B、葉酸減少

C、芳香油增加

D、水分增加

54．蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會(huì)使()。

A、果膠變軟

B、葉酸增多

C、芳香油增加

D、組織變粗老

55．肉的尸僵作用會(huì)使肉變得()。

A、營(yíng)養(yǎng)減少

B、彈性差

C、水分增加

D、肉纖維增加

56．肉的成熟作用會(huì)使肉變得()。

A、水分減少

B、略有酸味

C、有自然香味

D、有明顯香味

57．高溫保藏法是利用高溫破壞酶的()。

A、長(zhǎng)鏈

B、組織

C、結(jié)構(gòu)

D、活性58．煙氣中的化學(xué)成分能夠減少原料的()。

A、糖原

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、酶的活性

59．構(gòu)成蔬菜香氣的要緊成分是()。

A、微量元素

B、維生素

C、肌間脂肪

D、揮發(fā)油60．加工黑、紅魚(yú)子要把魚(yú)卵與()分離。

A、黏膜

B、腸衣

C、胎衣

D、薄膜61．出雞頸骨要在()處把頸骨剁下。

A、靠近肩部

B、左翅部

C、右翅部

D、靠近頭部

62．對(duì)原料舉行捆扎成型的目的之一是使原料()。

A、均勻受熱

B、保持溫度

C、減少失水

D、切面增大

63．小型禽類(lèi)原料的捆扎辦法之一是用線繩在()交叉搭扣扎緊。

A、雙翅間

B、大腿處

C、胸前

D、背部64．少司與菜肴主料()是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。

A、分開(kāi)烹調(diào)

B、并且烹調(diào)

C、在一起加熱

D、由同一名廚師制作

65．()能確定和增加菜肴的口味。

A、基礎(chǔ)湯

B、奶油

C、少司

D、配菜66．制作鮮橙少司的原料有()。

A、橘子甜酒

B、紅葡萄酒

C、威士忌酒

D、香檳酒67．制作魔鬼少司的要緊湯汁是布朗少司和()。

A、西紅柿汁

B、雞基礎(chǔ)湯

C、?；A(chǔ)湯

D、烤肉原汁

68．制作羅伯特少司的調(diào)料有()。

A、雜香草

B、番茄醬

C、芥末醬

D、白蘭地69．荷蘭少司的調(diào)料()。

A、番茄醬

B、檸檬汁

C、沙拉油

D、橄欖油70．以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。

A、蘑菇少司

B、魔鬼少司

C、韃靼少司

D、疏朗少司

71．馬