2023年烹飪技能大賽規(guī)程

2023年云南省中等職業(yè)學?！吧裰輸?shù)碼杯”烹飪技藝技能大賽規(guī)程一、大賽名稱2023年云南省中等職業(yè)學?！吧裰輸?shù)碼杯”烹飪技能大賽。二、大賽目的通過大賽，檢驗和展示中等職業(yè)學校教師、學生烹飪專業(yè)的基本技能和操作能力，引領和促進中職學校烹飪專業(yè)教學改革，激發(fā)和調動行業(yè)企業(yè)關注、參與烹飪專業(yè)教學改革的積極性，提升中職學校烹飪人才的培養(yǎng)水平。三、組隊規(guī)則及競賽項目（一）組隊規(guī)則烹飪技能大賽設學生組一個組別3個競賽項目。一支代表隊由一所學校組成。按規(guī)定人數(shù)報名參加全部賽項為一支完整的代表隊，如果條件不完全具備，也可以報名參加部分賽項，組成一支非完整的代表隊，但競賽成績將會影響團體名次的計算。各競賽項目及參賽人數(shù)如下：（二）競賽項目（學生組）1．熱菜（個人項目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導教師。2．面點（個人項目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導教師。3．冷拼雕刻（個人項目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導教師。（三）大賽用品大賽用鍋灶、器皿、主要食材、主要原料、常用調料、豬油、食用油、面粉等用品由現(xiàn)場提供，刀具、雕刀和自選作品的特殊調料由參賽代表隊自備。四、獎項設置（一）團體獎項（全部賽項選手成績累加計算名次）團體一等獎1名（各賽項成績累加積分第1名）；團體二等獎2名（各賽項成績累加積分第2、3名）；團體三等獎3名（各賽成績累加積分第4、5、6名）。團體一、二、三等獎學校獲獎杯一座和獲獎證書。（二）單項獎項（指導教師按指導選手獲獎人次發(fā)獎）各單項一等獎2組6人（單項積分第1、2名），獎勵每位選手價值500元的獎品，同時獎勵每位指導教師800元獎金。各單項二等獎3組9人（單項積分第3、4、5名），獎勵每位選手價值300元的獎品，同時獎勵每位指導教師500元獎金。各單項三等獎4組12人（單項積分第6、7、8、9名），獎勵每位選手價值200元獎品，同時獎勵每位指導教師300元獎金。五、大賽方式及內容烹飪賽項包括熱菜、面點、冷拼與雕刻共3個競賽項目，每個項目均由規(guī)定作品比賽和自選作品比賽兩部分組成。（一）熱菜1．規(guī)定作品比賽（1）比賽內容為“炒青椒土豆絲”，時間為8分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2個（約350g）、青椒1個（約50g）?！蛲炼谷テげ坏檬褂萌テて?。◎成品與剩余廢棄料分別用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，一同送評。（2）規(guī)定主料作品，時間為60分鐘，具體要求為：現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克~1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調方法不限。位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗。制作份菜為10人量。（3）比賽要求：◎作品應表現(xiàn)選手的刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳，以味、質為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識?！蛩鶐淞线M場前均須經(jīng)過檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格?！蛴糜诿阑穗鹊母鞣N飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主。◎每個熱菜只限制作一次。送評的份量以品種要求為準?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，份量應滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。2．自選作品比賽比賽內容為雞肉類菜，時間為30分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的雞脯肉（約為350-400g），現(xiàn)場備有青菜、水發(fā)香菇、青椒、西蘭花、胡蘿卜、雞蛋供選用，特殊調料自帶?！蚺胝{方法不限，作品應體現(xiàn)選手的刀工技術和烹調技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。（二）中餐面點1．規(guī)定作品比賽（1）比賽內容為和制水調面團、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300g），其中250g調制面團，50g用作餑粉?！騽┳?、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊?！虺善沸?5個劑子、15個餃子皮，按照7887的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑41cm的平盤盛裝送評。（2）比賽內容為發(fā)酵面團提褶包子，時間為50分鐘，具體要求為：◎選手按照現(xiàn)場提供的動物性餡料，場內入味調制餡心，并用提供的干面粉300g，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵?！虺善反笮∫恢?，數(shù)量不少于10個。◎包子褶應花紋清晰，間距均勻?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝送評，所有成品均需送評。2．自選作品比賽比賽內容為油酥面團的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉、色拉油，現(xiàn)場完成和面制酥、面點成型熟制。現(xiàn)場備有豆沙餡供選用?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。◎成品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。（三）冷拼與雕刻分項1．規(guī)定作品比賽（1）比賽內容為月季花雕刻，時間為5分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花?！蛟录净ㄖ睆?-7cm，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整，厚薄均勻，互不粘連，內收芯片數(shù)、層次不限）。◎應以整雕形式完成，嚴禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態(tài)逼真。◎成品用現(xiàn)場提供的外徑17.5cm的平盤盛裝送評。（2）比賽內容為冷盤三拼，比賽時間為35分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的午餐肉（300g）、象牙白蘿卜（1根，約300g）、胡蘿卜（2根，約300g）。◎用上述三料拼擺成半球形，每料均為120°角扇形（以排片蓋4．選手到達比賽場地后應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。5．整個比賽過程中，指導老師不得進入賽場。6．參賽選手須服從裁判。如有問題，應由指導教師在當天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。7．比賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進行驗證。8．所有選手不得自帶未經(jīng)許可的設備設施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機、攪拌器、打蛋器等器具。六、評分方式與獎項設定（一）評判規(guī)則1.熱菜評判前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質量評判）相結合。其中，前場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分，后場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的作品質量分別進行評判、各自打分。2.面點、冷拼與雕刻評判前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質量評判）相結合，由5位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)、作品質量分別進行評判、各自打分。（二）評分標準1．熱菜（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照加工過程、烹調過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等方面進行評分。滿分為100分。①加工過程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②烹調過程（30分，扣分幅度1-12分）：烹調流程不合理扣1-3分；勺功不熟練扣1-6分；烹調技法使用不當扣1-3分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分。④賽場紀律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。（2）規(guī)定作品“炒青椒土豆絲”，按照觀感、味感、質感等方面進行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：粗細不勻扣1-6分；色澤不佳扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。③質感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不當扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（3）規(guī)定主料作品,按照觀感、味感、質感等方面進行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。③質感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：草魚使用率低于80%，扣1-10分；嚴禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。（4）自選作品“雞肉類菜”，按照觀感、味感、質感等方面進行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。③質感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：雞脯使用率低于80%，扣1-10分；嚴禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。2．面點（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等方面進行評分。滿分為100分。①成形過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；成形技法不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②成熟過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正確、合理使用相關設備，有浪費現(xiàn)象扣1-6分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔衛(wèi)生扣1-4分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-4分。④賽場紀律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。（2）規(guī)定作品“提褶包子”，按照味感、質感、觀感等方面進行評分。滿分為100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當扣1-6分；有異味扣1-6分。②質感（30分，扣分幅度1-12分）：不松軟、無彈性扣1-6分；餡心口感不佳扣1-6分。③觀感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光潔扣1-2分；色澤不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏餡漏油扣1-3分；褶紋不清、間距不均扣1-3分；餡心不居中扣1-3分。其他：成品數(shù)量少于10個扣1～2分。（3）自選作品“油酥面點”，按照味感、質感、觀感等方面進行評分。滿分為100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當扣1-6分；有異味扣1-6分。②質感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不當扣1-4分；制作工藝不當扣1-4分；質感欠佳扣1-4分。③觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不佳扣1-8分；色澤不正扣1-4分；裝盤不當扣1-4分。3．冷拼與雕刻（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照切配過程、拼擺與雕刻過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。①切配過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；刀功（法）不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②拼擺與雕刻過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼擺與雕刻技法使用不當扣1～6分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：食品沒有防止二次污染措施扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不合要求扣1-2分。④賽場紀律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，計零分。（2）規(guī)定作品“雕刻月季花”，按照觀感、衛(wèi)生等方面進行評分。滿分為100分。①觀感（80分，扣分幅度1-32分）：與規(guī)定大小不符扣1-6分；花形層次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1-6分；花形長高比例失調扣1-4分；花瓣片張過厚扣1-4分。②衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不潔扣1-4分；裝盤不衛(wèi)生扣1-4分。（3）規(guī)定作品“冷盤三拼”，按照觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不勻扣1-6分；拼擺不齊扣1-6分；縫隙不齊直扣1-4分。②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-6分。③衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。（4）自選作品“冷拼組合（各食）”，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進行評分。滿分為100分。①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于規(guī)定4種，扣4分；搭配不當扣1-4分。②觀感（30分，扣分幅度1-12分）：形態(tài)不美扣1-6分；色澤不當扣1-6分。③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-4分。④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。4．其他事項說明（1）所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。（2）熱菜、面點、冷拼與雕刻各分項扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。（3）實踐操作超時均在該分項的前場評分中作扣分處理，扣分標