餐飲衛(wèi)生制度范本

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2、每月2號前上報各部門〔班組〕上月總結(jié)。

3、每月2號前上報各部門〔班組〕員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。

4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。

5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失，表揚先進，講解并描述下月計劃目標，布置工作，參與酒店召開的各種例會。

6、領班、主管參與晨會以匯報工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進建議。

7、領班檢查率100%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%?！渤椴閰^(qū)內(nèi)達到80%〕，并做好記錄。

8、班前會內(nèi)容要求以表揚為主，總結(jié)昨日工作，布置當日任務。

9、定期召開員工座談會，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心，了解狀況。

10、每月召開一次前后臺溝通會，加強前臺與后廚的溝通。

11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓。

12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識、企業(yè)文化的培訓。

13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責任部門責任人按規(guī)定進行懲罰，徑直領導負管理連帶責任。

14、每月進行一次民-主評議，作為考核管理人員的依據(jù)。

15、各部門〔組〕每周進行一次小的娛樂活動〔游戲〕活躍員工氣氛。

16、部門每月進行一次演講或知識競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參與。

餐廳交接-班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常連續(xù)，使二班次在人員、物品方面做好交替、保管，對各級服務和酒店財產(chǎn)物品的妥當交接，各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度。

1、人員交接：接-班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身“三帶”齊全。距交-班人員下班前10分鐘，交接-班雙方進行工作交接，交-班人員要向接-班人員交待清晰工作狀況和有關考前須知。特別是客人用餐狀況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后，交-班人員離崗。

物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品、服務用品等當面對接-班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

2、交接-班記錄：交接雙方需要將工作交接狀況仔細、真實地填入《工作交接與值班表》中。表達出當時的客人狀況，餐廳設施、器具狀況等，接-班人員下班前應將本工作狀況在《工作交接與值班表》中予以表達。

3、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善、衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，全部物品擺放有序，要關閉全部電器開關，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，

4、午餐接近結(jié)束時，值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態(tài)期間應留意對后期服務做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時實時處理，如遇不能解決的問題應馬上向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的'記錄工作，客人離店后檢查水電關閉狀況，設施設備運行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接-班人員做好交接。

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)省費用，掌握餐具損耗，減削酒店損失，特制訂制度如下：

賠償：1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。

2、服務員應實時為客人換上新的餐具，快速清理現(xiàn)場。

3、委婉地告知客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時機再委婉告知客人。

4、客人無異議時實時通知吧臺損壞餐具數(shù)量、品名、賠償價格、房間號或〔桌號〕客人姓名。

5、賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行，一般按進價的120%進行賠償。

6、閉餐后實時上報領班進行登記并申領新餐具。

免賠：1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。

2、當客人拒不賠償時，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時，領班有權(quán)免賠；10元以下時，主管有權(quán)免賠；30元以下時，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時應上報總經(jīng)理。

4、免賠原那么是堅持酒店利益，照看客人面子，能賠償?shù)母?；最末達到雙方滿足。

5、馬上做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式涌現(xiàn)，當事人、管理人員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級

餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，加強愛店意識，節(jié)省酒店費用，特制訂制度如下；

賠償：1、員工在工作中不慎損壞餐具，應馬上上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不馬上賠償，可先記錄月底，依據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是有意〔因工作立場不好〕損壞餐具物品，領班有權(quán)當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3、全部賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。