考點(diǎn)中式烹調(diào)師(初級(jí))-.模擬考試題庫(kù)一遍過(guò)

中式烹調(diào)師（初級(jí)）1、【判斷題】（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（X）2、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方法是拔。（V）3、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（x）4、【判斷題】（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。（V）5、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（x）6、【判斷題】尊師爰徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（x）7、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（V）8、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。（V）9、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）10、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。（X）11、【判斷題】在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（V）12、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（x）13、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（x）14、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（x）15、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（x）16、【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）17、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）18、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（V）19、【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。（V）20、【判斷題】（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（V）21、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（x）2929、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加2222、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（V）23、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。（V）24、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（x）25、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（x）26、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（x）27、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則28、【單選題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。（D）A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛(ài)集體D、加強(qiáng)協(xié)作工方法。（D）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料30、【單選題】鮑魚屬于（）動(dòng)物。（A）人腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類31、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1232、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵33、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。（C）A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑34、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤(rùn)35、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。（D）人刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背36、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）A、生菜8、卷心菜C、大白菜D、西蘭花37、【單選題】調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是（）。（A）A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用38、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。（D）A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩39、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）人象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型40、【單選題】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的過(guò)敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)41、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。（D）A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性42、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉43、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。(D)A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體D、無(wú)定型的玻璃體44、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型45、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上46、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用47、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無(wú)異物48、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。(D)A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講