餐飲職員培訓(xùn)方案

千里之行，始于足下。第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦餐飲職員培訓(xùn)方案餐飲職員培訓(xùn)方案

一、培訓(xùn)目標(biāo)

依照公司對(duì)餐廳服務(wù)員的工作要求，通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過(guò)的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和各項(xiàng)操作技能。

二、培訓(xùn)對(duì)象

公司各店在職服務(wù)人員。

三、培訓(xùn)形式

分期分批學(xué)習(xí)。

四、課程設(shè)置

崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采納能力模塊組合，共設(shè)置公司治理項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。

五、課程安排

公司職員手冊(cè)

餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng)

餐飲服務(wù)基本技能

酒水服務(wù)

上菜及分菜

撤換餐用具

餐廳服務(wù)基本程序

六、課程內(nèi)容

1、公司治理項(xiàng)目

任務(wù)

培訓(xùn)要點(diǎn)

1.1說(shuō)究職業(yè)道德

（1）遵紀(jì)守法

—了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè)—了解國(guó)家提倡的“五愛(ài)”內(nèi)容

（2）敬業(yè)精神

—養(yǎng)成守時(shí)、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì)

—養(yǎng)成尊老愛(ài)幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì)

—養(yǎng)成樂(lè)于助人、精益求精的良好品質(zhì)

（3）從業(yè)原則

—自尊、自愛(ài)、自信、自立、自強(qiáng)

1.2公司職員手冊(cè)

1.3公司治理制度

2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng)

任務(wù)

培訓(xùn)要點(diǎn)

2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)

—餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德

—迎賓員、看臺(tái)員和傳菜員的崗位職責(zé)

2.2顧客的飲食適應(yīng)與就餐心理

—我國(guó)各地區(qū)的飲食適應(yīng)

—少數(shù)民族的飲食適應(yīng)

—?dú)W美亞洲人們的飲食適應(yīng)

—來(lái)賓的就餐心理

2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

—公共飲食行業(yè)特點(diǎn)

—公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生治理

—服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求

—餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求

—預(yù)防食物中毒

—餐具洗滌和消毒衛(wèi)生

2.4餐飲服務(wù)安全

—火災(zāi)防范與處理

—盜竊和意外事故防范與處理

2.5餐飲服務(wù)禮儀

—禮貌服務(wù)的基本要求

—服務(wù)接待禮節(jié)

—學(xué)會(huì)著裝、衛(wèi)生修飾要求

—學(xué)會(huì)正確的站立、行走、操作姿態(tài)3、餐飲服務(wù)基本技能

任務(wù)

培訓(xùn)要點(diǎn)

3.1端托技巧

—了解托盤(pán)的種類(lèi)及作用

—掌握輕托和重托辦法

—學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法

3.2餐巾折花

—了解餐巾作用與種類(lèi)

—餐巾折花基本技法

—餐巾花的造型種類(lèi)與擺放

—餐巾折花圖譜

3.3擺臺(tái)服務(wù)

—了解擺臺(tái)的基本要求

4、酒水服務(wù)

任務(wù)

培訓(xùn)要點(diǎn)

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類(lèi)及特點(diǎn)

—了解中國(guó)酒水的分類(lèi)、特點(diǎn)

—了解外國(guó)酒水的分類(lèi)、特點(diǎn)

—了解軟飲料的分類(lèi)、特點(diǎn)

—了解茶葉的分類(lèi)、特點(diǎn)

4.2酒水服務(wù)的技巧與程序

—學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙辦法

—注意斟酒順序

—掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)

5、上菜及分菜

任務(wù)

培訓(xùn)要點(diǎn)

5.1了解菜品知識(shí)

—了解菜的特點(diǎn)

5.2上菜與分菜

—了解上菜的操作要領(lǐng)

—掌握分菜的基本辦法

6、撤換餐用具

臺(tái)面撤換餐用具

—學(xué)會(huì)撤換餐用具操作辦法

—懂正確的收臺(tái)工作步驟

七、培訓(xùn)要求

1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實(shí)際操作各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動(dòng)手操作為主，教師面授說(shuō)解為輔，全面提高學(xué)員綜合素養(yǎng)。

2、經(jīng)過(guò)課堂說(shuō)授、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、實(shí)際操作和自學(xué)等形式開(kāi)展培訓(xùn)，以實(shí)際、有用、實(shí)效為目的，提高學(xué)員參訓(xùn)的興趣。

3、突浮現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，采納“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓(xùn)辦法，使學(xué)員在“學(xué)中學(xué)會(huì)做”，實(shí)現(xiàn)崗位技能的提高，培養(yǎng)學(xué)員一技之長(zhǎng)。

八、考試、考核

1、考試：服務(wù)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一具培訓(xùn)模塊后，由培訓(xùn)師采取筆試、口試等辦法對(duì)學(xué)員舉行時(shí)期測(cè)驗(yàn)。

2、考核：體現(xiàn)“以技能為最后成果”的培訓(xùn)理念。由公司組成考評(píng)組在培訓(xùn)基地對(duì)服務(wù)員舉行現(xiàn)場(chǎng)考核，考核可采取現(xiàn)場(chǎng)操作、口述咨詢(xún)答、模擬操作、圖示等形式，重點(diǎn)檢查服務(wù)員崗位技能掌握事情。

篇一：餐飲新職員培訓(xùn)打算

餐廳新職員培訓(xùn)打算

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤(pán)、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。

3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。

4．班前會(huì)：餐前復(fù)查

5．餐間服務(wù)程序。

6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特XXX菜肴。

8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開(kāi)檔工作、收檔工作及衛(wèi)生事情說(shuō)解。

10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

一、規(guī)章制度

儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，別染群。

2.別理奇妙發(fā)型，別披頭散發(fā)。

3.化淡妝，別使用濃烈香水，別留長(zhǎng)指甲，別涂指甲油。

4.工作征服整潔、平坦。

5.除了婚戒，其余首飾別外露。

6.保持皮鞋光亮（五群襪子或淡灰群）。

7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人說(shuō)話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)別時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門(mén)。消防知識(shí)培訓(xùn)

發(fā)覺(jué)火時(shí)應(yīng)保持平復(fù)，利用附近消防器材舉行培訓(xùn)。

二、托盤(pán)

1.六個(gè)點(diǎn)，別靠胸，有一拳之間。

2.托盤(pán)一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤(pán)底的中心部分，掌心別要貼于盤(pán)底，手指、手掌、手腕并且受力，托盤(pán)平托于胸前，托盤(pán)端起后別要伸太遠(yuǎn)，也別要貼于胸，普通以距胸15cm為準(zhǔn)，托盤(pán)行走并且，頭要正，肩要平，軀體要直。足步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

3.使用托盤(pán)要領(lǐng)：用之前要擦潔凈托盤(pán)。

高的和重的放于托盤(pán)內(nèi)側(cè)a：保持托盤(pán)潔凈，靠近自個(gè)兒軀體，輕而矮的放在托盤(pán)外側(cè)。b：防滑，別穩(wěn)應(yīng)別起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。

4.餐具茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)（作為香煙缸底盤(pán)）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）

牙簽盅、刀叉（分魚(yú)骨）銀盤(pán)（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來(lái)人預(yù)定（客人自個(gè)兒預(yù)定）

a.見(jiàn)來(lái)賓前來(lái)預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，咨詢(xún)清預(yù)定來(lái)賓姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)

間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解來(lái)賓的風(fēng)俗適應(yīng)、日子忌諱、特別需要及其他要求。

b.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫(xiě)好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。

c.預(yù)定菜肴要竭力介紹本店的特群菜和創(chuàng)新菜，了解來(lái)賓的口味。

d.做好各項(xiàng)預(yù)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門(mén)。

2.電話預(yù)定：

a．來(lái)賓的預(yù)定電話，咨詢(xún)清預(yù)定來(lái)賓的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)刻、就餐來(lái)賓標(biāo)準(zhǔn)等，了解來(lái)賓的風(fēng)俗適應(yīng)、日子忌諱、特別需要及其他。

b．填寫(xiě)好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

c．提醒來(lái)賓預(yù)定餐位普通保留15~20分鐘。

d．來(lái)賓未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺(tái)預(yù)備

a．洗凈雙手。

b．預(yù)備各類(lèi)餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。

c．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

d．預(yù)備臺(tái)布、口布是否潔凈完好平坦。

e．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、干凈。

（1）鋪臺(tái)

臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌足成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)右手拿酒杯（拿杯足）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡可能幸免手指與邊口接觸，減少污染，降地后的餐具別得接著使用。

（4）鋪餐具

1散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分?！?/p>

2每個(gè)席位鋪一只襯底盤(pán)，內(nèi)放一只骨盤(pán)，骨盤(pán)距桌邊2指距離。如有店○

標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤(pán)內(nèi)疊放一塊插花口布。

3骨盤(pán)的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離○

桌邊2cm，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4cm。

4骨盆右上側(cè)放豉油碟，○左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人?！?桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一具，大桌放四個(gè)?！?桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外?！?/p>

9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)?！?/p>

4．鋪臺(tái)檢查

a．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。

b．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

c．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

1.班前會(huì)

a.在開(kāi)市前15分鐘，由部門(mén)正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

b.同意檢查，各人儀表儀容、征服穿戴潔凈、整潔，符合要求。

c.同意工作安排，餐位安排、重要客人事情，廚房貨源供應(yīng)事情，主推菜，暫時(shí)的人事安排調(diào)配，特群菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特殊下達(dá)的任務(wù)。

d.聽(tīng)取部門(mén)內(nèi)事情匯報(bào)和領(lǐng)班餐前預(yù)備工作事情，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。

e.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

a．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽和臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)。

b．預(yù)備好開(kāi)帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤(pán)，備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)的儲(chǔ)品等。

c．預(yù)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門(mén)口，等候第一

位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的預(yù)備。

3.迎賓待位

a.站在餐廳門(mén)的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓預(yù)備。