酸奶稀的好還是稠的好酸奶稠的好還是稀的好

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自測酸奶的品質(zhì)畢竟酸奶是稀的好還是稠的好呢？要說清這個問題，還真是夠繁雜的。首先要區(qū)分兩種處境：第一種是自己在家做的酸奶，其次種是工廠里做的酸奶。

在家自制酸奶時，發(fā)酵到什么時候為止呢？到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時候，看牛奶凝固的時間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質(zhì)的試金石。

在兩個瓶子當(dāng)中，同樣放進去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種（買來的較新酸奶），放在４２℃的保溫瓶中保溫。然后會發(fā)生什么呢？

哪個瓶子里的牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是凝乳對比快，就說明乳酸菌在那里長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少。這是由于，乳酸菌分外畏縮抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質(zhì)含量達標。假設(shè)里面加了好多三聚氰胺來湊蛋白質(zhì)的數(shù)，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子――凝固的凍是大分子蛋白質(zhì)才能形成的，用三聚氰胺和尿素摻假，或參與較多的水均無法形成凝固的凍。

把凝固好的酸奶拿出來對比一下，看看哪個對比濃呢？

一般來說，奶里面的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的凝凍也就越濃重。蛋白質(zhì)太少，凍就對比脆弱。

另一方面，通過凝凍狀態(tài)，還能看出來牛奶原料里的細菌是不是太多。假設(shè)原料奶里面微生物超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一小片面牛奶蛋白質(zhì)水解掉，讓它的分子變小。可是，形成凝凍的條件，是蛋白質(zhì)的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越堅韌，看起來也就對比濃稠。所以說，假設(shè)一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質(zhì)地更加稠，那確定是它蛋白質(zhì)含量令人合意，而且原料嶄新，細菌污染很少。

總之，凝凍又快，凝固得又濃稠堅韌，這說明斷定是用安好性高、養(yǎng)分價值好的優(yōu)質(zhì)牛奶做的。大家不妨用這個方法來檢驗一下各種牛奶產(chǎn)品，一比就能比出來差異。

很稠的酸奶就好嗎

工廠里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術(shù)含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時間長短你也不知道，所以，它凝固的時候是否黏稠，不能用來判斷酸奶的質(zhì)量。

另外還有一個因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產(chǎn)品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規(guī)模制作。北京居民傳統(tǒng)吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之后發(fā)酵，運輸對比麻煩，而且不好加進去其他東西。大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半滾動的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類配料就很便當(dāng)了。這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里。只要加點增稠劑，運輸?shù)臅r候也很便當(dāng)，不怕晃動和傾倒。這樣一攪拌，再添加其他配料，就更沒法判斷原料的質(zhì)量了。

不過，有一點可以斷定：能做出酸奶來的牛奶，質(zhì)量都不算太差，至少會比做什么早餐奶、果汁奶、咖啡奶、麥芽奶之類的奶原料好得多，吃起來還是對比放心的。質(zhì)量太差的奶，根本別想做出合格酸奶來。

還有好多摯友問：那怎么知道酸奶里加了增稠劑呢？人家在標簽上都寫得清領(lǐng)會楚的啊。增稠劑不是什么壞東西，最早使用明膠，就是肉皮凍里面那種能成凍的蛋白質(zhì)。現(xiàn)在用的一