基于共應(yīng)鏈的飯店成本管理研究

基于共應(yīng)鏈的飯店成本管理研究一、傳統(tǒng)飯店成本管理的缺陷傳統(tǒng)的飯店管理經(jīng)過中也有供給鏈，但它是縱向一體化的形式，由于在該縱向形式下供給鏈上各關(guān)聯(lián)企業(yè)之間的目的分散，利益方向不一致，這樣一來天然也就不存在合作伙伴關(guān)系的供給鏈一說了，更不消說充足的信息流動。(一〕成本與效益配比觀欠考慮。傳統(tǒng)的飯店成本管理局限在微觀層面上，從飯店的內(nèi)部管理出發(fā)，重要是減少支出，降低成本，著重于對產(chǎn)品成本的核算，重視研究某一部門的成本管理和成本控制方法，對宏觀〞外環(huán)境一往來企業(yè)間的成本管理方法的研究甚少。傳統(tǒng)的飯店成本管理是以酒店能否節(jié)約為根據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生下手，強調(diào)節(jié)約和節(jié)省。然而成本最低并不表示清楚企業(yè)能夠在競爭中獲得成本優(yōu)勢，減少支出降低成本與盡可能少的成本支出，在概念上是有區(qū)其余，只要成本與收入相配比，酒店將來現(xiàn)金流量增長，成本絕對數(shù)的變動是能夠忍耐的。基于供給鏈的成本管理把重心轉(zhuǎn)向?qū)?nèi)外部物資流、信息流、資金流的成本分析，有利于飯店正確地進行成本預(yù)測、，正確處理飯店發(fā)展與加強成本管理的關(guān)系，提升飯店整體經(jīng)濟效益。飯店的成本管理應(yīng)與整體經(jīng)濟效益相結(jié)合，即以成本效益觀為指點來進行成本管理，努力以盡可能少的成本支出，創(chuàng)造盡可能多的價值，為酒店獲取盡可能多的經(jīng)濟利益。(二〕缺乏全局性和外延性。傳統(tǒng)成本管理的對象重要是飯店內(nèi)部的生產(chǎn)效勞經(jīng)過，而對其供給與銷售環(huán)節(jié)則考慮不多，對于外部的價值鏈更是視而不見。由于傳統(tǒng)的飯店成本管理局限于飯店個體內(nèi)部，與供給鏈上關(guān)聯(lián)企業(yè)——比方供給商之間缺乏共同的利益基礎(chǔ)，都是以尋求本身利益最大化為目的，也就是說，各關(guān)聯(lián)企業(yè)尋求的目的是分散的，都想從與對方的交易中獲取最大的利潤份額，這樣往往造成酒店采購成本上升，對酒店的預(yù)期利潤率目的的實現(xiàn)也就會造成很大的影響?；诠┙o鏈的成本管理是以飯店的全局為對象，它把飯店內(nèi)部構(gòu)造和外部環(huán)境綜合起來，飯店的價值鏈貫穿于企業(yè)內(nèi)部本身價值創(chuàng)做作業(yè)和企業(yè)外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，將成本管理外延，向前延伸到采購乃至研究開發(fā)與設(shè)計環(huán)節(jié)，向后還考慮到售后效勞環(huán)節(jié)。(三〕疏于顧客價值。傳統(tǒng)的飯店成本活動是從采購開始到銷售部將產(chǎn)品銷售給顧客結(jié)束的單向流動經(jīng)過，很少考慮與顧客的溝通，而只顧厲行節(jié)約，殊不知成本最低并不表示就具有成本優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢。從前面圖1可看出，傳統(tǒng)的飯店成本管理的采購動機是源于庫存的短缺，而不是從顧客的需求出發(fā)的。今天，面對劇烈的市場競爭，面對顧客需求多樣化和個性化，飯店應(yīng)以顧客需求為導(dǎo)向推出合適顧客口味〞的高質(zhì)量產(chǎn)品，力爭使酒店獲取最大利潤。在供給鏈管理的理念下，飯店利用外部資源快速響應(yīng)市場，顧客的需求信息會及時精確地傳遞給供給鏈上的所有成員，使鏈上資源得到最合理的布置和最有效的利用，保證飯店以比競爭對手更低的花費，比競爭對手更快地把握顧客需求并加以知足，提供質(zhì)量更高層次的效勞，發(fā)展與顧客和關(guān)聯(lián)企業(yè)之間更結(jié)實的關(guān)系。(四〕溝通障礙。傳統(tǒng)飯店成本管理將酒店內(nèi)部按部門劃分成若干個成本中心，這些成本中心獨立地進行成本控制，如此圖1所示，這樣做的初志本是相當(dāng)好的，由于根據(jù)80/20原則，飯店內(nèi)部員工的權(quán)責(zé)要對等，因而每個部門、再細化到每個員工都要有成本管理的意識，都要為所在部門的成本支出負一定的責(zé)任，但這樣做經(jīng)常會構(gòu)成某一部門內(nèi)有好的成本管理方法卻保守機密，以至有的部門以損傷其他部門的利益為代價來到達本部門的成本管理目的，結(jié)果造成部門間溝通不暢，影響到整個酒店利潤的實現(xiàn)。另一方面，飯店與其關(guān)聯(lián)企業(yè)之間目的分散、界線清楚明晰，壁壘筑得非常高，相互之間的溝通和聯(lián)絡(luò)非常少，以至很少做出承諾?？梢?，飯店與其關(guān)聯(lián)企業(yè)之間是互相獨立、缺乏溝通的，在溝通上存在很多障礙，導(dǎo)致他們之間構(gòu)成分割、孤立的靜態(tài)關(guān)系，給酒店成本管理造成大量困難，關(guān)聯(lián)企業(yè)間的失信現(xiàn)象時有發(fā)生。改變傳統(tǒng)飯店與其關(guān)聯(lián)企業(yè)間目的嚴重分離的場面，將供給鏈的集成管理思想和方法引入游覽企業(yè)的組織構(gòu)造重構(gòu)，由兩個或兩個以上的游覽企業(yè)個體構(gòu)成游覽企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟，通過企業(yè)個體之間的聯(lián)合、合作協(xié)議等方式，結(jié)成優(yōu)勢互補、風(fēng)險共擔(dān)、各盡所能、各取所需的網(wǎng)絡(luò)型聯(lián)合體。用一種結(jié)盟的方法將關(guān)聯(lián)各方的目的集成為一個總體目的，進而降低供給鏈整體的大成本。二、飯店基于供給鏈的成本管理優(yōu)勢供給鏈管理利用現(xiàn)代技術(shù)對供給鏈運作經(jīng)過中發(fā)生的信息、物資、資金進行有效的組織、規(guī)劃和控制。供給鏈由所有加盟的關(guān)聯(lián)企業(yè)構(gòu)成，如此圖1，其中一般有一個核心企業(yè)各關(guān)聯(lián)企業(yè)在需求信息的驅(qū)動下，通過供給鏈的本能機能分工與合作，以資金流、物流和信息流為媒介實現(xiàn)整個供給聯(lián)的不斷增值。在供給鏈管理下，飯店與其關(guān)聯(lián)企業(yè)之間的界限變得模糊。在上、下游關(guān)聯(lián)企業(yè)間存在許多互相銜接的環(huán)節(jié)，比方上游的銷售環(huán)節(jié)是下游的采購環(huán)節(jié)，上游的信息和物流終點是下游的信息和物流起點，如此圖4.1所示。關(guān)聯(lián)企業(yè)間轉(zhuǎn)接手續(xù)的繁多將會造成成本的增長、時間的延遲和信息的扭曲或失真。而供給鏈管理理念可對業(yè)務(wù)流程進行精益化改變，如將上下游的業(yè)務(wù)流程合并，物流的中間停滯環(huán)節(jié)取消?；诠┙o鏈的飯店成本管理有如下特點：(一)低庫存。庫存有一個特別主要的特點，即投資的無收益性。將很多資金壓在庫存上，對于企業(yè)來說是晦氣的，因而有需要對庫存物品進行科學(xué)合理的控制，加快物資周轉(zhuǎn)頻率。飯店業(yè)采購品種冗雜、批量多，可預(yù)見性差。要想建立良好的供給鏈體系，必需對供給商在企業(yè)中的地位從新認識，要把供給商上升到飯店的一個部門來看待，與他們建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。依靠忠誠且反映敏捷的供給商群體，降低庫存成本，做到始終堅持最精簡的庫存，減少庫存資金占用。某些被飯店十分批準的供給商，能夠通過國際互聯(lián)網(wǎng)查看到應(yīng)由它供給的物資在飯店還有多少存貨，這樣供給商能夠提早備貨[8]。因而對飯店來說某些并非經(jīng)常使用同時又能隨叫隨到的物資能夠不貯備。優(yōu)秀的存貨管理能在完全不影響企業(yè)營業(yè)活動的情況下，降低庫存物資成本，節(jié)約資金，間接帶來收益。(二〕敏捷性。也就是說培養(yǎng)飯店對市場的快速響應(yīng)能力。在當(dāng)下經(jīng)濟全球化、市場競爭加劇的情況下，顧客需求的變動性十分大，為了知足復(fù)雜多變的市場需求，僅僅依靠企業(yè)內(nèi)部的資源管理在時間上是行不通的。基于供給鏈管理的產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)過將資源的范圍擴展到企業(yè)外部，飯店通過與供給商等關(guān)聯(lián)企業(yè)的分工與協(xié)作，使得從原材料到成品、最后到顧客的周期大大的縮短，這樣，既保證了提供效勞的速度，又能非常好地管理和控制成本，即時間風(fēng)險小了，成本就低了。在電視劇大長今〕熱播經(jīng)過中，該劇拍攝地景區(qū)管理處就與相關(guān)酒店聯(lián)合起來推出‘長今游〞、‘長今菜〞，不僅豐富了游客的游覽線路、知足了游客出行品嘗美味食品的欲望，還掀起了人們學(xué)習(xí)韓國歷史文化的興趣，更主要的是飯店與景區(qū)以其敏銳的視覺博得了雙方非常高的盈利率。在該成功案例中酒店的供給鏈形式如此圖5所示，酒店通過與游覽社、景區(qū)、公共媒體等的分工與合作[9]，打造出了酒店的新品牌，還在酒店供給鏈成功運作的同時有效地進行了供給鏈的成本管理，進而為酒店開發(fā)了新的利潤增加點。(三〕柔韌性。柔韌性指的就是供給鏈的適應(yīng)性強。由于市場瞬息萬變，外部環(huán)境的不確定性加強，這就要求企業(yè)要有洞察市場趨勢的敏銳目光，適時調(diào)整管理方法，供給鏈管理在堅持柔性的同時能有效降低風(fēng)險。2003年非典期間，大多數(shù)飯店單打獨斗一陣子最終遭到了重創(chuàng)而敗下陣來，以至有的飯店從此銷聲匿跡，而大連萬達酒店〔四星級〕在這里次劫難〞中卻平穩(wěn)度過。非典期間，大連萬達酒店與萬達足球俱樂部、萬達物流等一系列供給鏈關(guān)聯(lián)企業(yè)共同抗擊非典，由于處于供給鏈上的企業(yè)老是力圖使供給鏈上所有其他各關(guān)聯(lián)方與自己堅持一致的利益，而成本費用的支出與利潤的獲得是成反比的，所以所有供給鏈上企業(yè)在信息一致的情況下共同為一個目的而奮斗，共同在不斷的信息溝通的幫助下各司其職，盡量避免成本，以此來到達供給鏈上企業(yè)多贏的繁榮場面?。在該供給鏈中萬達酒店處于核心的位置，各關(guān)聯(lián)企業(yè)之間加強互相間信息溝通，降低庫存浪費和物品積壓，縮短存貨滯留時間，并從新定位顧客市場，這些舉措化解了遭遇非典突如其來的打擊造成損失的風(fēng)險，保證了成本管理目的，保證了顧客利益、員工利益、酒店利益、關(guān)聯(lián)企業(yè)利益四方的基本統(tǒng)一。(四〕信息化。供給鏈管理經(jīng)過離不開信息的支持，無論是從顧客的需求出發(fā)到供給商的原料供給，還是從供給商與制作商等經(jīng)過市場預(yù)測做出正確判定，并適時向顧客提供所需產(chǎn)品，都離不開供給鏈上關(guān)聯(lián)企業(yè)之間的溝通與溝通。銷售商把對顧客需求的調(diào)查結(jié)果反應(yīng)給制作商的同時，供給商也應(yīng)是同步知曉這一新〞信息，這樣信息就在供給鏈上以最快的速度擴展開來，供給鏈上所有的企業(yè)也就能夠以最快的速度做出反應(yīng)，進而能夠減少庫存積壓、降低成本，到達最佳成本控制。一般來說，飯店可通過構(gòu)建內(nèi)部和外部兩個條理的信息系統(tǒng)實現(xiàn)供給鏈信息的集成管理。飯店的Intranet是內(nèi)部的有力工具，它將原先分散在各部門的信息系統(tǒng)聯(lián)合起來，以便于企業(yè)內(nèi)各部門信息實現(xiàn)實時分享。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，Internet全球化，EDI逐步推廣，客戶-效勞器平臺領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展和基于WEB的技術(shù)的廣泛應(yīng)用，外部信息化以Intranet提供的信息為基礎(chǔ)，使信息系統(tǒng)能夠集成游覽企業(yè)間的信息，包含來自供給商的價格信息、客源信息等等，進而優(yōu)化構(gòu)成企業(yè)群的整體行為，也使游覽層的決策和計劃水平到達縱觀全局的高度。Extranet能夠?qū)⒉煌貐^(qū)的游覽企業(yè)聯(lián)合起來進行供給鏈管理，以到達快速、高質(zhì)量、低成本去響應(yīng)客戶多樣化的需求。飯店與供給鏈上關(guān)聯(lián)企業(yè)之間在雙方自愿且絕對信任的前提下，以簽訂協(xié)議或合同的方式，互相約束互相補充，而且各關(guān)聯(lián)企業(yè)都積極自動地將分享信息傳遞給供給鏈上的關(guān)聯(lián)各方企業(yè)。這種合作關(guān)系的最大特點就是信息分享和共同發(fā)展、共同解決碰到的問題。從圖5飯店供給鏈管理形式圖可看出，飯店活動的源頭是顧客需求，由此展開飯店與其供給商、供給商的供給商以及其他一切支持飯店運營的活動，其間有效信息的傳遞和分享是非常主要的，有了信息還要有實著實在的物資流動和資金流動，這樣整個飯店的供給鏈能力有序進行，能力適時為顧客提供所需效勞，也能力讓供給鏈上各企業(yè)受益。充足發(fā)揮供給鏈作用的同時，要謹防分享信息和物資流動、資金流動中的道德風(fēng)險。例如供給鏈管理中分享信息的道德風(fēng)險一般表現(xiàn)為兩種形式：供