普洱茶基礎(chǔ)知識課件

普洱茶基本知識一、普洱茶的科學(xué)定義：普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料， 并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成， 具有獨特品質(zhì)特征的茶葉， 按其加工工藝及品質(zhì)特征， 普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。 （國標(biāo)GB/T22111-2008）二、普洱茶定義包含四層含義：1、以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)：限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢疫行政主管部門批準(zhǔn)的地域范圍。特指云南省普洱市、西雙版納州、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山市等11個州（市）75個縣（市、區(qū)）、639個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域。2云南大葉種鮮葉制成的曬青毛茶為原料 。3、經(jīng)后發(fā)酵處理：可由曬青茶及制品較長時間存儲陳化，也可將云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過程。4、是加工成的散茶和緊壓茶具有獨特的外形'內(nèi)質(zhì)特點，四層缺一不可。三、普洱茶的品質(zhì)特征：生茶一-新的或年份短的普洱茶生茶外外形粗壯、 肥大完整，色澤褐紅或帶灰白色，湯色黃亮，滋味清爽。隨年份增長外觀、湯色和屬性逐漸向熟茶轉(zhuǎn)變。熟茶--外觀紅褐色，普洱熟茶的湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甜，葉底褐紅。四、普洱茶作為一種專門的茶類，它有與其它茶類截然不同的特點（普洱茶的“六奇” ）：1、產(chǎn)地奇：經(jīng)歷了由地名命名而發(fā)展為專門茶類的一種茶葉；2、品種奇：茶樹鮮葉為普洱茶變種，即云南大葉種茶樹上的鮮葉；3、原料奇：是用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而成；4、形狀奇：普洱茶除散茶外，緊壓成型的普洱茶有各種形狀；5、品質(zhì)奇：普洱茶有越陳越香的特點，與茶貴新、酒貴陳的特點背道而馳；6、飲用奇：如在茶館用蓋碗或紫砂壺沖泡陳年普洱茶可泡 20泡。正是因為上述特點，使普洱茶成為可收藏、鑒賞的古董，這是任何茶類都無法具備的特性，因此，普洱茶完全有資格，也應(yīng)完全成為一種獨立的茶類，即“普洱茶類” ^五、普洱茶的分類：1、按發(fā)酵環(huán)境分為：干倉普洱、濕倉普洱（1）干倉普洱：指陳放在干燥環(huán)境中（指通風(fēng)、干燥無意味不能和太陽接觸及清潔） ，自然發(fā)酵的普洱茶。（2）濕倉普洱：指陳放在潮濕環(huán)境中發(fā)酵的普洱茶。如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵的時間和速度。（人為的高溫'高濕、高熱的倉庫）2、按形狀分為：散茶、緊壓茶（1）散茶：普洱茶仍舊保持其茶葉原零散的葉形，沒經(jīng)過重力緊壓，沒有被壓制成特殊的形狀，為散茶。（2）緊壓茶：普洱茶在制作過程中經(jīng)過重力緊壓成某些形狀如圓形餅狀， 大小不同的沱型，磚茶。3、按加工方法分為：生茶、熟茶（1）生茶：是將曬青毛茶蒸壓成型后，在儲存過程中與空氣中的氧和水分相接觸后，產(chǎn)生的自然發(fā)酵，此茶若存放得當(dāng)，可達(dá)到越陳越香的真正優(yōu)質(zhì)普洱 （選用曬青毛茶直接增壓成形在后期健康存放中提升茶本身的價值）（2）熟茶：毛茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶性趨向溫和，稱為熟茶。 1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯(lián)合研制渥堆發(fā)酵法成功之后， 當(dāng)年昆明茶廠生產(chǎn)的茶磚因其茶湯金黃潤澤， 參棗味濃郁，備受普洱茶人推崇。熟茶茶性溫和，常飲不燥，湯色棗紅晶瑩，香氣醇和溫厚，回甘生津。熟茶經(jīng)珍藏之后，香氣久而彌篤，口感陳愈釅。4、按年代分為：古茶、老茶、新茶（1）古茶：泛指以百年野生喬木型古茶樹為原料所制作的普洱茶。（2）老茶：制作原料以樹齡三十年以上的喬木型茶樹為主的普洱茶。（3）新茶：制作原料大半采自人工種植的灌木型茶園。六、普洱茶的歷史：普洱茶是云南特有的、具有千年以上歷史的名茶。是云南特殊自然環(huán)境繁衍出的產(chǎn)物。普洱一名源于云南普洱府，普洱為哈尼語，普是寨子，洱是水灣，普洱即水灣大寨。普洱茶的發(fā)展大體經(jīng)過萌芽時期、發(fā)展時期和興盛時期三個階段：唐代人樊綽在《蠻書.云南管內(nèi)物產(chǎn)第七》中寫到：“茶出銀生城界誅山。散收，無采造法。蒙舍蠻以姜、桂和烹而飲之。 ”云南茶葉的發(fā)展時期是明代，當(dāng)時最有名的茶為昆明太華茶、大理感通寺茶和灣甸（今昌寧縣內(nèi)）茶。明國時期，廢除茶引制。新茶區(qū)的大量涌現(xiàn)，使云南在 1937年達(dá)到了中華人民共和國成立前的黃金時期。各廠開始人工陳化工藝，促進(jìn)了普洱茶生產(chǎn)的多樣化發(fā)展。清朝后期，茶葉控制放松，私人茶莊紛紛涌現(xiàn)。各茶莊都有自己的外包裝紙和內(nèi)票、內(nèi)飛以示區(qū)別。普洱茶的歷史可以追溯到東漢時期 ，距今已達(dá)兩千年之久.民間有“武侯遺種"（武侯是指三國時期的丞相諸葛亮）的說法，故普洱茶的種植利用，至少已有1700多年的歷史。普洱茶為中國十大名茶之一， 以其集散地與原產(chǎn)地之一的普洱命名之。 于元朝時稱之為普茶，明朝萬歷年間才定名為普洱茶。唐朝時普洱名為步日，屬銀生節(jié)度。銀生茶為是為普洱茶的前身， 其制法最初是將鮮葉生曬而成，發(fā)展成后來的曬青毛茶，成為精制加工的原料（以云南大葉種曬青毛茶為原料加工而成的后發(fā)酵茶的統(tǒng)稱，按其形狀常見的有散茶、餅、磚、沱等） ^清朝為普洱茶的極盛時期，“普洱茶”三字最早出現(xiàn)在明朝《物理小識》內(nèi)，雍正七年（1729）年設(shè)置普洱府，下轄今思茅和西雙版納地區(qū)， 并隨著清朝普洱茶入貢宮廷受寵而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時期?！镀斩尽酚涊d：“普洱所屬六大茶山，周八百里，入山作茶者十余萬人”，可知當(dāng)時盛況。宮廷貴族與風(fēng)雅人士飲用普洱茶蔚為風(fēng)潮，有「夏喝龍井，冬喝普洱」的風(fēng)俗雅興。普洱茶進(jìn)貢朝廷，至遲起于雍正四年（公元1726年）云貴總督鄂爾泰推行“改土歸流”時應(yīng)已歲貢。3年后設(shè)置“普洱府治”，控制普洱茶購銷權(quán)利，同時推行，歲進(jìn)上用茶芽制？，選最好的普洱茶進(jìn)貢朝廷，以圖博得皇帝的歡心。并曾得到皇帝多次賜匾， “朝天貢端”就是當(dāng)時所賜。清朝廷喜愛普洱茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言： “普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標(biāo)志 ”，還說：皇室成員的飲茶習(xí)慣一般是，夏喝龍井，冬喝普洱？。在進(jìn)貢京師的普洱茶中，極品名叫 “金瓜貢茶”?！镀斩琛芬粫浭觯骸敖鸸县暡枘耸遣捎梦麟p版納倚邦茶山之茶所制。 在杭州中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所還有實物， 已被視為國寶”。1963年，故宮清理清宮貢茶，獲兩噸多，其中就有一些保存完好，最長時間達(dá) 150年以上的普洱茶。有團(tuán)茶（砣茶）、女兒茶、茶膏等品種，還有普洱茶精品 ，人頭茶？（人頭形狀的茶團(tuán)）1個重約5斤，形狀完整，色澤鮮明。清朝廷收納的普洱茶，除了供皇宮享用和分送皇親國戚之外， 還當(dāng)作高級禮品饋贈外國使團(tuán)。如公元1792年，英國特派前駐印度馬德拉斯總督馬戛爾尼爵為首的觀光團(tuán)一行 95人來華，以向乾隆祝賀80大壽為名，要求清廷增設(shè)通商口岸，降低關(guān)稅，允許設(shè)立租界，派駐公使，并送上大批壽禮。乾隆沒有同意英方的要求。 但作為禮尚往來，也回贈了大批珍貴禮物，其中就有普洱茶和普洱茶膏。 西雙版納歷代封建首領(lǐng)也把普茶視為珍貴之物。 據(jù)《泐史》記載：“明朝隆慶六年（公元1572年），車?yán)镄渴?，刀?yīng)勐為其妻（緬王之女）回緬省親準(zhǔn)備的禮物中，就有普洱茶 4筒，每筒5團(tuán)，與金銀珠寶并重。明清時期以普洱為中心向外輻射出六條茶馬古道， 將普洱茶行銷至中國本土， 西藏，越南，緬甸，泰國等地，并轉(zhuǎn)運到港澳，東南亞，甚至歐洲。至今，茶葉已成為中華文化與其它西方文明交流的橋梁云南有豐富的茶樹品種資源和茶樹優(yōu)良品種 ，據(jù)史志記載，云南從原茶（俗稱野生茶）轉(zhuǎn)移為家種已有2100多年的歷史。勐海南糯山800余年的栽培型古茶樹，勐海巴達(dá)1700多年的野生古茶樹，臨滄邦崴1000余年的野生型與栽培型之間的過渡型古茶樹 ，被譽(yù)為”世界三大古茶樹王”；鎮(zhèn)沅千家寨2700年；風(fēng)慶香竹箸3200年；它們是世界茶樹原產(chǎn)地：云南的活化石。普洱茶的發(fā)展時期：1、1938年之前：這個時期稱為“古董茶”時期（號級茶）同慶號（茶后）：茶莊于1736年在易武設(shè)立，創(chuàng)始人是石屏人劉漢成， 代表作有“同慶老茶”的龍馬商標(biāo)，內(nèi)飛使用了一兩百年后，于 1920年因仿制太多，改為“雙獅旗圖”。宋聘號（茶王）成立于光緒二十二年。福元昌號（茶王）茶廠設(shè)立于光緒初年。同興貢餅，，同昌老號，宋聘敬號。皆為私人茶莊制茶。2、1938年~1967印級茶時期（紅'綠、黃）茶餅包裝紙上， ?！弊忠圆煌伾珮?biāo)示，紅印為第一批（ 勐海茶廠）綠印為第二批，黃印為第三批。紅?。?0年~50年，40年為早期紅印?50年為后期紅印，（38-42）年為無紙紅印時期。綠印：40年~60年 后期50~60黃?。?950年至今都有生產(chǎn)下關(guān)鐵餅圓茶：50年代?80年代，下關(guān)茶廠（勐海茶廠茶青下關(guān)茶廠壓制， 屬首批機(jī)器壓制）3、1967年之后：（1967?1975早期）（1975至今后期）七子餅時期，此時茶餅包裝不再印上“中國茶葉公司”字號，改由各茶廠自行生產(chǎn)，統(tǒng)稱―“云南七子餅”，如：雪印青餅，73青餅，大口中小綠印，小黃印等。中茶牌：茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個“中”字圍繞著?！弊?，為中國土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。七子餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重 375克，每七個為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。六大茶山：攸樂、倚邦、莽枝、蠻磚、蔓撒、革登山為云南古六大茶山。號級茶餅：為辨別茶餅、茶葉年代、級別、生產(chǎn)廠的編號，如： 8582餅為（前兩位數(shù)85為85年出品，第三位數(shù)8為8級茶，最后一位數(shù)2為勐海茶廠的代號），茶廠代號：1、昆明茶廠，2、勐海茶廠，3、為下關(guān)茶廠。普洱散茶：制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶。 磚茶：長方形或正方形，250克一1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送。金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從 100克到數(shù)百斤均有。千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），公司產(chǎn)品：公司現(xiàn)有30多種茶類，（新茶品06年制，希望新員工盡快到體育館了解公司產(chǎn)品）七、普洱茶的加工與制作：從普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展來看， 不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的。 傳統(tǒng)普洱茶的加工，主要由茶號茶莊的制作坊制作加工。 清代及民國期間傳統(tǒng)普洱茶的加工逐漸完善， 形成了普洱茶獨特的加工制作風(fēng)格?，F(xiàn)代普洱茶加工工藝流程圖云南大葉種鮮葉i殺青i揉捻i日光干燥i曬青毛茶一蒸壓做型（分裝）一傳統(tǒng)普洱茶（生茶）i分級歸堆i潮水渥堆i風(fēng)干醇化i篩分揀剔拼配

i滅菌一散茶一普洱茶成品一品飲i壓制干燥一緊壓茶一包裝一普洱茶成品一品飲一貯放醇化后生茶【加工工序】 攤晾一殺青一揉捻一干燥一分級一成形普洱茶的初加工來自于兩個渠道，一是一家一戶的作坊生產(chǎn)，二是在具備一定加工條件

的初制所形成。普洱茶的加工工藝受當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r的影響，以簡單、適用為特征。鮮葉的選用一般為一芽二葉到一芽四葉.鮮葉含水量為75%.鮮田果摘一般在睹大進(jìn)行.春季鮮葉含水量低,一般不需要要啊.5［李群時含水量較高，采摘后要及時進(jìn)行捧晾.讓水分蒸發(fā)5?10%.攤隙要考慮仰叫集中K放的環(huán)境，根據(jù)斛葉的呼吸強(qiáng)度控制雄放停度.通風(fēng)避光.防止過快發(fā)化?①使南5?兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素.戰(zhàn)少苦澀味，②熟發(fā)部分水分形成香氣1③低沸點化合物揮發(fā)、氧化生成沉香解、攏兒酹一類的茶香化合物】④促進(jìn)鮮葉內(nèi)蛋白腐的水解，產(chǎn)生史當(dāng)?shù)挠坞x如基酸，增加許爽僮.⑤打開茶體結(jié)構(gòu)水移動的通道.蝌炒或滾筒式，溫度180X;以卜，全程七分仲.殺青葉含水H大Z為70L殺青時要注意盡快跳過多酚氧化睥活件最隹溫度65c.投茶*、老嫩、溫度、時間可調(diào)：目的￡終止或減緩活性酹氧化，青茶由鮮鐮轉(zhuǎn)為里域.殺青后鬟及時降溫.越快越好.即時完成票聲后趣熱揉拉，水溶性的果膠物質(zhì)不會照水和熱的散失而凝固變形.粘楣度增加.葉片柔軟光滑且不會產(chǎn)生大量碎片.揉勻揉透是揉把的關(guān)鍵.①塞造良好外形.形成條索8揉捻的H的：②破壞葉細(xì)胞，將內(nèi)含物揉至喪面利于浸出：③間歌式復(fù)揉，有利于結(jié)構(gòu)水的移動和相互治透.揉檢成型后要進(jìn)行及時干燥.如采用自然干燥，日曬時間不宜超過2小時.日曬過長.群葉僅化泛白，失去光澤.干燥不完全，茶育韁線發(fā)舞.平攤于竹席或水泥曬場.溫度：40X?以卜.雨季用火餅干.M拌2?3次，防止煙味進(jìn)入茶體.乂編分機(jī)處理?撿副分級般由人工進(jìn)行.按芽亳或級別內(nèi)關(guān)，為拼配作準(zhǔn)備乂編分機(jī)處理?撿副分級般由人工進(jìn)行.普洱茶熟茶的加工工藝普洱茶的熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工。相對濕度85%左右，室溫25X?以上.灑水為茶量30?50%堆高60?100公分，增溫65C左右，時間4?6周，18康37次.發(fā)醉不足，顏色黃綠有育味，粘性大.茶團(tuán)不易穌散,發(fā)酎過度，茶葉換之有泥清感，并帶有酸愎味，用于拷揉時，葉肉、葉膿分離，湯色泮濁，杏味淡薄.海地實際上是一片氧化、聚介、降解等化學(xué)反應(yīng)，發(fā)髀原則上需一次性完成，發(fā)解不足易酸化劣變，發(fā)酵過度易碳化，湯薄，味淡帶苦.海堆是普洱茶發(fā)期的一個階段.并譽(yù)全過程.滅的是現(xiàn)代普洱茶的加工藝.滅菌時要掌握好溫度和時間?滅菌時間過長.影響普洱茶的后期氧化.在高溫烘烤過程中，有古甫被梟滅的同時.有益菊也損失殆盡.按茶區(qū)、茶腫.級別、年限、樹即、下節(jié)、內(nèi)含物特征.拼配的原則￥揚(yáng)長避短、顯優(yōu)除次、高低平衡.拼配的H的］協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)間的比例關(guān)系,以完成最佳口感拼配的條件：①有大H庫存；②有野驗豐富的的配師.成型是將各種毛茶加工成各種忸茶、沱茶、醇茶及K他型茶的過程?部分毛茶經(jīng)分揀直接制成各腫級別的散茶（茶頭也在此被分揀出柬），其中宮廷級別最高.現(xiàn)代供房或傳統(tǒng)陰干，干燥后含水fit控制在873%,以利后期虱溫度高，茶湯淡薄，水味藏，影響后期陳化.溫度低.易事變.倉儲的過程是?個后期氣化的過程，要求避光、避濕、避濁氣、避高溫,筍殼包裝最佳?倉儲是利用溫度、濕度.空氣和時間來造就甘訓(xùn)茶的陳香陳韻.八、普洱茶與人體健康:普洱茶的營養(yǎng)價值108歲。108歲。近幾年，越來越多的科學(xué)研究資料表明了茶葉的營養(yǎng)價值及保健作用，如抗癌作用，降血脂，減肥，預(yù)防心血管疾病，抵抗輻射，抗氧化，延緩衰老，增進(jìn)精神健康，助消化，護(hù)齒，護(hù)膚，等等。那么到底是茶葉中的哪些物質(zhì)在起作用以幫助增進(jìn)健康呢？新鮮的茶葉中含有75-80%的水及20-25%干物質(zhì)。但是就在這25%的干物質(zhì)中含有成千上萬的天然營養(yǎng)元素，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、天然色素、脂肪酸，等。茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)茶營養(yǎng)成分含量（%）“成蛋白質(zhì)20-30谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白，等氨基酸1-5茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸，等（30多種）生物堿3-5咖啡堿、茶堿、可可堿，等茶多酚20-35兒茶素、黃酮、黃酮醇、酚酸，等碳水化合物35-40葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、纖維素、果膠，等脂類化合物4-7磷脂、硫脂、糖脂，等有機(jī)酸<=3琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、亞油酸、棕櫚酸，等礦物質(zhì)4-7鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁、銅、硫、氟，等 （30種）天然色素<=1葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素，等維生素0.6-1.0維生素A,B1,B2,C,E,K,P,U, 泛酸，葉酸，煙酰胺，等在以上所有的營養(yǎng)素中， 茶多酚總是最重要的， 茶多酚是自然界中最強(qiáng)有力的抗氧化劑之一。實驗證明：10ug/ml茶多酚的作用可以相當(dāng)于200ug/ml維生素E的作用。另外，和其他植物相比，茶葉中還含有茶素，鉀，氟，維生素C維生素E等物質(zhì)。這些都是茶葉產(chǎn)生其色，香，味的源泉，當(dāng)然更重要的是我們在喝茶時從中所獲得的營養(yǎng)價值。普洱茶的保健功效1、古代史籍中記載的普洱茶的功效1）、清.方以智《物理小識》：“普洱茶蒸之成團(tuán)，西蕃市之，最能化物。2）、清.張泓《滇南新語》：滇茶，味進(jìn)苦，性又極寒，可祛熱疾。 ”3）、清，趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一；消食化痰，清胃生津。4）、清，趙學(xué)敏《本草綱目拾遺.末部》：“普洱茶膏能治百病。如肚脹、受寒、用姜湯發(fā)散、出汗及可愈?？谄坪眍?、受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈。 ”5）、清，王旭《滇行目錄》“普洱茶味沉刻、可療疾。”6）、清，吳大勛《滇南聞見錄》：團(tuán)茶，有消食理氣、去積滯，散風(fēng)寒最為有益之物。7）、清，阮福《普洱茶記》：消食，散寒解毒。8）、清，宋士雄《隨息居飲食譜》：茶微苦甘微甘而涼，清心神睡，除煩、涼肝膽，滌熱消痰，肅肺胃、明目解渴口，普洱產(chǎn)者，味熏力竣善吐風(fēng)痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛，霍亂痢疾等癥初起，飲之輒俞.9）、明，蘭茂《滇南本草》滇中茶葉，主治下氣消食，去痰除熱煩渴并解大頭瘟。天行時癥，此茶之巨功，人每以其近而忽視之。10）、明，王廷相《嚴(yán)茶議》：青棵之熱，非茶不解。故不能不依賴于此。11）、清，光緒年間《普洱府志》：茶產(chǎn)六山，氣味隨土性而溫，生于赤土或土石雜石者最佳，消食，散寒，解毒。12）、清，張慶長《黎岐紀(jì)聞》：黎茶粗而苦澀，飲之可以積消食，去脹滿，陳者尤佳。大抵味近普洱茶而功用亦同之。13）、清，《思茅廳采訪》：幫助消化，紙散寒冷，有解毒作用。14）、清《本經(jīng)逢源》：產(chǎn)滇南者曰普洱茶，則兼消食止痢之功。2、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究中普洱茶的保健功能案例1）、在奧爾賽營養(yǎng)生理實驗室用兩組小白鼠進(jìn)行試驗，一組用普通食物喂養(yǎng)，一組用富含膽固醇的食物喂養(yǎng)，兩組都同時加入云南沱茶汁九周后、血液化驗結(jié)果，第一組脂肪降低10%,第二組脂肪降低30%云南沱茶中有一種或數(shù)種不詳物質(zhì)，在水中溶解后促進(jìn)新陳代謝，平衡和節(jié)制膽固醇的奇效。 （呂通教授，巴黎大學(xué)營養(yǎng)學(xué)生理學(xué)試驗室主任）2）、菌后發(fā)酵普洱茶可抑制體重增加，減少血液中的膽固醇及三酸甘油酯。 （《健康》1985年12月，日本雜志）3）、長期飲用云南普洱茶的人，40%以上有不同程度的體重減輕，脂肪新陳代謝等明顯作用，血液中脂肪含量下降30%。（云南茶葉進(jìn)出口公司）4）、普洱茶確有助于降低血漿膽固醇、三酸甘油及游離脂肪酸， 還有減少膽固醇性脂肪甘的8

現(xiàn)象。（臺灣大學(xué)食品科技研究所）5）、普洱茶中的鞠菌，含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶脂肪分解具有效作用。學(xué)者以老鼠進(jìn)。普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和膽固醇。（《中國茶入門12日本柳彥著）6）、使用云南普洱茶醫(yī)治高脂血癥五十五例， 與效姣的降脂物安妥明治的三十一例對比云南普洱茶的效高于安妥明。 它降低膽固醇的效果比安妥明好， 且長用無副作用。（昆明醫(yī)學(xué)院臨驗明）7）、在巴黎克雷泰伊的莫道院細(xì)位血液脂肪過的病人 一天喝三碗云南沱茶，一個月后，現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少四分之一， 而包飲同數(shù)量度的其他茶的病人血液（納賈可托教授，巴黎享利多醫(yī)藥）8）、普洱茶有死癌癥胞，抗突變防癌功能及減肥降血脂作用。 （梁明達(dá)、胡美英教授、云南昆明醫(yī)學(xué)院）9）、凡用云南普洱茶的40%以上的病例，有不同程度體重減輕年在 40至50的病例效果著。降低人體所含脂肪化合物效果好的占 30%,效果中等的占33%，降低人體所含三酸甘油脂、膽固醇、尿 血酸等有不同程度的作用。（法國巴黎圣安尼醫(yī)學(xué)系）〖普洱茶茶功效的代研究共列述 20項即減肥、降脂、防治脈硬化、防治冠心病、降壓抗衰老、抗癌、 降糖、抑菌、消炎、減煙毒、減重金屬毒、抗射、利尿、防齲、明目、助消化抗毒、獻(xiàn)防便秘。解酒及其他，理胃治療秘、排毒美容養(yǎng)功能。茶葉中主要特所產(chǎn)功效的作用和機(jī)理1）、減肥、降脂、防治脈硬化、降低膽固醇茶多酚能明抑制體內(nèi)膽固醇、甘油三脂（均血脂主要成分）含量 的上升，并能促脂類化合物從便中排出，能改善毛細(xì)管壁的性,因此對治脈粥硬化、高血及類化合物從便中排出，能改善毛細(xì)管壁的性,因此對治脈粥硬化、高血及肥胖都具有重要作用。肥胖病大都是因人體脂肪代謝調(diào)過累所引起。茶葉的減肥功效是由于茶多酚，葉素，生素 C等多種有效成分的綜作用。茶多酚能去脂解油膩葉綠能阻礙膽固醇的消化和吸收；生素 C肥胖都具有重要作用。肥胖病大都是因人體脂肪代謝調(diào)過累所引起。茶葉的減肥功效是由于茶多酚，葉素，生素 C等多種有效成分的綜作用。茶多酚能去脂解油膩葉綠能阻礙膽固醇的消化和吸收；生素 C有促進(jìn)固醇排泄的作用，因而渴茶可以達(dá)到理想的減肥效果。降脂（又稱降血脂） ，是指降低血液中膽固醇的含量，防治高血脂（稱高脂血癥）。由于肥胖病往往同引起膽固醇 的升高，所以茶的減肥作用同樣脂有效。茶葉中的茶多酚不光能去脂肪而且具有明地抑制血漿肝臟膽固醇含量的上升，抑制脈內(nèi)壁上的膽固醇沉積脈硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多種有效成分硬化癥有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制動脈平滑肌的增生，也有利于動脈硬化的防硬化癥有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制動脈平滑肌的增生，也有利于動脈硬化的防治。樓福慶教授等研究表明茶色素（兒茶素氧化而成 ）具有顯著的抗血凝促進(jìn)纖溶、防止血板的粘附聚集及抑制動脈平滑肌細(xì)胞增生等作用。2）、調(diào)理腸胃、治療便秘普洱茶中含有一種叫寡糖的重要物質(zhì)，寡糖由 2-10個單糖單組成的糖類的總稱。它通過提高體內(nèi)微生物良好生長， 抑制有害生物的滋生而達(dá)到保健的作用。 寡糖當(dāng)其到達(dá)人體腸道后，它能抑有害菌種的生存空間，使有害病原菌從腸道上脫離，從而起到“洗”腸道壁病原菌的作用，促成腸道有益菌叢生態(tài)健全，減少腸道害毒素的產(chǎn)生，從而起到整理腸道，體內(nèi)環(huán)保，促進(jìn)正常排便，治便秘、排除毒素的好作用。因此普洱茶又被稱為“腸道清潔工” 。3）、排除毒素，養(yǎng)顏美容的功能普洱茶中含有一種叫茶多酚和茶色素的物質(zhì)， 而且含量很高。多酚的主要作用就是清除血液中的有害物質(zhì)自由基毒素。自由基是人體衰老的主要因素，茶多酚通過清除自由基而提高有益酶的活性降低有害酶的活性。同時茶多酚可以抑制紫外線照射后引起的脂質(zhì)氧化從而起到保護(hù)皮膚的作用。普洱茶中還有大量的成分茶色素， 的作用是促進(jìn)纖維蛋白溶解， 從而改善血液循環(huán)，保障組織血液氧的正常反應(yīng)， 提高代謝水平，減少血栓形成。增強(qiáng)人體免疫力因此在日本、法國、東南亞一帶，又稱普洱茶為“益壽茶” 、“美茶，。4）、防治冠心病、心腦血管疾病冠心病，又稱冠狀動脈粥樣硬化性心臟病。所以飲茶對防治冠心病有效。據(jù)統(tǒng)計資料表明，不喝茶的冠心病發(fā)病率為3.1%，偶爾喝茶的降為2.3%，常喝茶的（喝3年以上）只有1.4%。此外，冠心病的加劇，與冠狀動脈供血不足及血栓形成有關(guān)。而茶多酚中的兒茶素以及茶多酚在前煮過程中不斷氧化形成的茶色素， 經(jīng)動物體外實驗均提示有顯著的抗凝、 促進(jìn)纖溶、抗血栓形成等作用。5）、降壓高血壓指收縮壓或舒張壓增高，超過正常水平。動脈硬化不但導(dǎo)致冠心病，與高血壓關(guān)系了民十分密切。降壓，即降低血壓。茶葉中的茶多酚、維生素 C和維生素P等都是防治高血壓的有效成分。尤其茶 多酚改善毛細(xì)血管的功能及兒茶素化合物和茶黃素對血管緊張轉(zhuǎn)化酶的活性有明顯抑制作用等，都能直接降低血壓。6）、抗衰老人體中脂質(zhì)過氧化過程已證明是人體衰老的機(jī)制之一，采用一些具有抗氧化作用的化合物，如維生素C、維生素E能延緩衰老。茶葉中不僅有較多的維生素C與E，而且茶多酚還起10

重要作用。據(jù)日本學(xué)者研究；向來被視為抗衰老藥的維生素E,其抗氧化作用只有4%E,其抗氧化作用只有4%，而一定的抗衰老效能。7）、助消化、養(yǎng)胃護(hù)胃茶葉中的咖啡堿和黃烷醇 類化合物可以增加消化道的蠕動，因而就有助于食物物消化。在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用， 粘稠，甘滑，醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層，對胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層，長期的飲用普洱茶后可以起到護(hù)胃，養(yǎng)胃的作用。8）、抗癌、防癌茶葉抗癌是泛指對各種惡性腫瘤的防治作用。我國預(yù)防科學(xué)對 140余種茶葉進(jìn)行活體內(nèi)、體外的科學(xué)實驗，大量數(shù)據(jù)的顯定了 茶葉的抗癌及抗突變作用。主要對人體致癌性亞硝基化合形成具有阻斷作用。茶葉中的多酚類化合物和兒茶素物質(zhì)能抑些能活化 導(dǎo)致癌物的酶系，而且還可直接和親電子的最終致癌物起作用 改變其活性，從而減少對原致癌基因的引發(fā)和促成，終致癌物的數(shù)量減少。經(jīng)大量的人群比較，也證明飲茶者的癌病率較低。最新研究顯示，綠茶中的化學(xué)成分還可以使一個在癌癥過程中的重 要分子停止運作。這意味著綠茶的抗癌能力要學(xué)家猜測的還要強(qiáng)并更加多樣化。 多糖類則主要是間接地通過機(jī)體的免疫功能來達(dá)到殺傷腫瘤細(xì)胞的目的。9）、解酒茶之解酒，因為肝臟在酒精水解過程中需要維生素 C作催飲茶可以補(bǔ)充維生素 C有利于酒精在肝臟內(nèi)解毒。另一方面，中咖啡堿的利尿作用，使酒精迅速排出體外；而且，又能興奮因而處于抑制狀態(tài)的大腦中樞， 因而起到解酒作用。10）、利尿現(xiàn)代研究表明，由于茶葉中所含的咖啡堿和茶堿通過擴(kuò)張腎微血管， 增加腎血流量以及抑制腎小管水的再吸收等機(jī)制，從而起到明顯的利尿作用。九、普洱茶鑒賞首先從外觀，不管是餅茶，沱茶，磚茶或其它各種類型的茶，先看茶葉的條形是否完整，葉老或嫩，葉老較大，葉嫩較細(xì)，若一塊餅的外觀看不出明顯的條形（一片片茶葉的紋路）而顯得碎與細(xì)就是次記品制作的.第二要看茶葉顯現(xiàn)出來的顏色，是深或淺，光澤度如何，正宗的是豬肝色。第三看湯色，好的茶泡出來的茶湯是透明的 ，發(fā)亮的，湯面上看起來有油珠形的膜，不好的茶湯發(fā)黑，發(fā)烏。第四要聞氣味，清香味出不來，有沒有回甘，陳茶則要看有沒有一種特有味，是一種很11甘爽的味道，而不是“臭仆味”若可以試泡的話看泡出來的葉底完不完整， 是不是還維持柔軟度，還有以茶餅而言要注意是否內(nèi)外品質(zhì)如一，而不是那種好茶在外，茶渣在內(nèi)的“蓋面茶”還看包裝，檢查包裝材料是否清潔無異味，包裝是否緊實、端正、牢固，外形的大小是否與茶身密切貼合，是否松動，綿紙是否為純綿質(zhì)，字跡是否清晰等。中國用茶的源流茶在中國的應(yīng)用過程，若用人的“生命歷程”作比喻的話，就可以分為三個相承啟的階段：藥用、食用和飲用。1、藥用在我國，飲茶之始，是“飲食同宗，藥食同源”。我們祖先僅把茶葉當(dāng)作藥物。神農(nóng)氏是中國茶葉利用的創(chuàng)始人?！吧褶r(nóng)嘗百草，日遇 72毒，得荼而減之”。2、食用食用茶葉，就是把茶葉作為食物充饑，或是做菜吃。3、飲用飲用就是把茶作為飲料，或是解渴，或是提神。不同的階段，飲茶的方法、特點都不同，唐代：以團(tuán)茶、餅茶為主；宋代：開始由煮茶向泡茶轉(zhuǎn)變；元明清飲茶之風(fēng)經(jīng)久不衰，“乾隆：‘國不可一日無君，君不可一日無茶’”。飲茶方法的演變我國飲茶方法先后經(jīng)過烹茶、點茶、泡茶以及當(dāng)代飲法等幾個階段。1、唐代烹茶茶興于中唐，唐中期以后，飲茶活動達(dá)到空前規(guī)模。陸羽寫成中國，也是世界上第一部茶書--《茶經(jīng)》。推動了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。 唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。2、宋代點茶繼唐代的輝煌之后，中國茶飲經(jīng)歷了五代十國的紛爭割據(jù)， 盡管當(dāng)時政局動蕩，它卻未衰反盛，依然延續(xù)下來，至宋代更為盛行。所以有“茶興于唐，盛于宋”的說法。 宋代飲茶已在社會各個階層中普及，包括下層平民。飲茶的風(fēng)俗深入到民間生活的各個方面。3、明清泡茶明清時期無論是茶葉的生產(chǎn)和消費， 還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了變革， 達(dá)到了新的高度，在中國茶飲史上留下了燦爛輝煌的一頁。 元朝，在我國茶飲史上起了承上啟下的作用。 明代飲茶方式發(fā)生變革，朱元璋下令貢茶改制“重散略餅”帶來了飲茶方式的簡約化。4、當(dāng)代飲茶?清飲成為我國大部分人的主要飲茶方式，但調(diào)飲依然存在。（1）清飲當(dāng)代飲茶方式之一。用開水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫和茶爐、茶具，茶中不加奶、糖等佐料，在清飲品嘗中欣賞茶的色、香、味、形。（2）調(diào)飲當(dāng)代飲茶方式之一。相對一清飲法。在茶湯中添加其他物品，如酒、水果汁等。（3）袋泡茶當(dāng)代飲茶方式之一。將茶葉裝在濾紙袋中連袋沖泡飲用的一種小包裝茶。（4）罐裝茶當(dāng)代飲茶方式之一。成品茶經(jīng)過萃取、過濾、添加保護(hù)劑、滅菌、裝罐制成的再加工茶。12（5）冷飲當(dāng)代飲茶方式之一。相對于熱飲而言。用冷開水沖泡茶葉或待沸水沖泡茶冷卻或在沖泡好的茶飲料中加冰的飲用方法。十、茶馬古道與六大茶山六大茶山提起普洱茶，人們想到的則是“六大茶山” 。普洱茶出產(chǎn)于古“六大茶山”，即倚邦、攸樂、莽枝、蠻磚、革登、曼撒。檀萃在《滇海虞衡志》中提到六大茶山的面積時，用了“周八百里”來形容，這表明這六座古茶山是連成一片的?！兜嵯怠芬粫谡劦搅蟛枭降奈恢脮r就曾說： “普洱府寧洱縣六茶山，曰攸樂，即今同知治所。其東北二百二十里曰莽枝，二百六十里曰革登，三百四十里曰蠻磚，三百六十五里曰倚邦，五百二十里曰曼撒。山勢連屬，復(fù)嶺層巒，皆多茶樹,，”古代典籍中所提及的這六座古茶山， 是傳統(tǒng)普洱茶的主產(chǎn)地，由于它們?nèi)幱谖麟p版納瀾滄江北，因此史稱之為“江北古六大茶山” 。這些茶山為云南早期經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來了積極的促進(jìn)作用。然而到了現(xiàn)在，一些新的茶山逐漸走上了普洱茶的舞臺， 新、老茶山的興旺也為云南普洱茶帶來了更加燦爛的明天。茶馬古道1、官馬大道：普洱f昆明f北京2、關(guān)藏茶馬大道：普洱f下關(guān)f麗江f中甸（今香格里拉）f西藏3、江萊茶馬道:普洱f江城f萊州f歐洲各地4、旱季茶馬道:普洱f思茅f瀾滄f孟連f緬甸5、勐臘茶馬道:普洱f勐臘f老撾6、滇東南茶馬道：普洱f思茅f車?yán)铮ň昂椋ゝ打洛f緬甸景棟十一、普洱茶與黑茶1、是黑茶？黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富。早在 11世紀(jì)前后，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑的記載。黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、金尖茶、六堡茶、圓茶、緊茶等等。以湖南、湖北、四川、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。黑茶的年產(chǎn)量很大，僅次于紅茶、綠茶產(chǎn)量。黑茶以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量外銷，因此，習(xí)慣上又把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。2、茶與黑茶的區(qū)別：黑茶和普洱茶加工工藝與茶葉品質(zhì)的截然不同a.黑茶是以小葉種茶樹粗老鮮葉為原料，經(jīng)殺青一一初揉一一渥堆一一復(fù)揉一干燥而制成的初制毛茶；普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)自然發(fā)酵陳化，或人工渥堆后發(fā)酵而制成的再加工茶類。b、黑茶主要做成緊壓茶供邊銷，屬于邊銷茶；普洱茶有各種規(guī)格的散茶和各種形狀的緊壓茶，可供邊銷、內(nèi)銷和外銷。13C黑茶與普洱茶的外形，內(nèi)質(zhì)有著本質(zhì)的區(qū)別。普洱茶與黑茶加工工藝和品質(zhì)特點的比較茶類加工工藝夕卜形內(nèi) 質(zhì)條索色澤湯色香氣滋味葉底黑茶殺青一一初揉 渥堆 復(fù)揉一干燥卷折黃褐油潤橙黃純正、有松煙香醇厚黃褐普洱茶殺青 揉捻 曬干（曬青毛茶）粗壯、肥大完整褐紅或帶白灰色紅濃、明亮獨特陳香醇厚回甜褐紅一人工渥堆后發(fā)酵十二、普洱茶的生長環(huán)境瀾倉江中下游是古今普洱茶的原產(chǎn)地及集散地，這一帶年平均溫度 17°C?2200,年降雨量在1200?1800毫米，土壤pH值為4?6,屬亞熱帶濕潤氣候類型。在這種海拔差異大、日光充足、雨量充沛的地方，地杰物靈。這些優(yōu)越的條件為該地區(qū)種植的云南大葉種茶創(chuàng)造了適宜的生長條件十三、普洱茶的沖泡程序（投茶量、水溫、出湯時間）1、沖泡普洱茶所需器具茶船、蓋碗（普洱生熟都可沖泡，泡出原汁原味） 、紫砂壺（好壺可將85分的普洱茶泡至90分以上）、茶海、品杯、濾碗、濾碗架、杯托、茶道組、茶巾、隨手泡、水、茶荷、茶葉、背景音樂、水盂、毛巾、茶針（所有用具必須干凈整潔） ^2、程序（1）備具進(jìn)入茶臺首先禮貌的向客人微笑并行禮致意，將蓋碗、茶海、品杯等茶具整齊美觀置于茶臺，擺放時要便于操作。一般品杯呈直線或弧形放于茶臺中前方，將杯托擦拭干凈后輕輕放在客人位置的右前方。（注：若客人在6人以內(nèi)則選用小蓋碗茶具，6人以上則可選用容積更大，的茶具，茶具的花口要面對客人）。（2）、撥茶、賞茶：輕輕打開包裝（輕聞茶餅）把茶餅小心地放在其包裝紙上，左手輕輕地扶住茶餅， 右手捏茶針（茶針不能對著自己的手，以免刺傷） （撥茶量平均3到6人6g左右，茶量隨人數(shù)的增加而適量增加）。雙手捧茶荷用心觀賞后遞交給客人觀色、 聞香并介紹此茶品的相關(guān)內(nèi)容，聲音要輕柔，切忌在客人說話時不能插話亦不能打斷客人話題。（3）、溫杯滌具：將沸水注入空蓋碗，再依次倒入茶海及品杯內(nèi)，用杯夾逐次進(jìn)行洗滌后，擦干底部水漬，輕輕放入客人杯托。（因茶講究熱飲，溫杯滌具的目的主要是為了提高茶具溫度，洗杯的過程要緩慢有韻味，操作的聲音不能過大，要輕柔） ^（4）潤茶將茶撥入蓋碗，緩緩注入沸水（如果沖泡的茶葉為新生茶品， 則水溫應(yīng)保持在90度左右，水溫過高茶葉會被燙“熟”并且會加重茶葉的苦澀味， 水溫過低則無法將茶葉的真味流露出14來；若沖泡普洱熟茶，則一定要選擇 100度左右的沸水，方能展現(xiàn)最佳口感）。洗茶的目的有二：一是洗茶，二是醒茶，讓茶葉“蘇醒（5）沖泡沖泡前先禮貌詢問客人品茶的口感愛好，再運用水溫、浸泡時間來調(diào)節(jié)茶