2023年酒飲料精制茶制造考試歷年難點與易錯點考核試題3答案解析

2023年酒飲料精制茶制造考試歷年難點與易錯點考核試題答案解析預?？荚図樌?！第1套一.綜合考試題庫(共25題)1.[判斷題]大堂吧屬于雞尾酒廊。

正確答案:

解析：√

2.[單選題]在酒吧新鮮果蔬汁的制作中，可將()先洗凈，用熱水浸泡后一分為二，再用壓榨器(presser)榨取果汁。

A.胡蘿卜、橘子、西紅柿、葡萄

B.檸檬、橘子、蘆柑

C.哈密瓜、胡蘿卜、西紅柿

D.胡蘿卜、橘子、西紅柿

正確答案:B

檸檬、橘子、蘆柑

解析：B

3.[判斷題]在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉化成酒精和水。

正確答案:

解析：×

4.[判斷題]客人點單后，應重復報送酒水名稱，讓客人確認。

正確答案:

解析：√

5.[單選題]在雞尾酒調制中進行開瓶時,(),左手中指逆時針(invertedhour)方向打開瓶蓋。

A.用左臂夾住瓶身

B.用右臂夾住瓶身

C.左手拿住瓶身

D.右手拿住瓶身

正確答案:D

右手拿住瓶身

解析：D

6.[單選題]從現(xiàn)代酒吧企業(yè)經(jīng)營的角度看，酒吧是提供()以利潤為目的，做有計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟實體。

A.中式菜肴及飲品

B.西式菜肴

C.中式菜肴

D.服務及飲品

正確答案:D

服務及飲品

解析：D

7.[單選題]乳酸麥芽中的乳酸量一般為()%。

A.0.5～0.8

B.1.5～2.5

C.5～8

D.10～12

正確答案:B

1.5～2.5

解析：B

8.[判斷題]經(jīng)營者定價的基本依據(jù)是要取得的利潤。

正確答案:

解析：×

9.[單選題]產(chǎn)自荷蘭的()通常翻譯成中文是香草酒。

A.Sugarcane

B.Marschino

C.Orange

D.Apple

正確答案:B

Marschino

解析：B

10.[判斷題]旅游的基本要素是旅游者、旅游資源、旅游業(yè)。

正確答案:

解析：√

11.[單選題]在為VIP賓客提供服務時應提前()將茶品、茶食、茶具擺好，確保茶食的新鮮、潔凈、衛(wèi)生。

A.3分鐘

B.5分鐘

C.10分鐘

D.20分鐘

正確答案:D

20分鐘

解析：D

12.[判斷題]有味物質在口腔里維持一段時間(aperiod)后，感覺強度會發(fā)生變化。

正確答案:

解析：√

13.[判斷題]多酚能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力，還具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又會導致啤灑口味粗糙，澀味加重。

正確答案:

解析：√

14.[判斷題]經(jīng)過發(fā)酵，苦味質和色度都降低。

正確答案:

解析：√

15.[單選題]英國人(drakeford)忌“()”這個數(shù)字，認為不吉利。

B.3和13

C.7

D.19

正確答案:B

3和13

解析：B

16.[判斷題]大麥吸水膨脹，至發(fā)芽結束時，淺色麥芽根芽的長度為麥粒的2～2.5倍，深色麥芽的根芽長為麥粒的l～1.5倍。

正確答案:

解析：×

17.[單選題]BlackRussian的載杯是()

A.雞尾酒杯

B.卡倫杯

C.古典杯

D.海波杯

正確答案:C

古典杯

解析：C

18.[單選題]Gibson的載杯是()

A.雞尾酒杯

B.卡倫杯

C.古典杯

D.海波杯

正確答案:A

雞尾酒杯

解析：A

19.[判斷題]酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。

正確答案:

解析：√

20.[判斷題]果汁需要量較少時，可以用手動榨汁機(juicer)。

正確答案:

解析：√

21.[單選題]應用TTT法進行品評時，人數(shù)至少在()人以上。

A.6

B.8

C.10

D.12

正確答案:B

8

解析：B

22.[單選題]()不屬于宴會酒水領用退還報告的內容。

A.宴會名稱

B.宴會地點

C.宴會參加人員名單

D.宴會酒水品種

正確答案:C

宴會參加人員名單

解析：C

23.[判斷題]酒店常見的酒吧形式包括站立式酒吧、雞尾酒(cocktail)廊、服務性酒吧和宴會酒吧。

正確答案:

解析：√

24.[單選題]品評時()對甜味最敏感。

A.根

B.舌前兩側

C.舌尖

D.舌后兩側

正確答案:C

舌尖

解析：C

25.[單選題]2l、淺色啤酒釀造水的理想硬度應為()。

A.2～8°dH

B.10～16°dH

C.1～2°dH

D.16～20°dH

正確答案:A

2～8°dH

解析：A

第2套一.綜合考試題庫(共25題)1.[判斷題]多酚物質一般以聚合指數(shù)表示其組成情況，聚合指標高的麥芽還原能力較強。

正確答案:

解析：×

2.[單選題]隨機找一組消費者，免費為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費者自己選擇應用，然后計算每種酒的消費量。這種方法稱為()調查測試。

A.可飲性

B.飲后感

C.偏愛性

D.廣泛性

正確答案:A

可飲性

解析：A

3.[單選題]()五大名窯分別是官窯、哥窯、汝窯、定窯、均窯。

A.宋代

B.五代

C.元代

D.明代

正確答案:A

宋代

解析：A

4.[判斷題]為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時的增殖倍數(shù)最好控制在3～4倍。

正確答案:

解析：√

5.[單選題]A型感官品評又叫作()。

A.消費者型感官品評

B.2型感官品評

C.分析型感官品評

D.偏愛型感官品評

正確答案:C

分析型感官品評

解析：C

6.[單選題]在下列情形中，用人單位可以解除勞動合同(terminatinglaborcontract)，但是應當提前30日以書面形式(writtenform)通知勞動者本人的是()。

A.勞動者因工負傷被確認喪失勞動能力

B.勞動者因患職業(yè)病被確認喪失勞動能力

C.女職工在孕期、產(chǎn)期內

D.用人單位被撤銷

正確答案:D

用人單位被撤銷

解析：D

7.[單選題]高級醇主要在()階段產(chǎn)生，所以和菌種、接種量有關。

A.酵母繁殖

B.主發(fā)酵

C.后發(fā)酵

D.貯酒

正確答案:A

酵母繁殖

解析：A

8.[判斷題]發(fā)芽過程中，α一淀粉酶(a-amylase)在水分含量低、通風不充足、麥層中CO2濃度高的條件下容易形成。

正確答案:

解析：×

9.[單選題]隨機找一組消費者，依照自己的喜好，將3～4個啤酒樣品進行排序，這種方法稱為()調查測試。

A.可飲性

B.飲后感

C.偏愛性

D.廣泛性

正確答案:C

偏愛性

解析：C

10.[單選題]作為一個設備設施比較完善的酒吧，瓶酒貯藏柜應放置在().

A.裝飾物(ornament)配料盒上面

B.廢物箱(litterbin)下面

C.后吧

D.前吧

正確答案:C

后吧

解析：C

11.[單選題]以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質是()。

A.糊精

B.單糖

C.雙糖

D.麥芽三糖

正確答案:A

糊精

解析：A

12.[判斷題]發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機酸。

正確答案:

解析：×

13.[判斷題]調酒高級技師要能夠對酒水合理定價。

正確答案:

解析：√

14.[單選題]服務員在為客人添加飲料后，應及時更換()。

A.口布

B.桌卡

C.空瓶或空杯

D.杯墊

正確答案:C

空瓶或空杯

解析：C

15.[判斷題]按照國際慣例，一瓶750毫升的利口酒的實際可售份數(shù)為33。

正確答案:

解析：×

16.[單選題]保證飯店中所有酒吧處于正常運轉的狀態(tài)，是()。

A.酒吧領班的責任

B.服務領班的義務

C.酒吧主管的職務要求

D.酒吧經(jīng)理的主要職責

正確答案:D

酒吧經(jīng)理的主要職責

解析：D

17.[判斷題]新米的羰基化合物含量比陳米高。

正確答案:

解析：×

18.[單選題]Burgundy產(chǎn)區(qū)用于釀制紅葡萄酒的主要葡萄品種是()

A.Gamay、PinotNior

B.CabernetSauvignon、Merlot

C.Syrah

D.Chardonnay

正確答案:A

Gamay、PinotNior

解析：A

19.[判斷題]大麥發(fā)芽過程中，酶原被激活，并形成大量的酶，產(chǎn)生各種水解酶的部位在麥粒的胚部分。

正確答案:

解析：×

20.[單選題]制作500ml的冰茶用熱水沖泡時，用水量(waterconsumption)以（）為宜。

A.100ml

B.200ml

C.500ml

D.400ml

正確答案:D

400ml

解析：D

21.[單選題]()的風味強度在0.1～0.5FU之間，去除其中某一種這類風味化合物對啤酒風味的影響察覺不到。

A.背景風味化合物

B.第三位的風味化合物

C.次要風味化合

D.主要風味化合物

正確答案:B

第三位的風味化合物

解析：B

22.[判斷題]α-乙酰乳酸脫羧酶(α-acetolactatedecarboxylase)可以還原雙乙酰。

正確答案:

解析：×

23.[判斷題]澀味是由味蕾感覺到的。

正確答案:

解析：×

24.[判斷題]感官品評的排序法(順位品評法)適合作為工廠的質量控制方法。

正確答案:

解析：×

25.[單選題]下列關于員工著裝的敘述，()是符合飯店要求的。

A.按自己的身材自行修改制服

B.制服上有明顯的破損

C.男員工穿黑皮鞋深色襪子

D.女員工的襪口露在裙子外邊

正確答案:C

男員工穿黑皮鞋深色襪子

解析：C

第3套一.綜合考試題庫(共25題)1.[判斷題]據(jù)研究，啤酒中大約含有17種氨基酸和10多種維生素。

正確答案:

解析：√

2.[判斷題]BlackRussian是由1.5oz伏特加(vodka)和0.5oz咖啡蜜酒以兌和法調制而成的。

正確答案:

解析：×

3.[判斷題]碳酸類飲料包括咖啡甘露、檸檬汁(lemonjuice)、橙汁。

正確答案:

解析：×

4.[單選題]客人進店時，服務人員的第一句話應該是()

A.您好，歡迎光臨

B.您好，請問需要什么?

C.您好，請問需要幫助嗎?

D.您好，您需要點單嗎?

正確答案:A

您好，歡迎光臨

解析：A

5.[單選題]類黑素的反應與pH值有關，pH為()時最有利于類黑素的形成。

A.3

B.5

C.6

D.7

正確答案:B

5

解析：B

6.[判斷題]飲料按照是否含有酒精可分為酒精飲料和軟飲料。

正確答案:

解析：√

7.[判斷題]α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內完成的，和酵母吸收的氧有關。

正確答案:

解析：×

8.[判斷題]目前國際上多以α一酸為計算基礎來表示酒花添加量。

正確答案:

解析：√

9.[單選題]利口酒由蒸餾酒或葡萄酒加入()經(jīng)過蒸餾，浸泡等過程生產(chǎn)而成得一種甜化、加香的配制酒。

A.精白大米

B.甘蔗汁

C.糖漿

D.加味材料

正確答案:D

加味材料

解析：D

10.[單選題]產(chǎn)自英國的()’s通常翻譯成中文是戈登金。

A.Hine

B.Dask

C.Gorden

D.Dunhill

正確答案:C

Gorden

解析：C

11.[判斷題]酒花油中的香葉烯含量是作為區(qū)別香型花和苦型花種類的因素之一，苦型花的香葉烯含量相對高于香型花。

正確答案:

解析：√

12.[單選題]接待蒙古族賓客，敬茶時應用()，以示尊重。

A.右手

B.左手

C.單手

D.雙手

正確答案:D

雙手

解析：D

13.[單選題]()是社會組織有目的地運用傳播手段,與公眾進行雙向溝通,塑造其良好形象的具有藝術性的管理職能。

A.廣告宣傳

B.客戶交流

C.禮貌禮儀

D.公共關系

正確答案:D

公共關系

解析：D

14.[單選題]下列對男員工儀容儀表的敘述中()是符合飯店要求的。

A.不留大鬢角

B.留長指甲、留長發(fā)

C.佩戴顯眼的飾物

D.留小胡子，頭發(fā)染成彩色的

正確答案:A

不留大鬢角

解析：A

15.[單選題]類黑素是一類B物質，在啤酒中呈()性，有利于(beneficialto)改進啤酒質量。

A.氧化

B.還原

C.酸

D.堿

正確答案:C

酸

解析：C

16.[判斷題]類黑精和酒花多酚都是麥汁中的還原物質，啤酒受到氧化時，首先是類黑精被氧化。

正確答案:

解析：√

17.[單選題]洗杯機的溫度應控制在()。

A.零上4—6攝氏度左右

B.零上10—15攝氏度

C.零下4攝氏度

D.零攝氏度

正確答案:A

零上4—6攝氏度左右

解析：A

18.[單選題]產(chǎn)自法國的()通常翻譯成中文是君度。

A.Hine

B.Dask

C.Cointreau

D.Dunhill

正確答案:C

Cointreau

解析：C

19.[判斷題]大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鮮度不是很好。

正確答案:

解析：×

20.[多選題]酒水成本控制包括()等環(huán)節(jié)的控制。

A.酒水采購

B.驗收

C.貯存

D.發(fā)放

E.銷售

正確答案:ABCDE

酒水采購驗收貯存發(fā)放銷售

解析：ABCDE

21.[單選題]()茶藝的程序共為16道。

A.梅花三弄

B.茉莉花茶

C.白族三道茶

D.安溪烏龍茶

正確答案:D

安溪烏龍茶

解析：D

22.[判斷題]隨機找一些消費者，依照自己的喜好對3～4個樣品進行排序，稱為偏愛性調查測試。

正確答案:

解析：√

23.[單選題]糖類按其()可分為單糖、雙糖和多糖。

A.含水量

B.物理結構

C.晶體顆粒數(shù)量

D.化學結構

正確答案:D

化學結構

解析：D

24.[單選題]酒花中的多酚物質和麥芽中的相比，()組分較多，因此和蛋白質的結合力大。

A.單寧

B.單體酚

C.花色苷

D.黃酮

正確答案:A

單寧

解析：A

25.[判斷題]酒嘴的英文名稱是Pocher。

正確答案:

解析：×

第4套一.綜合考試題庫(共25題)1.[判斷題]食品實行的“四隔離”包括成品與半成品的隔離。

正確答案:

解析：√

2.[判斷題]CubaLibre的裝飾物(ornament)是青檸角。

正確答案:

解析：√

3.[單選題]酒水申領單正本交給()。

A.財務部

B.倉管員

C.吧臺

D.酒吧經(jīng)理

正確答案:A

財務部

解析：A

4.[判斷題]麥芽干燥過程中排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質粒。

正確答案:

解析：√

5.[判斷題]感官品評的質量描述法常用于質量分析、研究、試驗等。

正確答案:

解析：√

6.[單選題]調制雞尾酒的調制原則包括()。

A.烈酒只能與甜膩口味的酒相搭配，調和成雞尾酒

B.絕不可以將口味相近的酒和飲料互相混合調配成雞尾酒

C.烈酒可以與任何味道的酒或其他飲料相搭配，調和成雞

D.口味不同的酒和飲料最適宜混合調配成雞尾酒

正確答案:C

烈酒可以與任何味道的酒或其他飲料相搭配，調和成雞

解析：C

7.[單選題]不屬于酒吧營業(yè)前準備工作的是()。

A.個人儀表

B.酒吧衛(wèi)生

C.領存物品

D.盤存酒水

正確答案:D

盤存酒水

解析：D

8.[判斷題]酶對溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關，水分高，酶對溫度的抵抗力低。

正確答案:

解析：√

9.[單選題]六大類成品茶的分類依據(jù)是()

A.茶樹品種

B.生長地帶

C.采摘季度

D.加工工藝

正確答案:D

加工工藝

解析：D

10.[單選題]清代文人茶藝的代表人物(representative)有:周高起,(),張潮等.

A.朱權

B.唐伯虎

C.李漁

D.文征明

正確答案:C

李漁

解析：C

11.[單選題]吧匙的英文名稱(englishterms)是()。

A.Cupmachine

B.Aushingcase

C.BarSpoon

D.Towl

正確答案:C

BarSpoon

解析：C

12.[判斷題]差異閾值通常可以通過三杯法來測試，將一種味道的溶液調配成多個不同濃度，兩兩不同濃度的溶液用三杯法測試，答對率未達到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。

正確答案:

解析：√

13.[判斷題]界限糊精酶，主要起降低支鏈糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的組成成分。

正確答案:

解析：√

14.[判斷題]風味物質的閾值不是一個固定的值，會隨條件而變。

正確答案:

解析：√

15.[單選題]機械采摘咖啡豆的缺點是().

A.采摘速度慢(slowspeed)

B.采摘量小

C.質量較低

D.成本費用高

正確答案:C

質量較低

解析：C

16.[單選題]產(chǎn)自荷蘭的()通常翻譯成中文是蛋黃酒