上海蜀漁坊餐飲有限公司廚務(wù)手冊

前言本手冊合用于上海蜀漁坊餐飲有限公司所有分店、加盟店。是實(shí)現(xiàn)廚房的效益管理和目的管理的主線保證，是廚房生產(chǎn)與管理的法規(guī)，各廚房崗位工作人員必須嚴(yán)格遵守。各店廚務(wù)廚師長為本管理制度第一負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)每日監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。例會理念：團(tuán)結(jié)合作，細(xì)致檢查，注重衛(wèi)生，節(jié)約運(yùn)用。公司宗旨：傳承文化再造精品公司理念：多元一體整合經(jīng)典滿足需求超過盼望經(jīng)營策略：以品質(zhì)、口味、品種打造時尚料理第一品牌服務(wù)理念：公司專心服務(wù)熱心顧客開心自我激勵語：我們創(chuàng)業(yè)的路上，充滿艱辛，但也有機(jī)遇。面對新的一天，我們一定要全力以赴！對人寬容、對己克制、對事努力、對物愛惜。積極帶來希望、積極發(fā)明機(jī)遇、自信贏得尊重、熱情充滿活力。我是一個積極的人！我是一個積極的人！我是一個自信的人！我是一個熱情的人！為了我們共同的事業(yè)，我們一定要全力以赴！目錄第一章廚房各崗位職責(zé)與工作流程 3第二章菜品質(zhì)量管理辦法 23第三章原料儲存保管辦法 25第四章廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 28第五章廚房員工行為規(guī)范管理辦法 32第六章廚房現(xiàn)場常見事故防止 33第七章會議及工作報告總結(jié)的規(guī)定 35第八章廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 37第九章廚房營業(yè)結(jié)束檢查范圍 46第十章廚房成本管理辦法 49第十一章蜀漁坊菜肴出品標(biāo)準(zhǔn) 51第十二章廚務(wù)手冊保管規(guī)定 63第一章廚房各崗位職責(zé)與工作流程一、廚務(wù)廚師長直接上級：分店店長（一）任職條件：熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于公司，對“蜀漁坊”的管理模式和公司文化能堅(jiān)持領(lǐng)略執(zhí)行。具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)、作風(fēng)正派、嚴(yán)于律已。熟悉中餐和川菜烹調(diào)原理，熟悉掌握蜀漁坊菜肴的制作和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備檢查、保養(yǎng)和基本維修，以及廚房管理安排和人事考核工作。熟悉菜品的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制等管理工作。工作認(rèn)真實(shí)事求是，顧全大局、團(tuán)結(jié)協(xié)作、熱心服務(wù)、講求效率，具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。（二）具體職責(zé)以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負(fù)責(zé)廚務(wù)的平常工作的管理，堅(jiān)持公司的經(jīng)營理念，與店務(wù)前廳部門溝通搞好全天的經(jīng)營工作，及時將供應(yīng)情況告知前廳。堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完畢公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制訂好相應(yīng)廚房的有關(guān)制度和操作措施，保證廚房的長期良好運(yùn)作。實(shí)事求是、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、平常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資運(yùn)用率，減少損耗率，減少成本費(fèi)用。協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚務(wù)員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚務(wù)研究菜品，開發(fā)新菜品。嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總規(guī)定，時常抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制運(yùn)用工作。加強(qiáng)出品的質(zhì)量、衛(wèi)生、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。每日審閱申購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的平常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)給公司，并就本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)向直接上級報告，和提出建議規(guī)定。堅(jiān)持征詢菜品意見，每日與店務(wù)前廳部門進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見和建議；及時與廚務(wù)各崗負(fù)責(zé)人進(jìn)行研究，改善、提高菜肴質(zhì)量。每月3日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文獻(xiàn)，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)報告本廚務(wù)的各項(xiàng)重大事件。（三）權(quán)利與義務(wù)廚務(wù)廚師長有權(quán)對所屬下級進(jìn)行考核評估、獎懲和內(nèi)部調(diào)動。廚務(wù)廚師長有提高廚務(wù)生產(chǎn)效率、增長營業(yè)收入、減少生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。廚務(wù)廚師長有實(shí)現(xiàn)高效有序生產(chǎn)的義務(wù),必須做到人、財、物合理安排的控制，充足調(diào)動所有廚務(wù)人員的積極性，提高工作效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。廚務(wù)廚師長有培訓(xùn)和對下屬員工進(jìn)行考核的權(quán)利和義務(wù)。（四）廚務(wù)廚師長每日工作流程第一項(xiàng)：廚房班前檢查檢查時間：天天早上（）檢查內(nèi)容：1、主持天天點(diǎn)名例會，檢查廚房員工是否準(zhǔn)時到崗，并檢查員工個人衛(wèi)生、儀容儀表；2、檢查廚房各崗位昨天遺留下的工作及問題，作好記錄；（查看夜班檢查交接本）3、監(jiān)督協(xié)作驗(yàn)收，對供應(yīng)商送來的原料、蔬菜等做認(rèn)真細(xì)致的檢查；4、檢查水、電、氣、油是否充足，管道設(shè)施設(shè)備是否正常，解決其它臨時突發(fā)事件。5、檢查早餐情況，聽取員工意見，監(jiān)督浪費(fèi)。第二項(xiàng)：廚房準(zhǔn)備工作檢查檢查時間：天天早上（）天天下午（）檢查內(nèi)容：檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo)；2、檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺；3、檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作4、檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位，是否執(zhí)行先進(jìn)先出；5、各崗位器皿、用品是否干凈擺放整齊；6、各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；7、督導(dǎo)廚務(wù)各組長做好本職工作；8、廚務(wù)環(huán)境衛(wèi)生是否已按規(guī)定清掃干凈并保持；9、監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。第三項(xiàng)：開班前例會會議時間：天天下午（）會議內(nèi)容：1、由廚務(wù)各組長組織立隊(duì)；2、檢查員工個人衛(wèi)生狀況；3、由廚務(wù)各組長對昨天、今天開餐前存在的問題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排：（1）重要是評估前一天工作，各崗位問題，重要事項(xiàng)說明；（2）每日獎懲點(diǎn)評；（3）必要時進(jìn)行簡短培訓(xùn)；如：安全教育提醒，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成本控制，半成品保管，不定期對員工進(jìn)行專業(yè)知識提問、檢查、考試和培訓(xùn)。（4）每日品質(zhì)點(diǎn)評涉及崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴；（5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)，重點(diǎn)事項(xiàng)說明；4、廚務(wù)廚師長做最后總結(jié)點(diǎn)評：（1）貫徹貫徹公司總部的精神、理念，講解總部下店人員發(fā)現(xiàn)存在的問題和下發(fā)文獻(xiàn)。（2）點(diǎn)評各崗位的問題，必要時進(jìn)行簡短培訓(xùn)。（3）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)重要事項(xiàng)說明。（4）清楚急推菜肴并與店務(wù)溝通。（5）根據(jù)訂餐情況合理安排開餐前準(zhǔn)備工作。第四項(xiàng)：開餐現(xiàn)場指揮開餐時間：天天上午（）天天晚上（）工作內(nèi)容：1、現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；2、出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴(yán)把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）。3、急催菜品貫徹，加工菜品及出品，存在問題當(dāng)場指導(dǎo)演練。4、督導(dǎo)廚務(wù)各組長作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)。第五項(xiàng)：清理工作檢查，值班人員安排檢查時間：天天中午（）天天晚上（）工作內(nèi)容：1、根據(jù)氣候變化，對收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢查。2、檢查水、電、氣關(guān)閉情況；3、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝通，了解員工心聲；4、完畢公司相關(guān)任務(wù)并提出合理化建議。5、對當(dāng)班人員勞動紀(jì)律，菜肴制作質(zhì)量，進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。6、對提貨單進(jìn)行審閱，根據(jù)次日預(yù)估銷量對提貨量進(jìn)行增減。二、廚務(wù)組長直接上級：廚務(wù)廚師長（一）任職條件熱愛本職工作，忠于公司，對“蜀漁坊”的管理模式和公司文化能堅(jiān)持領(lǐng)略執(zhí)行。思想積極、穩(wěn)定，作風(fēng)正派、嚴(yán)于律已，能嚴(yán)格規(guī)定自己，做遵章守紀(jì)的帶頭人有廚房管理基礎(chǔ)，純熟掌握蜀漁坊菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)及廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)。能認(rèn)真貫徹和執(zhí)行廚務(wù)廚師長下達(dá)的工作指示。（二）崗位職責(zé)以身作則，團(tuán)結(jié)員工，配合上級，全面負(fù)責(zé)本部門的平常工作的管理，堅(jiān)持公司的經(jīng)營理念，與上級溝通做好本部門出品和管理工作。堅(jiān)決服從上級的領(lǐng)導(dǎo)，配合上級認(rèn)真貫徹、執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會議精神，準(zhǔn)時完畢上級下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。實(shí)事求是、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作。與員工并肩作戰(zhàn)，認(rèn)真聽取員工意見，并及時解決。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資運(yùn)用率，減少損耗率，減少成本費(fèi)用。協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚務(wù)員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)。嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總規(guī)定，時常抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制運(yùn)用工作。加強(qiáng)出品的質(zhì)量、衛(wèi)生、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。指導(dǎo)、檢查本部門員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。每日對來貨進(jìn)行驗(yàn)收、發(fā)現(xiàn)問題要及時解決并上報。每周交周工作總結(jié)與計劃，每月交月工作總結(jié)與計劃，并向直接上級報告本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。了解客人反饋意見，每日與店務(wù)進(jìn)行菜品的溝通、交流，及時與廚務(wù)經(jīng)理、或研發(fā)部經(jīng)理，進(jìn)行研究，改善、提高菜肴質(zhì)量，加強(qiáng)廚房管理。（三）權(quán)利與義務(wù)廚務(wù)部長有權(quán)對所屬下級進(jìn)行考核評估、獎懲和調(diào)動；廚務(wù)部長有提高本部門生產(chǎn)效率、增長營業(yè)收入、減少生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的職責(zé)和義務(wù)。（四）廚務(wù)部長工作流程第一項(xiàng)：本部門班前檢查檢查時間：天天早上9：00—10：00檢查內(nèi)容：1、參與天天點(diǎn)名例會，檢查廚房員工是否準(zhǔn)時到崗，并檢查員工個人衛(wèi)生、儀容儀表；2、檢查本部門各崗位昨天遺留下的工作及問題，作好記錄；（查看夜班檢查交接本）3、監(jiān)督、協(xié)作驗(yàn)收，對供應(yīng)商送來的原料、蔬菜,海鮮等做認(rèn)真細(xì)致的檢查；4、檢查水、電、氣、油是否充足，管道設(shè)施設(shè)備是否正常，解決其它臨時突發(fā)事件。5、檢查早餐情況，聽取、報告員工意見，監(jiān)督浪廢。第二項(xiàng)：本部門準(zhǔn)備工作檢查檢查時間：天天早上10：00—11：00天天下午16：40—17：40檢查內(nèi)容：檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo)；2、檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺；3、檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作4、檢查各崗位丸滑、原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位；5、各崗位器皿、用品是否干凈擺放整齊；6、各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；7、督導(dǎo)各組長做好本職工作；8、本部門環(huán)境衛(wèi)生是否已按規(guī)定清掃干凈并保持；9、監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。第三項(xiàng)：開班前例會會議時間：天天下午16：20—16：40會議內(nèi)容：1、組織立隊(duì)；2、檢查員工個人衛(wèi)生狀況；3、對昨天、今天開餐前存在的問題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排：（1）重要是評估前一天工作，各崗位問題，重要事項(xiàng)說明；（2）每日獎懲點(diǎn)評；（3）必要時進(jìn)行簡短培訓(xùn)；如：安全教育提醒，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成本控制，半成品保管，不定期對員工進(jìn)行專業(yè)知識提問、檢查例會內(nèi)容。（4）每日品質(zhì)點(diǎn)評涉及崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴；（5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)，重點(diǎn)事項(xiàng)說明；第四項(xiàng)：開餐現(xiàn)場工作開餐時間：天天上午11：00—14：00天天晚上17：40—21：00工作內(nèi)容：1、在現(xiàn)場與員工并肩作戰(zhàn)，組織協(xié)調(diào)各崗位工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；2、出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴(yán)把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）。3、急催菜品貫徹，加工菜品及出品，存在問題當(dāng)場指導(dǎo)演練。督導(dǎo)各組長作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)第五項(xiàng)：清理工作檢查，值班人員安排檢查時間：天天中午14：00—16：20天天晚上21：00—24：00工作內(nèi)容：1、根據(jù)氣候變化，對收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢查。2、檢查水、電、氣關(guān)閉情況；3、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝通，了解員工心聲；4、完畢公司相關(guān)任務(wù)并提出合理化建議。5、對當(dāng)班人員勞動紀(jì)律，菜肴制作質(zhì)量，進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。附表一：廚務(wù)經(jīng)理一周工作總結(jié)年月日星期天氣廚務(wù)經(jīng)理：內(nèi)容落實(shí)記錄原材料驗(yàn)收異常情況（價格、品種）出菜速度及品控設(shè)備、設(shè)施意見卡反映與店務(wù)經(jīng)理溝通本周總結(jié)備注附表二：廚務(wù)經(jīng)理月度工作總結(jié)年月日星期天氣廚務(wù)經(jīng)理：內(nèi)容落實(shí)記錄退菜分析及整改計劃員工流失情況及因素菜肴銷量前十名和后十名營業(yè)額及成本控制情況計劃說明上月總結(jié)下月整改計劃備注附表三：店廚務(wù)經(jīng)理工作考核表(4--3)公司安排的工作任務(wù)下達(dá)

方式

和時

間規(guī)定完畢時間提前

完畢10分規(guī)定期間完畢5分延遲時間完畢-10分所有完畢10分完畢部分超一半-5分完畢部分局限性一半

-10分未做

-20分積極報告或上交10分被動報告或上交-10分本月得分豆撈坊傳播語：傳承文化、再造精品三、配鍋工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：鍋底師部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序工作規(guī)定嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴，對各種鍋底配料進(jìn)行加工和保管。對調(diào)湯用的原料進(jìn)行初步整理，保證附合調(diào)湯規(guī)定。對不合格原料或調(diào)料不得轉(zhuǎn)入下一道工序。將鍋底比例數(shù)字化，做到統(tǒng)一投料、統(tǒng)一投量、統(tǒng)一口味。C.工作流程9：00～11：0016：20～17：40參與例會，備齊餐具和用品。檢查調(diào)味品是否齊全，有計劃出庫，按申購單檢斤，檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。檢查前一個飯市剩余調(diào)料、原料、配料的質(zhì)量。飯市前的原、配料改制，鍋底的配制。清潔，清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗，擦拭用品、鍋底、鍋蓋。11：00～14：0017：40～21：00飯市時間，按《工作規(guī)定》工作，準(zhǔn)時間先后順序，及時出鍋。做到鍋底和鍋蓋潔凈無水。將各種鍋底歸類，擺放整齊，保證餐中衛(wèi)生清潔，干凈。做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。14：00～16：2021：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。進(jìn)行每日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確具體、真實(shí)，下班前檢查水電、煤氣，工作職責(zé)：絕對服從上級安排，準(zhǔn)時完畢上級布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。在上級的指導(dǎo)下，做好鍋底的出品工作崗位內(nèi)原料，用品妥善保管及維修，杜絕丟失或損壞提高原料運(yùn)用率，減少成本結(jié)合本地區(qū)餐飲市場行情，隨著季節(jié)定期開發(fā)新鍋底，從而滿足客人更搞的規(guī)定。以店為家，保守公司機(jī)密，絕對不許對外泄露任何事宜。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)過關(guān)、忠誠勤勉準(zhǔn)備工作到位、充足。加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。四、丸滑工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：丸滑師部門：廚務(wù)直接上級：丸滑部長崗位職責(zé)作業(yè)程序工作規(guī)定嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴，對各種丸滑配料進(jìn)行加工和保管。對調(diào)湯用的原料進(jìn)行初步整理，保證附合調(diào)湯規(guī)定。對不合格原料或調(diào)料不得轉(zhuǎn)入下一道工序。將丸滑比例數(shù)字化，做到統(tǒng)一投料、統(tǒng)一投量、統(tǒng)一口味。C.工作流程9：00～11：0016：20～17：40參與丸滑工作站部長例會，備齊餐具和用品。檢查調(diào)味品是否齊全，有計劃出庫，按申購單檢斤，檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。檢查前一個飯市剩余丸滑成品、調(diào)料、原料、配料的質(zhì)量。飯市前的原、配料改制，丸滑的配制。清潔，清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗，擦拭、餐具、用品。11：00～14：0017：40～21：00飯市時間，按《工作規(guī)定》工作，準(zhǔn)時間先后順序，及時出品。做到餐具和粉絲等配料潔凈無過多水分，無臟物。將各種用品歸類，擺放整齊，保證餐中衛(wèi)生清潔，干凈。做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。除打滑外，只要有菜單到，放下其他工作全力以赴出菜，爭取最短時間內(nèi)把菜肴傳到客人桌上。14：00～16：2021：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量、保速度，不得松懈。嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。進(jìn)行每日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確具體、真實(shí)，下班前檢查水電、煤氣，工作職責(zé)：絕對服從上級安排，準(zhǔn)時完畢上級布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。在上級的指導(dǎo)下，做好丸滑的出品工作崗位內(nèi)原料，用品妥善保管及維修，杜絕丟失或損壞提高原料運(yùn)用率，減少成本結(jié)合本地區(qū)餐飲市場行情，隨著季節(jié)定期開發(fā)新產(chǎn)品，從而滿足客人更高的規(guī)定。以店為家，保守公司機(jī)密，絕對不許對外泄露丸滑工作站任何事宜。出品宗旨：以最快的速度最佳的質(zhì)量將菜品送到餐桌。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)過關(guān)、忠誠勤勉準(zhǔn)備工作到位、充足。加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。丸滑工作站工作計劃：1、每月一次的工作：沙爹醬（3——4天）盤點(diǎn)一次、總結(jié)一次2、每周一次的工作：XO醬（2天）殺墨魚（2——3次）殺海螺（1——2次）、煲上湯（2次）、煲尿湯（2次）、清理冷庫（2次）、大掃除（周一）、溝通會議（1次）、咖喱醬（2周一次）。五、刨肉工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：刨肉師部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從部長安排，完畢上級布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。純熟掌握各種肉類的產(chǎn)地及品質(zhì)，驗(yàn)收時嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。不斷鉆研、提高刨肉技術(shù)，在保證出品附合規(guī)定的前提下有創(chuàng)新能力。負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生和刨肉機(jī)的清洗工作用品、設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)。C工作流程9：00～11：0016：20～17：40參與例會后，備齊餐具和用品，給創(chuàng)肉機(jī)注油，調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。將緩化好的肉品及時保存或繼續(xù)緩化清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品和機(jī)器。煮黑米粥。11：00～14：0017：40～21：00飯市時間，按《工作規(guī)定》出品做到機(jī)停肉凈，區(qū)域衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生合格。飯市后衛(wèi)生徹底清潔。做好值班和下班的交接工作，及食品保管工作。14：00～16：2021：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。進(jìn)行每日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、具體、真實(shí)。B工作規(guī)定：格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作。保證肉品緩化合格，用量充足保證經(jīng)加工制作后附后標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。合格產(chǎn)品決不允許進(jìn)入下道工序。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1技術(shù)過關(guān)、忠誠勤勉2準(zhǔn)備工作到位、充足。3加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定。4衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。六、切配工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：切配師部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序A工作規(guī)定嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴。浸水原料，經(jīng)常換水，保證水質(zhì)清、溫度底、無異物根莖類原料去泥土，刨凈皮，挖凈芽眼后待加工。對上一道工序過來的產(chǎn)品，嚴(yán)格把關(guān)，不合格的不準(zhǔn)使用，并嚴(yán)禁轉(zhuǎn)到下道工序。C.工作流程9：00～11：0016：20～17：40參與例會后，備齊餐具和用品。按申購單對來貸進(jìn)行檢斤檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。針對飯市所需，有計劃出庫來貨加工，剩貨檢質(zhì)飯市前菜肴的準(zhǔn)備工作清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品，設(shè)備。11：00～14：0017：40～21：00飯市時間，按《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》工作準(zhǔn)時間先后順序出品（加菜單先出）。提高產(chǎn)品運(yùn)用率，減少成本。保證餐中衛(wèi)生清潔、干凈。做好值班和下班的交接班工作及食品保管工作。14：00～16：2021：00～24：001、高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。2、嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。3、配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。4、每日進(jìn)行盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、具體、真實(shí)。B工作職責(zé)：絕對服從上級的領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)時完畢上級分派的任務(wù)。熟悉掌握相關(guān)出口的業(yè)務(wù)知識不斷提高個人切配技術(shù)，保證出品附合標(biāo)準(zhǔn)，搞高產(chǎn)品運(yùn)用率。了解剩余庫存，有計劃的申購本崗位所需原料。負(fù)責(zé)本崗位原料、用品的保管。物品擺放規(guī)范，衛(wèi)生認(rèn)真清潔，營造健康的工作環(huán)境。積極配合其他崗位，完畢廚務(wù)工作，提高團(tuán)隊(duì)意識。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1，技術(shù)過關(guān)、忠誠勤勉2，準(zhǔn)備工作到位，充足。3，加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。4，衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。七、冷菜工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：冷菜師部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序A工作規(guī)定格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴。專業(yè)性強(qiáng)，技術(shù)過硬，根據(jù)不同季節(jié)，有創(chuàng)新能力。對所售菜品必須符合公司規(guī)定的色、香、味、型。待加工原料，初步解決后，立即保鮮存放或加工制作。C.工作流程9：00～11：0016：20～17：401、參與例會后，備齊餐具和用品。2、按申購單對來貨進(jìn)行檢斤檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。3、針對飯市所需，有計劃出庫4、來貨加工，剩貨檢質(zhì)告知店務(wù)估清、推銷的菜品物品原料、調(diào)料，擺放整齊。清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品，設(shè)備。11：00～14：0017：40～21：001、嚴(yán)格按規(guī)定出品，加快出品速度，（加單先出品）。2、積極配合店務(wù)，滿足客人所需。3、保證環(huán)境、用品，清潔干凈，附合餐中衛(wèi)生規(guī)定。4、飯市前菜肴的準(zhǔn)備工作5、清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品、設(shè)備。14：00～16：2021：00～24：001、高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。2、嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。3、配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。4、進(jìn)行每日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、具體、真實(shí)。B工作職責(zé)：絕對服從上級的領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)時完畢上級分派的任務(wù)。嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做遵章守紀(jì)的帶頭人。純熟掌握菜肴售價與進(jìn)價，嚴(yán)格控制成本增長，提高毛利率。按規(guī)定操作流程進(jìn)行菜肴制作，保證菜品穩(wěn)定性。工具專用，生熟分開，分類保管。有計劃申購所需原料，合理使用杜絕浪費(fèi)。飯市前準(zhǔn)備充足，以服務(wù)客人為主，保證廚務(wù)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1．技術(shù)過關(guān)，忠誠勤勉2．準(zhǔn)備工作到位，充足。3．加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。4．衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。八、調(diào)料工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：調(diào)料師部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序A工作規(guī)定1、嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴。2、小菜制作充足，口味穩(wěn)定，保管得當(dāng)，嚴(yán)格控制投量3、調(diào)料杯盛裝2/3即可，隨時增長。4、保證調(diào)料臺，品種齊全，出品合格5、保證調(diào)料臺，臺面，用品清潔干凈。6、對不合格產(chǎn)品不能拿到展示臺上。C.工作流程9：00～11：0016：20～17：401、參與例會后，備齊餐具和用品。2、按申購單對來貨進(jìn)行檢斤檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。3、針對飯市所需，有計劃出庫4、檢查小菜，調(diào)料是否充足，口味是否穩(wěn)定。5、清潔，清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品、設(shè)備。6展示臺各品種按規(guī)定備齊。11：00～14：0017：40～21：001、對每位顧客微笑、問好并滿足其所需，保證展示臺清潔干凈，品種齊全。2、飯市后，徹底清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗，擦拭用品、餐具3、做好值班和下班不交接班工作，以及食品保管工作。14：00～16：2021：00～24：001、高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。2、嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。3、配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。4、進(jìn)行每日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、具體、真實(shí)。B工作職責(zé)：絕對服從上級安排，準(zhǔn)時完畢上級布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格遵守和執(zhí)行公司名項(xiàng)規(guī)章制度。天天做到舊貨先用，把好所用調(diào)料質(zhì)量關(guān)。保證餐具清潔干凈，展示臺無油污，毛巾潔白。菜品、物品擺放有序。純熟掌握崗位知識，不斷提高個人崗位技能、產(chǎn)品運(yùn)用率，保證出品附合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》杜絕食品變質(zhì)，食物中毒事件發(fā)生負(fù)責(zé)本崗位原料，用品保管積極配合其他崗位，完畢廚務(wù)工作，提高團(tuán)隊(duì)意識。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1、技術(shù)過關(guān)，忠誠勤勉2、準(zhǔn)備工作到位，充足。3、加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。4、衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。九、勤雜工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：洗（碗）菜部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序A工作規(guī)定1、嚴(yán)格按照本崗位工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，清潔，餐具，要手法輕，動作小，最短距離疊放，無碰撞聲音，對蔬菜類原料進(jìn)行挑、撿、摘等初步加工并用少量鹽水浸泡，洗凈整齊擺放在筐內(nèi)，洗菜量不要過大。2、保證餐具清潔，干凈，呈現(xiàn)本色，蔬菜類，新鮮、潔凈、無雜物，并專心保管剩余菜品。3、不合格的產(chǎn)品嚴(yán)禁轉(zhuǎn)入下道工序，嚴(yán)格按洗刷和摘洗規(guī)定操作，做到快中求穩(wěn)，穩(wěn)中求輕，輕中求凈。C.工作流程9：00～11：0016：20～17：401、參與例會后，備齊餐具和用品。2、按申購單對來貸進(jìn)行檢斤檢質(zhì)，不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。3、庫存蔬菜檢質(zhì)，對變質(zhì)情況上報并記錄也許發(fā)生變質(zhì)的因素。4清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品和設(shè)備5菜品離地，擺放整齊，保證出品質(zhì)量合格，用量充足。11：00～14：0017：40～21：001、保證產(chǎn)品合格，充足供應(yīng)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)均衡準(zhǔn)備量，杜絕現(xiàn)要現(xiàn)加工，現(xiàn)洗涮現(xiàn)象2、認(rèn)真仔細(xì)對待一滴水、一葉菜，嚴(yán)禁浪費(fèi)。3水混即換，水凈撈去雜物，先洗一遍后，再凈水洗4、與其他崗位保持溝通或查看，按所需出品5、保證餐中衛(wèi)生，隨時清潔。6、做好值班下班交接及原料保管工作14：00—16：2021：00—24：00保證環(huán)境衛(wèi)生，繼續(xù)產(chǎn)品加工工作，保證營業(yè)所需。積極配合其他崗位，做好廚務(wù)工作隨時清潔擦試鍋底、鍋蓋、海蘭碗，保證清潔無水，用量充足進(jìn)行每日盤點(diǎn)，做到準(zhǔn)備，詳實(shí)、真實(shí)。檢查好，水，電。煤氣，開關(guān)，接受檢查后下班。B工作職責(zé)：絕對服從上級安排，準(zhǔn)時完畢上級布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格遵守和執(zhí)行公司名項(xiàng)規(guī)章制度。天天做到餐具，蔬菜無積壓，舊貨先用，把好來貨質(zhì)量關(guān)，不合格的絕對不接受按崗位出品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對菜品進(jìn)行加工，餐具進(jìn)行洗滌，控制損耗，提高出品率?？陀貌途?，員工餐盤定期消毒并記錄。工作中嚴(yán)禁使用流水，杜絕浪費(fèi)并對導(dǎo)致餐具破損的情況及時上報，記錄當(dāng)事人及破損數(shù)量。餐具、蔬菜、分類保管、擺放整齊，做好貯存工作，嚴(yán)禁變質(zhì)，提高工作效率，做到客用為主，我用為次，不用為后。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1、技術(shù)過關(guān)，忠誠勤勉2、準(zhǔn)備工作到位，充足。3、加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。4、衛(wèi)生清河徹底，物品整齊有序。十、員工餐工作站崗位職責(zé)與流程職務(wù)：伙食員部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序Ａ．崗位職責(zé)1、經(jīng)常學(xué)習(xí)不斷提高個人技能，同類原料，加工成多種適合員工口味的菜肴。2、準(zhǔn)時開餐，不提前，不推后，嚴(yán)格遵守員工就餐規(guī)定。3、菜肴要煮熟，炒透，杜絕食品中毒事件發(fā)生。4、有計劃的進(jìn)行員工餐制作，做到飯菜充足，營養(yǎng)豐富。5、不合格不衛(wèi)生的員工餐不得讓員工食用C工作流程7：00～10：3011：00～18：30準(zhǔn)時到崗，檢查員工餐原料質(zhì)量，嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)定加工制作，杜絕不合理的操作導(dǎo)致浪費(fèi)。開餐前，灶臺，地面用品衛(wèi)生清潔，清掃到位。開餐后，剩菜妥善保管，做好防變工作，物品，原料成品擺入整齊。準(zhǔn)時開餐，合理分餐，準(zhǔn)備充足。組織有序衛(wèi)生徹底清潔、清理，擦試用品，設(shè)備及盛裝用品。B工作規(guī)定：嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》負(fù)責(zé)員工餐的制作和本崗位區(qū)域衛(wèi)生掌握了解市場行情，合理建議調(diào)整菜譜，改善員工就餐規(guī)定。組織員工排隊(duì)就餐，嚴(yán)禁分餐不合理，導(dǎo)致員工投訴，保管好本崗位餐用品及原料，對剩余原料及邊角料及時加工制作，嚴(yán)禁變質(zhì)、浪費(fèi)。保證環(huán)境衛(wèi)生，用品衛(wèi)生，附合廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、了解天天就餐人數(shù)及班次，有計劃申購原料。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1技術(shù)過關(guān)，忠誠勤勉2準(zhǔn)備工作到位，充足。3加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。4衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序十一、面點(diǎn)崗位職責(zé)與流程職務(wù)：面點(diǎn)師部門：廚務(wù)直接上級：廚務(wù)部長崗位職責(zé)作業(yè)程序Ａ．崗位職責(zé)1嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工，制作2保證成品與半成品備量充足，保證加工制作附合標(biāo)準(zhǔn)。3不合格的產(chǎn)品決不允許進(jìn)入下道工序。C工作流程9：00～11：0016：20～17：401、參與例會后，備齊餐具和用品。2、按申購單檢查來貨質(zhì)量與數(shù)量，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入崗位3、檢查昨日庫存產(chǎn)品質(zhì)量與數(shù)量。4、有計劃按需出庫，檢查用電，用氣設(shè)備是否正常。5、產(chǎn)品加工制作，為開市做準(zhǔn)備。6、清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用品，設(shè)備。11：00～14：0016：20～17：401飯市時間，按《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》工作2、準(zhǔn)時間先后順序出品，(加菜單先出)。3、提高產(chǎn)品運(yùn)用率，減少成本。4、保證餐中衛(wèi)生，清潔、干凈。做好值班和下班的交接工作及食食品保管工作。14：00～16：2021：00～24：001、高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。2、嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準(zhǔn)備。3、配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。進(jìn)行每日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、具體、真實(shí)。B工作規(guī)定：1、絕對服從上級的領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)時完畢上級分派的任務(wù)。2、，嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度3、時刻緊抓點(diǎn)心的出品質(zhì)量、出品衛(wèi)生、出品速度，杜絕浪費(fèi)。3、不斷學(xué)習(xí)，提高新品研發(fā)能力。4、天天做好開餐前，點(diǎn)心備量，檢查和保管工作。5、熟悉設(shè)備使用，維修與保養(yǎng)6、新舊產(chǎn)品分別存放，做到先進(jìn)先出7、根據(jù)食品保管規(guī)則，做好點(diǎn)心保管工作。8、精通業(yè)務(wù)，純熟掌握點(diǎn)心的制作方法9、按公司規(guī)定控制出品成本，提高運(yùn)用率，杜絕浪費(fèi)10、登記制作時間，保質(zhì)期內(nèi)售完。D.工作衡量標(biāo)準(zhǔn)1、技術(shù)過關(guān)，忠誠勤勉2、準(zhǔn)備工作到位，充足。3、加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。附表四：廚房綜合檢查標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目檢查內(nèi)容‘制度執(zhí)行1、有關(guān)公司總部下發(fā)的各項(xiàng)規(guī)章制度及生產(chǎn)部自行制定的相關(guān)廚房制度并切實(shí)貫徹執(zhí)行；2、有明確統(tǒng)一的工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)系工作實(shí)際，有創(chuàng)新有發(fā)明；3、人人熟知并遵守制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)完畢及時，記錄全面、認(rèn)真，書寫整潔；5、定員定崗合理，有明確職責(zé)，責(zé)任區(qū)劃分；6、設(shè)備、冰柜、冷庫，用品等廚房設(shè)備有明確負(fù)責(zé)人；7、獎懲、值日、安全等平常工作記錄全面，《廚房工作日記》記錄具體、全面；8、組織召開各項(xiàng)廚務(wù)會議、活動及培訓(xùn)，廚房整體素質(zhì)優(yōu)良，組織觀念、紀(jì)律觀念強(qiáng)，人員組織結(jié)構(gòu)明確；二產(chǎn)品質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)1、原料新鮮飽滿、質(zhì)量上乘、預(yù)購周全、驗(yàn)收細(xì)致、符合規(guī)定規(guī)定、儲存得當(dāng)、有保鮮措施；2、初加工原料符合標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)、雜物、雜毛等不可食物質(zhì)，分類儲存得當(dāng)；3、半成品加工切制標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)新鮮，存放得當(dāng)、數(shù)量合理，有保鮮防護(hù)措施；4、蔬菜原料，無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)，削修整齊，無泥沙、蟲卵、雜草等雜質(zhì)；5、上漿調(diào)料品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴規(guī)定；7、原料驗(yàn)收總體情況(時間、質(zhì)量、數(shù)量)、原料分揀到崗的數(shù)量與質(zhì)量8、原料初加工標(biāo)準(zhǔn)、半成品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9、主輔料的配比度、圍邊裝飾(果盤)的效果、鮮果汁的標(biāo)準(zhǔn)10、器皿規(guī)范限度、菜點(diǎn)成品質(zhì)量11、調(diào)味的味型標(biāo)準(zhǔn)、半成品、成品保管、保鮮措施12、原料、調(diào)料的制作、及保管存放三、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1、食品生熟分開，切割，裝配生熟食品必須雙刀，雙砧板，雙抹布，分開操作；2、廚房各區(qū)域地面無積水，無油膩，無雜物，保持干凈，地溝無污水、無雜物、油垢；3、廚房屋頂、墻壁無吊灰，無油膩、污斑，操作間無蒼蠅，蟑螂、蚊蟲、老鼠等；4、爐灶、冰箱貨架、冷庫等設(shè)備設(shè)施、工具、用品，用眼看，用手摸都是干凈的；5、員工衣著整齊，無油跡、黑斑，不留長發(fā)，胡須；6、砧板、木工作臺要顯現(xiàn)本色，抹布干凈、無異味，油膩；7、廚房器皿，食品有消毒的具體方法和消毒用品；8、廚房人員熟知《食品衛(wèi)生法》，執(zhí)有“健康證”，衛(wèi)生工作有記錄。第二章菜品質(zhì)量管理辦法一、菜品質(zhì)量管理目的穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高顧客滿意度，樹立餐飲品牌公司形象。二、質(zhì)量管理的指導(dǎo)思想樹立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹立為顧客服務(wù)、對顧客負(fù)責(zé)的思想。三、質(zhì)量管理的內(nèi)容驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的；加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，涉及：加工規(guī)格、制作流程、加工方法及出品質(zhì)量末能達(dá)成《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》；出品質(zhì)量：出品時間顛倒、時間不妥、速度太慢；隨時隨地的抽查，并對重點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患；天天遵循《食品原料儲藏保管辦法》的規(guī)定，不定期地抽查各崗位食品原料儲藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正并作好記錄；在收尾打烊階段，遵循《廚房營業(yè)結(jié)束檢查范圍》的規(guī)定，對廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查并作好記錄；嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和公司制訂的《食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，做好菜品各方面的衛(wèi)生工作；對顧客退回有質(zhì)量問題的菜品，查找因素、及時解決并做好退菜記錄；組織員工，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。四、“全員參與”是保證質(zhì)量管理目的實(shí)現(xiàn)的基本規(guī)定，基層員工不僅是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的發(fā)明者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，應(yīng)履行以下質(zhì)量管理職責(zé)：在廚務(wù)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行本辦法各項(xiàng)質(zhì)量職責(zé)規(guī)定，學(xué)習(xí)公司下發(fā)的各種質(zhì)量文獻(xiàn)；嚴(yán)格按照各崗位的加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工、制作菜品；積極參與公司或分店組織、開展的各種質(zhì)量管理活動；廚務(wù)王各崗位員工應(yīng)對自己加工的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，保證為下一流程，提供合格產(chǎn)品；實(shí)行“自檢自控”的方法，對上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，不合格不接受；廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守《廚房衛(wèi)生管理辦法》，逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識；嚴(yán)格遵循《食品原料保管方法》進(jìn)行食品原料的儲存保管；工作時態(tài)度端正、操作規(guī)范、精神集中、心情快樂，杜絕帶情緒上班。五、原料驗(yàn)收負(fù)責(zé)人、倉庫保管員對進(jìn)貨原料質(zhì)量和存放原料質(zhì)量擔(dān)負(fù)重要責(zé)任，應(yīng)履行以下職責(zé)：保證原料驗(yàn)收場地干凈衛(wèi)生；拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料，過期、腐敗變質(zhì)、有異物異味的原料不入庫，不出庫；嚴(yán)禁向廚房各崗位員工硬塞不合格的原料；保證進(jìn)貨原料能在保質(zhì)期限內(nèi)用完，做到有計劃地采購、進(jìn)貨，并遵循先進(jìn)先出的原則。六、貯藏菜品、半成品、原料的場地、設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫、貨架、貨柜）必須做到以下幾點(diǎn)規(guī)定：掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，克制微生物繁殖；堅(jiān)持“四隔離”，生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，葷與素；存放菜品的場合、設(shè)備貼上標(biāo)記，分類、分級存放，防止交叉污染和推壓；存放菜品的場合要整潔干凈，并且要定期沖刷：夏季一天一次，冬季三天一次。七、為能使《菜品質(zhì)量管理辦法》能進(jìn)一步持久地執(zhí)行，就獎懲劃分作如下規(guī)定：加工過程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被別人發(fā)現(xiàn)指出，對發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行獎勵，對重要負(fù)責(zé)人給予處罰；菜品質(zhì)量問題已形成，被顧客發(fā)現(xiàn)，不管是否退菜，對涉及操作人追究責(zé)任、給予處罰；在原料驗(yàn)收、加工、制作的質(zhì)量形成的全過程中，品控人員有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對廚房產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行具體記錄，并納入廚務(wù)經(jīng)理考核；若分店在質(zhì)量評選活動中，連續(xù)三個月出現(xiàn)質(zhì)量問題最多，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失過大的，對分店基層領(lǐng)導(dǎo)給予處罰。八、按公司的統(tǒng)一規(guī)定進(jìn)行獎懲，獎懲標(biāo)準(zhǔn)如下：對發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，廚務(wù)經(jīng)理酌情對當(dāng)事人給予10—100元的獎勵建議，報上級審批。對《菜品質(zhì)量管理辦法》執(zhí)行貫徹最佳的分店廚務(wù)經(jīng)理給予100元獎勵，對貫徹不到位的廚務(wù)經(jīng)理給予100元的處罰；廚務(wù)經(jīng)理通過月終總結(jié)，評選出質(zhì)量把關(guān)最佳的員工，給予50元獎勵；菜品質(zhì)量問題中屬于頭發(fā)、草，一次處罰10元，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)重要責(zé)任；菜品質(zhì)量屬于傷害性異物，一次處罰50元，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)重要責(zé)任；菜品質(zhì)量屬于質(zhì)變的，一次處罰100元導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)重要責(zé)任；菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定操作的，一次警告，二次處罰10元，并納入考核成績中；菜品質(zhì)量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的，一次給予50元處罰，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)重要責(zé)任；菜品質(zhì)量問題中屬于服務(wù)不到位的（短缺、太慢、冷的不冷、熱的不熱等）一次警告，二次給予10元處罰；（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量導(dǎo)致顧客投訴、打折、理賠所導(dǎo)致的損失）九、《日退菜登記表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，分店店長作好監(jiān)督，廚務(wù)經(jīng)理、店務(wù)經(jīng)理每日負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，互相簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交公司品控部；十、規(guī)定店務(wù)每日實(shí)事求是的收集顧客對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)對菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決；十一、廚務(wù)經(jīng)理要密切與營運(yùn)部、店務(wù)經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源。分店管理人員要服從營運(yùn)部人員巡店、監(jiān)督十二、分店店長是本辦法在廚房的執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本辦法對產(chǎn)品質(zhì)量隨時進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證公司質(zhì)量目的的實(shí)現(xiàn)；第三章原料儲存保管辦法為了保持原料原有的風(fēng)味和新鮮度，提高原料的運(yùn)用率，盡也許減少浪費(fèi)，根據(jù)豆撈坊廚務(wù)的現(xiàn)狀，結(jié)合實(shí)際操作情況，制訂以下原料平常保管存放方法。一、原料保管的總體規(guī)定：原料的合理保管是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量成本控制的重要環(huán)節(jié)及菜品質(zhì)量保證的前提，為使原料保管更加結(jié)合實(shí)際。在平常工作中各分店廚房嚴(yán)禁過多地預(yù)購原料，加工規(guī)定有計劃性，儲存保管要有固定位置，兩次營業(yè)收市時的食品保管合理、及時。半成品、加工原料嚴(yán)禁直接接觸地面、水、冰；在存放凈原料、半成品的器皿上加蓋；煮熟的食品冷卻后，應(yīng)固定點(diǎn)存放，并有防污染、防質(zhì)變的措施；嚴(yán)格執(zhí)行食品存放的“四隔離”①生與熟隔離；②成品與半成品；③食品與雜物、藥物隔離；④食品與地面、水、冰隔離。二、肉類的保管辦法1．禽類的保管有內(nèi)臟的禽類在3小時內(nèi)完畢開膛工作，去掉內(nèi)臟，肺、素子、肛門等。洗盡瀝干水，用透氣的筐子盛放，入冰柜存放不能超過24小時。嚴(yán)禁超時存放、堆壓過多。2．畜肉保管用透氣的筐子器皿盛裝、碼放有序，剛購回的畜肉或其制品必須即時內(nèi)進(jìn)入冰柜或冰庫，使用時遵循先進(jìn)先出的原則。三、河鮮、海鮮的保管活河鮮采用水養(yǎng)的辦法，勤換水、用制氧機(jī)，水溫保持在18℃左右；活海鮮中的蝦類可采用水養(yǎng)，用制氧機(jī)的方法，保持水溫在16℃左右。死河鮮必須及時宰殺，解決干凈（死鱔魚除外）；杜絕使用死海鮮。四、新鮮蔬菜類的保管碼放整齊，嚴(yán)禁擠壓過緊，按購進(jìn)的先后順序使用，不允許長時間泡在水里；洗好的蔬菜用干凈的紗布蓋上，夏季收市后的蔬菜散開放在低溫區(qū)保存，條件不好的分店規(guī)定需要多少摘多少，不能堆壓；莖、瓜果類，遵循先進(jìn)先出的原則，放在陰涼區(qū)域，正常存放時間為不得超過24小時。廚房語錄：能自制的人，就是最強(qiáng)有力的人五、豆制品的保管2．干子、千張驗(yàn)收后敞開放入冷藏柜內(nèi)，冷卻后保鮮存放。六、調(diào)味品、香料的保管整理分類，保證每一種原料有固定的位置存放；塑料桶裝或罐裝原料應(yīng)帶蓋封存，玻璃器皿盛裝的原料避免陽光直射；所有的干貨料保持干燥、不得接觸水，使用后蓋上；開蓋末用完的調(diào)味料加蓋進(jìn)入固定存放點(diǎn)；加入調(diào)料缸的調(diào)料必須使用一次，清潔一次。七、半成品的保管天天加工的半成品根據(jù)分店經(jīng)營情況，進(jìn)行階段準(zhǔn)備；加工好的半成品存放周期不得超過12小時，不得反復(fù)加熱解決，不得與其它原料共同堆壓；半成品應(yīng)有固定的存放點(diǎn)；有湯汁的半成品不得重疊放置，避免湯汁溢出與其它食品串味。八、注意事項(xiàng)原料驗(yàn)收過程中嚴(yán)格規(guī)定，從原料到成品做到“四不制度”：采購不買腐敗變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐敗變質(zhì)的原料；技術(shù)人員不用腐敗變質(zhì)的原料；廚務(wù)經(jīng)理不賣腐敗變質(zhì)的菜品；夏季驗(yàn)收時規(guī)定供應(yīng)商禽畜類原料必須使用透氣的筐子，不能使用方便袋；食品、原料存放點(diǎn)必須有防“四害措施”；不得使用餐具盛裝原料、半成品。九、干藏食品中的干貨，罐頭，米面等都可采用這種方法而無需冷藏，這類無需冷藏的令呂應(yīng)在干凈、陰涼、干燥、處存放，應(yīng)有防潮、防蟲、防鼠、防悶熱的必要，在庫溫的規(guī)定上，１０℃左右的溫度是最抱負(fù)的，但２２℃以下的溫度仍然是合格的。1、干藏的具體方法：1）食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少5CM，離地面15CM，便于空氣的流動和清掃，并隨時保持貨架的地面的干凈，防止污染。2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時還應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道，熱水管道和蒸汽管道，熱水和蒸汽管應(yīng)隔熱良好。3）使用頻率高的食品，應(yīng)放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處。4）重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度要適中，輕物放在高架上。5）庫存中的食品應(yīng)有順序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起。6）按先進(jìn)先出的原則，保持久存食品移到貨架的前部，新入庫房的貨品放在后面。7）有些食品由于體積太大的因素不能放在貨架上，能放在貨架上的，應(yīng)放在方便的平臺或車上。8）各種打開的包裝食品，散裝食品，應(yīng)儲存于帖有標(biāo)簽的容器里，并使之能達(dá)成防塵，防腐蝕的規(guī)定。廚房語錄：不要竭盡全力去與同僚競爭，應(yīng)當(dāng)在乎的是，你要強(qiáng)過現(xiàn)在的自己9）所有有毒的貨品、涉及殺蟲劑、去污劑、肥皂、以及清掃用品不要存放在食品儲藏室內(nèi)。在寫有提醒語的指定位置存放。十、冷藏冷藏是將冷庫和冰箱的溫度一般控制在2℃～5℃，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)，這樣即控制了微生物的繁殖，保證食品的質(zhì)量，又使禽品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起控制作用，故保存食品的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品即可是農(nóng)產(chǎn)品的蔬菜類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶、和熟的食品等。1、冷藏的具體方法1）通常進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)通過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗。存放時應(yīng)用合理盛放，盛器必須干凈2）熟食品應(yīng)待涼后進(jìn)行冷藏，盛放的容器需通過消毒，并加蓋存放。其目的是防止食品干燥失水和污染，避免熟食品吸取冰箱氣味，加蓋后要巾上標(biāo)簽以利于辨認(rèn)。，3）存放中要使食品表面有冷空氣自由流動，因此放置的距離要間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免導(dǎo)致冷氣透入困難。4）包裝食品儲存時不要碰到水，不可放在地上。5）易腐的果蔬要天天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的及時解決，并清潔存放處。6）魚蝦類要與其他食品分開放置。奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開。7）存，取食品時需盡量縮短啟動門或蓋的時間，減少啟動的次數(shù)，以免使庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果。8）隨時和定期地檢查冷藏的溫度。9）冷藏間的清潔工作要定期進(jìn)行。10）為使冷藏效果達(dá)成最佳，有條件的廚房可將食品分別分類儲入專用庫中，庫的溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)。蔬果類0℃～2℃蛋類及奶制品0℃禽類1℃～2℃魚類-1℃～1℃十一、凍藏凍藏的溫度應(yīng)保持在-18℃以下，使食品完全處在凍結(jié)狀態(tài)，低溫庫和低溫柜都可以提供這種條件。在此種溫度下，大部分微生物都受到有效的克制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使食品得到長時間的儲存。1、凍藏的具體方法：1）冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于-18℃以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因這些包裝材料通常是防水氣的。2）所有新鮮食品需凍藏時應(yīng)先速凍，然后涂上冰層或妥善包裹后再貯存。以防止干耗和表面受污染。3）存放時要能使食品周邊的空氣自由流動。4）凍庫的啟動要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動。5）需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫，以利于進(jìn)行徹底清洗。通常這種情況應(yīng)選擇庫存量小時進(jìn)行。廚房語錄：中國人不缺少勤勞、不缺少智慧，但是缺少做細(xì)節(jié)的精神6）取用應(yīng)實(shí)行先貯先提取的原則，輪流交替存貨。7）任何時候都要保持貨架整齊清潔。8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。以上具體的操作方法，管理者可以依據(jù)這些方法來制訂貯存工作的準(zhǔn)則，以便對貯存工作進(jìn)行質(zhì)量檢查和督導(dǎo)。第四章廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為了控制廚房生產(chǎn)原料的質(zhì)量及理順采購、驗(yàn)收秩序，保證購買、接受的原料符合質(zhì)量規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，保證采購與驗(yàn)收作業(yè)符合程序規(guī)定，減少驗(yàn)收的隨意性，保證進(jìn)貨質(zhì)量，特制定本管理辦法，1．鮮肉的驗(yàn)收豬肉：以肉色鮮紅或粉紅、有光澤、富有彈性、沒有異味。牛肉：瘦肉上布有淡黃色脂肪者，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉汁也較豐富，假如肌肉組織粗大，脂肪為黃色者，較不易煮爛。家禽：活雞鴨選擇兩眼有神、羽毛平滑有光澤。去毛的家禽應(yīng)測其彈性及肉色，發(fā)紅或發(fā)青都不是新鮮品。綜上所述，生鮮肉品檢查標(biāo)準(zhǔn)，可分別就色澤、組織、氣味、保水性及網(wǎng)類部位的特性等來加以檢查。色澤：豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁流出，肉質(zhì)沒有彈性，此種豬肉即為生理與生化異常的豬肉。組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰的時間增長而逐漸消失。此可靠觸覺來判斷是否有彈性，而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由眼睛看出，脂肪的分布對目感有較大的影響，特別是選購牛肉或豬背脊肉（大里脊）時，

講究的是其橫段面是否呈現(xiàn)“大理石紋”。雞肉表皮毛囊應(yīng)組織小。保水性：保水性差的則陳列是會有水分流出使肉品表面顯的很濕，常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味~堿味或腐臭等異味。2、肉制品的驗(yàn)收注意有無完整標(biāo)志：品名，內(nèi)容物名稱。重量或數(shù)量，食品添加物，制造廠商名稱及地址，保存期限或保存條件。進(jìn)口的還應(yīng)加注進(jìn)口商名稱，地址。包裝的完整性：罐身是否凹陷，卷封處是否有斷封，凸唇，凸角，邊沿不整齊等現(xiàn)象。包裝袋內(nèi)的汁液是否有混濁現(xiàn)象，肉的切面不應(yīng)有空隙或空洞，顏色應(yīng)均勻。、3．魚類的驗(yàn)收（1）新鮮的魚眼睛明亮，無充血現(xiàn)象，魚身結(jié)實(shí)有彈性；鰓部鮮紅，扒開后能恢復(fù)原狀；魚鯪片色彩鮮艷片片緊貼不易脫落；魚腹肉質(zhì)飽滿，色澤光潤；魚皮外表光潤，皮色鮮艷，并且具有一股特殊的海腥味。（2）不新鮮的魚則魚眼凹陷，魚身軟并骨骼脫離；魚鰓暗紅甚至發(fā)綠；魚鱗松弛易脫落；魚鰒呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性；魚皮暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；不新鮮的魚還經(jīng)常帶有刺激性臭味。廚房語錄：作為領(lǐng)導(dǎo)，你可以不知道下屬的短處，卻不能不知道下屬的長處4．蝦類的驗(yàn)收外形完整，無碎裂或損傷。具有本來的新鮮色澤，不因失水而干燥。蝦頭無赤白，蝦尾無黑點(diǎn)。無硫化氫臭、氨臭，其他異臭。加熱后頭部呈青色或其他顏色均非新鮮。5．烏賊驗(yàn)收新鮮：白色透明，青綠?；畹纳砩嫌行“唿c(diǎn)，用手彈會明明滅滅。肉身堅(jiān)硬。不新鮮：斑點(diǎn)變大，全體呈褐色。不久會變白，更陳腐時為紅色。6．蟹類驗(yàn)收冰凍的頭腳無脫落，無腐臭味。獨(dú)蟹，獨(dú)目，兩目相同，缺足，腹下有毛，頭背有星點(diǎn)，足斑目赤，有毒有寄生蟲，不能食用7.蔬菜類驗(yàn)收胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，堅(jiān)脆而色紅，外皮光潔完整。水分充足。白蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，細(xì)嫩色白，外皮光潔完整。手感結(jié)實(shí)較重。土豆:外皮潔凈完整。色微土黃。水分充足無芽眼且肥大。筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)。菠菜：葉片肥厚滑嫩，呈淡綠色。莖部完整無破損。高不超20厘米最佳。黃瓜；頭尾粗細(xì)均勻，挺直，堅(jiān)實(shí)，帶刺，瓜肉肥厚碧綠。芋頭：表皮完整，豐厚，肥嫩。切面粉質(zhì)為佳。青椒：外觀均勻平整，表面滑亮，堅(jiān)挺而色綠。茄子：表皮光滑呈紫色，茄身粗細(xì)均勻，瘦小，堅(jiān)挺，蒂小者為佳。包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片硬挺而明亮嫩滑。包里教寬松。大白菜：葉白無黑點(diǎn)，莖短，葉大，無變質(zhì)破損為最佳。花邊生菜：干爽翠綠，無黃葉爛葉，高不超20厘米最佳。蓬蒿菜：嫩綠新鮮，水分充足。無黃葉，爛葉，老莖。表面干爽。廚房語錄：有缺陷的產(chǎn)品等于廢品雞毛菜：嫩綠新鮮，水分充足。無黃葉，爛葉，大葉，白斑蟲眼。香菜；顏色淡綠，表面干爽。無黃葉，爛葉，高不超20厘米最佳。娃娃菜：大小均勻，表面干爽。無變質(zhì)破損。葉白而淡黃。山藥：較粗且均勻，外皮完整，色微土黃。去皮潔白而不變色。蓮藕：嫩白，粗細(xì)均勻且較長。無發(fā)黑發(fā)黃。無淤泥。豆苗：尖嫩莖短而不老，表面干爽。蘆薈：葉身肥大，質(zhì)地較硬，色深綠，變軟變黑為次品。8．菌菇類驗(yàn)收：百靈菇：新鮮，菇體潔白干爽，質(zhì)地結(jié)實(shí)無破損。無變色，不發(fā)粘為最佳。茶樹菇：新鮮，干爽。個體完整，均勻。無掉頭，破損。無變色，不發(fā)粘為最佳。金針菇：新鮮，色潔白干爽，個體完整，均勻。高不低于15厘米，無變色，不發(fā)粘為最佳。杏鮑菇：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。質(zhì)地結(jié)實(shí)無破損，無變色，不發(fā)粘為最佳。雞腿菇：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。質(zhì)地結(jié)實(shí)無破損，無變色，不發(fā)粘為最佳。草菇：干爽，個體完整，均勻。無破損，無變色，不發(fā)粘，不脫水為最佳。香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品。里側(cè)越白越新鮮。鮮口蘑：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。質(zhì)地結(jié)實(shí)無破損，無變色，不發(fā)粘為最佳。牛百葉：色澤白，肉厚，有脆度，新鮮不變色、不發(fā)軟，水分充足，無異味。毛肚：葉片大而有脆度，且顏色較黑，新鮮無異味，水分充足。黃喉：新鮮潔白，無臭味，質(zhì)地較厚、較寬、有脆度，不發(fā)黃、發(fā)爛。廚房語錄：目的決定你將成為什么樣的人鴨腸：新鮮無異味，色透明，腸體較寬，有脆度，水分充足。9.乳制品驗(yàn)收1）品名、商標(biāo)及內(nèi)容物成分或含量，標(biāo)志清楚。2）包裝容器潔凈無破損。3）質(zhì)量可疑或過期的乳制品。10.蛋類驗(yàn)收1）蛋殼質(zhì)地粗糙，色澤暗淡無光的，對準(zhǔn)光看是透明的，則是新鮮蛋。2）蛋殼光滑，顏色鮮艷發(fā)亮，若發(fā)現(xiàn)黑塊或混濁看不清楚，則是壞蛋。3）皮蛋殼表里一致，和生蛋沒有兩樣，蛋白是透明的，黃褐或赤褐色，貯存一個月以上，內(nèi)部會有白色的“松花”，蛋黃表面呈黃色，內(nèi)部為淺藍(lán)色或深綠灰色的軟固體，成為為柿紅色，則為新鮮皮蛋。4）蛋殼有黑色斑點(diǎn)，破后里面也有細(xì)小黑褐色斑點(diǎn)，有毒皮蛋蛋白呈灰白色，貯存后沒有“松花”，表面呈暗黃色，次層是淡藍(lán)或深綠色，中心是深紅色軟柿果醬狀，若兩個月以上的貯存，仍會漸漸變?yōu)樯罹G色的軟固體。11.水果類驗(yàn)收蘋果：表皮完整無斑點(diǎn)及蟲害，具自然顏色、光澤及香味，清脆而質(zhì)重。橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘味者為佳。柚子：皮細(xì)而薄、頭部寬廣且質(zhì)重為佳。檸檬：皮細(xì)而薄、質(zhì)重多汁為佳。香蕉：以肥滿熟透而具香味者為佳。鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。西瓜：紋路均勻、表皮翠綠、質(zhì)重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者為佳。梨子：皮細(xì)、光滑、質(zhì)重、多汁者為佳。木瓜：表皮均勻無斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。香瓜：皮薄且有光澤，底部寬廣平整，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具有香味者為佳。番石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色淺者為上品。桃子：表皮有絨毛而完整者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。12.酒類驗(yàn)收包裝應(yīng)封存完整，無破損、漏氣的現(xiàn)象。包裝上應(yīng)標(biāo)志清楚，有品名、廠名、地址、內(nèi)容物、儀器添加物、制造日期及保存期限。有色澤及氣味，且無夾物及其他雜質(zhì)。無凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象。瓶裝的將其慢慢橫轉(zhuǎn)倒立，經(jīng)光線照射，透明無沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀。13.調(diào)味品驗(yàn)收固體豬油：色白、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。廚房語錄：命運(yùn)給予我們的不是捻之酒，而是機(jī)會之杯醬油：有品牌、有衛(wèi)生檢查標(biāo)志、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者為佳。食鹽：色澤光潔、干松、無雜質(zhì)為佳。味精：味精要選擇色澤光潔、干松、無雜質(zhì)的，用火烘烤會溶化者，即屬真品。食醋：以光潔、清澈、無雜質(zhì)為佳。糖類：干松、無雜質(zhì)。第五章廚房員工行為規(guī)范管理辦法第一條為發(fā)明一流的餐飲公司，獲取最佳的公司形象和效益，使廚務(wù)員工在高效、有序、活潑的環(huán)境下順工作，特制定本辦法。第二條本辦法所涉及的管理范疇涉及員工在廚房的勞動紀(jì)律和行為規(guī)范，合用于公司所屬各廚房員工涉及試用期員工。第三條分店店長是本辦法貫徹執(zhí)行的監(jiān)督者，廚務(wù)經(jīng)理是本管理辦法的執(zhí)行者，同時也受本管理辦法的約束。第五條廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法的各項(xiàng)規(guī)定：團(tuán)結(jié)友愛、積極進(jìn)取、互相尊重、互相幫助；服從上級指令及分派的工作，不得頂撞上級；有事外出應(yīng)向上級請假、報告，崗位人員離崗必須有人頂崗。工作時間內(nèi)，非當(dāng)天在崗最高管理人員，不得開機(jī)接聽移動電話。規(guī)定的時間內(nèi)，不得看與工作無關(guān)的報刊、雜志，不得收聽、播放音像器材。進(jìn)入廚房上班的員工必須穿戴好工作服、工作帽，嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊進(jìn)入工作場合。不得在廚房內(nèi)無顧喊叫、吵鬧、嬉戲、不得粗言穢語。不得在廚房內(nèi)抽煙、喝酒或擅自吃、拿，加工食品，不得坐、臥、靠工作臺、貨架及地面上。不得帶非廚房人員進(jìn)入廚房。廚房內(nèi)不得私開爐灶煮用私人食品。不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房。不得在本人崗位或工作臺、工作柜內(nèi)存放私人生活用品。員工必須在規(guī)定的場合、時間用餐，不得使用店內(nèi)餐具、盛器就餐。未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自抄錄、復(fù)制一切有關(guān)文字資料、文獻(xiàn)、文檔。在廚房工作中避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)、摳耳朵；把雙手插在褲子品袋里；工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗耳恭聽手；直接用手隨意拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用于擦手擦臉；廚房語錄：對小事漠不關(guān)心的人，也不會對大事真正感愛好對著菜肴咳嗽或打噴嚏；便后不洗手。第六條為使本辦法有效貫徹執(zhí)行，對違反本辦法的員工，廚務(wù)經(jīng)理或指定的負(fù)責(zé)人應(yīng)針對《平?？己嗽u估標(biāo)準(zhǔn)》，予以扣分。情況特別的，應(yīng)依據(jù)《員工手冊》獎懲規(guī)定進(jìn)行。第七條本辦法的貫徹執(zhí)行情況也是廚務(wù)經(jīng)理月度職績考核的重要依據(jù)之一。第八條豆撈坊提倡的八大風(fēng)尚密切風(fēng)尚：所謂密切：豆撈坊全體員工，涉及管理者與員工，員工與員工，員工與顧客，彼此如一家！團(tuán)結(jié)風(fēng)尚：所謂團(tuán)結(jié)：即豆撈坊全體員工明確又互相合作使目的一致下的團(tuán)結(jié)，這種團(tuán)結(jié)是豆撈坊與我們實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目的的主線保證，是豆撈坊發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才干使我們同心同德并肩作戰(zhàn)?；ブL(fēng)尚：所謂互助：無論在工作中還是生活中，都彼此互相關(guān)心，互相愛惜和幫助。友愛風(fēng)尚：所謂友愛：彼此和諧相處，互相關(guān)愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才干與別人友愛友善。我們都要規(guī)定自己，做到嚴(yán)于律已，寬以待人。勤儉風(fēng)尚：所謂勤儉：就是勤勞儉樸，勤儉是我們豆撈坊的寶貴財富。而厲行節(jié)約反對浪費(fèi)，同樣是我們豆撈坊的興業(yè)之道。尊重風(fēng)尚：所謂尊重：是我們豆撈坊內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但我們的每個成員都要彼此尊重，不輕視別人，多看同事的優(yōu)點(diǎn)，多向同事學(xué)習(xí)，能尊重同事的人格，知識，技術(shù)和勞動及至生活習(xí)慣。合作風(fēng)尚：所謂合作：工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不管份內(nèi)份外的事都能關(guān)心，盡心盡力地去做，積極幫助同事及別人。信任風(fēng)尚：所謂信任：我們豆撈坊管理者與員工之間能彼此理解不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑，上下都能坦誠相見，熱忱相待。第六章廚房現(xiàn)場常見事故防止餐飲服務(wù)現(xiàn)場常見的事故有割傷、跌傷或砸傷、滑倒和碰撞，撞傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷、盜竊、火災(zāi)等，這里簡樸介紹一個各種事故的防止。割傷的防止重要由于使用刀具和電動設(shè)備不妥或不對的而導(dǎo)致的。其防止措施是：廚房語錄：管理的奧秘是注重細(xì)節(jié)、追求完美在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要對的。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷到別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊沿，以免震動時滑落砸到腳上。一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。嚴(yán)禁拿著刀具打鬧。在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地操作它。在使用品有危險性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先明確設(shè)備裝置是否到位。在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚解決掉，不要用手去撿。發(fā)現(xiàn)工作域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷別人。滑倒和碰撞的防止滑倒和碰撞是廚房工作中最易發(fā)生的事情。國外餐飲業(yè)是記錄資料表白，它們在所有工傷事故中所占比例高達(dá)40％以上，應(yīng)當(dāng)引起高度的重視。防止滑倒和碰撞事故發(fā)生，應(yīng)采用的防止措施有：廚房地面略呈龜背狀傾斜，便于沖洗和干燥，在靠墻處設(shè)排水明溝，地面用防滑材料鋪設(shè)。隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污漬、垃圾、嚴(yán)格保持其清潔干燥的本來面目。合理安排生產(chǎn)流程，使動線分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具洗滌消毒線和出品傳送線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、拐彎處設(shè)立明顯的標(biāo)志。各炊具、設(shè)備要有足夠?qū)挾鹊拈g距。廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋，已磨損鞋，高跟鞋，拖鞋，涼鞋上班，鞋帶緊系，腳不外露，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)跑跳。扭傷的防止扭傷也是廚房中較常見的一種事故，多數(shù)是由于搬運(yùn)超重的貨品或搬運(yùn)方法不妥而導(dǎo)致的。具體預(yù)言措施是：搬運(yùn)重物前一方面自己是否能搬運(yùn)，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能。抬舉重物時，背總要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能背力。舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然猛舉。抬舉重物時，應(yīng)小步挪動腳步，切忌扭轉(zhuǎn)身體，以防閃腰。搬運(yùn)時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。盡也許借助于載重設(shè)備或搬運(yùn)工具。廚房語錄：時間是有限的，不斷地選擇是有代價的燒燙傷的防止燒燙傷重要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用品時不注意防護(hù)引起的。其重要防止措施如下：在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周邊應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠，來不及避讓而被燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋、湯桶或其他工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫不得隨意放置。在使用或油炸時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油人鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人。熱油冷卻時，應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時，一方面應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過度靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應(yīng)注意用品的擺放，炒鍋、手勺，漏勺，鐵筷等用品假如擺放不妥極易被爐灶上的火焰烤燙，容易導(dǎo)致燙傷。加工菜肴時，要掌握對的的油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿，流入爐膛使火焰過大，導(dǎo)致燒燙傷事故。在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進(jìn)行。嚴(yán)禁在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。電擊傷的防止廚房中電器設(shè)備多，極易導(dǎo)致觸電事故，防止措施有：電源裝置必須在1.5米以上靠墻壁安裝，電器機(jī)械和設(shè)備必須裝有安全的接地線。使用前檢查設(shè)備的安全狀況，如閘盒，線路接頭的絕緣是否良好，有無損傷，脫落或松動現(xiàn)象，使用中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即切斷電源，請專職電工檢修。嚴(yán)禁濕手接觸電源插座和電源設(shè)備：清潔設(shè)備時，要先切斷電源，然后操作。嚴(yán)禁廚房人員對電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修。已有隱患的設(shè)備要立即送修。安全使用機(jī)動設(shè)備的具體方法有：使用絞肉機(jī)時必須有專用的填料器,推壓食品：清洗設(shè)備前應(yīng)先切斷電源.清潔銳利部位要謹(jǐn)慎從事，將抹布疊到一定厚度，從刀的中間部位向刀口部位擦抹。第七章會議及工作報告總結(jié)的規(guī)定一、每月3號召開廚務(wù)經(jīng)理睬議。報告上月菜品排行榜前10名和后10名；廚房語錄：講真話、干實(shí)話、走正道分析各分店廚房經(jīng)營情況；本月有無新菜品推出計劃。二、每月16號召開廚務(wù)管理組經(jīng)驗(yàn)交流會議。三、每月28號召開廚務(wù)經(jīng)理睬議。報告本月工作，提出問題，并進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)解決。四、臨時加開會議或因故調(diào)整，將提前告知。五、為更好保障公司發(fā)展，使管理更加規(guī)范化，保證工作報告的真實(shí)性，特對工作報告作如下規(guī)定：工作報告必須書寫認(rèn)真，做到筆跡工整，語言通暢，條理明晰；內(nèi)容必須全面真實(shí)，具有總結(jié)和學(xué)習(xí)意義，工作期間發(fā)生的事情，必須如實(shí)上報，不得隱瞞不報；平常發(fā)現(xiàn)問題后，應(yīng)及時給予指正。視其情節(jié)輕重，給予合理解決；各部門之間應(yīng)互相合作，互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時商討解決，盡量避免工作中的失誤，把失誤率降到最低點(diǎn)；對安全工作、服務(wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量等方面存在的問題，要以案例的形式總結(jié)報告；嚴(yán)禁出現(xiàn)其它部門提出而本部門隱瞞未報的事故。六、員工周總結(jié)管理人員每周交一次周總結(jié)，員工每兩周交一次總結(jié)，周一必須送達(dá)；凡不準(zhǔn)時交周總結(jié)者，管理人員一次罰款50元，員工一次罰款20元，入職不滿一個月者，則不寫；所有員工必須認(rèn)真對待周總結(jié)，寫清所屬部門、姓名、日期，不許無端空項(xiàng)，凡空項(xiàng)且不注明因素者，每空一項(xiàng)罰款10元；對工作中的問題要及時投訴或向管理人員反映，管理人員不予解決的，必須及時在周總結(jié)中反映，以便于公司調(diào)查解決，提高工作時效性；周總結(jié)內(nèi)容不允許出現(xiàn)員工互相詆毀、泄私憤或私人私事，要以工作為中心、以公司為主題，為本職工作積累經(jīng)驗(yàn)；所有管理人員對反映的問題要認(rèn)真對待，做好解釋工作，嚴(yán)禁對反映問題的人進(jìn)行打擊報復(fù)，一經(jīng)查實(shí)將嚴(yán)厲解決；對周總結(jié)中反映的問題，公司將予以調(diào)查貫徹，對反映虛假情況的，公司將予以追究其責(zé)任；各級管理人員應(yīng)加大貫徹解決問題的力度，重視實(shí)效性，最短時間內(nèi)解決完畢，對能解決而拖著不解決的，公司將追究有關(guān)人員的責(zé)任；對不能認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定的，將以負(fù)責(zé)人處以50元罰款。附表五：員工周總結(jié)所屬部門：姓名：年月日項(xiàng)目記錄本周個人工作報告本周個人工作中的局限性之處如何改善個人對菜品、服務(wù)、衛(wèi)生等綜合性評價客人反饋信息菜品質(zhì)量環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)水平員工生活問題本部門表現(xiàn)最佳的員工（2人）其它部門最佳的員工（1人）姓名因素本部門表現(xiàn)最差的員工（2人）其它部門表現(xiàn)最差的員工（1人）姓名因素合理化建議第八章廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)國以民為本，民以食為天。餐廳首重品質(zhì)與口碑，因此員工的衛(wèi)生習(xí)慣，物料的儲存保鮮，設(shè)備器具的洗滌消毒及環(huán)境衛(wèi)生(例如：水源，垃圾，病媒防治)是環(huán)環(huán)相扣，疏忽不得，若稍有不甚發(fā)生了食物中毒，對豆撈坊的聲譽(yù)，個人的損害是無法估計的。因此,事前的防止是絕對必要的。分六個部分加以規(guī)范：一、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）健康檢查工作人員在接觸到食物的機(jī)會非常多,假如工作人員帶有皮膚病,肝炎……….等傳染病而污染食物,致使店鋪員工或顧客吃到帶病源之食物,其后果是難以想象的.所以不管新進(jìn)或在職工工皆必須做健康檢查。（二）手部衛(wèi)生：雙手是接觸食物最頻繁的，透過雙手污染食物是最容易的途徑。所以養(yǎng)成隨時洗手的習(xí)慣，是餐廳工作人員最重要的習(xí)慣，指甲露白部分長度不可超過0.1公分。廚房語錄：事前要商議、事中要貫徹、事后要總結(jié)1、洗手設(shè)備A、充足供應(yīng)自來水的洗手椅B、消毒給皂機(jī)(劑)C、擦手紙D、紙屑桶E、提醒洗手標(biāo)記(洗手十環(huán)節(jié)及洗手八大時機(jī))2、洗手八大時機(jī)A、每次進(jìn)入廚房前。B、解決食品及食品器皿前后。C、使用抹布后(洗手及洗抹布)。D、摸過臉、頭發(fā)…后(涉及咳嗽、打噴嚏，流鼻水…等)E、拖完地板，清潔垃圾袋，接觸清潔工具