中央廚房工作控制流程及操作標準一整套資料匯編

廚房工作控制程序及操作標準目錄熱菜制作控制程序及操作標準熱菜制作工藝流程圖蔬菜的初加工家禽的初加工冷凍肉、禽、畜類原料的初加工初步熟處理焯水水煮工藝流程走紅過油工藝流程烹飪快餐常用復合味型及新味型常用復合味型新味型冷菜制作控制程序及操作標準制作工藝流程圖清洗消毒基礎消毒操作消毒器具消毒間接入口原料直接入口的原料原料保存?zhèn)溆玫豆ぬ幚砉哳惖豆ぬ幚砬?、畜、水產類刀工處理初步熟處理汽蒸焯水水煮過油、收汁烤快餐常用復合味型及新味型常用復合味型新味型主食制作控制程序及操作標準點心工作標準：炸制品的工藝流程圖：蒸制品工藝流程圖：烤箱的工藝流程圖：烙制食品工藝流程圖：煎制品工藝流程圖：煮制品工藝流程圖：蒸箱工藝流程圖：原料申購控制程序及操作標準原料申購流程原料采購審批、采購控制程序及操作標準原材料驗收控制及操作標準檢查方法油、豆類驗收標準肉類及其制品水產及其制品調味品蔬菜原材料的采購和識別方法食品原料采購質量標準及鑒別方法原料出庫控制程序及操作標準原料出庫流程圖采購報銷控制程序及操作標準廚房清潔控制程序及操作標準倉庫管理工作控制程序及操作標準收貨發(fā)貨保管采購工作控制程序及操作標準食物留樣操作工作控制程序及操作標準操作程序注意事項突發(fā)事件的控制程序及操作標準火災：停電停水燃氣泄漏：冷藏設備及廚具設備故障：國家政府安全和衛(wèi)生檢查廚房機械設備控制程序及操作標準壓面機操作控制程序及操作標準蒸箱操作控制程序及操作標準：抽油煙機操作控制程序及操作標準。豆?jié){機操作控制程序及操作標準。離心式攪拌機器操作控制程序及操作標準。切肉機操作控制程序及操作標準：發(fā)酵箱操作控制程序及操作標準烤箱操作控制程序及操作標準：和面機操作控制程序及操作標準：保鮮庫、冰庫、冰柜操作控制程序及操作標準：爐灶操作控制程序及操作標準消毒柜操作控制程序及操作標準：食物留樣專用冰箱操作控制程序及操作標準。廚房工作控制程序及操作標準目的：科學安全管理中央廚房，使各種工作與操作規(guī)范標準化，提高中央廚房整體水平,提高員工技術水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為中央廚房創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍：中央廚房。職責：中央廚房辦公室負責制定中央廚房工作與操作標準，并監(jiān)督執(zhí)行。中央廚房各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。內容：原料申購控制程序及操作標準原料申購流程：熱菜熱菜面點面點申購單涼菜申購單涼菜標準餐單采購審批標準餐單采購審批湯飲湯飲早點早點標準餐單：根據(jù)標準餐單填寫申購單。熱菜：根據(jù)需要填寫部門申購單。面點：根據(jù)面點需要填寫部門申購單。涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購單。湯飲：根據(jù)面點需要填寫部門申購單。早點：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購單。申購單：根據(jù)標準餐單及各部門的需求，由廚師長匯總填寫廚房申購單。審批：填寫申購單后，送交行政總廚審核批準。采購：審批完后，由采購員定貨采購。原料采購審批、采購控制程序及操作標準廚房申購單廚房申購單行政總廚審批行政總廚審批食品原材料類設備、物料類食品原材料類設備、物料類餐飲經理餐飲經理審批餐飲經理審批餐飲經理審批中心總經理審批詢價詢價采購采購肉、凍貨、調料類等蔬菜、雜品等肉、凍貨、調料類等蔬菜、雜品等自采供貨商供貨自采供貨商供貨驗收驗收入庫入庫廚房申購單：由廚房各部門提交部門申購單，廚師長匯總，行政總廚審批；食品原材料類：由餐飲經理直接審批后采購。設備、物料類：由餐飲經理、中心總經理審批。詢價：月詢（每月由公司安排財務人員到市場進行詢價）；周詢（每周由廚房安排庫管、廚師長、采購到市場進行詢價）；采購詢價（由采購員、陪同人員共同市場詢價，貨比三家，選擇性價比較高的供貨商。）采購：按廚房提供的申購單做好采購計劃。標準：填寫采購清單；采購貨品時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必須有檢驗合格證書等，杜絕三無產品；大件物品必須向供貨商索取《衛(wèi)生許可證》《營業(yè)執(zhí)照》，健全索證制度；采購貨物時由采購員、廚房陪采監(jiān)督員共同完成。自采：蔬菜、雜品類由采購員、廚房陪采監(jiān)督員到市場直接采購；供貨商供貨：肉類、凍貨類、調類、糧油等能由固定供貨商送貨上門的由供貨商直接送貨。原材料驗收控制及操作標準注:廚房各原材料廠商每日所提供的貨品,必須要有國家動物類物品合格的檢疫防疫證明,相關證明必須真實有效,符合食品衛(wèi)生防疫,廚房人員才能驗收使用.如果沒有相關的合法防疫證明,廚房一律不予采用，干貨調料必須保證正品，否則不予入庫。檢查方法：一般性檢查視覺檢查嗅覺檢查觸覺檢查味覺檢查油、豆類驗收標準：大米：色澤呈淡青色或乳白色半透明狀，米粒完整，半透明狀，大小均勻，表面光滑，無霉斑、無蟲害、無雜質，具有純正的米香味，無異味，不要采購用農藥、化肥編制袋或其他非食品用包裝物盛裝的大米。面粉：淀粉呈白色或微黃色，色澤均勻，不發(fā)暗，呈粉末狀，不結塊，無霉變、無蟲害無雜質，具有正常的面粉香味，無異味。淀粉：粉色應為白凈而有光澤，粉粒細勻，手摸干燥，潤滑感、捻搓有吱吱響聲，而摻假的淀粉粗糙滯手，不要采購非食用淀粉和無檢驗合格證或化驗清單的淀粉。食用油脂：植物油：應具有正常的色澤，透明度，氣味和滋味：無焦臭、酸味及其他異味，不要采購呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它誤購為食用油。動物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無混蝕，無明顯懸浮物，有其固有的香味，無苦焦、霉味、酸味及其他異味。豆制品：發(fā)酵性豆制品：此類制品是利用大豆或其他雜豆發(fā)酵而制成的腐乳，豆豉等食品，要求是：腐乳應有發(fā)酵食品本身特有的香氣，塊形均勻，質地細膩，無雜質，無霉斑，無腥味或其他異味，采購時要檢查色劑的名稱和來源。弄清什么是化工合成原料，什么是用紅曲米來著的色，嚴禁用化工染料著色劑豆豉應具有豆豉固有的香味，無霉變、無雜質、無異臭味。非發(fā)酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品為原料而制成的豆腐經過炸、鹵、熏或干燥制成的干豆腐、素雞、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。要求是：豆腐應質地細嫩，有彈性，不發(fā)粘，呈淡色或黃色，軟硬適宜，具有豆制品特有的香味，無雜質、不發(fā)紅，無酸味及其他異味。油豆腐應是金黃色，皮脆內部不粘不散，酥松適味，無酸味。腐竹呈均勻淡黃或宗黃色，油亮有光澤，透過光線能看到絲狀纖維組織，具有固有的香味，無雜質，無2霉斑，無異味。素雞的表面應細膩、薄厚均勻，有彈性，不發(fā)粘，無酸味，無雜質。肉類及其制品采購時應注意以下幾點：查驗產地防疫檢疫合格證或屠宰廠防疫檢驗合格印訖。鮮肉的外表應干燥，肌肉切面有光澤，紅色均勻，具有各種畜肉所特有的特征氣味，肌肉結實而有彈性，手指壓后凹陷后立即復原、不沾手，不軟化。各種脂肪有其固有的色澤，無酸敗味，燒熟后湯汁透明澄清，脂肪團聚集并上浮表面，而且有各種動物特有的香味。所采購肉類的皮膚及肉體表面無出血斑點，無膿腫，無病灶，無血污，無毛，無糞便污染，無有害腺體，無寄生蟲(包括肉眼可見的米豬肉)，無注水現(xiàn)象等。嚴禁采購病死禽肉(病死肉多呈紫紅色)干制品：肉干、肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，無異味。風臘制品：要求：表面干燥，無霉斑，無粘液，不生蟲，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪切面白色或微紅色，組織狀態(tài)緊密結實，切面平整有光澤，具有制品特有的香味。灌腸制品：要求：腸衣干燥、牢固、有韌性、無霉斑，無沾液，肉和腸衣緊密結合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，無酸味。熟肉制品：直接食用的食品，強調：原料新鮮，燒透煮透，防止生肉、熟肉，工具及容器的交叉污染，保證無異味，無異臭。蛋制品：正常鮮蛋應清潔完整，打開后蛋黃膜不破裂，凸起，完整并帶有韌性，蛋黃、蛋白分明，顏色鮮艷。松花蛋，蛋殼完整涂料均勻，且用手抓搖無響聲及活動感，有彈性。剝殼后，蛋白為荼色膠凍狀，蛋白表面常有松針狀的結晶或花紋似的松花，蛋黃可分為黑綠、土黃、灰綠、橙黃等彩色層。水產及其制品：采購黃蟮、甲魚、烏龜、各種貝類應為鮮活品。采購魚、貝類等水產品時，必須強調新鮮度，即體表光澤、保持自然色調，不失水份、體形有張力，眼球充血，鰓鮮紅，肉體有彈性，無臭味或不良異味。不得采購河豚魚（專業(yè)的河豚魚加工廠商可以采購和食用，但是也要注意加工完以后的收尾工作要細致，要單獨的放入指定的存放之處，免得誤食，導致不必要的事情發(fā)生）。生食水產品須采購深海魚類（也要經過嚴格的消毒措施，才能放心的食用）。干水產制品，必須是冰鮮的有水產品的氣味，應無雜質，無霉變，無異味。手壓表層感覺具有彈性，不得食用和采購那些已經離刺或肉質變松的魚類。調味品：醬油：應呈棕褐色或紅褐色，有光澤，不發(fā)黑，對已完壁著色力較強,具有發(fā)酵醬油特有的豆香，醬香或脂香氣味，無焦味,霉味或其它不良氣味，滋味鮮美適口，無酸、苦、澀味及其他異味，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜。食醋：食醋有紅白兩種，紅醋呈琥珀色或棕紅色，有光澤，具有食醋所擁有的香氣味和醋酸的氣味，無其他氣味，質地澄清，不混濁，無懸浮物，無沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱。味精：粉狀味精呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀結晶，無雜質，異物，手摸有澀感，晶狀味精為透明、潔白、光亮的晶狀體，呈大小均勻的長形顆粒（也有粉狀的味精），兩端長方形，無雜質，無澀味及其他異味。甜面醬和黃醬：呈紅褐色、黃褐色，具有正常釀造醬的氣味和滋味，不得有酸、苦、焦糊及其他異味。食時具有很濃的大豆香味，口感應是微甜、清香。蔬菜原材料的采購和識別方法：新鮮的蔬菜原材料，其物體的表面應該鮮艷碧綠，無蟲斑，無干蔫的現(xiàn)象。葉片的表面飽滿、亮澤，應該帶有新鮮的水紋。比如：芥蘭的枝葉應該呈碧綠狀，無明顯蟲斑現(xiàn)象，其根部用手掐，感覺不費勁，這是表明其菜很嫩，是上品，反之則是次品。食品原料采購質量標準及鑒別方法名稱物品質量標準基本識別方法鮮禽肉眼球飽滿有光澤，因品種不同呈不同的顏色。肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤，不粘手，有家禽的正常氣味。變質肉：表皮粘，肌肉無光澤，輕壓凹陷不恢復。有印痕，無異味。注水肉：肌肉發(fā)白有水會自然滲水。加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒彈性，防置三小時自然滲水。蝦類鮮蝦頭尾完整，連接緊密。有一定的彎曲度，蝦身教挺呈清白色，半透明不發(fā)紅外殼有光澤，稍濕潤尾節(jié)伸出有彈性。不新鮮：外殼無光澤，頭部脫落或易脫落不能保持彎度，顏色發(fā)烏，肉質松軟無彈性。豆腐色澤：呈均勻的乳白色，切面有光澤形狀完整，軟硬適度，有彈性質地細嫩，結構均勻無雜質。氣味：具有濃郁的豆香味滋味：口感細膩鮮嫩味道純正清香劣質豆腐：色澤深灰或表皮微粘。組織結構粗糙松軟易碎，塊形不光整，無彈性。大類顆粒完整，大小均勻堅實豐滿，外表光澤無異味。無蛀蟲或雜質（鐵屑，泥沙，鼠糜）顆粒大小不均勻，有碎米或霉味，雜質多。蘿卜蘿卜個頭均勻外表光滑，選較沉的質次：表皮不光滑，焉有糠心土豆大小均勻，表皮光滑平整無傷痕。質次：發(fā)芽發(fā)焉或表皮發(fā)綠的不可食用菠菜色綠不帶黃爛葉根須不待葶，沒蟲眼。質次：明顯發(fā)焉有沖眼及爛葉青筍條順不彎無裂痕，斑銹。質地脆嫩葉少徑葉折孫處有白汁流出質次：有銹斑，爛斑，質地老西紅柿大小均勻無裂痕，疤痕。結實有光澤質次：破裂心軟有傷痕，黑點。青西紅柿不可用大蔥蔥白長，根須無泥土，大小均勻質次：蔥白短，青葉多徑細其它蔬菜鮮嫩無黃葉，無傷痕病蟲害及爛斑質次：蔬菜梗來老，葉多，枯黃有蟲咬痕跡，爛斑和空心小白菜色澤翠綠，棵株均勻質次：大小不均，有蟲眼，或花葉豆尖色澤深綠，徑淺綠鮮嫩質次：色淺葉有斑痕，徑老面粉顏色均勻潔白，無霉味，異味。用手握緊后放開不成團，無雜質，蟲線和結塊質次或酶變：顏色發(fā)灰，手握面，不散開，有雜質或霉味韭菜葉寬、根白、肉厚、根粗、嬌嫩、白凈有主根無須根質次韭菜：根莖軟有少量爛葉，出水有異味綠豆芽雙片葉無紅眼，芽稍不軟，無爛豆，白凈有主根無須根質次豆芽：根兢軟有少量爛豆出水有異味注：農藥浸泡的豆芽主根不明顯莖部有皺皮大白菜葉球包含緊實葉心不外露尖頂呈尖平圓形狀棵大幫小，肉質細嫩，無黑斑點。質次：葉球包有空心，或心葉外露，局部有腐爛或黑斑芹菜實心芹菜顏色深綠，腹溝窄空心芹菜顏色稍淺，腹溝窄，徑為空心豆角嫩豆角色深翠綠，質地鮮嫩莢肉肥厚脆嫩易斷無蟲眼次豆角：色淺有老筋，莢肉薄，內部有老豆。黃瓜皮色鮮綠頂花刺大小均勻，條直肉厚質次：瓜條大小不一出現(xiàn)大肚，沒清香味茄子鮮茄子顏色紫黑皮薄，重量小肉質松。次茄子：皮厚肉緊籽實重量大辣椒色澤鮮艷，有紅綠兩種，無蟲眼蒂部完整，無裂痕，大小均勻，無爛斑，斑點質次：無光澤質軟，有半銹蟲眼，蒂把脫落有裂痕黑木耳朵面烏黑光澤，背面灰白色，耳輕干燥蒂端無樹皮雜質，水發(fā)后清透，無僵塊卷耳。質次：根大，帶樹皮，有僵塊卷耳。注：水發(fā)后水黑是墨汁染過香菇菌傘肥厚，大小均勻，面有花紋，色澤黃褐或黑褐，菌柄短而粗壯，無霉無蛀，碎屑，雜質。質次：菌傘薄，大小不一，面無花紋，碎屑多有雜質。冬筍色澤乳白，大小均勻，肉制厚而結實一般五寸為最佳質次：色澤暗白，大小不一，根部粗大，肉制薄松軟辣椒面辣椒面呈深紅或淺紅色，具有辣椒獨有的香味且粉末均勻，聞之刺鼻1、

質次大辣椒碾成面，成品片薄色雜辣味不大2、

有往辣椒面里摻玉米面，色素胡蘿卜粉和豆面，仔細觀察顏色，品嘗味道即能查出白胡椒粉色澤淺黃，聞之有辛辣味，捏在手里有松軟感，微帶小黑顆粒質次：色澤深黃，無辛辣味，呈顆粒狀小黑粒多生粉色澤潔白，手碾有潤滑感，不結塊，泡水后沉淀質地很硬質次：色澤較深，有節(jié)塊，水泡后沉淀，質地松軟金華火腿色澤金紅有濃濃的火腿味，一般三年以上為上品質次：色澤淡紅，并無太大火腿味質地柔軟陽姜豆豉色澤黝黑，顆粒均勻無雜物，有濃濃的豆豉味質次：開包有雜物，石頭等，豆豉味不濃郫縣豆瓣色澤暗紅，有濃濃的辣椒味，泡姜，泡蠶豆，味道很咸，表面有白霜也沒問題質次：色澤暗黑，味道咸過頭，辣椒味不濃雙橋味精色澤潔白，顆粒均勻。無碎末，無方顆粒，谷胺酸鈉為99%質次：色澤暗黃，有碎末，小晶體，谷胺酸鈉含量不標準咸魚色澤暗紅，微硬，有咸魚特有的香味，一般以馬膠為上品質次：色澤淺白，無香味軟無彈性泡辣椒色澤鮮紅，辣椒條順，有濃郁的泡椒鮮姜味質次：色澤暗紅，辣椒大小不一，并無很濃的味道黑胡椒粒色澤暗黑，顆粒均勻，無雜物表皮有褶皺質次：混有其它顆粒紅豆、綠豆、黃豆、云豆顆粒均勻，果實飽滿無雜物雜質，色澤一致，無爛豆雜豆質次：色澤不一，內有雜豆，顆粒大小不一玉米面色澤黃白呈顆粒狀無太多虧皮子和玉米面。具有玉米特有的香味質次：色白顆粒少面多，內有玉米皮，注意有無發(fā)霉的味道白芝麻色澤潔白顆粒飽滿均勻無雜物和黑點質次：色澤暗白，顆粒大小不一，有憋皮，注意有無發(fā)霉的味道翅中、尖大小均勻表皮微干或微濕潤，有家禽的正常氣味，顏色白紅帶血色，肌肉結后質次：有積血，色黑大小不均鴨舌大小均勻表皮微干或微濕潤，有家禽的正常氣味，顏色微紅，無附帶其他部位質次：有積血，色黑大小不均有附帶其他部位鮮豬肉色澤：鮮肌肉，顏色均勻，脂肪潔白黏度：外表微干或微濕潤，不粘手彈性：用手指輕壓凹陷會立刻恢復氣味：鮮豬肉的正常氣味，無其他異味變質肉：表皮粘，肌肉無光澤，輕壓凹陷不恢復。有印痕、有異味注水肉：肌肉發(fā)白有水會自然滲出加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒彈性，防置三小時自然滲水鮮牛羊肉色澤：肌肉有光澤色紅均勻，脂肪淺黃黏度：外表干爽有風干膜不粘手彈性：用手指輕壓凹凸立刻恢復氣味：具有鮮肉的正常味道變質肉：表皮粘，肌肉無光澤，輕壓凹陷不恢復。有印痕、有異味注水肉：肌肉發(fā)白有水會自然滲出加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒彈性，防置三小時自然滲水大腸色澤：乳白色稍軟，帶韌性，無膿點，出血斑點變質：淺綠色或灰綠色，有異味豬肚色澤：微白色，黏膜清晰，質地結實，無其他異味變質：淺綠色或灰綠色，有異味豬肝色澤：棕紅色潤滑有光澤，有彈性組織排列緊密結實，無異味