食堂廚房管理制度11篇

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【第1篇】物業(yè)食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度

1.目的

規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.職責(zé)

3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對選購物品質(zhì)量進(jìn)行掌握。

3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4.過程掌握

4.1倉管員、選購員一起對全部原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對全部原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并照實(shí)填寫《入庫單》。

4.3如發(fā)覺數(shù)量有問題時,按實(shí)際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)狀況向食堂主管反映,由食堂主管打算是否由供應(yīng)商限期供應(yīng)足量原材料。

4.4如發(fā)覺質(zhì)量有問題時,快速向食堂主管報告質(zhì)量狀況,由食堂主管打算是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。

4.6倉管員在驗(yàn)收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥當(dāng)保藏處理各類進(jìn)貨原料。

5.記錄:

《入庫單》

【第2篇】食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康依據(jù)多年的食堂承包閱歷,制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。

1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)

1)確保安全,必需責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

2)凡使用人員必需了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

3)隨時檢查設(shè)備性能完好狀況,發(fā)覺特別應(yīng)停止使用,準(zhǔn)時報告餐廳經(jīng)理。

4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。

2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)

1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必需將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。

4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。

3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避開冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要常常檢查,防止食物變質(zhì)。

4)留意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。

5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看掌握溫度,若發(fā)覺特別狀況應(yīng)準(zhǔn)時報修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范

一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前,必需檢查其是否完好,并嚴(yán)格根據(jù)機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)消失問題時,首先要切斷電源,全部人員離開危急的環(huán)境,請專業(yè)的修理人員檢查并處理。

二、機(jī)械設(shè)備、電器必需確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必需熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位,使用后,必需在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。

三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必需逐一對機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門,以及各個門、窗、通道進(jìn)行檢查,消退各種擔(dān)心全因素,并作具體的記錄。

1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范

1)饅頭機(jī)必需由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟識本機(jī)器性能的人員操作。

2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無誤后,方可投入使用。

a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象。b.機(jī)器四周地面無打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無松動。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。

3)操作機(jī)器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)留意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。b.嚴(yán)禁操作時打鬧嬉笑。

c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,不準(zhǔn)離開機(jī)器,并應(yīng)留意觀看機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,發(fā)覺問題準(zhǔn)時停車斷開電源,請機(jī)修人員檢修。

4)使用后準(zhǔn)時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。

2.電炸鍋安全操作規(guī)范

1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。

2)使用時,應(yīng)留意先將鍋內(nèi)擦潔凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最終再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內(nèi)注入的油不行過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。

4)操要依據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)整油溫,嚴(yán)禁超溫使用。

5)操作時,操要精神集中,不行擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。

6)工作結(jié)束時,要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理潔凈,在清理電炸鍋時嚴(yán)禁用水沖刷。

3.電餅鐺安全操作規(guī)范

1)使用前仔細(xì)檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤后方可入使用。

2)要保持鐺體清潔潔凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。

4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設(shè)備消失故障,需請專業(yè)人員檢查修理。

5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。

4.電冰箱操作規(guī)范

1)電冰箱要由專人管理。

2)要常常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全牢靠。

3)一旦發(fā)覺電冰箱有特別音響或現(xiàn)象時,應(yīng)馬上斷開其電源,并請機(jī)修人員檢修,等故障排解后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。

4)遇有停電時,要準(zhǔn)時關(guān)閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要常常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)⒑袼?/p>

5.和面機(jī)安全操作規(guī)范

1)和面機(jī)必需由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。

2)使用和面機(jī)前,首先要仔細(xì)檢查機(jī)器各部件,電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損,各防護(hù)罩是否齊全,并對機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無特別現(xiàn)象后方可投入使用。

3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的額定和面量。

4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,必需蓋好面斗子,嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時,必需在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。

5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或有特別音響時,應(yīng)馬上停機(jī)并切斷電源,請機(jī)修人員檢修,等其故障排解后,方可投入運(yùn)行。

6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,操要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說笑。

7)用完后,即停機(jī)斷開電源開關(guān),將面頭號內(nèi)清理潔凈,在清理時嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。

6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)仔細(xì)檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認(rèn)無誤后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。

4)在操作時精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說笑。

5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時,應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。

7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)仔細(xì)檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損,機(jī)器各部件有無松動、特別,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。

3)嚴(yán)禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。

4)操作時發(fā)覺機(jī)器有特別現(xiàn)象或絞刀不快時,應(yīng)馬上停機(jī)切斷電源,請機(jī)修人員檢修。

5)用完后馬上停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗潔凈,不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時再裝好擰緊。

8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并仔細(xì)檢查各部件有無特別,機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,機(jī)器投料口有無雜物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)操作時精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說笑。

3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。

5)在操作過程中,一旦發(fā)覺機(jī)器有特別音響或其他現(xiàn)象時,應(yīng)馬上停機(jī)切斷電源,并請機(jī)修人員檢修,待其排解故障后,方可投入使用。

6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時,嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。

9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范

1)會點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。

a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,快速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。

b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。

c)打開大火氣源節(jié)門,依據(jù)需要調(diào)整火力。

d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并常常清洗水箱去除污垢。

2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要常常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象,發(fā)覺問題準(zhǔn)時報修,嚴(yán)禁用明火查漏。

3)會處理緊急狀況:

a)發(fā)覺漏氣或聞到異味,要馬上關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器,并準(zhǔn)時向有關(guān)部門報告。

b)發(fā)生火情盡一切努力馬上關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物樂觀撲救并準(zhǔn)時報警。

c)燃?xì)庠罹唛L時間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。

10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范

1)使用前仔細(xì)檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,依據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。

3)常常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。

4)用布墊著拿取蒸以等用具,當(dāng)心燙手。

5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。

2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用。

3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。

4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,當(dāng)心燙手。

5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污。

12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。

2)淘米蒸飯不行超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。

3)淘米、啟飯要厲行節(jié)省,不行灑于地面。

4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、干凈。

13.去皮機(jī)安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。

2)使用前,應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無特別,機(jī)器電源開關(guān)、地接線是否完好無損,確認(rèn)無誤后,方可使用。

3)在操作機(jī)器時,工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。

4)發(fā)覺機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中消失故障時,應(yīng)馬上停機(jī)切斷電源,請修理人員修好后,方可投入使用。

14.雙門保鮮柜操作規(guī)范

1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。

2)要常常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全牢靠。

3)一旦發(fā)覺柜內(nèi)溫控消失特別時,應(yīng)馬上斷開電源,請機(jī)修人員檢修排解故障后方可投入使用。

4)遇有停電時,要準(zhǔn)時關(guān)閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。

5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

6)要常常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?/p>

【第3篇】物業(yè)食堂廚房餐具清潔消毒管理制度怎么寫

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房餐具清潔消毒管理制度1.目的做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

2.范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

3.職責(zé)3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。

4.過程掌握

4.1手工清潔消毒

4.1.1清洗方法4.

1.1.1預(yù)備3個洗滌槽組成的設(shè)備,每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。

4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)預(yù)備好的清潔劑水槽中浸泡1~3分鐘。

4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用潔凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在其次洗滌槽中用潔凈水再次沖洗。

4.1.1.5將已進(jìn)行其次次清洗潔凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

4.1.2消毒方法4.

1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

4.1.2.3清潔消毒完畢把全部的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必需保證沒有水跡。

4.2機(jī)器清潔消毒:

4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用潔凈的布去除油污。

4.2.2把餐具器皿放在事先預(yù)備好的餐具器皿框里。

4.2.3然后漂洗。

4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃~71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的餐具器皿再經(jīng)72℃~82℃的熱水漂洗。

4.2.6最終把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃~91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

5.記錄《清洗消毒檢查記錄表》

【第4篇】物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度

1.目的

加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1個人衛(wèi)生要求

3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。

3.1.2開頭工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必需馬上洗手。

3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要常常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。

3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。

3.1.6從業(yè)人員必需經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。

3.2環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1樂觀實(shí)行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。

3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、光明整齊。

3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。

3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要準(zhǔn)時掃除、處理。

3.2.6必需保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。

3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

【第5篇】物業(yè)食堂廚房原料貯存管理制度怎么寫

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料貯存管理制度1.目的保證原料的貯存省耗,提高倉庫管理水平。

2.范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

3.內(nèi)容3.1干貨倉庫管理要點(diǎn)3.

1.1干貨倉庫應(yīng)當(dāng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì),并定時檢查倉庫溫度,濕度是否相宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。

干貨倉庫的溫度,應(yīng)掌握在16℃~21℃,相對濕度保持在50%~60%之間。

3.1.2每一種原料必需有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。

3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于根據(jù)'先進(jìn)先出'的原則進(jìn)行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

3.1.4倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。

3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運(yùn)。

玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避開陽光直接照耀。

3.1.6盡量掌握有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。

員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。

倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。

3.2食品原料的冷藏管理

3.2.1全部設(shè)備的溫度必需掌握在10℃以下。

3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。

一類:新奇肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對濕度75%~85%之間;

二類:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對濕度85%~95%的冷藏環(huán)境;

三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。

鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。

3.2.3冷藏前認(rèn)真檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量削減耽擱時間。

3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,由于原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。

但經(jīng)過加工的食品必需用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

3.2.7有劇烈特別氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏,以免影響其它食物。

3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避開使用底深口小的桶狀容器,以使其快速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。

3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

【第6篇】物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度怎么寫

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度1.目的加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。

2.范圍適用于城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容3.1個人衛(wèi)生要求3.

1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。

3.1.2開頭工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必需馬上洗手。

3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要常常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。

3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。

3.1.6從業(yè)人員必需經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。

3.2環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1樂觀實(shí)行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。

3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、光明整齊。

3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。

3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要準(zhǔn)時掃除、處理。

3.2.6必需保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。

3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

【第7篇】某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,準(zhǔn)時發(fā)覺并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)準(zhǔn)時調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,選購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害,下腳料準(zhǔn)時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必需穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

【第8篇】物業(yè)食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度怎么寫

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度1.目的規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

2.范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

3.職責(zé)3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對選購物品質(zhì)量進(jìn)行掌握。

3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4.過程掌握

4.1倉管員、選購員一起對全部原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對全部原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并照實(shí)填寫《入庫單》。

4.3如發(fā)覺數(shù)量有問題時,按實(shí)際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)狀況向食堂主管反映,由食堂主管打算是否由供應(yīng)商限期供應(yīng)足量原材料。

4.4如發(fā)覺質(zhì)量有問題時,快速向食堂主管報告質(zhì)量狀況,由食堂主管打算是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。

4.6倉管員在驗(yàn)收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥當(dāng)保藏處理各類進(jìn)貨原料。

5.記錄:《入庫單》

【第9篇】物業(yè)食堂廚房原料貯存管理制度

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料貯存管理制度

1.目的

保證原料的貯存省耗,提高倉庫管理水平。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.內(nèi)容

3.1干貨倉庫管理要點(diǎn)

3.1.1干貨倉庫應(yīng)當(dāng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì),并定時檢查倉庫溫度,濕度是否相宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應(yīng)掌握在

16℃~21℃,相對濕度保持在50%~60%之間。

3.1.2每一種原料必需有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。

3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于根據(jù)'先進(jìn)先出'的原則進(jìn)行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

3.1.4倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。

3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避開陽光直接照耀。

3.1.6盡量掌握有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,

存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。

3.2食品原料的冷藏管理

3.2.1全部設(shè)備的溫度必需掌握在10℃以下。

3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新奇肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對濕度75%~85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對濕度85%~95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。

3.2.3冷藏前認(rèn)真檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量削減耽擱時間。

3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,由于原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必需用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

3.2.7有劇烈特別氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏,以免影響其它食物。

3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避開使用底深口小的桶狀容器,以使其快速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。

3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

【第10篇】物業(yè)食堂廚房餐具清潔消毒管理制度

物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房餐具清潔消毒管理制度

1.目的

做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.職責(zé)

3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。

4.過程掌握

4.1手工清潔消毒

4.1.1清洗方法

4.1.1.1預(yù)備3個洗滌槽組成的設(shè)備,每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。

4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)預(yù)備好的清潔劑水槽中浸泡

1~3分鐘。

4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用潔凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在其次洗滌槽中用潔凈水再次沖洗。

4.1.1.5將已進(jìn)行其次次清洗潔凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

4.1.2消毒方法

4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

4.1.2.3清潔消毒完畢把全部的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必需保證沒有水跡。

4.2機(jī)器清潔消毒:

4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用潔凈的布去除油污。

4.2.2把餐具器皿放在事先預(yù)備好的餐具器皿框里。

4.2.3然后漂洗。