食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)演示文稿

食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共322頁(yè)。優(yōu)選食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)Ppt當(dāng)前2頁(yè)，總共322頁(yè)。

培訓(xùn)是為了強(qiáng)化自身

食品衛(wèi)生安全意識(shí)當(dāng)前3頁(yè)，總共322頁(yè)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生包括兩個(gè)方面

1一般衛(wèi)生條件(硬件)2日常衛(wèi)生管理(軟件)

本次培訓(xùn)僅介紹日常衛(wèi)生管理方面的內(nèi)容當(dāng)前4頁(yè)，總共322頁(yè)。目錄

一餐飲業(yè)食品衛(wèi)生方面的特點(diǎn)二食品衛(wèi)生基本知識(shí)三餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求四餐飲業(yè)防止食物中毒基本原則

當(dāng)前5頁(yè)，總共322頁(yè)。

一餐飲業(yè)食品衛(wèi)生方面特點(diǎn)

當(dāng)前6頁(yè)，總共322頁(yè)。

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)幾大要素

衛(wèi)生質(zhì)量服務(wù)利潤(rùn)當(dāng)前7頁(yè)，總共322頁(yè)。

可見(jiàn)，在餐飲業(yè)中，衛(wèi)生應(yīng)該也必須放在首要位置。其次才能考慮以下的事項(xiàng)。這是由于餐飲業(yè)所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品具有特殊的性質(zhì)而決定的。這一概念什么時(shí)候強(qiáng)調(diào)都是應(yīng)該的、必須的。當(dāng)前8頁(yè)，總共322頁(yè)。

1為“農(nóng)田到餐桌”的

最后一道工序

即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。無(wú)論該餐飲單位的規(guī)模大小，猶如一個(gè)食品加工廠，為就餐者加工銷售即食性的直接入口食品。當(dāng)前9頁(yè)，總共322頁(yè)。

2加工烹調(diào)所用的原料品種

繁多，來(lái)源廣泛，渠道復(fù)雜

由于中餐工藝上的特點(diǎn)，每一道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過(guò)程，且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身殺菌不徹底，或二次污染。所以餐飲業(yè)是易導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病的特殊場(chǎng)所。與經(jīng)營(yíng)副食品（定型包裝食品）相比，其風(fēng)險(xiǎn)性大。當(dāng)前10頁(yè)，總共322頁(yè)。中餐特點(diǎn):

一道菜肴,原料多、工序多當(dāng)前11頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前12頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前13頁(yè)，總共322頁(yè)。成品菜當(dāng)前14頁(yè)，總共322頁(yè)。成品菜當(dāng)前15頁(yè)，總共322頁(yè)?；疱伄?dāng)前16頁(yè)，總共322頁(yè)。紅燒肉當(dāng)前17頁(yè)，總共322頁(yè)。燒豆腐當(dāng)前18頁(yè)，總共322頁(yè)?；劐伻猱?dāng)前19頁(yè)，總共322頁(yè)。

3由于餐飲業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)----使用原料加工烹調(diào)，涉及到的品種較多，使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如一餐過(guò)后，其操作間、就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況難如法眼。五星級(jí)的酒店也是如此。

當(dāng)前20頁(yè)，總共322頁(yè)。

某飯店非?？季康难砰g

未就餐前當(dāng)前21頁(yè)，總共322頁(yè)。某飯店的一次就餐后當(dāng)前22頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前23頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前24頁(yè)，總共322頁(yè)。

4餐飲業(yè)是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，易發(fā)生食物中毒。一旦發(fā)生，社會(huì)、個(gè)人、家庭、企業(yè)都會(huì)受到不同程度的影響。

當(dāng)前25頁(yè)，總共322頁(yè)。

當(dāng)前，食品衛(wèi)生安全形勢(shì)并不樂(lè)觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染。食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。而食品衛(wèi)生質(zhì)量投訴事件也不在少數(shù)！

當(dāng)前26頁(yè)，總共322頁(yè)。2010年第二季全國(guó)食物中毒

事件報(bào)告月份報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)

418628145187741962254525合計(jì)58194558當(dāng)前27頁(yè)，總共322頁(yè)。中毒場(chǎng)所中毒場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂105570家庭3166547飲食單位75030其他場(chǎng)所1022011合計(jì)58194558當(dāng)前28頁(yè)，總共322頁(yè)。

從報(bào)告中還可見(jiàn)到，由微生物、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒所占比例較大，提示我們這些是防控重點(diǎn)。當(dāng)前29頁(yè)，總共322頁(yè)。

以下所介紹的內(nèi)容------餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求里，也包含有量化分級(jí)的項(xiàng)目。因此，在我們今后的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理中所提到的，基本上是這些內(nèi)容，并且以這些項(xiàng)目、要求為評(píng)價(jià)（是否屬于違法）的法定依據(jù)?？梢?jiàn)，這些項(xiàng)目具有技術(shù)性、法律性、規(guī)范性。當(dāng)前30頁(yè)，總共322頁(yè)。

二食品衛(wèi)生基本知識(shí)

介紹最基本的，食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)，即應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。也是衛(wèi)生監(jiān)督部門日常監(jiān)督檢查的項(xiàng)目。當(dāng)前31頁(yè)，總共322頁(yè)。

1幾個(gè)常用概念

食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。當(dāng)前32頁(yè)，總共322頁(yè)。

原料、半成品、成品（包括下列用語(yǔ)中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。在餐飲業(yè)中的食品主要指

當(dāng)前33頁(yè)，總共322頁(yè)。

原料半成品成品當(dāng)前34頁(yè)，總共322頁(yè)。

理解以上概念的意義

在餐飲加工烹調(diào)過(guò)程中防止食品的

交叉污染當(dāng)前35頁(yè)，總共322頁(yè)。原料

指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。即未經(jīng)任何處理的一切可食用的物質(zhì)和材料?？煞譃閮纱箢悾ㄒ?jiàn)后）。

當(dāng)前36頁(yè)，總共322頁(yè)。多品種蔬菜當(dāng)前37頁(yè)，總共322頁(yè)。

新鮮蔬菜與水果當(dāng)前38頁(yè)，總共322頁(yè)。雞蛋當(dāng)前39頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前40頁(yè)，總共322頁(yè)。

肉類當(dāng)前41頁(yè)，總共322頁(yè)。魚類當(dāng)前42頁(yè)，總共322頁(yè)。生牛肉當(dāng)前43頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前44頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前45頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前46頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前47頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前48頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前49頁(yè)，總共322頁(yè)。

半成品

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。即經(jīng)過(guò)清洗后，進(jìn)入切配或根據(jù)工藝需要而腌漬、調(diào)味、浸泡，以及煎炸后等工藝過(guò)程，待進(jìn)一步再烹調(diào)成為成品的食品或原料。

當(dāng)前50頁(yè)，總共322頁(yè)。

餐飲業(yè)中的半成品是必不可少的一道食品或程序。其食品中的被污染物相對(duì)極少，如泥土爛葉、廢棄部分、可見(jiàn)雜物等。這些在清洗過(guò)程中基本上被除掉。

當(dāng)前51頁(yè)，總共322頁(yè)。

半成品相對(duì)較干凈、衛(wèi)生。如麻辣燙所用食品就是很典型的“半成品”。因此，半成品是一個(gè)從“臟”到較干凈的過(guò)程中產(chǎn)生的食品。當(dāng)前52頁(yè)，總共322頁(yè)。

餃子餡當(dāng)前53頁(yè)，總共322頁(yè)。已切好待烹調(diào)的半成品當(dāng)前54頁(yè)，總共322頁(yè)。已洗凈待切的半成品當(dāng)前55頁(yè)，總共322頁(yè)?！奥槔睜C”所用的半成品當(dāng)前56頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前57頁(yè)，總共322頁(yè)。

這樣的“半成品”食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫消毒（烹調(diào)），本身還能帶有病菌。故仍然不能生食。能夠生吃的食品，如黃瓜、西紅柿等，需要經(jīng)過(guò)充分的清洗、消毒，方可再食用。不可忽視。當(dāng)前58頁(yè)，總共322頁(yè)。已加工制作為成品的“麻辣燙”當(dāng)前59頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前60頁(yè)，總共322頁(yè)。

成品

指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。餐飲業(yè)烹調(diào)加工后的成品即為即食性的直接入口的各種美味佳肴（包括涼菜）。（中國(guó)的飲食文化堪稱世界文化一個(gè)瑰寶，很受人們歡迎）。當(dāng)前61頁(yè)，總共322頁(yè)。

成品菜應(yīng)是干凈衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味美的食品，同時(shí)給人不僅是飽腹感、還能給人以美的享受。當(dāng)前62頁(yè)，總共322頁(yè)。鮮嫩味美的成品魚當(dāng)前63頁(yè)，總共322頁(yè)。風(fēng)味獨(dú)特的麻婆豆腐當(dāng)前64頁(yè)，總共322頁(yè)。肥而不膩的壇子肉當(dāng)前65頁(yè)，總共322頁(yè)。川味十足的炒蝦仁當(dāng)前66頁(yè)，總共322頁(yè)。

已烹調(diào)好為成品待出售的

美味佳肴當(dāng)前67頁(yè)，總共322頁(yè)。漢堡包當(dāng)前68頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前69頁(yè)，總共322頁(yè)。理解一個(gè)最基本的食品衛(wèi)生概念相對(duì)而言:食品:

生的-------就是臟的!

熟的-------就是干凈的!當(dāng)前70頁(yè)，總共322頁(yè)。

涼菜

（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

當(dāng)前71頁(yè)，總共322頁(yè)。

涼菜品種繁多，以它特有的風(fēng)味，很受人們的歡迎。尤其是在夏季，涼菜更是餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。當(dāng)前72頁(yè)，總共322頁(yè)。涼菜特點(diǎn)

加工工藝過(guò)程較多；手工操作環(huán)節(jié)較多；以“涼”的方式而食用；使用的容器、工具較多；所使用的原料多為營(yíng)養(yǎng)豐富，符合微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，是公認(rèn)的“高風(fēng)險(xiǎn)食品”。當(dāng)前73頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前74頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前75頁(yè)，總共322頁(yè)。當(dāng)前76頁(yè)，總共322頁(yè)。

涼菜屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，加工制作需要在專用間內(nèi)進(jìn)行。否則，會(huì)進(jìn)一步加大其風(fēng)險(xiǎn)性。當(dāng)前77頁(yè)，總共322頁(yè)。

人類食品的基本衛(wèi)生要求

首先---食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害；其次----符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；最后----具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

當(dāng)前78頁(yè)，總共322頁(yè)。

我們?cè)谶x擇食品時(shí)，無(wú)論是餐飲業(yè)，還是在家庭中，首先應(yīng)考慮到食品的無(wú)毒無(wú)害，這是人類食品的最基本要求，應(yīng)將保證食品無(wú)毒無(wú)害放在第一位，其次才能考慮以下兩項(xiàng)內(nèi)容。

當(dāng)前79頁(yè)，總共322頁(yè)。2為什么要講究食品衛(wèi)生？“民以食為天”。一個(gè)人在他的一生中,必須要依靠食物，來(lái)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持生命。

食物對(duì)人類來(lái)說(shuō)，與陽(yáng)光、氧氣和水同樣重要。

當(dāng)前80頁(yè)，總共322頁(yè)。

當(dāng)前，我國(guó)人民已基本解決吃飯問(wèn)題。不同檔次的飯店酒樓已成為人們食品消費(fèi)主要場(chǎng)所！當(dāng)前81頁(yè)，總共322頁(yè)。美味可口的漢堡包當(dāng)前82頁(yè)，總共322頁(yè)。香氣誘人的油炸雞腿當(dāng)前83頁(yè)，總共322頁(yè)。

真好吃！當(dāng)前84頁(yè)，總共322頁(yè)。食品提供人的機(jī)體維持生命所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

人類通過(guò)獲取到食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持生命，即：

蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素

當(dāng)前85頁(yè)，總共322頁(yè)。

人的生命需要食品，

但是

食品由于在:

生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等一系列環(huán)節(jié)中易受到外環(huán)境中的有害物質(zhì)污染。

當(dāng)前86頁(yè)，總共322頁(yè)。

餐飲業(yè)在烹調(diào)加工中所使用的

原材料

第一大類初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品------蔬菜、水果養(yǎng)殖產(chǎn)品------畜禽類、水產(chǎn)品類以上食品原料在種植、養(yǎng)殖過(guò)程，可能會(huì)受到有毒有害物質(zhì)的污染：農(nóng)藥、有毒金屬、獸藥等。當(dāng)前87頁(yè)，總共322頁(yè)。

第二大類

定型包裝的、經(jīng)過(guò)生產(chǎn)加工后的調(diào)味品、酒類、飲料、食品添加劑、食用油、其他食品等。很多！這類食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，可能會(huì)受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，導(dǎo)致食品本身存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題。當(dāng)前88頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品的生產(chǎn)加工過(guò)程當(dāng)前89頁(yè)，總共322頁(yè)。

餐飲業(yè)中所使用的各種原材料需要通過(guò)不同的方式運(yùn)送到餐飲單位中。如飛機(jī)、火車、輪船、汽車等。當(dāng)前90頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品的運(yùn)輸工具----飛機(jī)當(dāng)前91頁(yè)，總共322頁(yè)。食品的運(yùn)輸工具----火車當(dāng)前92頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品的運(yùn)輸工具----輪船當(dāng)前93頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品的運(yùn)輸工具----汽車當(dāng)前94頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品的冷藏當(dāng)前95頁(yè)，總共322頁(yè)。食品冷凍設(shè)施當(dāng)前96頁(yè)，總共322頁(yè)。某學(xué)校食堂銷售過(guò)程當(dāng)前97頁(yè)，總共322頁(yè)。某企業(yè)食堂供餐現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)前98頁(yè)，總共322頁(yè)。食品的銷售過(guò)程當(dāng)前99頁(yè)，總共322頁(yè)。食品的銷售過(guò)程當(dāng)前100頁(yè)，總共322頁(yè)。街頭小販銷售的食品當(dāng)前101頁(yè)，總共322頁(yè)。街頭小販在烤魚當(dāng)前102頁(yè)，總共322頁(yè)。地方風(fēng)味小吃------臭豆腐當(dāng)前103頁(yè)，總共322頁(yè)。異國(guó)風(fēng)味-----烤羊肉當(dāng)前104頁(yè)，總共322頁(yè)。

在以上食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)的一系列過(guò)程中，由于受到從業(yè)人員、周圍環(huán)境、工具容器設(shè)備、原料本身、工藝流程等因素的影響，可能將會(huì)受到生物性、化學(xué)性和物理性污染，導(dǎo)致食品有毒有害。這樣的食品對(duì)食用者是非常危險(xiǎn)的。當(dāng)前105頁(yè)，總共322頁(yè)。3食品污染

在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入到食品中的現(xiàn)象。

例如，致病性微生物、有害金屬等。

當(dāng)前106頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，也是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，強(qiáng)化食品安全意識(shí)的一個(gè)目的----就是防止食品污染及有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康。當(dāng)前107頁(yè)，總共322頁(yè)。應(yīng)將“食品污染”牢記心中

從事餐飲業(yè)工作，無(wú)論是管理者，還是各崗位的具體工作人員，都應(yīng)該牢牢的記住這一概念！

食品污染

當(dāng)前108頁(yè)，總共322頁(yè)。

沒(méi)有食品污染，也就沒(méi)有食物中毒。當(dāng)前109頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品污染分類

當(dāng)前110頁(yè)，總共322頁(yè)。

生物性：致病性微生物、寄生蟲

化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲等。當(dāng)前111頁(yè)，總共322頁(yè)。

以上三種污染因素都會(huì)不同程度的存在于餐飲業(yè)中!當(dāng)前112頁(yè)，總共322頁(yè)。1生物性污染

食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲的污染。當(dāng)前113頁(yè)，總共322頁(yè)。

我們?nèi)祟惿畹淖匀唤缋镂⑸锓植紡V泛，水中，空氣中，土壤中，無(wú)處不在。大部分微生物對(duì)人類的生產(chǎn)、生活還是有益的，甚至與人類（體）共存亡。當(dāng)前114頁(yè)，總共322頁(yè)。為什么要講究個(gè)人衛(wèi)生?

因?yàn)檎Ｈ梭w中也存在著不少細(xì)菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細(xì)菌。其對(duì)人體的致病性是相對(duì)的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細(xì)菌就對(duì)人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。

當(dāng)前115頁(yè)，總共322頁(yè)。

工作人員患有此病，這些病菌就會(huì)通過(guò)手污染到工具容器、食品上可能導(dǎo)致食物中毒。所以，人人都應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，尤其是從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（包括餐飲業(yè)）的，更應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，以保證食品衛(wèi)生。當(dāng)前116頁(yè)，總共322頁(yè)。

生物性污染是最常見(jiàn)的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類食品污染類型，也是導(dǎo)致食物中毒與食性疾病的主要原因。當(dāng)前117頁(yè)，總共322頁(yè)。什么是微生物？

結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見(jiàn)的微小生物。人類要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬(wàn)倍方可看到。

當(dāng)前118頁(yè)，總共322頁(yè)。致病性微生物

具有致病能力的，稱為致病性微生物。包括細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過(guò)食物作載體，進(jìn)入到人體中去，導(dǎo)致生病。較常見(jiàn)的是有毒細(xì)菌，即致病菌。當(dāng)前119頁(yè)，總共322頁(yè)。

與食品衛(wèi)生安全相關(guān)的是可通過(guò)食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程繁殖或傳播的致病菌。防止食物中毒，其實(shí)最主要的就是防止致病菌對(duì)食品的污染。當(dāng)前120頁(yè)，總共322頁(yè)。存在于人類生活環(huán)境中的致病菌當(dāng)前121頁(yè)，總共322頁(yè)。存在于人類和動(dòng)物腸道的

大腸桿菌當(dāng)前122頁(yè)，總共322頁(yè)。

存在于人類動(dòng)物腸道內(nèi)和大腸桿菌當(dāng)前123頁(yè)，總共322頁(yè)。存在于水產(chǎn)品中的弧菌當(dāng)前124頁(yè)，總共322頁(yè)。存在于人體身上的球菌當(dāng)前125頁(yè)，總共322頁(yè)。花生、玉米等食品中的黃曲霉菌當(dāng)前126頁(yè)，總共322頁(yè)。

黃曲霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種很強(qiáng)的致癌物。所以，發(fā)霉的花生、玉米不要吃。當(dāng)前127頁(yè)，總共322頁(yè)。霉菌菌落當(dāng)前128頁(yè)，總共322頁(yè)。

小小的針尖上竟然沾滿了無(wú)法計(jì)數(shù)的細(xì)菌當(dāng)前129頁(yè)，總共322頁(yè)。

可見(jiàn)，我們生活的環(huán)境被這些微小生物所包圍，他們無(wú)處不在------空氣、水、食物等等，以及我們的身體表面和與外界相同的體腔里，都有這些微小生物！它們?cè)谟绊懼祟惖纳?。?dāng)前130頁(yè)，總共322頁(yè)。發(fā)霉的面包當(dāng)前131頁(yè)，總共322頁(yè)。致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要的

條件

營(yíng)養(yǎng)成分

時(shí)間(致病性微生物)生長(zhǎng)繁殖溫度氧氣水分酸堿度(PH值)當(dāng)前132頁(yè)，總共322頁(yè)。

致病性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要以上條件，他們之間有一定的相互聯(lián)系，如果缺少其中一個(gè)條件（因素），那么，他們的生長(zhǎng)繁殖將會(huì)受到影響----

抑制、停止生長(zhǎng)繁殖、死亡。

當(dāng)前133頁(yè)，總共322頁(yè)。致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖

對(duì)以上條件的要求是：

富含蛋白質(zhì)；

PH值在5.5~8.0（較低酸性）；水分活度>0.85(較潮濕)；適度溫度10℃~60℃；

4個(gè)小時(shí)的繁殖時(shí)間；不同的需氧量。當(dāng)前134頁(yè)，總共322頁(yè)。了解微生物生長(zhǎng)繁殖

需要條件的意義

確定那些屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，使之能夠加以防范；控制食品生產(chǎn)、加工、烹調(diào)和存放的溫度以殺滅、抑制食品上、環(huán)境中的微生物，并能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和貨架期。例如：燒熟煮透、高溫?zé)岵?、低溫冷藏（凍）等；?dāng)前135頁(yè)，總共322頁(yè)。

利用微生物的生長(zhǎng)條件與要求來(lái)更好地保存食品，如鹽腌糖漬等；控制食品存放的溫度與時(shí)間，減少、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。如存放經(jīng)烹飪后的熟食品存放時(shí)間如果大于2小時(shí)，其存放的溫度應(yīng)在：

＜10℃～＞60℃當(dāng)前136頁(yè)，總共322頁(yè)。

因?yàn)槲⑸锓敝车臏囟确秶?

10℃～60℃

最適宜溫度25℃～45℃

當(dāng)前137頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品

細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖符合以上前三項(xiàng)條件的食品，如肉類及其制品、乳類及其制品、豆制品、糕點(diǎn)類（面包、裱花蛋糕等）、冷葷菜等。這類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量大，如果長(zhǎng)時(shí)間（4小時(shí)）處于10℃~60℃的環(huán)境中，那么，致病性微生物就很容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、霉變、酸敗。當(dāng)前138頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----熟肉制品當(dāng)前139頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----熟肉制品當(dāng)前140頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----面包當(dāng)前141頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----熟肉制品當(dāng)前142頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----乳制品當(dāng)前143頁(yè)，總共322頁(yè)。

微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖，可導(dǎo)致食品感官發(fā)生變化：顏色改變、氣味異常。但是有的食品感官性狀沒(méi)有發(fā)生明顯變化，不能引起人們的注意，這樣的食品被食用后，就可引起食物中毒或食源性疾病。因此，這類食品是防控食物中毒的重點(diǎn)食品。當(dāng)前144頁(yè)，總共322頁(yè)。

在餐飲業(yè)中較常見(jiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，主要是冷葷菜、水（海）產(chǎn)品。

這類食品也是餐飲業(yè)中引起食物中毒或食源性疾病的主要食品！當(dāng)前145頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----冷葷菜當(dāng)前146頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----涼拌拉皮當(dāng)前147頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----冷葷菜當(dāng)前148頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----水產(chǎn)品當(dāng)前149頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----水產(chǎn)品當(dāng)前150頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----水產(chǎn)品當(dāng)前151頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----水產(chǎn)品當(dāng)前152頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----涼拌菜當(dāng)前153頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----水產(chǎn)品當(dāng)前154頁(yè)，總共322頁(yè)。高風(fēng)險(xiǎn)食品----水產(chǎn)品當(dāng)前155頁(yè)，總共322頁(yè)。

餐飲業(yè)，其制作的食品大部分具有高風(fēng)險(xiǎn)性，如加工不當(dāng)，或保存不當(dāng)?shù)仍?，就有可能?dǎo)致食物中毒。因此，就管理者和從業(yè)人員來(lái)講，應(yīng)有高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。當(dāng)前156頁(yè)，總共322頁(yè)。

高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)控

在這類食品的加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，就環(huán)境和食品本身需要的溫度而言，控制好溫度在＜10℃，＞60℃，就能夠有效地保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)然其他影響致病性微生物的因素，如工具、容器，包裝材料，以及工作人員的手對(duì)食品的污染等，也應(yīng)考慮在內(nèi)。當(dāng)前157頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品上也會(huì)沾染上病毒、寄生蟲。（主要是食品原料、半成品，尤其在餐飲業(yè)）當(dāng)前158頁(yè)，總共322頁(yè)。

可通過(guò)食品傳播的病毒

病毒甲型肝炎病毒

乙型肝炎病毒

瘋牛病病毒

口蹄疫病毒

禽流感病毒

當(dāng)前159頁(yè)，總共322頁(yè)。

為什么要餐飲業(yè)從業(yè)人員

進(jìn)行身體健康檢查

健康人群中，有的人身體內(nèi)帶有病原菌（包括病毒），但是本身無(wú)臨床表現(xiàn)，這類人稱為帶菌（毒）者。帶菌（毒）者可通過(guò)分泌物、排泄物將體內(nèi)的病菌排出體外，污染環(huán)境，包括食物和飲水。他人（健康人）可通過(guò)食物和飲水受到傳染。如傷寒、痢疾、肝炎等。當(dāng)前160頁(yè)，總共322頁(yè)。

作為特殊崗位上的工作人員----食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，如果是帶菌（毒）者，傳染這些疾病的可能性就更大。當(dāng)前161頁(yè)，總共322頁(yè)。

因此?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。當(dāng)前162頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品中的寄生蟲

食品可沾染上寄生蟲，不同的寄生蟲可引起不同的寄生蟲病。如蛔蟲、姜片蟲等。當(dāng)前163頁(yè)，總共322頁(yè)。食源性寄生蟲病

由攝入含有寄生蟲幼蟲或蟲卵生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。攝入生的、半生不熟的蔬菜水果、水產(chǎn)動(dòng)物、水生植物、肉類等食品，就有可能染上寄生蟲病。如北京發(fā)生的廣州管圓線蟲病，就是因?yàn)槌粤宋唇?jīng)徹底加熱的一種水生動(dòng)物------福壽螺所致。當(dāng)前164頁(yè)，總共322頁(yè)?；紫x當(dāng)前165頁(yè)，總共322頁(yè)。

可生吃的蔬菜瓜果未洗凈消毒是導(dǎo)致食源性疾病（急性胃腸炎、相關(guān)身體器官和組織疾?。┑囊粋€(gè)主要因素。當(dāng)前166頁(yè)，總共322頁(yè)。草梅當(dāng)前167頁(yè)，總共322頁(yè)。西紅柿當(dāng)前168頁(yè)，總共322頁(yè)。黃瓜當(dāng)前169頁(yè)，總共322頁(yè)。蘋果當(dāng)前170頁(yè)，總共322頁(yè)。2化學(xué)性污染

當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、食品銷售等進(jìn)入非常時(shí)期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足，極大的豐富了中國(guó)商品市場(chǎng)和滿足了消費(fèi)者（人民群眾）的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會(huì)被化學(xué)性物質(zhì)污染。當(dāng)前171頁(yè)，總共322頁(yè)。

化學(xué)性污染是當(dāng)今世界食品污染的一個(gè)主要因素！可以說(shuō)，我們所吃的食品，要想沒(méi)有化學(xué)污染------難?。?！當(dāng)前172頁(yè)，總共322頁(yè)?；瘜W(xué)污染分類

天然存在的化學(xué)危害（如真菌毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素）分類人為添加的化學(xué)危害（包括有意加入或無(wú)意偶然加入）當(dāng)前173頁(yè)，總共322頁(yè)。天然存在的化學(xué)危害

真菌（通常稱為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對(duì)人類社會(huì)生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動(dòng)物毒素（魚、畜肉中）當(dāng)前174頁(yè)，總共322頁(yè)。

天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見(jiàn)，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對(duì)人體都會(huì)造成傷害。當(dāng)前175頁(yè)，總共322頁(yè)。

人為添加的化學(xué)性危害

1食品添加劑

2農(nóng)藥

3獸藥

4非食用化學(xué)品

5其它當(dāng)前176頁(yè)，總共322頁(yè)。食品添加劑

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。當(dāng)前177頁(yè)，總共322頁(yè)。

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開(kāi)食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。當(dāng)前178頁(yè)，總共322頁(yè)。

雖然，食品添加劑經(jīng)過(guò)科學(xué)研究表明，按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴(kuò)大和超量使用。當(dāng)前179頁(yè)，總共322頁(yè)。

超量、濫用食品添加劑是當(dāng)前食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題。尤其是在不規(guī)范的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，較為普遍。餐飲業(yè)中也不應(yīng)忽視。當(dāng)前180頁(yè)，總共322頁(yè)。濫用食品添加劑

----綠豆泡水水變綠當(dāng)前181頁(yè)，總共322頁(yè)。添加色素以冒充黃花魚當(dāng)前182頁(yè)，總共322頁(yè)。小米綠豆中添加色素當(dāng)前183頁(yè)，總共322頁(yè)。用合成色素制成的果凍當(dāng)前184頁(yè)，總共322頁(yè)。黃豆添加色素以冒充青豆當(dāng)前185頁(yè)，總共322頁(yè)。

亂加、濫加色素、香精及其他食品添加劑、非食品添加劑是當(dāng)前食品生產(chǎn)加工企業(yè)（也包括餐飲業(yè)）中較為普遍的一個(gè)食品衛(wèi)生問(wèn)題。也是對(duì)消費(fèi)者身體健康構(gòu)成潛在性危害的關(guān)鍵因素。當(dāng)前186頁(yè)，總共322頁(yè)。3物理性污染

物理性因素對(duì)食品的污染相對(duì)較少，對(duì)人體的危害也相對(duì)較小，有的僅是導(dǎo)致心理上的損害。

玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他當(dāng)前187頁(yè)，總共322頁(yè)。

此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動(dòng)物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。當(dāng)前188頁(yè)，總共322頁(yè)。蒼蠅當(dāng)前189頁(yè)，總共322頁(yè)。

老鼠當(dāng)前190頁(yè)，總共322頁(yè)。蟑螂當(dāng)前191頁(yè)，總共322頁(yè)。蜘蛛當(dāng)前192頁(yè)，總共322頁(yè)。

蚊子當(dāng)前193頁(yè)，總共322頁(yè)。螞蟻當(dāng)前194頁(yè)，總共322頁(yè)。

這些有害動(dòng)物、昆蟲由于自身的生活習(xí)性，越是臟的、陰暗潮濕的地方，它們?cè)绞窍矚g去，是它們生存的理想場(chǎng)所。而這些地方卻是病菌最多、最集中的場(chǎng)所！

當(dāng)前195頁(yè)，總共322頁(yè)。

而這些東西卻是閑不住，到處亂跑亂串，將病菌四處傳播。餐館酒樓里有吃有喝，冬暖夏涼，是這些有害生物喜歡光顧的理想場(chǎng)所。當(dāng)前196頁(yè)，總共322頁(yè)。

綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過(guò)程中，可受到來(lái)自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費(fèi)者在食用這樣的食品時(shí)，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病。

當(dāng)前197頁(yè)，總共322頁(yè)。

因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障食品安全，是我們必須要做到的最基本項(xiàng)目。作為食品行業(yè)中的特殊一大類------餐飲業(yè)，更是應(yīng)該將食品污染的概念、基本知識(shí)等理解熟悉并能夠用到我們的日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中。當(dāng)前198頁(yè)，總共322頁(yè)。三餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求

重點(diǎn)提出加工操作過(guò)程中的最基本的衛(wèi)生要求，即在“軟件”方面需要掌握的相關(guān)衛(wèi)生內(nèi)容。當(dāng)前199頁(yè)，總共322頁(yè)。幾個(gè)基本概念

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，

冷藏溫度的范圍

0～10℃當(dāng)前200頁(yè)，總共322頁(yè)。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，

冷凍溫度的范圍－20℃～－1℃

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。當(dāng)前201頁(yè)，總共322頁(yè)。

消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工用具消毒。

交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。當(dāng)前202頁(yè)，總共322頁(yè)。餐飲業(yè)防止交叉污染基本要求

食品處理區(qū)合理布局示意圖

原料通道成品通道入口出口

餐廳

使用后餐飲具回收通道、入口

當(dāng)前203頁(yè)，總共322頁(yè)。冷菜間基本衛(wèi)生設(shè)施要求入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間；設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施；配備有空氣消毒裝置（按30W/10㎡安裝紫外線燈一盞，2M以上吊裝）；配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備專用工具；采用非手動(dòng)式水龍頭；設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗。當(dāng)前204頁(yè)，總共322頁(yè)。涼菜間示意圖當(dāng)前205頁(yè)，總共322頁(yè)。

如果制做涼菜不能達(dá)到以上要求，則不準(zhǔn)制作涼菜！當(dāng)前206頁(yè)，總共322頁(yè)。餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求內(nèi)容（1）建立健全衛(wèi)生管理制度（2）原料采購(gòu)與臺(tái)帳建立（3）貯存（4）粗加工及切配（5）烹調(diào)加工（6）食品再加熱（7）餐用具清洗消毒當(dāng)前207頁(yè)，總共322頁(yè)。（8）環(huán)境衛(wèi)生管理（9）食品留樣（10）記錄管理（11）個(gè)人衛(wèi)生當(dāng)前208頁(yè)，總共322頁(yè)。（1）建立健全衛(wèi)生管理制度1食品衛(wèi)生安全責(zé)任人的確定

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。當(dāng)前209頁(yè)，總共322頁(yè)。3設(shè)置食品衛(wèi)生管理員(專職或兼職)。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。當(dāng)前210頁(yè)，總共322頁(yè)。

餐飲業(yè)中建立食品衛(wèi)生管理員制度，是當(dāng)前食品衛(wèi)生安全管理的一種新的模式，也是餐飲單位強(qiáng)化自身食品衛(wèi)生管理的具體方法。當(dāng)前211頁(yè)，總共322頁(yè)。

2007年里，有一定規(guī)模的餐飲單位都設(shè)立了食品衛(wèi)生管理員。他們均在衛(wèi)生行政部門備案。因此作為食品衛(wèi)生管理員應(yīng)認(rèn)真地履行職責(zé)，為保持、提高本單位的食品衛(wèi)生質(zhì)量而盡責(zé)盡力。當(dāng)前212頁(yè)，總共322頁(yè)。（2）原料采購(gòu)與臺(tái)帳建立1應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。當(dāng)然也不得經(jīng)營(yíng)這些違法食品。當(dāng)前213頁(yè)，總共322頁(yè)。

禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

1

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲

污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的;2含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；

3

含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；當(dāng)前214頁(yè)，總共322頁(yè)。

4未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

6

容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

當(dāng)前215頁(yè)，總共322頁(yè)。

7

摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

9超過(guò)保質(zhì)期限的；當(dāng)前216頁(yè)，總共322頁(yè)。

10為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

11

含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；

12其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。當(dāng)前217頁(yè)，總共322頁(yè)。

禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的，這些屬于危險(xiǎn)性食品，如果銷售這樣的食品，就餐著食用后，將會(huì)對(duì)他們的身體健康造成生理上、心理上的損害，違背了《食品衛(wèi)生法》的立法宗旨：

保障人民身體健康！

當(dāng)前218頁(yè)，總共322頁(yè)。

2采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

3入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。當(dāng)前219頁(yè)，總共322頁(yè)。

索取衛(wèi)生許可證

（1）必須在有效期內(nèi)；（2）衛(wèi)生許可證持有者必須是供貨者或生產(chǎn)者；（3）衛(wèi)生許可證與復(fù)印件一并索取，確定兩件無(wú)誤后，要求衛(wèi)生許可證持有者在復(fù)印件上注明：此件與原衛(wèi)生許可證一致。持有者簽名、簽署日期。

當(dāng)前220頁(yè)，總共322頁(yè)。

索取檢驗(yàn)（檢疫）合格證

（1）必須在有效期內(nèi)；（2）必須是該批食品的合格證件；（3）原件與復(fù)印件一并索取，確定兩件無(wú)誤后，要求持有者在復(fù)印件上注明：此件與原件一致。持有者簽名、簽署日期。（4）向供貨者索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。

當(dāng)前221頁(yè)，總共322頁(yè)。索取供貨者健康證明

（1）必須在有效期內(nèi)；（2）健康證明持有人必須是本人；

（3）

健康證明與復(fù)印件一并索取，確定兩件無(wú)誤后，要求健康證明持有者在復(fù)印件上注明：此件與原件一致。持有者簽名、簽署日期。當(dāng)前222頁(yè)，總共322頁(yè)。

（3）貯存

1貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

當(dāng)前223頁(yè)，總共322頁(yè)。

3食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。具體是：

當(dāng)前224頁(yè)，總共322頁(yè)。

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。當(dāng)前225頁(yè)，總共322頁(yè)。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到：植物性食品動(dòng)物性食品水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放

當(dāng)前226頁(yè)，總共322頁(yè)。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放?；ハ嘀g應(yīng)有一定空隙。

當(dāng)前227頁(yè)，總共322頁(yè)。

（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。當(dāng)前228頁(yè)，總共322頁(yè)。

（4）粗加工及切配

1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

當(dāng)前229頁(yè)，總共322頁(yè)。2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。當(dāng)前230頁(yè)，總共322頁(yè)。3易腐食品（雞魚鴨肉）應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，尤其是夏季。加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。當(dāng)前231頁(yè)，總共322頁(yè)。4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。即：肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等分門別類存放，不要混放。當(dāng)前232頁(yè)，總共322頁(yè)。5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

當(dāng)前233頁(yè)，總共322頁(yè)。6已盛裝食品（半成品）的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。當(dāng)前234頁(yè)，總共322頁(yè)。7生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

“生””熟”當(dāng)前235頁(yè)，總共322頁(yè)。

（5）烹調(diào)加工

1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。當(dāng)前236頁(yè)，總共322頁(yè)。2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。當(dāng)前237頁(yè)，總共322頁(yè)。3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（需用中心溫度計(jì)測(cè)量）。當(dāng)前238頁(yè)，總共322頁(yè)。

4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料

分開(kāi)存放

當(dāng)前239頁(yè)，總共322頁(yè)。5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。尤其在夏季。當(dāng)前240頁(yè)，總共322頁(yè)。涼菜配制衛(wèi)生要求

1涼菜配制必須在符合衛(wèi)生要求的專間內(nèi)操作。

2涼菜間應(yīng)是直接入口食品的切配間。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

當(dāng)前241頁(yè)，總共322頁(yè)。3操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?、消毒?/p>

4操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?、消毒工作時(shí)宜戴口罩。當(dāng)前242頁(yè)，總共322頁(yè)。5專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。6專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。當(dāng)前243頁(yè)，總共322頁(yè)。7專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。當(dāng)前244頁(yè)，總共322頁(yè)。9制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。*剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。當(dāng)前245頁(yè)，總共322頁(yè)。10冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。11加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。當(dāng)前246頁(yè)，總共322頁(yè)。

（6）食品再加熱

原則上，每餐應(yīng)定量加工。如果有剩余飯菜，應(yīng)當(dāng)在溫度高于60℃、低于10℃條件下放。需再次食用的應(yīng)充分徹底加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。如果變質(zhì)，禁止食用。當(dāng)前247頁(yè)，總共322頁(yè)。

（7）餐用具清洗消毒

1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。當(dāng)前248頁(yè)，總共322頁(yè)。3接觸直接入口食品的工用具、容器使用前應(yīng)洗凈并消毒。當(dāng)前249頁(yè)，總共322頁(yè)。餐飲具清洗消毒方法

一清洗程序采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污?2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面；

3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。當(dāng)前250頁(yè)，總共322頁(yè)。

二消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒：一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

當(dāng)前251頁(yè)，總共322頁(yè)。洗碗機(jī)消毒當(dāng)前252頁(yè)，總共322頁(yè)。消毒柜消毒（?。┊?dāng)前253頁(yè)，總共322頁(yè)。消毒柜消毒（大）當(dāng)前254頁(yè)，總共322頁(yè)。

化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物,如漂白粉、次氯酸鈣等。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。當(dāng)前255頁(yè)，總共322頁(yè)。

三保潔方法

1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。餐具保潔柜應(yīng)專用、密閉，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不銹鋼類）。餐具保潔柜應(yīng)每周清洗一次，做到無(wú)塵無(wú)土無(wú)雜物，保持干凈整潔。當(dāng)前256頁(yè)，總共322頁(yè)。3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。當(dāng)前257頁(yè)，總共322頁(yè)。5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。當(dāng)前258頁(yè)，總共322頁(yè)。

（8）環(huán)境衛(wèi)生管理

1生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

3廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。當(dāng)前259頁(yè)，總共322頁(yè)。4廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

當(dāng)前260頁(yè)，總共322頁(yè)。5應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。當(dāng)前261頁(yè)，總共322頁(yè)。

（9）食品留樣

1對(duì)一次性就餐人數(shù)在100人以上或特殊情況下，要對(duì)每一餐所用食品（原料、半成品、成品）全部進(jìn)行登記，其內(nèi)容為：品名、來(lái)源、數(shù)量、廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。當(dāng)前262頁(yè)，總共322頁(yè)。2食品登記應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，登記冊(cè)應(yīng)認(rèn)真填寫，字跡清楚，妥善保存。保存期限不少于120小時(shí)（有例外時(shí)可延長(zhǎng)）。

3當(dāng)餐所用食品（成品）應(yīng)留樣。當(dāng)前263頁(yè)，總共322頁(yè)。4食品留樣范圍：已烹調(diào)加工成型的熱菜，熟食（含餡的主食如包子、餃子等）

5食品留樣數(shù)量：100～250克/份。當(dāng)前264頁(yè)，總共322頁(yè)。6使用經(jīng)消毒后的密閉容器（飯盒）盛裝。一袋（盒）一份，分開(kāi)盛裝。并在表面上標(biāo)注食品品名、數(shù)量、時(shí)間。

7留樣的食品應(yīng)在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度應(yīng)在0℃～4℃。熟食、熱菜應(yīng)迅速晾涼后再冷藏。當(dāng)前265頁(yè)，總共322頁(yè)。8冷藏用的冰箱門應(yīng)貼上標(biāo)識(shí)：

食品留樣

9冷藏用的冰箱應(yīng)定期清洗，并保持干凈整潔無(wú)異味。

10食品留樣期限不少于48小時(shí)。當(dāng)前266頁(yè)，總共322頁(yè)。

（10）記錄管理

1原料采購(gòu)、驗(yàn)收與索證、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

2各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。當(dāng)前267頁(yè)，總共322頁(yè)。3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。當(dāng)前268頁(yè)，總共322頁(yè)。

（11）個(gè)人衛(wèi)生

個(gè)人衛(wèi)生不僅影響到食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，還涉及到企業(yè)及餐飲單位的形象，也是從事這一特殊行業(yè)最基本的要求。當(dāng)前269頁(yè)，總共322頁(yè)。1從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

當(dāng)前270頁(yè)，總共322頁(yè)。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。當(dāng)前271頁(yè)，總共322頁(yè)。2從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。當(dāng)前272頁(yè)，總共322頁(yè)。4應(yīng)組織對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。當(dāng)前273頁(yè)，總共322頁(yè)。

個(gè)人基本衛(wèi)生

1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

當(dāng)前274頁(yè)，總共322頁(yè)。

操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的:

工作服;

工作帽,頭發(fā)不得外露;(專間操作人員還需戴口罩）不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。當(dāng)前275頁(yè)，總共322頁(yè)。2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品時(shí)，手部還應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行消毒（見(jiàn)下表）。

3接觸食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：當(dāng)前276頁(yè)，總共322頁(yè)。

（1）開(kāi)始工作前;

（2）處理食物前;

（3）上廁所后;

（4）處理生食物后;

（5）處理弄污的設(shè)備或工具、用具和容器后;

當(dāng)前277頁(yè)，總共322頁(yè)。

（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;

（7）處理廢棄物后;

（8）

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

（9）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

當(dāng)前278頁(yè)，總共322頁(yè)。4專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

5個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。當(dāng)前279頁(yè)，總共322頁(yè)。

6食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

7一般工作人員穿著要求統(tǒng)一、干凈、整潔工作服，專間工作人員宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。

當(dāng)前280頁(yè)，總共322頁(yè)。8工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品的人員，其工作服應(yīng)每天更換。

9從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。當(dāng)前281頁(yè)，總共322頁(yè)。工作人員佩戴工作帽的目的