全考點(diǎn)-中式烹調(diào)師(技師)復(fù)審仿真題考試

中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審模擬考試1、【判斷題】盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。（X）2、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）3、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（x）4、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）5、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）6、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（V）7、【判斷題】（）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（V）8、【判斷題】（）魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（x）9、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。（x）10、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（V）11、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）12、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（x）13、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（V）14、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（V）15、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。（V）16、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。（V）17、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（x）18、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（x）19、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。（x）20、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)似消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（V）21、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（V）22、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（x）23、【判斷題】（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（x）24、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（x）25、【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（V）26、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（V）27、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）28、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）29、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（x）30、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（x）31、【單選題】我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（C）A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏32、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)A、A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。(B)A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨34、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。(C)A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度口、先要擦干雞體油分和水分再浸3535、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。(B)A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性36、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。(A)A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)37、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。(C)A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合4141、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。（B）3838、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素(D)A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值39、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法40、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C)A、鈣B、磷C、鐵D、鈉A、拌B、鹵C、腌D、醉42、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉43、【單選題】美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。（C）A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會(huì)性4444、【單選題】加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟45、【單選題】制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。(A)A、100%---150%B、120%----200%C、80% 100%D、70% 90%46、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)A、0.8B、0.7C、0.65D、0.647、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂48、【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精49、【單選題】非蛋煎法