食堂管理方案

PAGEPAGE8目錄經(jīng)營(yíng)理念…………………2經(jīng)營(yíng)目標(biāo)…………………2承包方式…………………2管理模式…………………2管理運(yùn)轉(zhuǎn)…………………2管理制度…………2衛(wèi)生管理制度……………………….2食堂衛(wèi)生工作規(guī)范……………3從業(yè)人員衛(wèi)生制度……………5餐廳衛(wèi)生管理制度……………7餐具清洗消毒制度……………7食品衛(wèi)生管理制度……………8食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)……………9食物中毒處理制度…………..13衛(wèi)生安全檢查制度…………..14衛(wèi)生責(zé)任追究制度…………..15安全管理制度………………………15（1）食堂作業(yè)安全管理…………...15（2）設(shè)備操作安全管理…………...16（3）食堂防火安全管理…………...16采購(gòu)管理制度………………………17（1）采購(gòu)驗(yàn)收細(xì)則………………...18（2）原料采購(gòu)……………………...19（3）庫(kù)房管理……………………...194、配餐加工衛(wèi)生管理………………….20（1）粗加工管理…………………...20（2）操作間管理…………………...21（3）切配衛(wèi)生管理………………...22(4)烹調(diào)加工管理………………..22(5)面食制作管理………………..23(6)涼菜熟食制作管理…………..23(7)配餐管理制度………………..24（8）經(jīng)營(yíng)禁止制度………………...245、崗位責(zé)任制度……………………….24（1）經(jīng)理…………...25（2）廚師…………...25（3）庫(kù)管…………...25（4）其他人員……………………...266、財(cái)務(wù)管理制度……………………….26（二）運(yùn)轉(zhuǎn)流程……………...271、流程圖………………...272、流程落實(shí)、要求……………………...28經(jīng)營(yíng)預(yù)算…………………30餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及定價(jià)……………..……………………...30成本預(yù)算………………….收益、收入結(jié)算…………前言學(xué)生食堂是師生在校工作、學(xué)習(xí)過(guò)程中的生活保障。在保障飲食安全衛(wèi)生的前提下,在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,以低利潤(rùn)水平,高服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)好師生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。食堂承包是為了給全校師生創(chuàng)造良好的飲食環(huán)境，提供更專業(yè)的優(yōu)質(zhì)食堂管理服務(wù)，降低學(xué)校在食堂的投入,減輕學(xué)校的后勤管理負(fù)擔(dān)。以規(guī)范的飯?zhí)霉芾?，全新的?jīng)營(yíng)理念，讓師生享受到專業(yè)的伙食服務(wù)。一、經(jīng)營(yíng)理念

1、管理集中，價(jià)廉物美，保證長(zhǎng)期優(yōu)質(zhì)的伙食。2、作法靈活，口味多樣，滿足師生的不同需求。

3、講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、美味、菜式多樣化。4、保證食品安全衛(wèi)生，保持飲食質(zhì)量，完善飲食結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定飲食價(jià)格二、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

1、切實(shí)保障在校師生的生活，按日平均？人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模滿足極端就餐量？人的需求。

2、保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)三、承包方式1、學(xué)校提供場(chǎng)地和全部食堂設(shè)備，提供食堂員工宿舍。廚房設(shè)備清單簽字蓋章確認(rèn)后雙方各執(zhí)一份，經(jīng)營(yíng)期間學(xué)校負(fù)責(zé)廚具更新或維修，費(fèi)用自理。合同期滿后按清單交還設(shè)備，如有損壞或遺失按市場(chǎng)價(jià)賠償。2、廚房管理經(jīng)營(yíng)，人員招聘，經(jīng)營(yíng)承包方自行負(fù)責(zé)。

3、水、電；燃料（雙方可商議）四、管理模式

（一）校方領(lǐng)導(dǎo)參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,成立專門(mén)的班子參與經(jīng)營(yíng)之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)經(jīng)營(yíng)承包方的經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證經(jīng)營(yíng)行為合法有效。1、監(jiān)督審批服務(wù)品種與價(jià)格;2、大宗食品材料采購(gòu)及相關(guān)事務(wù)，3、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對(duì)違規(guī)行為予以處罰;

4、抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對(duì)違規(guī)行為予以處罰;

5、管理售飯卡系統(tǒng),向食堂承包方結(jié)付餐費(fèi)。（二）經(jīng)營(yíng)承包方實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)（三）與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。(四)建立利益調(diào)控機(jī)制,保證校方、經(jīng)營(yíng)承包方的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。五、運(yùn)轉(zhuǎn)管理制度食堂經(jīng)營(yíng)管理必須建立良好健全的管理制度，制定高效優(yōu)質(zhì)的運(yùn)作流程。詳細(xì)制定衛(wèi)生、安全、采購(gòu)、配餐、財(cái)務(wù)等管理制度，同時(shí)落實(shí)各運(yùn)轉(zhuǎn)流程的操作規(guī)定并嚴(yán)格執(zhí)行。（一）管理制度在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，必須建立健全配套的管理制度，建立穩(wěn)定高效的食堂運(yùn)營(yíng)機(jī)制。主要包括以下幾個(gè)方面：食品衛(wèi)生管理制度、安全管理制度、采購(gòu)管理、配餐加工管理，崗位責(zé)任制度以及財(cái)務(wù)管理制度。1、衛(wèi)生管理制度食堂運(yùn)營(yíng)在為師生提供飲食服務(wù)、良好就餐環(huán)境同時(shí)，必須對(duì)就餐者負(fù)責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全這一重要問(wèn)題。食品安全衛(wèi)生是整個(gè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中最基礎(chǔ)、最重要的環(huán)節(jié)。包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、配餐加工衛(wèi)生，從業(yè)人員衛(wèi)生等諸多方面。現(xiàn)制定以下衛(wèi)生管理制度，由校方領(lǐng)導(dǎo)、

衛(wèi)生管理人員、相關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人共同監(jiān)督、管理。（1）食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生1、每餐開(kāi)餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時(shí)保持清潔，清除地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)雜物，有油污的部分及時(shí)處理。2、每餐營(yíng)業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。二、廚房衛(wèi)生1、采購(gòu)的原料食品無(wú)變形、變味、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開(kāi)存放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。4、物資保管員嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。5、建立食品原料出入期卡，對(duì)購(gòu)進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨儲(chǔ)藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍原材料不宜過(guò)長(zhǎng)儲(chǔ)存。6、廚師長(zhǎng)要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、不出售。7、涼菜、冷飯的制作要作到"五專"，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。8、加強(qiáng)對(duì)鮮瓜果蔬菜的儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售和衛(wèi)生消毒。三、環(huán)境、用具衛(wèi)生1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"四過(guò)關(guān)"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無(wú)油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具清洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)瑢?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)?，?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時(shí)要注意碗邊，杯口邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時(shí)間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具具體各區(qū)域衛(wèi)生要求詳見(jiàn)下頁(yè)表格：食堂各區(qū)域衛(wèi)生工作內(nèi)容及要求區(qū)域區(qū)域項(xiàng)目衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求定時(shí)操作備注餐

廳1餐桌椅干凈整潔無(wú)污跡、無(wú)油污、不粘手如有臟隨時(shí)清潔各區(qū)域，并定期巡查

每周一次全面大掃除2排列排列合理整齊，桌椅有問(wèn)題及時(shí)處理每餐做完衛(wèi)生后3地面光亮、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污跡。無(wú)積水、不濕滑4墻面整潔、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污跡5天花板干凈整潔無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)2次/月6門(mén)窗玻璃明亮、無(wú)污跡7紗窗無(wú)灰塵、無(wú)油污每月1號(hào)清洗8洗手池暢通無(wú)積水、無(wú)雜物1次/10分鐘（開(kāi)餐期間）9殘?jiān)_(tái)整潔、外部無(wú)污垢、地面無(wú)殘?jiān)?、不?huì)溢出1次/10分鐘（開(kāi)餐期間）10垃圾桶干凈整潔、及時(shí)傾倒，不會(huì)滿出1次/10分鐘（開(kāi)餐期間）11盛飯?zhí)幫巴獠空麧崱⒌孛鏌o(wú)飯粒1次/10分鐘（開(kāi)餐期間）12盛湯處桶外部整潔、地面湯跡1次/10分鐘（開(kāi)餐期間）13電源開(kāi)關(guān)安全用電、確保照明、及時(shí)關(guān)閉14進(jìn)出走道無(wú)污跡、無(wú)雜物、煙頭15其它維持秩序。監(jiān)督亂倒米飯、抽煙（2）從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。2、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。4、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。5、食堂經(jīng)理每天要對(duì)每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。6、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，做到規(guī)范操作。2、食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還要參加衛(wèi)生部門(mén)組織的體檢培訓(xùn)。3、聘請(qǐng)有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。4、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。5、堅(jiān)持每周兩次分組對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午衛(wèi)生安全例會(huì)，對(duì)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評(píng)比總結(jié)。對(duì)不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。2、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。4、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。5、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對(duì)食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。6、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。7、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評(píng)教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。任。（3）餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。二、門(mén)窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門(mén)窗整潔，餐桌椅、地面清潔無(wú)水漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩感三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在就餐高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時(shí)回收用過(guò)的餐盒、餐具。四、有師生用餐時(shí)，不得清掃地面。五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)就餐者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理報(bào)告。六、每次就餐營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。（4）餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤(pán)、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過(guò)高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車(chē)內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。九、每月結(jié)束后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂辦公室存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。（5）食品衛(wèi)生管理制度一、食品留樣試嘗制度1、食堂設(shè)專門(mén)人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。2、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。3、廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品)每種取樣100克留樣，用專門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。5、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。6、留樣的專用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。7、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。二、剩余食品的管理規(guī)定剩飯菜是食堂常見(jiàn)的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈＃程糜惺ｏ埐耸请y以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存1、食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。2、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；3、冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。4、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。注意：往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過(guò)夜，這是一種危險(xiǎn)的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會(huì)引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時(shí)，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來(lái)不涼就行了，這樣的熱很可能會(huì)引發(fā)食物中毒。三、

廢棄食用油脂、泔水管理制度

1．廢棄油脂、泔水必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進(jìn)行管理。

2．廢棄油脂、泔水應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3．廢棄油脂、泔水應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

4．廢棄油脂、泔水只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人（可證明用于家畜飼料的除外）。

5．處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

6．不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。（6）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)輻射冷凍包裝畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原料要求：供輻照殺菌的原料肉食尖是控GB12649生產(chǎn)的良質(zhì)冷凍包裝肉類。輻照劑量與照射要求：輻照劑量：輻冷凍包裝畜禽肉類的平均吸收劑量不大于2.5KGY。照射要求：照射均勻,劑量準(zhǔn)確,吸收劑量的不均勻度2.0感觀要求：經(jīng)輻照的冷凍包裝畜禽肉類的色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味及煮沸后肉湯等感宮指標(biāo)應(yīng)符合未經(jīng)輻照處理的同類冷凍肉衛(wèi)生準(zhǔn)的規(guī)定。理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計(jì))，MG/KG≤0.05牛類、羊肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感觀指標(biāo)

鮮牛肉、羊肉凍牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白或微黃色肌肉有光澤，紅色或稍暗脂肪潔白或微黃色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性肉質(zhì)緊實(shí)、堅(jiān)實(shí)粘度外表微干或濕潤(rùn)、不粘手、切面濕潤(rùn)外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤(rùn)不粘手

切面濕潤(rùn)不粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢氣味具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味、無(wú)臭味無(wú)異味解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味煮沸后肉湯澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面具特有香味理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計(jì))，MG/KG控GB2762執(zhí)行豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感觀指標(biāo)：

鮮牛肉、羊肉凍牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻,脂肪白色肌肉有光澤，紅色或稍暗脂肪潔白組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊實(shí)、有堅(jiān)實(shí)韌性,解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘度外表濕潤(rùn)、不粘手外表濕潤(rùn),切面有滲出液,不粘手彈性具有鮮豬肉有的氣味,無(wú)異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味,無(wú)異味氣味澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁、脂肪團(tuán)聚于表面理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計(jì))，MG/KG按GB2762執(zhí)行鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感觀指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)眼球眼球飽滿,平坦或稍凹陷色澤皮膚有光澤,肌肉切面有光澤,并有該禽固有色澤粘度外表微干革命式微濕潤(rùn),不粘手彈性有彈性,肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)氣味具有該禽固有的氣味煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，肯固有香味注：凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計(jì))，MG/KG≤0.05四環(huán)純潔MG/KG≤0.25食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油≤4≤1羰基價(jià)，MEQ/KG≤20浸出油溶劑留量,MEQ/KG≤50棉籽油中游藝機(jī)離棉酚,%≤0.02砷(以A計(jì)),MEQ/KG≤0.1過(guò)氧化值，MEQ/K、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油≤20

≤12黃曲霉毒素B1MG/KG,花生油、其他植物油≤20

≤10苯并（A）芘。MEQ/KG≤10注：理化檢驗(yàn)方法中過(guò)氧化值百分比計(jì)算結(jié)果乘以78.8即取得HGQ/KG值。調(diào)味品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)氨基酸態(tài)氮(%)＞0.4鉛(NG/KG,以PB計(jì))≤1食鹽(G/100ML,以NACL計(jì))≥15黃曲霉毒素B1(MG/KG)≤5總酸(G/100ML,以乳酸汁)≤2.5食品添加劑按GB2760280規(guī)定砷((MG/K,G以AS計(jì))≤0.5

細(xì)菌指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ML)≤50000致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出大腸菌群(個(gè)/100ML)≤0.5

食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)醋酸(%,以醋酸計(jì))≥3.5鉛(NG/KG,以PB計(jì))≤1游離礦酸不得檢出黃曲霉毒素B1(MG/KG)≤5砷(MG/L,以AS計(jì))≤0.5

按GB2760281規(guī)定味精指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)麩酸鈉符合產(chǎn)品砷(MG/KG,C以AS計(jì))≤0.5鉛(MG/KG,以PB計(jì))≤1鋅(MG/KG,以ZN計(jì))≤5食品農(nóng)藥檢測(cè)說(shuō)明現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)農(nóng)藥的使用，但殘留在農(nóng)產(chǎn)品中過(guò)量的農(nóng)藥會(huì)對(duì)我們的身體造成嚴(yán)重的影響。在蔬菜上使用劇毒、高毒，或者用了中低毒農(nóng)藥，但不到安全間隔期就采收上市，都會(huì)引起中毒事故的發(fā)生。據(jù)調(diào)查大部分的飲食中毒都是由以上原因引起。經(jīng)營(yíng)者必須對(duì)采購(gòu)食品的衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，為師生提供了優(yōu)質(zhì)、可靠的服務(wù)。針對(duì)蔬菜殘留農(nóng)藥的危害性，建立最先進(jìn)、科學(xué)、快速的蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系。

針對(duì)目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機(jī)磷（特別是甲胺磷）類殺蟲(chóng)劑所引起的。應(yīng)用酶抑制法，通過(guò)選用對(duì)有機(jī)磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進(jìn)的顯色系統(tǒng)，可以檢測(cè)出極微量的有機(jī)磷殘留，對(duì)甲胺磷的檢出在5mg/Kg以下，是農(nóng)藥殘留定性檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)最快速、簡(jiǎn)便的方法。食堂需指定專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行專業(yè)的檢測(cè)操作培訓(xùn)，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的蔬菜定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。

如檢測(cè)結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部進(jìn)行鹽水浸泡30分鐘，之后再進(jìn)行抽樣檢測(cè)，直至檢測(cè)為無(wú)毒方可使用。

如檢測(cè)結(jié)果為強(qiáng)毒，對(duì)此批蔬菜進(jìn)行報(bào)廢拒絕使用處理，絕對(duì)保證蔬菜的安全食用。（7）食物中毒處理制度一、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案1、為加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，在確保食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時(shí)，積極向廣大師生宣傳不要在外隨便亂吃東西，避免病從口入。2、若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時(shí)，要立即通知醫(yī)院，并向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。由單位領(lǐng)導(dǎo)向市衛(wèi)生疾病控制中心匯報(bào)。3、立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，并做好記錄。4、食堂立即停止供應(yīng)。5、食堂與學(xué)校有關(guān)監(jiān)督人員負(fù)責(zé)保護(hù)造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。6、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。7、食堂與學(xué)校相關(guān)部門(mén)應(yīng)按照衛(wèi)生行政部門(mén)要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、由食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校相關(guān)部門(mén)視情況及時(shí)向有關(guān)部門(mén)報(bào)告事態(tài)處置進(jìn)展情況，必要時(shí)報(bào)告公安部門(mén)，由公安部門(mén)介入處理。二、食物中毒的應(yīng)急處理1、催吐

如果吃下去的時(shí)間在1~2小時(shí)內(nèi)可用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開(kāi)水200毫升，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎汁用200毫升，溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來(lái)促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。2、導(dǎo)瀉

如果吃下去的中毒食物時(shí)間較長(zhǎng)，

一般已超過(guò)2~3小時(shí)，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年者可選用元明粉20克，用開(kāi)水沖服，即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克3、解毒

如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料式防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過(guò)程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽水。照衛(wèi)生行政部門(mén)要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。三、食物中毒的救護(hù)原則1、凡是吃了被細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染的食物，或是進(jìn)食了含有毒性的化學(xué)物質(zhì)的食品，或是食物本身含有自然毒素（如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等），由這些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見(jiàn)個(gè)別發(fā)病也可見(jiàn)集體中毒。2、食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開(kāi)水或稀釋的鹽水，然后手伸進(jìn)咽部催吐。.如果發(fā)覺(jué)中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請(qǐng)醫(yī)生進(jìn)行治療。

3、如果是集體中毒，救護(hù)工作要有條理。還應(yīng)迅速通知衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢疫。最好能保留吃剩下的食物送檢，以利于診斷、治療或檢疫。（8）衛(wèi)生安全檢查制度為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。二、學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對(duì)食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生、安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。三、食堂采取按個(gè)人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對(duì)每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。四、衛(wèi)生檢查實(shí)行打分評(píng)比考核的制度。檢查后做好考核評(píng)分記錄。五、食堂管理人員不定期對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對(duì)未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評(píng)或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。七、食堂經(jīng)理每天對(duì)各食堂小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)，對(duì)食品，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。八、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如有重大問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)營(yíng)者、學(xué)校或衛(wèi)生防疫部門(mén)匯報(bào)。（9）衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、食堂經(jīng)理是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生防疫部門(mén)在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂經(jīng)理承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門(mén)依法作出的處理決定。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任2、安全管理制度為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，使用食堂設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，食堂工作人員必須提高安全意識(shí)，管理人員必須加強(qiáng)安全管理，防止事故發(fā)生。（1）安全作業(yè)管理1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。4、食堂操作間內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。5、嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。6、食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須是有專人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。7、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。(2)電器設(shè)備操作安全管理1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無(wú)證上崗。2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。3、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）.4、電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。5、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。

6、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。7、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)立即切斷電源，并告知配電房，請(qǐng)電工維修。8、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無(wú)水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺(tái)、電飯煲等均屬電熱電器）。9、使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。10、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。11、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行搶救。（3）食堂防火安全制度一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過(guò)場(chǎng)。

2、指定專人點(diǎn)火,非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān),最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)。

4、使用爐灶時(shí),先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān),再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī),后再微開(kāi)爐灶煤氣開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開(kāi)啟使用部分的煤氣開(kāi)關(guān)和風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無(wú)人看管使用爐灶。

6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無(wú)漏氣開(kāi)關(guān)是否正常，有漏氣或開(kāi)關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。

7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時(shí)微開(kāi)蒸飯柜煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門(mén)，放好點(diǎn)火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。

9、點(diǎn)火后設(shè)備開(kāi)關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開(kāi)關(guān)加風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過(guò)濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、上煙道每月必須清潔一次。

12、鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。

13.熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。

14、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。

15、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。

16、除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.。

17、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。

18、火警119,發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離,同時(shí)報(bào)警。

二、加強(qiáng)消防器材使用

1、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。

2、滅火器使用時(shí)先拉開(kāi)保險(xiǎn)栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用時(shí)控制噴管亂擺動(dòng)。

3、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過(guò)高而著火時(shí),采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開(kāi)拿住一端朝著火中心位覆蓋。3、采購(gòu)管理制度采購(gòu)是食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格把好采購(gòu)物品質(zhì)量關(guān)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，督促供貨商和采買(mǎi)員采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，以降低成本。學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

凡食堂自行采購(gòu)的其它食品及原料必須按采購(gòu)食品索證管理索取有效證件和有效憑證。定點(diǎn)采購(gòu)、定點(diǎn)單位和個(gè)人必須是合法經(jīng)營(yíng)者。（1）采購(gòu)驗(yàn)收細(xì)則一、保證切實(shí)做到先有三證和質(zhì)檢報(bào)告后采購(gòu)進(jìn)貨的程序進(jìn)行驗(yàn)收的制度。二、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)的"三關(guān)"原則。所購(gòu)食品原料的三證、質(zhì)檢報(bào)告必須與進(jìn)貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報(bào)告外，還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書(shū)資料。三、入庫(kù)必須做到： 1、無(wú)證貨物不得采購(gòu)，缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫(kù)。2、入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫(xiě)《進(jìn)貨報(bào)表》，《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)有校方相關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字。3、入庫(kù)食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫(kù)內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。4、入庫(kù)出庫(kù)必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。四、先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐與進(jìn)入小賣(mài)部銷(xiāo)售，嚴(yán)禁無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的"三無(wú)"產(chǎn)品混入，有效保障"鏈?zhǔn)焦芾?的暢行。五、專人專管，先進(jìn)先賣(mài)，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時(shí)報(bào)告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。六、食堂加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常情形與問(wèn)題。食堂與庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。七、勤進(jìn)貨、勤庫(kù)存，保證隨時(shí)提供新鮮食品。勤盤(pán)庫(kù)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量為生命。庫(kù)房保管應(yīng)隨時(shí)向食堂經(jīng)理報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況。嚴(yán)禁營(yíng)業(yè)員等私自進(jìn)貨或擅自搞代銷(xiāo)等違紀(jì)違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅查處。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。（2）原料采購(gòu)制度一、米、面、油、調(diào)料等大宗物資采購(gòu)由校方安排專人負(fù)責(zé)、統(tǒng)一采購(gòu)。二、食堂自行采購(gòu)的其它食品及原料，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。三、校方對(duì)食堂自行采購(gòu)的食品及原料，可派專人進(jìn)行監(jiān)管，隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提交相關(guān)部門(mén)處理四、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證五、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。六、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。七、采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過(guò)看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。（3）庫(kù)房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)房管理制度。一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。六、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。七、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。八、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

4、配餐加工衛(wèi)生管理（1）粗加工管理一、保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開(kāi)放置。二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開(kāi)清潔干凈后分開(kāi)放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。四、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。八、加工過(guò)程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。（2）操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1．負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。2．廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3．廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5．食堂嚴(yán)禁加工野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。6．操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。7．食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11．充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。12．操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。13．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14．煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。（3）切配衛(wèi)生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。2、抹布抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。4、在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉類、魚(yú)類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過(guò)夜。（4）烹調(diào)加工管理制度1、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。2、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。4、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。5、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可食用。6、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。7、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。（5）面食制作管理制度1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。2、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。3、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得供應(yīng)給就餐者，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得供應(yīng)。4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。5、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。（6）涼菜(熟食)制作管理制度1、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。2、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。3、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、稱盤(pán)等一切用具消毒。4、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷(xiāo)售無(wú)證熟食品。5、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。6、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。7、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤(pán)等餐具不能重疊，避免交叉污染。8、拌切菜和銷(xiāo)售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。9、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。（7）配餐管理制度1、不得使用過(guò)期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過(guò)24小時(shí)出售剩余食品。2、制訂食譜，更換合理配餐，平衡膳食，注意營(yíng)養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。3、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合師生膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，做到營(yíng)養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。4、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。5、不得配制生拌涼菜，不得配用無(wú)證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。6、配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。7、配餐人員按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。(8)食堂經(jīng)營(yíng)禁止管理制度本制度所稱“經(jīng)營(yíng)禁止”，是指食堂不得進(jìn)行的嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生安全制度、食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)則的經(jīng)營(yíng)行為。1、禁止錄用、臨時(shí)使用無(wú)《健康證》人員。2、禁止購(gòu)進(jìn)無(wú)證、無(wú)廠家、無(wú)商標(biāo)、無(wú)標(biāo)識(shí)、以及過(guò)期食品、食品原輔料、半成品。3、禁止使用食堂庫(kù)房存儲(chǔ)的過(guò)期食品、食品原輔料、半成品。4、禁止向師生出售生菜菜品。5、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作師生就餐菜品。5、崗位責(zé)任制度校方成立學(xué)校食堂監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、管理制度，對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批；審核食堂帳務(wù)；監(jiān)督伙食質(zhì)量；定期召集食堂校方監(jiān)管人員及食堂工作人員召開(kāi)安全、衛(wèi)生工作會(huì)議；落實(shí)保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，協(xié)助管理食堂事務(wù)。食堂經(jīng)營(yíng)管理者設(shè)立以下崗位職責(zé)，在食堂上崗的相關(guān)工作人員，嚴(yán)格遵照操作規(guī)定和工作制定，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍塞責(zé)，態(tài)度良好，隨時(shí)接受并吸收校方意見(jiàn)，定期接受校方考核，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)改善。（1）食堂經(jīng)理職責(zé)一、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)、保量、保障安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。二、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。三、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門(mén)征求意見(jiàn)，并及時(shí)進(jìn)行整改。四、經(jīng)理依據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度有權(quán)對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。（2）廚師長(zhǎng)職責(zé)一、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。二、處理日常工作及經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。三、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。四、協(xié)調(diào)各部門(mén)的關(guān)系，定期到公司各部門(mén)征求意見(jiàn)并具體落實(shí)。五、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購(gòu)。六、對(duì)工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。七、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。八、擬定并安排值勤守護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。九、做好每月工作小結(jié)（成績(jī)、問(wèn)題及建議）。十、做好食堂工作中種類事故處理、并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見(jiàn)結(jié)果等方面的做好記錄。（3）庫(kù)管職責(zé)一、隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。二、擬定各種采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜品計(jì)劃。三、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。四、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。五、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。（4）其他人員職責(zé)一、主廚、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。二、頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。三、墩子負(fù)責(zé)好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀飯制作，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。協(xié)助頭墩各項(xiàng)工作。四、負(fù)責(zé)涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。五、白案負(fù)責(zé)早餐、各類糕點(diǎn)、小吃、面食、蒸飯工作，并配合墩子工作，負(fù)責(zé)白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。六、保潔員負(fù)責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。七、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。八、以上各項(xiàng)工作需各就各位，互相配合，共同做好食堂各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。6、財(cái)務(wù)管理制度一、食堂購(gòu)買(mǎi)的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人（如事務(wù)管理員或采買(mǎi)等）簽字，證明人(如保管)簽字。二、大米、面粉、油、鹽等原料物資由學(xué)校定點(diǎn)采購(gòu)，貨主憑有事務(wù)管理人員、采買(mǎi)簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)處結(jié)帳，定期結(jié)算。三、蔬菜類等日常食品的采買(mǎi)，在前一天晚上由廚師長(zhǎng)協(xié)同采買(mǎi)列出品種名稱和數(shù)量，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員審批后，方可由采買(mǎi)人員負(fù)責(zé)采買(mǎi)，發(fā)票在第二天報(bào)銷(xiāo)，由事務(wù)管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納處報(bào)帳。四、炊具或其它廚房用具的添置，須由經(jīng)理、廚師長(zhǎng)列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)學(xué)校監(jiān)督委員會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員協(xié)同采買(mǎi)一起購(gòu)置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納直接報(bào)帳。五、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。（食堂留底一份、上交校方后勤處總務(wù)處審核一份。）六、校方監(jiān)督小組每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)監(jiān)督。（二）運(yùn)轉(zhuǎn)流程

采購(gòu)—指定地點(diǎn)、定量分配

運(yùn)輸—力求做到準(zhǔn)時(shí)、不得延誤。

驗(yàn)收—由食堂負(fù)責(zé)人承擔(dān)，負(fù)責(zé)驗(yàn)收檢查每天食品的數(shù)量和質(zhì)量。

初加工—包括揀、洗、切、浸泡等初加工過(guò)程。1、流程圖菜單周一提供周五確認(rèn)→貨單預(yù)算統(tǒng)計(jì)→采購(gòu)↓粗加工精加工←清洗分類←驗(yàn)收↓烹調(diào)→成品檢查→派餐↓確認(rèn)←改善流程改正方案←師生意見(jiàn)反饋調(diào)查師生意見(jiàn)2、流程圖落實(shí)及要求開(kāi)菜單的要求A菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)、廚師。B以師生為中心，充分掌握師生的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。C根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。D根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）。E避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。F注意同一餐菜式顏色的搭配。G不能同一餐開(kāi)二個(gè)或以上程序復(fù)雜之菜式。菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)：A菜單審核的直接責(zé)任人為食堂經(jīng)理和校方監(jiān)督人員。B菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。C是否能達(dá)到校方給予成本標(biāo)準(zhǔn)。D是否會(huì)引起學(xué)校師生投訴，做到了解師生的喜好。采購(gòu)質(zhì)量的要求A采購(gòu)在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。C采購(gòu)應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保采購(gòu)來(lái)源。D當(dāng)送到物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)采購(gòu)員做出過(guò)失處理。但當(dāng)監(jiān)督檢查時(shí)食堂倉(cāng)管沒(méi)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨時(shí)，監(jiān)督部直接對(duì)食堂主管、采購(gòu)、倉(cāng)管進(jìn)行過(guò)失處理。驗(yàn)收要求驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。粗加工要求A粗加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。B粗加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲(chóng)、雜草等）。精加工要求A精加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師組長(zhǎng)。B廚工組長(zhǎng)按廚師組長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師組長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。C切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。清洗要求：A清洗責(zé)任人洗菜工及廚工組長(zhǎng)。B以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。烹調(diào)A烹調(diào)責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。B應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。C根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。D注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。成品確認(rèn)及出品A成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)和主管。B廚師組長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后出品，由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。C由于人為原因（如沒(méi)嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師組長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師級(jí)長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。派餐A派餐直接責(zé)任人為主管、廚師組長(zhǎng)、各相關(guān)開(kāi)餐人員。B以師生為中心，做到熱情相待，讓師生有家的溫暖。C打菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。D主管、廚師組長(zhǎng)必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許誤餐事件發(fā)生。收集信息及開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納A收集信息直接責(zé)任人為采購(gòu)及廚師組長(zhǎng)。B以“需師生之所需、求師生之所求”為原則，致力師生滿意。C必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總當(dāng)晚交主管，由主管召集所有廚師及廚工組長(zhǎng)進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論?？偨Y(jié)當(dāng)天的不足，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及更換做法。D計(jì)劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。注：以上程序務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反按相應(yīng)程序?qū)ω?zé)任人作出過(guò)失處理。六、經(jīng)營(yíng)預(yù)算1、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及定價(jià)食堂經(jīng)營(yíng)旨在為在校師生提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、實(shí)惠可口的飯菜，在保證飯菜質(zhì)量和分量的同時(shí)，控制成本、穩(wěn)定價(jià)格，制定切實(shí)可行的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

寶貝計(jì)劃專賣(mài)店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)企業(yè)名稱：__寶貝計(jì)劃嬰兒用品專賣(mài)店創(chuàng)業(yè)者姓名：_________________________________________日期：__________________________________________通信地址：_________________________________________郵政編碼：__________________________________________電話：____________________________________________傳真：__________________________________________電子郵件：__________________________________________目錄一、項(xiàng)目介紹------------------------------------3二、市場(chǎng)分析------------------------------------3三、成本預(yù)算------------------------------------3四、盈利狀況------------------------------------4五、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)----------------------------------4六、人員機(jī)構(gòu)配置----------------------------------5七、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略----------------------------------5寶貝計(jì)劃嬰兒用品專賣(mài)店計(jì)劃書(shū)項(xiàng)目介紹：項(xiàng)目名稱：寶貝計(jì)劃嬰兒用品專賣(mài)店經(jīng)營(yíng)范圍：以出租和出售嬰幼兒童車(chē)、童床、兒童玩具、嬰兒日常用品和孕前孕后的孕婦培訓(xùn)為主，兼做嬰兒游泳館和家政服務(wù)信息等。項(xiàng)目投資：10—14萬(wàn)元回收成本期限：15個(gè)月（預(yù)計(jì)）樣板店地址：桂林市興安縣（具體地址待定）項(xiàng)目概況：先組建寶貝計(jì)劃嬰兒用品總店，在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)辦一個(gè)以片為依托的嬰兒用品連鎖店。企業(yè)宗旨：一切為了寶貝計(jì)劃。二、市場(chǎng)分析：(一)市場(chǎng)需求分析：1、玩具是孩子的天使，孩子是父母的心肝寶貝。父母對(duì)自己孩子的投入是心甘情愿的，但由于各種原因，又不能完全滿足孩子對(duì)玩具的占有欲望。同時(shí)，由于孩子的天性，對(duì)玩具喜新厭舊，一個(gè)幾百元的玩具玩幾天就不感興趣了。而市場(chǎng)上層出不窮的高價(jià)玩具，都是孩子永不滿足的需求，這樣促使了兒童玩具出租行業(yè)的萌芽和發(fā)展。比如嬰幼兒大都需要童車(chē)，低檔童車(chē)價(jià)格大約在60—100元，中檔童車(chē)價(jià)格大約在150～300元之間，高檔一點(diǎn)的在500元以上，而一部質(zhì)量較好的童車(chē)起碼可以用三五年，家庭購(gòu)買(mǎi)的童車(chē)平均使用期為一年左右，不買(mǎi)童車(chē)不行，買(mǎi)吧，用完后又很難處理，而且又浪費(fèi)，所以本店的特色是——既可以出租而可以出售的方法。相似的用品不僅僅局限于童車(chē)童床，還有學(xué)步車(chē)等等。如果開(kāi)一間嬰幼兒童童車(chē)童床出租出售店，可以給消費(fèi)一般的家庭帶來(lái)實(shí)惠，生意肯定興隆。2、孕前孕后培訓(xùn)也是一個(gè)新興的行業(yè)，據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，在此之前沒(méi)有任何商家以店的形式對(duì)準(zhǔn)爸爸和準(zhǔn)媽媽進(jìn)行。因?yàn)楝F(xiàn)在的準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸無(wú)法科學(xué)的照顧自己的孩子和孕婦，通過(guò)培訓(xùn)后，使其能夠正確的操作。(二)目標(biāo)群體分析：兒童車(chē)、童床、嬰兒日常用品0～2歲的嬰兒。由于出售的兒童車(chē)、童床、嬰兒日常用品品種繁多，檔次繁多，適合于各種不同層次的家庭孩子。選擇在縣級(jí)以上城市開(kāi)店，可以說(shuō)明該城市的人均家庭狀況一般在小康水平或小康水平以上，對(duì)出租玩具的承受能力均沒(méi)有任何問(wèn)題。孕婦的孕前孕后培訓(xùn)主要是針對(duì)現(xiàn)在準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸開(kāi)設(shè)的課程，主要是產(chǎn)前的身體鍛煉，飲食合理搭配及科學(xué)的鍛煉；產(chǎn)后的小孩護(hù)理及營(yíng)養(yǎng)搭配，常見(jiàn)的小孩注意事項(xiàng)等方面知識(shí)，讓準(zhǔn)媽媽準(zhǔn)爸爸們科學(xué)的呵護(hù)自己的小孩。(三)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析：目前興安縣出售出租嬰幼兒童車(chē)、童床、兒童玩具、嬰兒日常用品為一體的公司或店鋪寥寥無(wú)幾，現(xiàn)在的店一本是單一性的，不是集中為一體的，而且這樣做也是一個(gè)新興的行業(yè)，我們應(yīng)該有一種先人為主的優(yōu)勢(shì)，特別由總店然后發(fā)展成一片區(qū)為分店的一家連鎖店。三、成本預(yù)算(一)樣板店的成本預(yù)算15000元樣板店啟動(dòng)資金大約在7萬(wàn)元左右，具體安排：(1)辦理工商、稅務(wù)登記等費(fèi)用：200元(2)店鋪?zhàn)饨鸺把航穑?000元(3)裝修：20000