學(xué)校食堂管理壓縮版要點

學(xué)校食堂管理壓縮版要點第1頁/共59頁監(jiān)管重點食品采購索票索證管理食堂從業(yè)人員管理食品加工操作過程管理食品安全管理（預(yù)防食物中毒）第2頁/共59頁一、食品采購索票索證管理索票索證管理并不僅僅要求保留食品采購發(fā)票；要查驗留存：食品供貨商資質(zhì)證明材料、食品的產(chǎn)品合格證明、購物憑證

下一頁第3頁/共59頁供貨單位資質(zhì)證明

返回第4頁/共59頁產(chǎn)品合格證明下一頁第5頁/共59頁購物憑證返回第6頁/共59頁建立索票索證管理及臺賬制度第7頁/共59頁建立索票索證檔案第8頁/共59頁（一）、長期定點采購餐飲服務(wù)提供者（食堂）

應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂保證食

品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合

同。注意：必須選取符合要求

的供應(yīng)商。第9頁/共59頁（二）、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單第10頁/共59頁證：食品生產(chǎn)加工企業(yè)第11頁/共59頁證：食品添加劑生產(chǎn)加工企業(yè)第12頁/共59頁（三）、從流通經(jīng)營單位采購商場、超市、批發(fā)零售市場、個體經(jīng)營戶查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購貨日期等內(nèi)容第13頁/共59頁證：超市第14頁/共59頁證：批發(fā)公司第15頁/共59頁（四）、從農(nóng)貿(mào)市場采購索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。購物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購貨日期等內(nèi)容注意：哪個市場哪個店鋪采購第16頁/共59頁（五）、采購畜禽肉類禽畜肉：雞鴨鵝、豬羊牛等禽畜類動物的肉從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購類的，查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件第17頁/共59頁證：定點屠宰第18頁/共59頁證：肉類合格證第19頁/共59頁證：肉類合格證第20頁/共59頁采購的大米、食用油，除了保留供貨商（廠家）自行檢驗的檢驗報告外，每半年（或季度）需向供貨商索取當(dāng)期間第三方出具的檢驗報告。索票索證要做到證、票、物相符。第21頁/共59頁采購注意事項不采購散裝油、散裝調(diào)味品×第22頁/共59頁二、人員管理食品安全管理員設(shè)置：3000人以上學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的食品安全管理部門，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)為專職的高級食品安全管理員。3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）應(yīng)當(dāng)配備專職的中級或高級食品安全管理員。※對外承包的學(xué)校食堂除承包者按要求配備專職食品安全管理員外，學(xué)校也要按學(xué)生人數(shù)配備食品安全管理員。第23頁/共59頁食品安全管理員第24頁/共59頁嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，除取得有效健康合格證明，個人衛(wèi)生符合要求外發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。

第25頁/共59頁保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣××√√第26頁/共59頁三、食堂設(shè)置及食品加工操作過程

規(guī)范第27頁/共59頁人員通過預(yù)進間進入配餐間第28頁/共59頁配餐間成品傳送通道第29頁/共59頁配餐間第30頁/共59頁粗加工間第31頁/共59頁粗加工間第32頁/共59頁無條件設(shè)置獨立隔間的，要分設(shè)植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品清洗水池第33頁/共59頁餐具消毒第34頁/共59頁×第35頁/共59頁×第36頁/共59頁×第37頁/共59頁×第38頁/共59頁第39頁/共59頁第40頁/共59頁第41頁/共59頁第42頁/共59頁物品定位存放，標(biāo)識清晰第43頁/共59頁第44頁/共59頁冷凍或冷藏設(shè)施內(nèi)食品擺放整齊第45頁/共59頁嚴(yán)格生熟分開第46頁/共59頁第47頁/共59頁食品留樣第48頁/共59頁第49頁/共59頁食品倉庫第50頁/共59頁場所整潔第51頁/共59頁四、食品安全管理（預(yù)防食物中毒）1、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放（從業(yè)人員違規(guī)操作）；2、烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透；3、盡量不加工四季豆、豆?jié){、魚類；4、不得使用發(fā)芽馬鈴薯；5、不得外購熟食；6、食品貯存溫度、時間要適當(dāng)。第52頁/共59頁四中學(xué)生飯?zhí)弥敢執(zhí)枚▋r（試行）：早餐：早餐4元，湯粉面每碗6元，酸奶每支2.5元純牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。飯?zhí)枚▋r（11月1日起調(diào)整）：早餐5元，湯粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一樓），午餐、晚餐12元(二樓）。文明用餐，愛護珍惜餐具。講究衛(wèi)生，用餐完畢請自覺清理干凈桌面，將剩飯剩菜倒到指定的容器里，并將餐具分門別類放在指定的位置以便工作人員清洗。第53頁/共59頁四中飯?zhí)梅?wù)部指引1、飯?zhí)梅?wù)部開放時間：中午：12:20-12:5014:00-14:30下午：17:30-19:00周六：10:00---14:30周日：17:00---19:002、飯?zhí)梅?wù)部經(jīng)營范圍：*飯?zhí)梅?wù)部經(jīng)營出售符合國家食品安全和有利于學(xué)生身體健康的食品及學(xué)習(xí)用具。*含防腐劑、添加