餐飲企業(yè)HACCP計劃書

XX有限公司HACCP計劃版本號/修改號：A/01編號：DR/HACCP-P-01編制：編寫組審批：2018年7月20日發(fā)布2018年7月21日實施總部注冊地址：運營中心地址：第二餐廳目錄一、頒布令 -2-二、食品安全小組 -3-三、產(chǎn)品描述 -1-四、工藝流程圖和工藝說明 -1-1、工藝流程圖-1-2、說明五、危害分析表 -3-六、HACCP計劃表 5七、CL確定依據(jù) 8八、 驗證計劃 9一、頒布令根據(jù)《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》（ISO22000:2018）、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306-2018）和其他相關法律法規(guī)、規(guī)章要求，結合公司的《質量安全管理手冊》、相關程序文件和其他支持性文件的規(guī)定，食品安全小組針對餐飲業(yè)的要求編制了《餐飲HACCP計劃》，該計劃已通過審核，現(xiàn)決定正式頒布?！恫惋婬ACCP計劃》是為保證餐飲食品的安全性、提高食品的內(nèi)在質量、規(guī)范化操作和管理而制定的，其有效實施可以確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有關的各部門、員工必須嚴格遵照執(zhí)行。本計劃自2018年7月21日起開始執(zhí)行?？偨?jīng)理：日期：2018年7月20日二、食品安全小組為了制定、實施餐飲的HACCP計劃，以及對HACCP計劃進行驗證，促進規(guī)范化操作，確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平，本公司決定餐飲食品安全小組由以下人員組成：姓名小組職務學歷及工作經(jīng)歷公司內(nèi)職務職責組長大專，從事餐飲工作15年總經(jīng)理對公司體系運行負總責副組長大專，從事企業(yè)管理和行政管理10年副總。事業(yè)部部長負責手冊制定、文件管理、培訓保障工作組員大專，從事餐飲工作10年綜合部經(jīng)理負責區(qū)域管理、產(chǎn)品標準化推廣、分組經(jīng)營組員大專，從事餐飲工作7年市場部部長負責市場拓展、標書制作、信息收集組員大專，從事財務工作5年財務部部長負責公司資材、現(xiàn)金管理、成本管控、預算管理、績效考核。組員高中，從事餐飲工作20年事業(yè)部副部長負責社會餐飲事業(yè)管理、日常管理組員大專，從事餐飲工作15年副總、保障部部長負責食品安全管理、安全生產(chǎn)、設備維護及保養(yǎng)、采購配送、監(jiān)督工作、績效考核總經(jīng)理：日期：2018年7月20日三、產(chǎn)品描述：1、原輔料描述：類別原料名稱化學特性生物特性物理特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法采購來源交付方法包裝貯存條件保質期生產(chǎn)前

預處理依據(jù)標準驗收準則肉類鮮、冷畜類重金屬、藥殘等，應符合國家相應標準要求可能帶入病毒、寄生蟲，易腐爛變質1）色澤：有光澤，紅色，均勻，脫肪潔白，無注水；

2）粘度：外表微干或微濕潤，不粘手；

3）彈性：指壓后凹陷立即恢復；

4）氣味：具鮮肉正常氣味。

5）可能有針頭、塑膠薄膜夾在其中。中國體質健康的標準飼養(yǎng)畜禽，經(jīng)過消毒、宰殺、去毛、去內(nèi)臟后，包裝、冷凍好的冷凍分割合格供應商冷凍、冷藏車送貨上門內(nèi)包裝為食品級聚乙稀塑料袋，外包裝為塑料編織袋或瓦楞紙箱箱裝貯存溫度在-18℃1年內(nèi)用完解凍、清洗GB2707-2005主要注重證件的索取，有檢疫合格證明，參見《驗收準則》和HACCP計劃鮮、凍禽類可能帶入病毒、寄生蟲，易腐爛變質解凍失水分率：≤6%

氣味：具有禽類固有的味道，無異味。并具有禽類應有色澤。

組織：塊形完整，具有一定的彈性。

衛(wèi)生：無雜物粘附

重金屬、藥殘等應符合國家相應標準要求：GB16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》中國經(jīng)檢疫健康的飼養(yǎng)畜禽，經(jīng)過消毒、宰殺、去毛、去內(nèi)臟后，包裝、冷凍好的冷凍分割禽類產(chǎn)品同上冷藏貨運

車送貨上門內(nèi)包裝為食品級聚乙稀塑料袋，外包裝為塑料編織袋或瓦楞紙箱箱裝貯存溫度在-19℃1年內(nèi)用完解凍、清洗GB16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》水產(chǎn)類鮮、凍動物性水產(chǎn)品鉛≤0.5mg/kg、藥殘等，應符合國家相應標準要求易腐爛變質新鮮：表面有光澤，清潔透明的粘液、粼片不易脫落，有固有氣味；眼球飽滿凸出，角膜透明；鰓：鮮紅，清晰；腹部破裂現(xiàn)象或不明顯，肉質堅實有彈性，骨肉不分離。中國鮮活魚類，并已經(jīng)宰殺。常溫貨運

車送貨上門散裝塑框常溫生鮮1天、凍品1年內(nèi)用完清洗GB2733-2005同上糧油類大米可能有農(nóng)藥殘留，黃曲霉毒素超標易發(fā)霉變質，尤其黃曲霉，有時有害蟲寄生有可能有雜質摻和其中，雜質≤0.3%(三級以上)

水份≤14%，黃米粒≤1%；礦物質≤0.02%;氣味正常，無霉味中國種植+精加工同上常溫貨運編織袋裝常溫1年淘洗GB1354-2009大米GB2715-2005同上黃豆容易黃曲霉毒素超標，存在天然毒素。衛(wèi)生指標應符合GB2715易發(fā)霉變質干黃大豆，氣味、色澤正常。水分≤14%、灰分≤1%。中國種植同上常溫貨運編織袋裝常溫1年挑揀、清洗GB1352-2009大豆GB2715-2005同上食用植物油（大豆油等）添加劑、砷、鉛酸價、過氧化值、溶劑殘留、苯并芘指標要求易氧化酸敗變質正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味中國以植物油料或植物原油為原料制成的（精煉）食用植物油脂同上常溫貨運

車送貨上門桶裝常溫1年無GB2716-2005同上米面制品粉條、面條水分≤15%；灰分≤0.8g/100g；二氧化硫殘留量、重金屬、黃曲霉毒素等符合GB2713要求/絲條粗細均勻、無并絲、彈性良好；具有該品種相應的色澤；具有該品種應有的滋氣味；無肉眼可見異物中國以紅薯淀粉等原料，通過和粉、成型、干燥等工序制成的條狀、絲狀非即食食品同上常溫貨運袋裝常溫1年無GB/T23587-2009同上食品用水水余氯超標水塔長期不清洗導致微生物超標管道問題發(fā)生水質混濁中國水廠過濾水廠飲用水市政管道無常溫即時使用無GB5749-2006同上調(diào)味料生粉添加劑超標發(fā)霉變質有異物粘附中國合格供應商常溫貨運

車送貨上門編織袋裝常溫1年拆包同上同上白糖/有微生物和螨蟲滋生晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o異味；干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點。其內(nèi)在成分應符合國家標準GB317－2006《白砂糖》要求。中國原料→提汁→澄清→蒸發(fā)→煮糖與結晶→分蜜→干燥→篩分→包裝→貯藏常溫貨運

車送貨上門食品級聚乙稀塑料袋，外包裝為塑料編織袋常溫1年內(nèi)用完拆包GB13104-2005

GB317－2006《白砂糖》同上味精谷氨酸鈉≥80%總砷≤0.5mg/kg鉛≤0.5mg/kg；鋅≤5mg/kg添加劑符合GB2760規(guī)定發(fā)霉變質無色至白色結晶粉末，具有特殊的鮮味，無異味。易溶于水色澤中國以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取，中和，結晶，制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。常溫貨運

車送貨上門食品級聚乙稀塑料袋常溫1年內(nèi)用完拆包GB2720-2003同上食鹽氯化鈉≥97%硫酸鹽/亞硝酸鹽≤2g/100g；鉛≤2mg/kg；鎘/總砷≤0.5mg/kg總汞≤0.1mg/kg；鋇≤0.5mg/kg；氟≤2.5mg/kg碘添加符合GB14880規(guī)定發(fā)霉變質白色、味咸，無可見的外來雜物，無苦味、澀味。無異嗅，易溶于水。色澤、形體及其內(nèi)在成分應符合GB5461-2000《食用鹽》的要求。中國采用海水結晶的生產(chǎn)方式生產(chǎn)常溫貨運

車送貨上門包裝常溫1年內(nèi)用完拆包GB2721-2003

GB5461-2000《食用鹽》同上調(diào)味料醬油氨基酸態(tài)氮≥0。4g/100Ml；總酸≤2。5g/100g總砷≤0.5mg/kg鉛≤1mg/kg；黃曲霉毒素B≤5g/Kg發(fā)霉變質紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤；醬香濃郁，無不良氣味；鮮咸適口。中國以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品常溫貨運

車送貨上門食品級聚乙稀塑料桶常溫1年拆包GB2717-2003同上食醋游離礦酸不得檢出總酸≥3。5g/100g總砷≤0.5mg/kg鉛≤1mg/kg；黃曲霉毒素B≤5g/Kg菌落總數(shù)≤10000CFU/g;大腸桿菌≤3NPN/100/g致病菌不得檢出有異物粘附中國發(fā)酵常溫貨運

車送貨上門玻璃瓶裝常溫1年拆包GB2719-2003同上料酒酒精度15易變質色澤及其內(nèi)在成分應符合相應國家標準中國發(fā)酵常溫貨運

車送貨上門玻璃瓶裝常溫1年拆包GB2758-2012同上豆瓣醬含水分正常，總酸≤2g/100g總砷≤0.5mg/kg鉛≤1mg/kg；黃曲霉毒素B≤5g/Kg大腸桿菌≤30NPN/100/g致病菌不得檢出.發(fā)霉變質有異物粘附中國發(fā)酵常溫貨運

車送貨上門塑料桶裝常溫1年拆包同上同上天然植物香料/發(fā)霉變質應具有本品應有的色澤、氣味、滋味，干凈無蟲害，其內(nèi)在成分應符合相應國家標準中國種植后曬干制得常溫貨運

車送貨上門塑料桶裝常溫1年拆包GBT15691《香辛料調(diào)味品通用技術條件》的要求同上食用菌香菇、平菇、金針菇、蘑菇可能有農(nóng)藥殘留有害蟲寄生有異物粘附中國種植常溫貨運

車送貨上門散裝常溫3天挑揀、清洗GB7096-2003同上非發(fā)酵性豆制品腐竹、豆皮、白干、香干、千張、油豆腐添加劑超標發(fā)霉變質有異物粘附中國常溫貨運

車送貨上門散裝常溫3個月挑揀、清洗GB2711-2003同上蛋類雞蛋可能有獸藥殘留，因為產(chǎn)地因素引起的重金屬超標致病菌有異物粘附中國養(yǎng)植常溫貨運

車送貨上門散裝冷藏1個月挑揀、清洗GB2748-2003同上植物性海產(chǎn)品海帶絲/發(fā)霉變質有異物粘附中國養(yǎng)植后加工常溫貨運

車送貨上門散裝常溫1天挑揀、清洗同上同上海帶結/發(fā)霉變質有異物粘附中國養(yǎng)植后加工常溫貨運

車送貨上門散裝常溫1天挑揀、清洗同上同上干貨類干香菇/發(fā)霉變質有異物粘附中國養(yǎng)植常溫貨運

車送貨上門散裝常溫6個月拆包同上同上黑木耳可能有農(nóng)藥殘留有害蟲寄生水分≤14%，灰分≤6%，含量有粗蛋白、粗脂肪、粗纖維等，內(nèi)在指標應符合國家標準中國養(yǎng)植常溫貨運

車送貨上門散裝常溫6個月挑揀、清洗GB6192-2008同上蔬菜類香菜大蔥老姜空心菜大白菜、生菜、青菜、油麥菜等可能有農(nóng)藥殘留有害蟲寄生蔬菜鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑、清潔中國種植常溫貨運

車送貨上門散裝常溫1天挑揀、清洗GB2763-2014同上速凍半成品速凍肉類、速凍蔬菜等重金屬超標等以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品，并在-18度以下運輸貯存中國用快速方法冷凍，并在-18度以下運輸貯存，冷凍、冷藏車送貨上門內(nèi)包裝為食品級聚乙稀塑料袋，貯存溫度在-18℃以下1年內(nèi)用完解凍同上水果類蘋果、橘子、香蕉等可能有農(nóng)藥殘留表皮具有本身的光澤、肉質鮮嫩、清脆有清香味中國種植常溫貨運

車送貨上門散裝常溫1天挑揀、清洗GB2763-2014同上食品添加劑酵母粉/發(fā)霉變質粉末中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運

車送貨上門袋裝常溫1年內(nèi)用完直接使用GB2760同上泡打粉/重金屬超標等粉末中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運

車送貨上門袋裝常溫1年內(nèi)用完直接使用GB2760同上餐具密胺餐具可能有重金屬殘留有害蟲寄生密胺中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運車送貨上門箱裝常溫——清洗消毒GB9690—2009同上不銹鋼餐盤、餐盆//不銹鋼，不易生銹中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨車送貨上門箱裝常溫——清洗消毒GB9690-2009同上一次性餐盒可能有溶劑殘留有害蟲寄生塑料，不生銹中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨車送貨上門箱裝常溫——直接使用GB18006.1同上竹筷/有害蟲寄生竹制品中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運

車送貨上門箱裝常溫——GB9690—2009同上化學品食用酒精食品級，含酒精/液體中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨車送貨上門塑桶裝常溫——用于消毒GB10343-2008同上84消毒液含氯消毒劑/液體中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨車送貨上門塑瓶裝常溫——用于消毒GB14930/2同上堿粉含NAOH/液體中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨車送貨上門塑桶裝常溫——用于地面清潔同上洗滌劑含表面活性劑/液體中國工業(yè)生產(chǎn)常溫貨車送貨上門塑桶裝常溫——用于清洗工器具GB9985同上2、成品描述：2.1計劃用途：餐廳2.2.主要消費對象為顧客，對食品中包含的原料有不良反應的顧客需慎食。2.3.食用方式為：即食，2小時內(nèi)食用2.4.包裝類型：符合衛(wèi)生標準的筷子、餐盤2.5.保質期：燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60度以上，其保質期為燒熟后4小時。2.6.標簽：（窗口標示）品名，規(guī)格。2.7.銷售地點：餐廳2.8.運輸：運輸工具：衛(wèi)生清潔，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運。2.9.重要產(chǎn)品特性熱菜肴 主食采用炒、炸、燒、蒸、煮等方式進行烹飪，產(chǎn)品具有色香味具全的特點且具有一定的營養(yǎng)價值。菜品出鍋時中心溫度大于70℃。 具有一定的熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物含量。米飯經(jīng)100℃蒸汽蒸45分鐘以上依據(jù)CAC/RCP39-1993大眾餐飲中預制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范，控制如下：菌落總數(shù)≤100000CFU/g;大腸桿菌≤30NPN/100g致病菌不得檢出菌落總數(shù)≤100000CFU/g;大腸桿菌≤30NPN/100g致病菌不得檢出使用的食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定2.10衛(wèi)生標準要求：參考:食品安全地方標準集體用餐配送要求DB31/2023-2014四、工藝流程圖和工藝說明1、工藝流程圖.熱菜加工流程圖理、掛糊糊涂理果蔬菜類采購干貨類采購禽類采購調(diào)料類采購蛋類測試去皮去黃葉清洗刀工處理清洗配菜入庫出庫清洗刀工處理清洗入庫貯存出庫漲發(fā)刀工處理清洗貯存出庫清洗外殼貯存入庫出庫刀工處理烹調(diào)制作留樣出售冷藏廢料收集、處理凍初步熱處理、掛糊凍驗收驗收驗收驗收豆制品采購驗收驗收凍剩菜注：清洗水為清潔水，各清洗有專用水池，“”過程視情況而定。餐具清洗流程（以熱力消毒為例）臟餐具領料臟餐具領料洗手消毒洗手消毒倒泔物倒泔物兌制洗滌精兌制洗滌精前浸池前浸池兌制消毒劑兌制消毒劑池洗滌精的兌制：1-1.5kg洗滌精兌200kg水.消毒柜消毒溫度為100-120℃.飯、粥加工流程圖大米采購大米采購驗收入庫貯存出庫淘制蒸煮清潔盛具出售剩飯存放盛飯鍋蒸煮清潔蒸煮鍋盛粥清潔桶鍋剩粥廢料餐具清洗見餐具消毒流程（）面食加工流程圖餡料、配料餡料、配料清潔夾子面粉驗收面粉入庫面粉貯存面粉出庫摘皮,稱重,搟皮加餡、稱重成型醒面出售煎等剩余廢料存放料2、工藝說明2.1原輔料采購、驗收按照采購、驗收制度，審驗供應商的經(jīng)營資質，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，建立進貨臺帳。原輔料主要包括果蔬類、畜禽類、水產(chǎn)類、干貨類、禽蛋類、米面類、調(diào)味品、半成品類以及加工器皿類、食品添加劑等，分類驗收，分類管理。禽肉材料應有檢驗檢疫證，蔬菜應外觀良好，農(nóng)藥殘留達標，豆制品應有合格證，調(diào)料應有合格證，包裝符合規(guī)定的QS標志。發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，進行拒收或退貨處理。下列現(xiàn)象拒收：1）無商標、無廠家及廠址或不全；2）產(chǎn)品有效期已超過日期或有效期有被改動的痕跡以及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；3）無檢驗合格證明的腌臘制品；有毒、有害、腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有不明沉淀物、混有異物或其他感官性狀異常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐爛超過重量的3%~5%）；4）難以鑒別的魚類、貝類等。2.2原輔料儲存大米等主食應儲存在主食倉庫中；油、鹽、醋、味精、糖、辛香料等調(diào)料應儲存在調(diào)料倉庫中；掃帚、拖把等雜貨應存放在雜貨倉庫中；凍制品等放在冰庫中冰庫，溫度符合產(chǎn)品說明的要求；倉庫內(nèi)產(chǎn)品應做到離地離墻，先進先出。2.3預處理2.3.1蔬菜類（包括豆制品）：在蔬菜清洗專用水池里浸泡清洗或清洗機里清洗干凈時，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，然后存放在專用容器中，離地存放。豆制品在加工前保留原包裝，或清水浸泡在專用容器中備用。然后在專用砧板（綠色標記）上切分成所需規(guī)格。2.3.2禽畜類：新鮮肉類清洗后直接切分成加工所需規(guī)格；冷凍過的禽、肉制品從冰庫中取出后放在葷菜專用清洗池中流水解凍（解凍時間不超過12小時），不能采用溫水浸泡；解凍后在專用砧板，按所需規(guī)格切分。2.3.3水產(chǎn)類：新鮮水產(chǎn)品應刮掉魚鱗、除掉內(nèi)臟、魚腮、血污、粘液等，并用流水沖洗干凈，再按所需要求進行切分；冷凍的水產(chǎn)品在水產(chǎn)品專用清洗池中流水解凍，不能采用溫水浸泡。解凍后清洗干凈然后在專用砧板，按所需要求切分。2.3.4米面類：將規(guī)定量的米放入托盤內(nèi)進行清洗，挑選出雜質后放入蒸箱。2.3.5干貨類：放入專用容器進行泡發(fā)，需要泡發(fā)一天的，頭天下班前進行泡發(fā)。2.3.6水果類：逐個清洗，去除有破損、爛疤等水果，如果水果上有商標類標識，應清除。2.3.7禽蛋類：在使用蛋類產(chǎn)品時，應將蛋的外殼清洗干凈，防止不潔蛋殼進行入蛋制品內(nèi)。雞蛋應進行過橋，防止變質雞蛋進入。2.3.8速凍半成品：去掉外包裝，拆內(nèi)包時防止包裝碎末掉入產(chǎn)品里面。2.4烹調(diào)加工按照各類傳統(tǒng)烹飪方法進行加工，包括上漿、腌制、焯水、炒制、油炸、調(diào)味、蒸煮、勾芡等過程，燒制起鍋時產(chǎn)品中心溫度不得低于70℃。對蔬菜類四季豆等特殊食品應煮熟煮透，發(fā)芽土豆不得進行加工。定期對中心溫度進行檢測。經(jīng)油炸油使用三次后不再用于烹調(diào)。米面加工：大米放入托盤清洗，然后入蒸飯箱100℃蒸制45分鐘。饅頭放入蒸籠蒸制40-60分鐘。2.5成品盛裝在備餐專間中將烹調(diào)好的食品放入專門的容器中；燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60度以上的，其保質期為燒熟后4小時。由專人對所有的產(chǎn)品進行留樣，重量為100g以上，留樣的時間為48小時，溫度為0-4度。2.6剩菜（大葷）回熱大葷類剩菜允許回收，放入冷藏車間，保存溫度0~４℃，保存時間不得超過24小時。大葷類剩菜回熱中心溫度必須達70℃，每鍋驗證。2.7餐具回收、清洗、入庫去除餐具內(nèi)的食物殘渣和廢水，將器具統(tǒng)一清洗、消毒。采用人工清洗消毒,消毒柜(紅外線消毒)溫度控制120攝氏度,作用40min以上;一次性餐具回收后報廢。消毒完成的餐具存放在單獨的餐具柜。餐具柜定期消毒，不得放入其他不相關物品。五、危害分析表按照HACCP原理，餐廳內(nèi)的食品加工過程大致可分為八個過程，即貯存管理、粗加工、切配/涮菜加工、熱加工、涼菜制作、傳菜上桌和顧客食用等。各個加工過程可能存在、可能引入或可能產(chǎn)生的食品安全危害分析如下：（一）食品貯存1.危害分析：食品貯存過程易發(fā)生化學和生物性的交叉污染和腐敗變質，這是餐飲店食品安全管理最重要和最復雜的環(huán)節(jié)之一。因為，無論是原材料、半成品和成品均要進行一定時期貯存。若貯存場所、庫房或冷庫、冰箱等沒有清潔和消毒，食品與非食品混放，或不同種類食品混存、特別是果蔬類與動物性食品，或生熟混存等，這樣就會發(fā)生化學和生物性的交叉污染以食品串味現(xiàn)象；若在貯存過程中，未能有效控制冷藏或冷凍溫度和濕度，則可能發(fā)生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐敗。2.控制措施：檢查設施設備的完好情況和衛(wèi)生狀況，貯存食品過程中應進行必要的清潔和消毒工作；應按照生熟，植物、畜產(chǎn)和水產(chǎn)分類存放食品，并對食品進行必要的防護；根據(jù)食品類別、如干貨、生鮮或冷凍等特性，嚴格控制貯存的溫度和時間，以防止在貯存過程中的交叉污染和腐敗變質。（二）清洗消毒1.危害分析：清洗消毒包括場所、設施、器具和人員。若清洗消毒不規(guī)范，可能造成致病菌殘留和洗滌劑與消毒劑殘留，從而給人體健康帶來危害。2.控制措施：應定期對場所包括墻面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（掃）工具應有固定放置場所。應配置足夠的清洗消毒設施設備，用于器具和人員的清洗消毒。無論是化學還是熱力消毒都應注意消毒的時間，化學消毒應確保沖洗干凈。（三）粗加工1.危害分析：粗加工也是食品質量與安全的再驗收環(huán)節(jié)。若檢查、挑先和切削不仔細，有可能使不可食部分、霉變或腐敗的食品進入下道加工過程。2.控制措施：應針對類食品制定粗加工標準，粗加工人員應認真挑選、切削并分池清洗、分類放置，去除不可食品部分、霉變或腐敗食品，防止食品的交叉污染。粗加工粗加工切配/涮菜熱加工傳菜涼菜制作化學和生物污染微生物繁殖與腐敗清洗消毒（場所、設施、器具、人員）（生物、化學嚴格控制—）致病菌污染，微生物繁殖。分類存放，場所清潔；溫度控制，保質管理。工具器具分開，加工時間控制。不可食部分，致病菌污染。細致挑選和切削，分類清洗和放置?？諝庀竟芾恚覂?nèi)溫度控制，工具器具分開，成品存放管理。疾病傳染，食物過敏。食料說明，忌口詢問，分餐食用。病菌傳染個人衛(wèi)生，食品防護。致病菌殘留，化學物殘留。消毒設施完善，嚴格檢查管理。致病菌殘留，有害物殘留。加熱溫度控制店面食品安全危害分析與控制圖食品貯存食用（四）切配/涮菜1.危害分析：切配過程是在常溫條件之下的食品加工。加工過程容易發(fā)生與食品接觸面的交叉污染，如器具之間、食品之間和人員之間，從而形成微生物污染。若加工時間過長，也會發(fā)生食品的腐敗變質，特別是熟食、血塊、奶及其制品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品等。2.控制措施：應根據(jù)加工食品的種類，配置相對專用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。若某類加工器具換作其它食品制作時，應進行徹底的清洗和消毒。對于一些對溫度敏感、易變質的食品，應控制在常溫下加工的時間。（五）熱加工1.危害分析：熱加工是指煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理。在這個過程中，食品由生變熟，同時也一個高溫殺菌過程。所以，如果烹調(diào)溫度和時間不夠，不僅不熟而且會使微生物殘留。烹調(diào)加熱還可對一些細菌和霉菌毒素具有一定的破壞作用。2.控制措施：盡管在實際烹調(diào)過程中，均是憑經(jīng)驗掌握“火侯”，即溫度與時間，但是還應對加熱食物的溫度和時間做出規(guī)定，并配置溫度計以檢查烹調(diào)食品的溫度。據(jù)報道，已有很多餐飲店發(fā)生的食物中毒事件，就是沒有熟透而引發(fā)，特別是在顧客量激增、加工量超過正常時，更易發(fā)生。（六）傳菜1.危害分析：傳菜過程可能發(fā)生人員對菜肴的交叉污染，或者有異物進入。2.控制措施：應加強傳菜人員穿戴、手部清洗和個人健康（如咳嗽、打噴涕）管理，同時還應對成品菜肴適當防護，如加封保鮮膜等，以確保傳菜過程清潔、衛(wèi)生。（七）食用1.危害分析：過敏人群易對某些食品發(fā)生過敏或不適，用餐過程可能會發(fā)生顧客之間的疾病傳染，尤其是混餐時。2.控制措施：點菜人員應向顧客說明菜肴的配料，特別是容易過敏的食品，如香菜等，同時還應詢問顧客有何忌口。有條件時，盡可能實施分餐制。危害分析工作單組成餐廳加工服務步驟確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步是否關鍵控制點（是/否）食品貯存生物的：有害微生物是儲存環(huán)境、時間可能被有害微生物污染庫房、冰柜定期衛(wèi)生消毒、監(jiān)控溫度、控制使用期限（操作性前提方案控制）(記錄)否化學的：農(nóng)藥重金屬殘留是六六六、DDT、重金屬殘留要求供應商提供產(chǎn)品檢驗合格證明、拒收來自污染區(qū)的原料否物理的：泥沙、雜物是原料本身夾帶后續(xù)挑選清洗過程可去掉否熱加工生物的：有害微生物是加熱不徹底對加熱食物的溫度和時間做出規(guī)定（通過操作性前提方案控制）、并配置溫度計以檢查烹調(diào)食品的溫度并記錄是化學的：無物理的：異物混入、破損、不結實是人手、工器具通過操作性前提方案控制防止毛發(fā)等異物的混入否粗加工生物的：有害微生物是人手、工器具通過操作性前提方案控制否化學：無物理的：頭發(fā)異物混入是頭發(fā)、人手、工器具通過操作性前提方案控制防止異物混入否切配/涮菜生物的：有害微生物是人手、工器具通過操作性前提方案控制否化學的：無物理的：頭發(fā)異物混入是頭發(fā)、人手、工器具通過操作性前提方案控制防止異物混入否清洗消毒生物的：有害微生物是人手、工器具通過操作性前提方案控制否化學的：消毒液污染是消毒液中次氯酸鈉濃度過高有余味，過低消毒不徹底通過點檢、檢查控制否物理的：機器配件脫落混入是工器具通過操作性前提方案控制及防止異物混入否涼菜制作生物的：有害微生物是操作不當會發(fā)生交叉污染、細菌繁殖和腐敗變質涼菜制作在清潔操作區(qū)，室溫空調(diào)控制在25℃否化學的：無物理的：無是頭發(fā)、人手、工器具通過操作性前提方案控制否傳菜生物的：有害微生物是人手、工器具通過操作性前提方案控制否化學的：無物理的：無食用生物的：過敏源是顧客自身過敏體質服務人員向顧客進行食料說明，忌口詢問，分餐食用。（培訓考核服務人員并記錄）是化學：無物理的：異物混入六、HACCP計劃表關鍵控制點所控制危害關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻次人員米面類產(chǎn)品驗收CCP1A黃曲霉菌毒素、農(nóng)殘、重金屬等關鍵限制符合GB2715的規(guī)定檢測報告檢查確認每年一次原料驗收員拒收驗收記錄合格證明糾偏記錄采購主管以上每天檢查采購資料合格證明檢查確認每批禽畜類產(chǎn)品驗收CCP1