營養(yǎng)學(xué)課件食品工程學(xué)生物科學(xué)生物技術(shù)詳解演示文稿

營養(yǎng)學(xué)課件食品工程學(xué)生物科學(xué)生物技術(shù)詳解演示文稿當(dāng)前1頁，總共73頁。（優(yōu)選）營養(yǎng)學(xué)課件食品工程學(xué)生物科學(xué)生物技術(shù)當(dāng)前2頁，總共73頁。1.脂肪（甘油三酯，Triglycerde)含量：占脂類的95%，約占正常人體重的10%-20%。分布：以油滴狀存在于脂肪組織的細(xì)胞內(nèi)，分布于皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器的周圍被稱為貯存脂肪。特點：在體內(nèi)含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，為“可變脂”或“動脂”(variablefat)。當(dāng)前3頁，總共73頁。2.類脂（Lipoids)含量：約占脂類的5%。分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。當(dāng)前4頁，總共73頁。第二節(jié)脂類的生理功能1、供給和貯存能量Lipids由于其特殊的分子組成，氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是同量的2.25倍每克脂肪可供給機體37.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的30%左右來自脂類。一、脂類的生理功能當(dāng)前5頁，總共73頁。盡管體脂過多會影響身體健康，但適量的體脂卻是必需的，脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%左右。①它在機體器官周圍起著支持、緩沖作用，減輕外力對機體的震動，保持身體不受溫度變化的影響或熱量過多的損失。隔熱，保溫。②類脂質(zhì)中的磷脂類，膽固醇等是構(gòu)成生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白則直接參與血液成分的構(gòu)成。細(xì)胞膜中大量的脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能必不可少的重要成分。2、構(gòu)成機體組織當(dāng)前6頁，總共73頁。4、幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用。脂肪分解代謝產(chǎn)物，可促進(jìn)碳水化合物的能量代謝，使其更有效釋放能量。保護(hù)蛋白質(zhì)不用作為能源物質(zhì)。3、內(nèi)分泌作用

目前已發(fā)現(xiàn)脂肪組織可分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素、雌激素、胰島素樣生長因子、脂聯(lián)素及抵抗素。這些因子參與。機體代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程當(dāng)前7頁，總共73頁。5、食物中甘油三酯的功能

①

必需脂肪酸是一種不飽和FA，機體無法合成，只能由膳食供給，它是組織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和細(xì)胞膜特別重要。②脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用脂溶性維生素多伴隨著脂類的存在，如黃油、血肝油、麥胚油、豆油等含有維生素D、E、視黃醇(A)等。此外，脂類可刺激膽汁的分泌，促進(jìn)脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。③增加飽腹感，改善食物的感官性狀。烹調(diào)油脂可改善食物的感官特性，賦予食品特殊風(fēng)味，提高食欲脂肪進(jìn)入十二脂腸，刺激產(chǎn)生腸抑胃素并能延長食物在胃中停留時間，產(chǎn)生較長的飽腹感。當(dāng)前8頁，總共73頁。6、其它

類脂質(zhì)中的膽固醇是體內(nèi)合成VD，膽汁酸以及類固醇激素的載體磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮及神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)有關(guān)當(dāng)前9頁，總共73頁。1.磷脂（phospholipid）的生理功能

降低血脂：卵磷脂參與膽固醇的運輸，有利于膽固醇的代謝，預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。乳化作用：磷脂具有親水和親油雙重特性，具有乳化作用，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。與膽固醇作用可清除在血管壁的沉積，防正動脈硬化及心血管病的發(fā)生。二、具有特殊功效的脂類當(dāng)前10頁，總共73頁。參與構(gòu)成生物膜：膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分?？梢詭椭愇镔|(zhì)順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換;另外磷脂有保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜的作用，抵抗自由基的傷害.卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿。是一種神經(jīng)遞質(zhì)?？杉涌齑竽X細(xì)胞之間的信息傳遞，增強學(xué)習(xí)記憶力及思維功能。當(dāng)前11頁，總共73頁。磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等當(dāng)前12頁，總共73頁。細(xì)胞膜及神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分；它與磷脂、糖脂共同構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層；能增強細(xì)胞膜的堅韌性;也是神經(jīng)組織的重要成分，存在于神經(jīng)髓鞘和大腦。體內(nèi)一些重要生理活性物質(zhì)合成的前體材料，參與激素合成；參與合成腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、睪酮、雌二醇等。2.膽固醇（cholesterol）的生理功能當(dāng)前13頁，總共73頁。形成維生素D與膽汁酸；

皮下的7-脫氫膽固醇經(jīng)光照轉(zhuǎn)化成維生素D，肝臟的膽固醇能氧化為膽汁酸，膽汁酸經(jīng)膽道分泌至小腸，能乳化脂類，起到促進(jìn)膳食中脂類物質(zhì)的消化吸收的膽固醇廣泛存在于動物性食物中，人體也能自身合成，一般不易缺乏。體內(nèi)膽固醇水平與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等有關(guān)。體內(nèi)膽固醇水平的升高主要是內(nèi)源性的。因此，在限制攝人膽固醇的同時，更要注意熱能攝人平衡，預(yù)防內(nèi)源膽固醇水平的升高。當(dāng)前14頁，總共73頁。人體膽固醇的來源有二條途徑：1.外源性膽固醇：經(jīng)食物攝入，正常人每天從食物中攝取的外源性膽固醇以300毫克為宜；2.內(nèi)源性膽固醇：人體自身合成膽固醇，一般每天經(jīng)肝臟合成的膽固醇約為2000毫克-4000毫克。正常人具有將膽固醇調(diào)節(jié)在正常水平的機能，當(dāng)攝入膽固醇過多時，能減少內(nèi)源性膽固醇的合成；當(dāng)攝入膽固醇較少時，內(nèi)源性合成就增加。通過這種調(diào)節(jié)作用，使人體膽固醇維持在一個適合人體需要的安全范圍。

人體內(nèi)膽固醇的來源與需要量當(dāng)前15頁，總共73頁。依碳鏈長短分類：為短鏈脂肪酸

（4～6C）中鏈脂肪酸

（8～12C）長鏈脂肪酸

（12～26C）

依是否含不飽和雙鍵分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸第三節(jié)脂肪酸的分類與生理功能當(dāng)前16頁，總共73頁。硬脂酸（stearicacid）C18:0油酸（oleicacid）C18:1，n-9cis亞油酸（linoleicacid）C18:2，n-6,9allcisα-亞麻酸（α-linolenicacid）C18:3，n-3,6,9allcisγ-亞麻酸（γ-linolenicacid）C18:3，n-6,9,12allcis花生四稀酸（arachidonicacid）C20:4，n-6,9,12,15allcis二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）C20:5，n-3,6,9,12,15allcis二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）C22:6，n-3,6,9,12,15allcis膳食中常見的脂肪酸當(dāng)前17頁，總共73頁。中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n-4O2C20:5(EPA)C22:6(DHA)C20:4花生四烯酸C18:2亞油酸飽和FA單不飽和FA多不飽和FA當(dāng)前18頁，總共73頁。1.飽和脂肪酸（saturatedfattyacid)常見的飽和脂肪酸月桂酸（lauricacid）C12：0豆蔻酸（myristicacid）C14:0棕櫚酸（palmiticacid）C16：0硬脂酸（stearicacid）C18：0花生酸（arachidicacid)C：20當(dāng)前19頁，總共73頁。動物脂肪中的飽和脂肪酸含量較高（魚油除外）。研究就發(fā)現(xiàn)，動物脂肪中的飽和脂肪酸能使人體膽固醇升高，增加血小板的凝聚，誘發(fā)血栓的形成，是心腦血管病的重要危險因素。以含有16-22C的飽和脂肪酸攝入過多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。膳食中，應(yīng)注意控制食用肥肉，減少飽和脂肪酸的攝入。

但亦不能忽視飽和脂肪酸對人體的有益作用。對健康的影響當(dāng)前20頁，總共73頁。2.不飽和脂酸（unsaturatedfattyacid)結(jié)構(gòu)：含有不飽和雙鍵，雙鍵數(shù)1-6個。1.依不飽和雙鍵數(shù)分為單不飽和FA多不飽和FA2.依不飽和雙鍵的位置分為n-3系列n-6系列n-9系列當(dāng)前21頁，總共73頁。食物中常見的不飽和脂肪酸油酸（oleicacid)*9C18:1n-9亞油酸（linoleicacid)*9,12C18:2n-6亞麻酸（linolenicacid)*9,12,15C18:3n-3花生四烯酸（arachidomicacid)*5,8,11,14C20:4n-6二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid)二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid)當(dāng)前22頁，總共73頁。3.必需脂肪酸（essentialfattyacid)概念：在不飽和脂肪酸中，有一類人體不能合成，只能從食物中取得，而且它對機體的某些功能是必不可少的，稱為必需脂肪酸。種類：亞油酸、亞麻酸生理功能：（1）構(gòu)成生物膜的成分（膜磷脂成分）（2）合成前列腺素的前體物質(zhì)；（3）參與膽固醇的運輸和代謝，降低血膽固醇的水平。當(dāng)前23頁，總共73頁。1、必需脂肪酸的生理意義

人們對必需脂肪酸的研究已經(jīng)歷了半個多世紀(jì)，但它的生理作用，尚未完全知曉，已知的作用有：①是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞磷脂的重要成分。②在細(xì)胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時，線粒體的滲透性改變，發(fā)生腫脹現(xiàn)象，以及上皮細(xì)胞功能異常，皮炎等。必需脂肪酸缺乏時，還導(dǎo)致磷脂合成受限，會誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤。③可保護(hù)皮膚，抵抗X-射線的損害24當(dāng)前24頁，總共73頁。④能改善血管功能，增強免疫力⑤與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與必需脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)運轉(zhuǎn)進(jìn)行正常代謝。缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運受阻，不能進(jìn)行正常代謝，并與飽和脂肪酸結(jié)合，在體內(nèi)沉積而導(dǎo)致疾病，動脈粥樣硬化。2、EFA與血脂的關(guān)系

飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動脈心臟病及其它動脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過多和EFA相對不足或缺乏有關(guān)。當(dāng)前25頁，總共73頁。其作用機理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動脈粥樣硬化。②EFA可促成機體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運入肝臟進(jìn)行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。

當(dāng)前26頁，總共73頁。3、多不飽和脂肪酸除亞油酸、亞麻酸外，EPA和DHA、花生四烯酸等多不飽和脂肪酸也是人體所必需的,其生理功能有:

1）預(yù)防和治療心血管疾病EPA和DHA具有升高高密度脂蛋白(HDL)和降低低密度脂蛋白(LDL)作用。EPA有抑制血小板形成、抗血栓及擴張血管的作用。有降脂，抗血栓、預(yù)防高血壓、預(yù)防心血管和癌癥等功能當(dāng)前27頁，總共73頁。2）減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康富含EPA和DHA的魚油有顯著的抗皮炎作用，使銀屑病的發(fā)病率降低。如關(guān)節(jié)炎、銀屑病、前列腺炎等。3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，在人腦的灰質(zhì)、白質(zhì)和神經(jīng)組織中大量存在，在腦細(xì)胞的線粒體、突觸體和微粒體中都有發(fā)現(xiàn)，它與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)。多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)，都起著有益的作用。當(dāng)前28頁，總共73頁。EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害當(dāng)前29頁，總共73頁。第四節(jié)膳食脂肪營養(yǎng)價值評價

必需脂肪酸的種類與含量脂肪的消化率脂溶性維生素的含量當(dāng)前30頁，總共73頁。1、FA的種類與含量

脂肪的營養(yǎng)價值與FA的種類，含量和相互比例有關(guān)，一般不飽和脂肪酸含量較高的油酯，其營養(yǎng)價值相對較高，對于正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是：PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：單不飽和FA=1：1：1(如按能量計算，則三者相等，互相平衡)當(dāng)前31頁，總共73頁。常見食物脂類含量食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––當(dāng)前32頁，總共73頁。食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉28風(fēng)尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚68蝦皮608豬腦3100大黃魚79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚83海參0牛肉（肥）194鯽魚83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚93豬油85鴨肉101帶魚97牛油89雞肉117梭魚128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油295常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）當(dāng)前33頁，總共73頁。含不飽和雙鍵較多以及熔點接近或低于人體溫度，其消化率高，而熔點在50℃以上者則不易被消化。含不飽和FA和短鏈FA越多，其熔點越低越易消化，一般植物油中不飽和FA含量高，熔點大多低于室溫，故消化率越高。黃油和奶油雖含不飽和FA不多，但其熔點低，消化率也較高。2、消化率當(dāng)前34頁，總共73頁。常見油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亞油酸亞麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕櫚油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9豬油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黃油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不飽和PUFA與SFA之比。

當(dāng)前35頁，總共73頁。3、脂溶性Vitamins含量Vit含量愈多的脂肪其營養(yǎng)價值越高。動物貯存脂肪中幾乎不含Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝臟中則富含VAVD；乳與蛋黃中含有VA、VD；植物油中含豐富的VE。當(dāng)前36頁，總共73頁。第五節(jié)DRIs及食物來源1、膳食脂肪適宜攝入量（AI)（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)膽固醇0－

45-55

4:1

0.5－35-40

4:1

2－

30-35

(4-6):1

7－

25-30

(4-6):1

13－25-30<10810(4-6):1

18－20-30<101010(4-6):1<30060－20-30<10108-104:1<300當(dāng)前37頁，總共73頁。

為了防止必需EFA的不足，膳食中EFA的含量應(yīng)占總熱量的1-2%，膽固醇的攝入量應(yīng)在300mg/日以下，膳食中SFA，MUFA和PUFA比例應(yīng)為1:1:1，PUFA與SFA比例(P/S)為1.0

當(dāng)前38頁，總共73頁。2、來源膳食脂肪的來源：1、烹調(diào)用油（植物油脂）2、肉類食物中的脂肪3、食物中的脂類物質(zhì)堅果類（如核桃、花生、瓜子等）當(dāng)前39頁，總共73頁。低脂膳食的選擇意見目前,世界上人口平均壽命最長的是日本人,這與日本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。日本人以大米為主食,食植物性食物、魚及海藻等較多,不像歐美人大量食用脂肪及豬、牛、羊、雞等動物蛋白。中國人的平均壽命上海人最高,因為上海人與日本人的食物屬性相似。閱讀材料當(dāng)前40頁，總共73頁。一般而言,植物脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸,能促進(jìn)卵磷脂合成,加速膽固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸32－35%,亞油酸51－57%,亞麻酸2－10%,磷脂1.64%,有益于防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病。動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸,可使血液膽固醇明顯升高。食用過多的動物脂肪會增加冠心病的發(fā)病率。1、植物脂肪優(yōu)于動物脂肪當(dāng)前41頁，總共73頁。瘦豬肉的脂肪含量為30%;牛肉的脂肪含量為6.2%;雞肉的脂肪含量3-6%;兔肉的脂肪含量為0.4%。膽固醇的含量在上述各類肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有豐富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保護(hù)血管壁、防止動脈硬化的作用。所以兔肉和雞肉作為動物蛋白的選擇是值得稱道的。2、兔肉和雞肉優(yōu)于其他畜禽肉當(dāng)前42頁，總共73頁。水產(chǎn)類多以高蛋白低脂肪為特征。如魚類脂肪含量1－10%,且長肽鏈、多價不飽和脂肪酸含量高,故魚類脂肪有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。我國和日本調(diào)查發(fā)現(xiàn),漁民冠心病的發(fā)病率較低。常年食魚的愛斯基摩人是全球發(fā)病率最低的民族,糖尿病患者也較少。再加上魚類肌肉分化程度低、肌纖維細(xì)、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻類也能預(yù)防多種疾病,宜多食。3、水產(chǎn)品是營養(yǎng)價值很高的保健食品。當(dāng)前43頁，總共73頁。蛋類中脂肪含量為11－15%,膽固醇含量極高。但雞蛋中卵磷脂含量可達(dá)8－10%,能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變化,使其維持懸浮狀態(tài),以防在血管中沉積。有人曾測定食蛋者和不食蛋者的膽固醇含量,發(fā)現(xiàn)無明顯差別,因而為防治冠心病禁食雞蛋則大可不必。4、預(yù)防冠心病可不必禁食雞蛋。當(dāng)前44頁，總共73頁。第五章、碳水化物（Carbohydrate)

碳水化合物（carbohydrate），也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。當(dāng)前45頁，總共73頁。1、碳水化合物的分類及膳食地位

碳水化合物是自然界最豐富的有機物，食物的主要構(gòu)成成分，是人類能量的最經(jīng)濟和最重要的來源，由碳水化合物提供的能量占總能量的40%一80%麥芽糖木糖醇（存在于豆類中）（抗性淀粉）糖原當(dāng)前46頁，總共73頁。碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖機體基本的碳水化合物，亦稱血糖果糖果糖代謝不受胰島素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的雙糖，與血糖有一定的關(guān)系乳糖存在于乳汁中，其主要功能為提高嬰兒腸道抵抗力和鈣的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加熱成膠狀易于消化當(dāng)前47頁，總共73頁。碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解為葡萄糖，動物肝、肌肉等組織含量高纖維素葡萄糖以β-1、4糖苷鍵合成，人類無酶分解它，纖維素具有維持機體正常消化功能果膠類以葡萄糖醛酸為主鏈構(gòu)成的一種無定形物質(zhì)，主要存在與果蔬等軟組織中，易與食物中無機鹽結(jié)合，而影響無機鹽的吸收木質(zhì)素人類和草食動物都不能消化，具有刺激腸道蠕動，維持機體消化功能的正常當(dāng)前48頁，總共73頁。2、碳水化合物在人體內(nèi)的動態(tài)變化：糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)移、貯存和利用：一是進(jìn)入血液被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。當(dāng)前49頁，總共73頁。3、血糖濃度的調(diào)節(jié)：血糖在24h內(nèi)稍有變動，正常空腹血糖濃度為80-120mg，血糖濃度由血糖來源和去路兩個方面的動態(tài)平衡決定。1）肝臟：是體內(nèi)調(diào)節(jié)血糖最主要的器官，通過肝細(xì)胞中的酶。2）肌肉：肌肉等組織對血糖的攝取和利用也對血糖濃度發(fā)生一定影響。3）激素調(diào)節(jié)：胰島素有降低血糖的功能；腎上腺素、胰高血糖素等則可升高血糖濃度。兩類激素相互聯(lián)系、相互制約，共同維持血糖濃度的相對恒定。當(dāng)前50頁，總共73頁。2、碳水化合物的生理功能當(dāng)前51頁，總共73頁。（1）供給能量

碳水化合物的主要功能。比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟。每克葡萄糖可供能4kcal，是生命的燃料。肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源。心肌的活動靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供給能量。葡萄糖是一切系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)最主要的能量來源，大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2I3被大腦消耗。肌肉和肝臟的糖原是碳水化合物貯能的形式當(dāng)前52頁，總共73頁。（2）構(gòu)成肌體糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一糖蛋白是細(xì)胞膜的組成成分之一機體中許多抗體、維生素、激素、酶的重要組成成分。血糖則是神經(jīng)組織的唯一能源。當(dāng)前53頁，總共73頁。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。肌體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補。即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。當(dāng)前54頁，總共73頁。（4）脂肪代謝的調(diào)節(jié)作用（抗生酮作用）乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAb-羥丁酸丙酮糖草酰乙酸

CO2+H2O三羧酸循環(huán)脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體,產(chǎn)生酮血癥當(dāng)前55頁，總共73頁。（5）保肝解毒作用

葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)

肝臟螯合有毒物質(zhì)（毒素，酒精，重金屬元素）排出體外當(dāng)前56頁，總共73頁。（6）起潤滑作用糖蛋白和蛋白多糖有滑潤作用。關(guān)節(jié)液中有大量透明質(zhì)酸，是關(guān)節(jié)活動的潤滑劑。消化液中的糖蛋白，使食糜易于移動，且可包裹食糜和糞便，使腸粘膜免受機械和化學(xué)的挫傷。呼吸道的糖蛋白，有防止支氣管和肺泡上皮干燥、保護(hù)呼吸道免受氣體和微生物侵入的作用。生殖系統(tǒng)的糖蛋白和蛋白多糖，有潤滑和利于精子運動，保護(hù)胚胎等作用。當(dāng)前57頁，總共73頁。（7）保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化有些蛋白質(zhì)，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖鏈在保護(hù)他們。糖鏈結(jié)構(gòu)的改變，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。當(dāng)前58頁，總共73頁。（8）控制細(xì)胞膜的通透性

伸出在質(zhì)膜外的糖鏈和其他極性基團，能控制水分子、無機離子和小分子的有機物的移動和進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部。當(dāng)前59頁，總共73頁。（9）作為合成生物大分子的前體體內(nèi)許多物質(zhì)是利用碳水化物來合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們合成核酸、蛋白質(zhì)及膽固醇的一些衍生物。食物中的戊糖人利用得很少。組成核酸的核糖和脫氧核糖是在體內(nèi)自行合成的。當(dāng)前60頁，總共73頁。碳水化合物(carbohydrate)的分類：按其化學(xué)組成、生理作用和健康意義可分為：1、糖：包括單糖(monosaccharide、雙糖(disaccharide)和糖醇。2、低聚糖：包括低聚異麥芽糖和其它低聚糖。3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。3、食品中重要的碳水化合物當(dāng)前61頁，總共73頁。（1）單糖：食品中的單糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。葡萄糖(glucose)由淀粉、蔗糖、乳糖水解而來。是雙糖和多糖的基本組成部分，廣泛存在于植物和動物體中。葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供給所需的能量，如大腦每日需100-120克葡萄糖。此外，腎髓質(zhì)、肺組織和紅細(xì)胞等也必須依靠葡萄糖供能?？芍苯颖蝗梭w吸收，也可作為營養(yǎng)食品直接食用。當(dāng)前62頁，總共73頁。

果糖(fructose)是糖類中最甜的物質(zhì)。主要存在于水果和蜂蜜中，人體易于吸收，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，或糖原、乳酸和脂肪。半乳?galactose)乳糖經(jīng)消化后，一半轉(zhuǎn)變?yōu)榘肴樘牵话霝槠咸烟?，半乳糖不單獨存在于天然食物中，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成分，是神經(jīng)組織的重要成分。當(dāng)前63頁，總共73頁。

蔗糖蔗糖一分子葡萄糖與一分子果糖縮合失水而成，體內(nèi)分解生成葡萄糖與果糖麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生產(chǎn)兩分子葡萄糖。乳糖一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜。糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麥芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)當(dāng)前64頁，總共73頁。（2）低聚糖又稱寡糖，是指由3-9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。主要生理功能：雙歧桿菌增殖因子，具有控制病原茵的