汕頭市潮菜師傅2019年度

汕頭市“潮菜師傅”2019年度短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)工作方案為貫徹落實(shí)廣東省委十二屆六次全會(huì)、汕頭市委十一屆八次全會(huì)精神和省委書記李希關(guān)于實(shí)施“粵菜師傅”工程的指示精神，全面落實(shí)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》和《汕頭市“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，特制定本方案：一、目標(biāo)任務(wù)為推動(dòng)汕頭市2019年十件民生實(shí)事之一“潮菜師傅”技能培訓(xùn)工程實(shí)施，開展600名短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)工作，提高城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能、促進(jìn)就業(yè)，助推精準(zhǔn)脫貧和鄉(xiāng)村振興，市人社局委托汕頭技師學(xué)院、省粵東技師學(xué)院、汕頭南粵潮菜餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校分別承擔(dān)和完成250名、200名、150名學(xué)員的“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)任務(wù)。二、培訓(xùn)對(duì)象本市戶籍、法定勞動(dòng)年齡內(nèi)的農(nóng)村勞動(dòng)力和城市貧困勞動(dòng)力（不含全日制在校生、機(jī)關(guān)事業(yè)單位在編人員）。三、培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)潮汕地區(qū)餐飲習(xí)慣和利于就業(yè)創(chuàng)業(yè)的特點(diǎn)，開設(shè)潮菜、潮汕小吃、潮汕鹵味等三個(gè)課程班，具體培訓(xùn)內(nèi)容見下表：“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)課程表培訓(xùn)系列培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時(shí)間潮菜脆皮炸大蠔、干炸鳳尾蝦、干炸果肉、酸甜松子魚、厚姑炆芥菜、八寶素菜、豆醬雞、反沙芋頭、老式炊海魚、油泡穗花魷不低于40學(xué)時(shí)潮汕小吃蘿卜糕（菜頭粿）、荷蘭薯粿、乒乓粿、芋頭粿、殼桃粿、鼠殼粿、菜粿、麥餅、落湯錢、春卷不低于40學(xué)時(shí)潮汕鹵味調(diào)試鹵水、鹵五花肉、鹵水鵝肉、鹵水豬尾、鹵水鵝肝、鹵水鵝頭帶頸、鹵水鵝腳翅、鹵水鵝腸、鹵水豬腳、鹵水鱗箭魚不低于40學(xué)時(shí)備注：培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際需要適當(dāng)調(diào)整，并報(bào)市人社局備案。四、培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)單位需在各培訓(xùn)班開班前5個(gè)工作日將開班報(bào)告以書面形式上報(bào)市人社局培訓(xùn)教育科。2.培訓(xùn)期限：教學(xué)以實(shí)操為主，兼顧相關(guān)理論知識(shí)，授課時(shí)間不少于40標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。3.培五、考核要求以實(shí)操考核為主，培訓(xùn)單位在完成教學(xué)計(jì)劃后，由培訓(xùn)單位組織考核，并于考核前五天提前報(bào)送市人事考試管理辦公室選派技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員進(jìn)行督導(dǎo)（督導(dǎo)員費(fèi)用由市人社局負(fù)責(zé)支付），考核合格的學(xué)員頒發(fā)相應(yīng)的培訓(xùn)合格證書。督導(dǎo)員要參考技能鑒定督導(dǎo)工作要求做好相關(guān)督導(dǎo)工作，以確保培訓(xùn)質(zhì)量，在完成督導(dǎo)工作后要填寫督導(dǎo)相關(guān)表格送市人社局培訓(xùn)教育科和市人事考試管理辦公室，作為資金核撥的重要參考依據(jù)。六、培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)（一）經(jīng)（二）培訓(xùn)費(fèi)用由培訓(xùn)單位向市人社局提出申請(qǐng)，同時(shí)提交以下書面材料：1.補(bǔ)貼申請(qǐng)表及學(xué)員花名冊(cè)；2.學(xué)員的培訓(xùn)合格證書和身份證復(fù)印件（屬農(nóng)村勞動(dòng)力的提交戶口本復(fù)印件，屬城市貧困勞動(dòng)力的提交低保戶憑證或貧困戶幫扶記錄卡等相關(guān)材料復(fù)印件）；3.學(xué)員簽到表、成績(jī)表以及培訓(xùn)過程相片資料；培訓(xùn)學(xué)員的培訓(xùn)合格證書、身份證、戶口本（或低保證、幫扶卡等）、簽到表、成績(jī)表等相關(guān)材料的原件復(fù)印件由培訓(xùn)單位負(fù)責(zé)校對(duì)，并加具核對(duì)意見并蓋章確認(rèn)。本方案自2019年1月1日起施行，汕頭技師學(xué)院2019年1月在海門鎮(zhèn)湖邊村舉辦的潮菜培訓(xùn)班和在金新校區(qū)舉辦的潮汕小吃培訓(xùn)班符合條件的學(xué)員可以列入此項(xiàng)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)申報(bào)范圍。附件：1.汕頭市“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)開班申請(qǐng)備案表2.汕頭市“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)補(bǔ)貼申請(qǐng)表3.汕頭市“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)學(xué)員名冊(cè)表4.汕頭市“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃（參考）附件1汕頭市“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)開班申請(qǐng)備案表培訓(xùn)單位（蓋章）：培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)人數(shù)人培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)時(shí)間年月日至年月日師資情況姓名教師資質(zhì)授課課目培訓(xùn)課程培訓(xùn)內(nèi)容（教學(xué)計(jì)劃大綱另附表）課時(shí)聯(lián)系人： 聯(lián)系電話：備注：培訓(xùn)單位組織開班前5天將開班備案表、培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃大綱、培訓(xùn)人員花名冊(cè)等材料報(bào)市人力資源和社會(huì)保障局備案。附件2汕頭市潮菜師傅短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)補(bǔ)貼申請(qǐng)表申請(qǐng)單位（章）：培訓(xùn)類別：培訓(xùn)等級(jí)：培訓(xùn)補(bǔ)貼人數(shù)：人申請(qǐng)補(bǔ)貼金額：元申請(qǐng)說明：經(jīng)辦人：負(fù)責(zé)人：（章）年月日市人力資源和社會(huì)保障部門意見：經(jīng)辦：初審：審核：（章）年月日申請(qǐng)單位地址：聯(lián)系人：聯(lián)系電話：申報(bào)日期：年月日注：本表一式兩份，人力資源和社會(huì)保障部門、申請(qǐng)機(jī)構(gòu)各存一份。附件3汕頭市潮菜師傅短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)學(xué)員名冊(cè)表培訓(xùn)單位（蓋章）：班次：培訓(xùn)項(xiàng)目：學(xué)員類別：開班時(shí)間：年月日結(jié)業(yè)時(shí)間：年月日填表日期：年月日序號(hào)姓名性別身份證號(hào)身份類別戶籍所在地培訓(xùn)項(xiàng)目合格培訓(xùn)證書證號(hào)聯(lián)系方式本人簽名（本人不屬全日制在校生、機(jī)關(guān)事業(yè)單位在編人員）12345678910填表人：聯(lián)系電話：培訓(xùn)單位負(fù)責(zé)人簽名：附件4汕頭市“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃（參考）（一）“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)之潮菜課程班教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)項(xiàng)目教學(xué)要求及內(nèi)容備料教學(xué)方式學(xué)時(shí)1脆皮炸大蠔講述要求學(xué)生嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方對(duì)保護(hù)瀕危動(dòng)物的法令法規(guī)，食品安全，防火安全方法。

（1）原材料初步加工（怎樣清洗大牦，確保衛(wèi)生要求）

（2）酥炸法的特征：①原料上的是酥炸粉②一般投料油溫180℃③使用原料較廣泛

（3）操作要領(lǐng)：①上粉前必須瀝干水分，原料下鍋時(shí)，宜從鍋邊下②注意控制油溫

（4）成菜要求：做到菜品色澤全黃，酥香美味。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。脆皮粉、大蠔、川椒未、桔油、魚露、食油一體化教學(xué)42干炸鳳尾蝦（1）原材料初步加工（將蝦去頭殼留尾，洗凈晾干，把蝦肉片開剔去蝦腸）

（2）工藝流程：①用花刀劃上幾刀，腌入精鹽，胡椒粉②注意調(diào)配漿的稀稠度

（3）操作要領(lǐng)：①燒鼎下油，待油溫升至180℃，逐只蘸脆漿放進(jìn)油鼎炸至酥脆撈起。

（4）成菜要求：控制好油溫，預(yù)防脫漿，外殼酥香，蝦肉鮮嫩，色澤全黃，菜品衛(wèi)生。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。大蝦、精鹽、味精、食油一體化教學(xué)43干炸果肉（1）原材料初步加工（豬肉、網(wǎng)朥生蔥洗凈，馬蹄去皮待用）

（2）工藝流程：①包卷要緊密②調(diào)味要得當(dāng)③準(zhǔn)確掌握好火候

（3）操作要領(lǐng)：①掌握好原料與調(diào)味的結(jié)合②燒鼎下油炸至物料兩頭蘸上干生粉，用熱油炸至金黃熟透撈起

（4）成菜要求：操作要規(guī)范，味道酥香。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。豬肉、網(wǎng)朥、馬蹄、生蔥、五香粉、冬瓜糖、生粉、食油一體化教學(xué)44酸甜松子魚（1）原材料初步加工（將草魚去鱗開腹，去除內(nèi)臟洗凈）

（2）工藝流程：①掌握運(yùn)刀技法②腌制時(shí)間③調(diào)好芡汁

（3）操作要領(lǐng)：①將魚肉蘸上生粉②油溫?zé)嶂?00℃時(shí)炸至金黃色撈起

（4）成菜要求：刀工清爽利落，造型美觀，酸甜酥香。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。草魚、雞蛋、生粉、精鹽、味精、茄汁、白糖、白醋、黃瓜、菠蘿、馬蹄、生蔥、生姜一體化教學(xué)4.005厚菇炆芥菜（1）原材料初步加工（香菇漲發(fā)，芥菜芯洗凈切成兩半，肚肉切成塊狀）

（2）工藝流程：①掌握原料特性②加純堿進(jìn)行飛水③爆香料頭

（3）操作要領(lǐng)：①將菜芯進(jìn)行拉油②炆制時(shí)間③倒出原汁、調(diào)味白芡

（4）成菜要求：注意衛(wèi)生，菜香濃郁，嫩爛軟滑。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。香菇、芥菜、雞汁、五花肉、精鹽、味精、食油一體化教學(xué)46八寶素菜（1）原材料初步加工（香菇漲發(fā)、腐竹炸制、白菜洗凈）

（2）工藝流程：①掌握潮汕素菜與齋菜的區(qū)別②飽含肉味，上菜見菜不見肉的內(nèi)涵③原料的要求

（3）操作要領(lǐng)：①擺切要整齊②炆制的時(shí)間③火候與調(diào)味的結(jié)合

（4）成菜要求：色彩美觀，香滑可口。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。香菇、玉米筍、豆付、五花肉、紅蘿卜、白菜、紫菜、草菇、雞汁、精鹽、生粉、味精一體化教學(xué)47豆醬焗雞（1）原材料初步加工（將雞斬殺洗凈晾干，敲斷肋骨，斬出膝下的腳,肥肉切成薄片）

（2）工藝流程：①選料嚴(yán)謹(jǐn)②配料巧妙③調(diào)味獨(dú)特

（3）操作要領(lǐng)：①刀工精準(zhǔn)②豆醬壓爛③火候掌握

（4）成菜要求：擺切整齊，肉滑鮮嫩，原汁原味。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。光雞、豆醬、花生醬、生抽、白糖、味精、豬白肉一體化教學(xué)48反砂芋（1）原材料初步加工（刨白芋頭，生蔥洗凈）

（2）工藝流程：①掌握選料要求②體現(xiàn)南甜的特點(diǎn)③烹材廣泛獨(dú)特

（3）操作要領(lǐng)：①糖與水的比例②炸至熟透③蔥珠倒入鼎中爆香

（4）成菜要求：掌握好火候與糖膠形態(tài)，酥香，松甜。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。白糖、生蔥、食油、芋頭一體化教學(xué)49老式炊海魚（1）原材料初步加工（把魚去鱗開腹去內(nèi)臟，姜、芹菜、香菇洗凈）

（2）工藝流程：①使用旺火炊制②老式炊與港式炊的區(qū)別③老式炊魚的幾種方法要求

（3）操作要領(lǐng)：①掌握火候時(shí)間②對(duì)原料深入了解③操作工藝與芡汁的成因

（4）成菜要求：注意衛(wèi)生，魚肉鮮嫩，形態(tài)美觀。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。香菇、海魚、姜、生蔥、芹菜、白肉、精鹽、味精、濕粉水、紅椒一體化教學(xué)410油泡穗花魷（1）原材料初步加工（鮮魷、真珠花菜、芹菜洗凈，蒜頭去皮）

（2）工藝流程：①刀工成型②料頭搭配③油溫控制

（3）操作要領(lǐng)：①深入掌握原料特征②芡汁要求③出菜速度

（4）成菜要求：①菜葉炸至酥脆撈出，拌于盤邊點(diǎn)綴②刀工精細(xì)③爽脆香滑，蒜香濃郁。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。鮮魷、蒜頭、芹菜、紅椒、珍珠花菜、食油、精鹽、味精、胡椒粉、生粉一體化教學(xué)411考試要求學(xué)生獨(dú)立操作，檢查操作崗位衛(wèi)生，工具存放，老師評(píng)分。自主備料自選品種4合計(jì)44（二）“潮菜師傅”短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)之潮汕小吃課程班教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)項(xiàng)目教學(xué)要求及內(nèi)容耗材教學(xué)方式學(xué)時(shí)1菜頭粿培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（切白蘿卜，粉類調(diào)制）②制作流程（半成品調(diào)制，成型加溫）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②對(duì)該品種的注意事項(xiàng)進(jìn)行靈活掌握③應(yīng)注意食品安全及操作安全白蘿卜粘米粉生粉調(diào)味料油一體化教學(xué)42荷蘭薯粿培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（土豆初加工，粉類調(diào)制）②制作流程（土豆壓茸，成型加溫）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②對(duì)操作工藝流程投料次序的了解③應(yīng)注意食品安全及操作安全土豆薯粉調(diào)味料豬肉油一體化教學(xué)43乒乓粿培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（綠豆、乒乓粉、糯米粉）②制作流程（綠豆餡料調(diào)制，粿皮調(diào)制，成型加溫）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②對(duì)皮與餡的比例必須掌握③應(yīng)注意食品安全及操作安全綠豆糯米粉乒乓粉糖花生芝麻油一體化教學(xué)44芋頭粿培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（芋頭，輔料）②制作流程（芋絲處理，輔料處理，成型加溫）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②對(duì)操作工藝流程和加溫要求必須掌握③應(yīng)注意食品安全及操作安全芋頭臘腸粘米粉生粉調(diào)味料油一體化教學(xué)45殼桃粿培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（糯米、粘米粉、芹菜、花生等原料）②制作流程（粿皮調(diào)制，餡料調(diào)制）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②必須掌握調(diào)味的方法③應(yīng)注意食品安全及操作安全白糯米粘米粉花生生粉臘腸蝦米香菇芹菜油一體化教學(xué)47菜粿培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（包菜、粉類處理）②制作流程（粿皮調(diào)制，菜餡調(diào)制）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②對(duì)成型手法必須掌握③應(yīng)注意食品安全及操作安全包菜粘米粉生粉調(diào)味料油一體化教學(xué)48麥餅培訓(xùn)內(nèi)容：制作流程（麥餅漿調(diào)制、煎烙成型）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②對(duì)加溫的狀態(tài)及煎烙的手法必須掌握③應(yīng)注意食品安全及操作安全麥粉糖泡打粉油一體化教學(xué)49落湯錢培訓(xùn)內(nèi)容：制作流程（糯米粉團(tuán)調(diào)制，花生糖粉調(diào)制，成型加溫）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②必須掌握成品的成型、加溫要求③應(yīng)注意食品安全及操作安全糯米粉花生糖芝麻蔥一體化教學(xué)410春卷培訓(xùn)內(nèi)容：①原料初加工（綠豆?jié)q發(fā)）②制作流程（餡料調(diào)制，成型加溫）要求：①對(duì)原料性質(zhì)深入了解掌握②必須掌握成品大小及加溫要求③應(yīng)注意食品安全及操作安全綠豆畔春卷皮蒜調(diào)味料油一體化教學(xué)411考試自主備料自選品種4合計(jì)44序號(hào)項(xiàng)目教學(xué)要求及內(nèi)容備料教學(xué)方式學(xué)時(shí)1調(diào)試鹵水（1）原材料初步加工（川椒、八角、桂皮、丁香、小茴、草果、香葉、甘草、蕪茴籽、南姜洗凈爆香）

（2）工藝流程：①配制高質(zhì)量的鹵水，決定鹵水制品的質(zhì)量②調(diào)好鹵水色澤、香味及咸鮮味③潮汕鹵水與白鹵水的區(qū)別

（3）操作要領(lǐng)：①輔料先進(jìn)行飛水，去除異味②鹵水可連續(xù)使用，但需注意及時(shí)煮沸和補(bǔ)充調(diào)料③水與調(diào)味的比例

（4）成菜要求：深入了解潮汕鹵水的要點(diǎn)、難點(diǎn)。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。川椒、八角、桂皮、丁香、小茴、草果、香葉、甘草、蕪茴籽、南姜、五花肉、老雞、豬骨、生抽、冰糖、味精一體化教學(xué)42鹵五花肉（1）原材料初步加工（先將五花肉去毛、洗凈切塊）

（2）工藝流程：①原料先進(jìn)行飛水去除異味雜質(zhì)②形狀大小要均勻，且不宜過大③原料不宜長(zhǎng)時(shí)間浸漬鹵水中，以免味重。

（3）操作要領(lǐng)：①掌握好鹵制火候②及時(shí)補(bǔ)充鹵水中的調(diào)味③調(diào)好色澤，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定

（4）成菜要求：色澤鮮亮，鮮美可口。上席配上蒜泥白醋。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。五花肉、生抽、南姜、蕪茴一體化教學(xué)43鹵水鵝肉（1）原材料初步加工（將光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹在鵝身內(nèi)外）

（2）工藝流程：①將八角、桂皮、甘草、香茅包扎成球放進(jìn)鹵湯內(nèi)②將大蒜、蕪、放進(jìn)光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉）③原料不宜長(zhǎng)時(shí)間浸漬鹵水中，以免味重。

（3）操作要領(lǐng)：①掌握好鹵制火候②及時(shí)補(bǔ)充鹵水中的調(diào)味③調(diào)好色澤，確保鹵水質(zhì)量的溫度

（4）成菜要求：色澤鮮亮，鮮美可口。上席配上蒜泥白醋。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。獅頭鵝、蒜頭、八角、大蒜、香、桂皮、芫荽、味精一體化教學(xué)44鹵水豬尾（1）原材料初步加工（將豬尾毛剝凈、洗凈）

（2）工藝流程：①用鹵水浸漬②加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱③增加鹵料，才能保持鹵香。

（3）操作要領(lǐng)：①掌握原料特性②切件上碟③主味使之彰

（4）成菜要求：滋味甘香，氣味芳香，上席配上蒜泥白醋。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。豬尾、老抽、冰糖、八角、桂皮、香葉、味精一體化教學(xué)45鹵水鵝肝（1）原材料初步加工（將鵝肝洗凈待用）

（2）工藝流程：①將鵝肝逐個(gè)放入鹵湯內(nèi)②用慢火浸鹵③鹵湯不宜過咸。

（3）操作要領(lǐng)：①掌握好原料特質(zhì)②鹵制品必須色澤鮮亮③切片上碟

（4）成菜要求：刀工要求嚴(yán)謹(jǐn)，粉而不爛，上席時(shí)淋上鹵水鹵油，配蒜泥白醋。

（5）安全要求：操作過程中強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全、消防安全及操作安全。鵝肝、南姜、生抽、芫荽、蒜頭、白醋、味精一體化教學(xué)46鹵水鵝頭帶頸（1）原材料初步加工（將鵝頭、鵝頸的鵝毛干凈清洗待用）

（2）工藝流程：①整條鵝頸帶頭進(jìn)行飛水，去除雜味