高級(jí)151-200附有答案

高級(jí)151-200[復(fù)制]151.從口感的對(duì)比中，說(shuō)明川法小曲酒屬清香型類，但又與大曲清香.麩曲清香有所不同，具有明顯的幽雅的"糟香"，形成了自身獨(dú)特的風(fēng)格。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)152.跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層即“一甑一甑”地分開(kāi)進(jìn)行蒸餾，所以這一操作方法稱為“跑窖分層蒸餾法”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)153.乳酸乙酯大量地存在于酒精含量為50％以后的酒尾中。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)154.制白酒的原料，按主要成分含量可分為淀粉質(zhì)原料和糖質(zhì)原料兩大類。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)155.每甑糧糟的大曲一定要加夠，并拌和均勻;要做到高溫入窖，使每甑入窖糧糟的溫度都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)156.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)157.母糟發(fā)酵正常的黃漿水應(yīng)有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)158.用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標(biāo)準(zhǔn)的淀粉含量，以保證入窖糧糟不膩不糙，提供微生物的良好適宜環(huán)境，使之發(fā)酵正常。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)159.雙輪底糟要單獨(dú)進(jìn)行蒸餾，酒也要單獨(dú)存放，且都作為調(diào)味酒使用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)160.酸度與水分成正比關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)161.酸度與糠殼用量成正比關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)162.用加糧或減糧的辦法來(lái)凋節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以利于正常發(fā)酵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)163.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)164.豉香型白酒的香味成分，其定性組成與其他香型酒相似，只是在含量比例上有較大差異。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)165.大小曲混用工藝，又稱混合曲法。主要是利用大曲糖化好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)166.雙醅串香法，即把以小曲發(fā)酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆蓋大曲制作的香醅進(jìn)行蒸餾。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)167.以醇香為主體香的白酒，貯存期不宜過(guò)長(zhǎng)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)168.雙輪底糟發(fā)酵應(yīng)在氣溫較低的冬天進(jìn)行，而不能在氣溫較高的夏天做。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)169.添加中藥材是董酒工藝的一個(gè)特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利用中藥材對(duì)制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)170.發(fā)酵周期長(zhǎng)，雜菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間長(zhǎng)，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)171.糟醅水分過(guò)大，雜菌易于生長(zhǎng)繁殖，因而引起酸度升幅大。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)172.酒內(nèi)含量較多的酸和酯，均不同程度地有味覺(jué)反應(yīng)，大體上是隨著分子量增大而口味變軟。己酸及己酸乙酯可以比喻為這種變化的分水嶺。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)173.蒸餾時(shí)總酯主要集中于酒尾之中。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)174.己酸乙酯在蒸餾中呈合成的趨勢(shì)，乳酸乙酯呈分解的趨勢(shì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)175.入房培養(yǎng)的溫度是控制微生物生長(zhǎng)的重要條件之一。溫度高低決定微生物種類.生長(zhǎng)快慢.死亡程度。在一般情況下，大多是以細(xì)菌的最適溫度來(lái)進(jìn)行控制的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)176.低度白酒的出現(xiàn)與發(fā)展對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)有著非常主要的意義，它影響了中國(guó)酒類行業(yè)乃至世界酒類行業(yè)的格局。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)177.濃香型大曲酒的呈香味物是酸類物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)178.固態(tài)法香醅間歇蒸餾過(guò)程中所產(chǎn)生的酒頭.酒尾是新型白酒最好的增香調(diào)味劑。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)179.酒頭中含有低沸點(diǎn)成分較多，用來(lái)提高酒的前香效果明顯。但用量不可過(guò)多，一般用量為2%—5%即可，否則將給酒帶來(lái)微量成分量比不平衡。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)180.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)181.如若糟醅含殘余淀粉高，則應(yīng)少用糠殼;反之，則多用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)182.如果糟醅含水量大超過(guò)62%，則應(yīng)該使用糠殼;反之，則少用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)183.淀粉經(jīng)過(guò)粉碎后，如果粗了，則少使用糠殼，反之，則多用糠。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)184.酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅則多用糠。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)185.入窖溫度高熱季，用曲量小些;入窖溫度低冬季，用曲量大些。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)186.黃水和底鍋水均可制作酯化液，直接用于低檔白酒的調(diào)味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)187.糟醅發(fā)酵好，產(chǎn)酒多，糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少;反之，發(fā)酵不好的，產(chǎn)酒會(huì)少，含殘余淀粉就會(huì)多。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)188.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)189.糧醅比例小的，糟醅中淀粉含量多;糧醅比例大的，糟醅中淀粉含量少。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)190.要注意雙輪底糟的含水量。通常是把起上來(lái)的雙輪底糟放置在本窖的.已拍好的發(fā)酵糟醅上面，使多余的黃水滴出。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)191.白酒大曲的原料,南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒;北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)192.蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)193.培菌是大曲質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有什么樣的管理就有什么樣的產(chǎn)品質(zhì)量，不管哪種香型曲，均把這個(gè)階段放在首位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)194.(濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與大曲有關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)195.濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與.作用下，經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的糖化.發(fā)酵過(guò)程而完成的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)196.與熟料發(fā)酵比較，高粱原料生料發(fā)酵的出酒率明顯下降。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)197.溫度與水分成正比關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)