肉與肉制品工藝學復習題

1、以亞硝酸鈉計，國內規(guī)定肉制品中最大添加量為，最大殘留量 為。 為是。劑、、、。 為。 為6、醬鹵制品加工中常通過和工序減少營養(yǎng)物質的流失，提高脂肪可以分為和兩類。8、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素有原料肉的品質、原料中瘦肉與脂肪的比例及 9、肉在煮制過程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是蛋白 10、水分存在于肉中的兩個基本條件為 和。 和A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.02.、肌肉中蛋白質約占()%。A.50B.40C.30D.203.、肌鈣蛋白又叫()。A.肌球蛋白B.肌漿蛋白C.肌原蛋白D.肌原纖維4.、構成肌原纖維蛋白細絲的主要成分是()。A.肌動球蛋白B.肌動蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、結締組織的主要結構蛋白是()。A.交聯蛋白B.肌原纖維蛋白C.膠原蛋白D.彈性蛋白6.、()是肌原纖維的重復構造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位。A.肌原纖維B.粗絲C.細絲D.肌節(jié)7.、固定肌肉兩端，在使肌肉長度不縮短的狀態(tài)下的收縮叫做()。A.等張收縮B.等長收縮C.等張舒張D.等長舒張8.、()是動物細胞的主要貯能形式。A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分()的含量最高。A.水化水B.不易流動水C.結合水D.自由水10.、黑切肉的特點是()。為肉類消費市場的主流。2、肉的保水性是指各種處理時，肉能保持和的4、按照肌肉中的蛋白質在肌纖維中所處的位置和在鹽溶液中的溶解程度，可 。 8、醬鹵制品加工中最重要的兩個工藝為和，常通過和1、下列蛋白質中屬于基質蛋白質的是()。A、肌球蛋白B、彈性蛋白C、肌動球蛋白D、肌紅蛋白2、肉制品加工中添加()，可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調A、咸味劑B、甜味劑3、下列()腸衣可以食用。A、膠原B、纖維素C、酸味劑D鮮味劑D、PVDC4、肉制品中的磷酸鹽使用量一般以()為宜。A、1%~4%B、0.1%~0.4%C、0.5%~0.8%D、5%~8%5、下列輔料中()不允許被添加到中式肉制品中。6、下列對于肉的嫩度說法錯誤的是()。A、嫩度指肉在入口咀嚼時，對破碎的抵抗力B、加熱只會使肌肉蛋白質收7、由肌肉的形態(tài)結構可知，構成肌肉的基本單位是()。A、肌原纖維B、肌纖維C、肌束D、肌節(jié)8、常見的畜禽中，牛、雞、豬的屠宰比例中胴體含量最多的為()。A、牛B、豬C、雞D、都不對9、下列()不屬于西式肉制品加工中的輔料或添加劑。10、熏煙中抗氧化作用最強的物質是()。A、有機酸B、羰基化合物C、醇類4、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素。法。括工藝流程、操作要點。1、含氮浸出物為的含氮物質，如如與的復合物。1.、熏煮腸加工中，斬拌工序非常重要，若溫度過高，會造成()的不利現A.出水B.出油C.干燥D.異味制過程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是()蛋白的變化。A.肌球蛋白B.肌動蛋白A、膠原B、纖維素D蛋白DPVDCA.彈性蛋白B.肌紅蛋白C.肌動蛋白D.肌球蛋白5.、肌肉中的水分()的含量最高。A.水化水B.不易流動水C.結合水6.、肉的嫩度最好是在()。D.自由水A.剛屠宰之后C.成熟時7.、冷熏法是在低溫()攝氏度下進行較長時間的熏制。A.10~15B.15~30C.30~40D.40~508.、發(fā)酵香腸亦稱()。A.生香腸B.去骨香腸C.帶骨香腸D.培根9肌纖維本身具有的膜叫做()。A.肌膜