基本營養(yǎng)物質(zhì)

基本營養(yǎng)物質(zhì)第1頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四一、六大營養(yǎng)素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素、水糖類、油脂、蛋白質(zhì)二、基本營養(yǎng)物質(zhì)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.知道糖類的組成、重要性質(zhì)和主要應(yīng)用。2.認(rèn)識葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)和特征反應(yīng)。3.能夠設(shè)計實驗確認(rèn)淀粉水解的產(chǎn)物及水解的程度。第1課時糖類第2頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四1、概念：從分子結(jié)構(gòu)上看，糖類可以定義為多羥基醛、多羥基酮和它們的脫水縮合物。2、組成：C、H、O，多數(shù)可以表示為Cn(H2O)m，俗稱碳水化合物。糖類不一定符合此通式，符合此通式的不一定是糖類。CH2O、C2H4O2

、C3H6O3有甜味的不一定是糖類，糖類不一定有甜味。一、糖類的概念及分類第3頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四3、分類單糖低聚糖多糖不能水解的糖2-10許多分子糖類及水解后的產(chǎn)物依據(jù)能否水解官能團(tuán)：-OH、-CHO（多羥基醛）結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH(CHOH)4CHO二、單糖1、葡萄糖：（1）分子結(jié)構(gòu)分子式：C6H12O6

第4頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四

（2）物性：白色晶體，有甜味，易溶于水。

（3）化性（-OH、-CHO性質(zhì)）：①醛基的性質(zhì)——氧化性、還原性b銀鏡反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH△CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2Oa與H2加成CH2OH(CHOH)4CHO+H2催化劑△

CH2OH(CHOH)4CH2OH（己六醇）第5頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四△（葡萄糖酸）CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2Oc與新制Cu(OH)2溶液反應(yīng)—條件：堿性、加熱現(xiàn)象：得絳藍(lán)色溶液，生成磚紅色沉淀。注意：—CHO與Cu(OH)2反應(yīng)：第6頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四②羥基性質(zhì)（酯化反應(yīng)，與鈉等）思考：若1mol葡萄糖完全酯化，需要乙酸多少摩爾？b與新制Cu(OH)2反應(yīng)③生理氧化——人體能量的主要來源C6H12O6（s）+6O2(g)→6CO2（g）+6H2O（l）ΔH＜0④發(fā)酵制乙醇C6H12O62C2H5OH

+2CO2酒化酶第7頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四（4）存在：葡萄及其他帶有甜味的水果、蜂蜜，血液中。（5）用途：制鏡業(yè)，糖果制造以及醫(yī)藥工業(yè)。體弱、血糖過低患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式補充營養(yǎng)。2、果糖：C6H12O6，與葡萄糖互為同分異構(gòu)體，最甜的糖多羥基酮OCH2—CH—CH—CH—C—CH2OHOHOHOHOH第8頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四演示實驗：糖類的水解1．蔗糖的水解反應(yīng)(1)完成下列實驗，并填寫下表：實驗操作實驗現(xiàn)象最終有磚紅色沉淀實驗結(jié)論蔗糖水解生成葡萄糖和果糖

C6H12O6+C6H12O6(葡萄糖)

(果糖)催化劑C12H22O11+H2O(蔗糖)第9頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四三、二糖蔗糖麥芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性質(zhì)無色晶體，易溶于水，有甜味白色晶體，易溶于水，有甜味是否有醛基無（非還原性糖）有（還原性糖）水解C12H22O11

+

H2O

C6H12O6+

C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11

+

H2O2C6H12O6

麥芽糖葡萄糖二者關(guān)系同分異構(gòu)體稀硫酸水浴酸或酶第10頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四1．淀粉（2）存在：存在于植物的種子和塊根里。屬于天然有機高分子化合物。四、多糖（1）通式：（C6H10O5）nC6H10O5：單糖單元（3）物性：白色、無嗅無味粉末狀物質(zhì)，不溶于冷水，在熱水中一部分溶解，稱為糊化作用。（4）化性：①通常淀粉不顯還原性②遇碘變藍(lán)色第11頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四③水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最終生成葡萄糖。實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論將0.5g淀粉放入試管，加入4mL水，水浴加熱；加入銀氨溶液，水浴加熱將0.5g淀粉加入試管中，加入4mL20%的H2SO4，水浴加熱。①用NaOH溶液中和H2SO4后，取其少量溶液加入碘水；②另取少量溶液，加入銀氨溶液，水浴加熱無銀鏡出現(xiàn)在稀H2SO4催化作用和加熱條件下，淀粉發(fā)生水解，生成具有還原性的葡萄糖①加碘水未出現(xiàn)藍(lán)色；②有銀鏡出現(xiàn)在稀H2SO4催化作用和加熱條件下，淀粉發(fā)生水解，生成具有還原性的葡萄糖第12頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四（C6H10O5)n+nH2O

nC6H12O6

淀粉

葡萄糖酸或酶思考2：解釋為什么在吃饅頭或米飯時，多加咀嚼就會感到有甜味？（5）用途——工業(yè)原料淀粉淀粉酶麥芽糖葡萄糖乙醇蔗糖、淀粉的水解均用稀H2SO4作催化劑，并且水浴加熱。第13頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四

2．纖維素屬于天然有機高分子化合物。與淀粉不是同分異構(gòu)體（1）通式：（C6H10O5）n（2）存在：纖維素存在于一切植物中。（3）物性：白色、無嗅、無味的具有纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。不溶于水和有機溶劑，但在一定條件下，某些酸、堿和鹽的水溶液可使纖維素溶脹或溶解。（4）化性：①不顯還原性②可水解，但比淀粉困難。（C6H10O5)n+nH2O

催化劑

nC6H12O6

纖維素

葡萄糖酸或酶第14頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.認(rèn)識油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。2.了解油脂和蛋白質(zhì)的組成。3.知道油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。第2課時油脂蛋白質(zhì)第15頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四五、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

高級脂肪酸與甘油形成的酯，不是高分子化合物。1、成分：2、結(jié)構(gòu)：R1、R2、R3相同：單甘油酯；R1、R2、R3不相同：混甘油酯。天然油脂大多數(shù)都是混合甘油酯。第16頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四3、分類：油：液態(tài)，植物油，通常是不飽和脂肪酸形成的甘油酯。脂肪：固態(tài)，動物油脂，通常是飽和脂肪酸形成的甘油酯。4、天然油脂都是混合物，沒有固定熔、沸點。5、物性：密度＜1,黏度大，難溶于水，純凈的油脂無色、無臭、無味，但一般的油脂因溶有維生素和色素而有顏色和氣味。第17頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四6、化性：（1）油脂的氫化（硬化）C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2+3H2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2催化劑加熱加壓人造脂肪（硬化油）（1）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（2）硬化油便于運輸；（3）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。第18頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四（2）水解——酸、堿、酶a酸性條件+3H2OH2SO4CH2OHCHOHCH2OH+3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOHCH2OHCHOHCH2OH+3C17H35COONab堿性條件——皂化反應(yīng)肥皂的主要成分(硬質(zhì)酸鈉)第19頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四@油脂水解的價值：

1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；

2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；

3．用于制作肥皂。類別鑒別油脂酯不分層礦物油烴分層7、油脂與礦物油：NaOH第20頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四六、肥皂和洗滌劑：

1、肥皂的制?。悍试矸蛛x出甘油NaCl固體△NaOH皂化反應(yīng)膠狀液體高級脂肪酸鈉、水、甘油鹽析動物脂肪或植物油高級脂肪酸鈉上層：下層：填充劑干燥成型加NaCl能降低高級脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分為兩層，鹽析是物理過程第21頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四2、肥皂的去污原理：（1）親水基：－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基：－R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)；油滴被洗滌劑分子包圍起來，將油脂分子往外拉，再經(jīng)摩擦、振動，就把油污從衣物上拉了下來。第22頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四思考：（1）在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產(chǎn)生？答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應(yīng)生成硬脂酸鈣[Ca(c17H35COO)2]或硬脂酸鎂[Mg(C17H35COO)2]沉淀。（2）在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？答：熱的純堿溶液呈堿性，油脂在堿性溶液中能水解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。第23頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四練習(xí)：1、下列物質(zhì)不屬于酯類的是（）

A.花生油B.硝化甘油

C.酚醛樹脂D.醋酸纖維2、下列各組中屬于同系物的是（）

A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸

C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯

D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC第24頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四3、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是（）A．反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B．反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C．反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D.反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D第25頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四相對分子質(zhì)量大于10000，具有一定空間結(jié)構(gòu)的多肽叫蛋白質(zhì)。1、定義：2、組成元素：C、H、O、N、S等3、蛋白質(zhì)的存在：主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。3、性質(zhì)：（1）溶解性：有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋白，有的蛋白質(zhì)難溶于水，如絲、毛七、蛋白質(zhì)第26頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四（2）水解——肽鍵條件：酸、堿、酶產(chǎn)物：多種氨基酸H—NH-CH—C-NH-CH-C—OH

OCH3—CH2OnCH3nNH2-CH-COOH—CH2+nNH2CHCOOH天然蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物均為α-氨基酸。+H2O（2n-1）（3）兩性：蛋白質(zhì)多肽鏈的兩端存在著自由的氨基與羧基。第27頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四（4）鹽析：④用途：利用多次鹽析的方法分離、提純蛋白質(zhì)。②定義：濃的輕金屬無機鹽〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕可降低蛋白質(zhì)的溶解度，使之凝聚而從溶液中析出，這種作用叫鹽析。③屬于物理變化，可逆。①少量的鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。雞蛋白溶液蛋白質(zhì)凝聚蛋白質(zhì)重新溶解濃無機鹽水第28頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四雞蛋白溶液加熱蛋白質(zhì)凝結(jié)加水不再溶解雞蛋白溶液蛋白質(zhì)凝結(jié)加水不再溶解乙酸鉛（5）變性：①在某些物理因素或化學(xué)因素的影像下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線、超聲波等化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、有機物（乙醇、甲醛、丙酮等）第29頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四

②屬化學(xué)變化，不可逆③應(yīng)用：ⅰ乙醇（體積分?jǐn)?shù)75％）、碘酒等消毒劑滅菌消毒；ⅱ食物烹飪；ⅲ防止蛋白質(zhì)變性。（6）顏色反應(yīng)：含有苯基的蛋白質(zhì)（如雞蛋白）遇HNO3變黃色，用于蛋白質(zhì)的檢驗。（7）蛋白質(zhì)灼燒時會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味。（8）蛋白質(zhì)分子直徑：1—100nm。蛋白質(zhì)溶液屬于膠體。第30頁，共33頁，2023年，2月20日，星期四三、酶1、酶