食堂管理系列制度

食堂管理系列制度食堂管理系列制度食堂管理系列制度參照范本食堂管理系列制度______年______月______日____________________部門1/11食堂安全制度為了進一步加強食堂工作人員的責任，不斷提高服務質量，促使食堂工作優(yōu)秀、安全、高效，特制定以下安全制度。一、食堂工作人員必定把好質量關，嚴禁購置、使用、銷售腐化變質、有害有毒事件的發(fā)生。二、操作中生熟食品要分開，防備交叉污染，各樣炊具如期準時消毒沖刷。三、嚴把揀菜、洗菜關，保證揀清、洗凈、燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴禁病從口入。四、食堂、庫房、餐廳的門窗實時封閉鎖，加強值班巡邏，嚴防失竊事件的發(fā)生。五、食堂的所有設備必定按規(guī)范操作，注意用電、用氣、用火、用刀械用熱等安全，根絕各樣人為事故的發(fā)生。六、食堂所有裝備的消防器材仔細管理，保持圓滿，正確使用，不得任意搬動或挪作它用。食堂衛(wèi)生制度一、每日打掃兩次以上，室內保持六面光，做好下腳料的辦理，并保持桌、凳、盛放容器衛(wèi)生，專（兼）職衛(wèi)生管理人員有權檢查、指導和責怪。二、原料要新鮮，加工前要揀好、洗凈，嚴禁用腐化變質、生蟲原料加工，加工的各樣食品要熟透，隔餐食品用前要回鍋煮透，定型2/11包裝食品、調味品等要有產品合格證明，表記要齊備。三、庫房要干凈、干燥、通風，保持“四防”，食品要分類寄存，并要有容器加蓋。如期檢查霉變、生蟲要實時銷毀。四、操作間保持無蚊、蠅，配有兩刀、兩板、雙盤，堅持生、熟分開，紅、白分開，防備放在首位。五、依照不同樣的消毒方法裝備餐具洗刷消毒設備，并制定專人負責洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三消毒、四寶潔。六、冷藏設備保持干凈衛(wèi)生，生熟分開、如期沖刷。七、保持個人衛(wèi)生，正常穿著干凈的工作衣帽，加工銷售直接入口的飯菜，操作前要洗手。要如期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳生病者（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、結核病、傳染皮膚病等）實時間隔治療。食堂保留室制度一、做好防盜、防鼠、防蟲、防潮工作。二、差異不同樣物質，采用不同樣的保留舉措，防霉爛變質，防浪費。三、其別人員非因工作需要，不得進入保留室，嚴格推行閑人免入，保留的鑰匙不任意交給別人。四、嚴格把好食品查收關，依照原資料需求數量過磅進貨，高出數量必定經過管理員贊成，方可購置。五、食評論領料單出庫，領料必定嚴格過秤計量，如實登記領料人署名后放行。六、加強管理與核算，計算清楚每個月出入賬目。七、保證保留室干凈衛(wèi)生。食堂后勤人員管理制度加強后勤人員管理，是提高后勤人員隊伍的思想理論水平和業(yè)務3/11能力的重點，也是更好地提高工作效率，為教育授課服務的重點，為此，對后勤人員管理特作以下規(guī)定：一、在食堂工作的全體后勤人員必定加強政治學習，努力提高自己的思想覺醒和職業(yè)道德水平。自覺做好本員工作，為師生就餐、健康服務和學校創(chuàng)收盡責盡責。二、加強業(yè)務深造，每個員工都要依照本員工作性質，利用工作的業(yè)務時間，有目的研究業(yè)務，有條件時要參加相關部門組織的業(yè)務深造，不斷更新知識的技術，提高后勤的服務效率。三、自覺恪守學校的各項規(guī)章制度，固守工作崗位，努力做好本員工作，需要出門做事時要向領導請假。四、高度重視安全衛(wèi)生工作，把安全和質量視為工作中的重中之重，確實做好飲食安全、防火、防水、防鼠、防盜等安全工作。五、工作中團結協(xié)作，要顧全全局，識大概，遵照安排，自覺做好分工不分家。六、充發(fā)散揮主人翁精神，自覺以校為家，以做好工作為己任，時時各處都增收節(jié)支為學校當好管家。七、要光明磊落，所有從學校整體利益出發(fā)，不循私交，不謀私利。八、食堂的各項工作是學校后勤工作的重要組成部分，每個成員必定對本員工作盡責盡責，服務仔細熱情，不拖拉推諉。九、加強管理，提高工作效率，保證教育授課不受影響。4/11食堂工作人員紀律依照學?！凹訌姽芾怼⑻岣哔|量”的精神，為更好地落實崗位責任制，促使規(guī)范化服務，特對食堂工作人員作以下規(guī)定：一、上班、下班嚴禁無故遲到、早退，中途不得擅離工作崗位。二、每位工作人員必定遵照管理人員的安排，主動配合，努力做好本員工作，保證工作質量。三、工作人員一致就餐，任何人不得提早就餐，更不得邊工作邊就餐，設專人負責。四、每個崗位必定保持工作完成場所干凈，衛(wèi)生包干區(qū)每日必定打掃、保持干凈。五、每個工作人員都必定恪守勞動紀律，依照崗位做好工作，推行賞罰制度。六、每個工作人員必定嚴格恪守學校的各項規(guī)章制度。七、每位工作人員必定依照《食品衛(wèi)生法》來加工制作各樣菜肴、點心，搞好食品飲食衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。八、準時準點開飯，禮貌待人，文明服務，分菜分飯公正，不得與就餐的師生發(fā)生爭執(zhí)。食堂工作人員工作職責一、必定牢固成立為師生服務的見解，想方想法增添花色品種，提高伙食質量和服務質量。二、必定牢固成立“安全第一”的見解，嚴格恪守操作規(guī)程，以《食品衛(wèi)生法》的要求做，時刻注意飲食安全，保證十拿九穩(wěn)。三、遵紀守紀，恪守學校的所有規(guī)章制度，遵照管理，遵照安排，恪守作息時間，不遲到、不無故請假或曠工，上班不做私事。5/11四、各崗位人員之間要弘揚協(xié)作精神，團結互幫，顧全全局，所有從食堂的整體工作出發(fā)。五、重視食堂的衛(wèi)生，保持食堂齊整干凈，搞好各自包干區(qū)的衛(wèi)生，時刻保證環(huán)境衛(wèi)生達標。六、牢固成立“學生至上、教師至上”的見解。文明操作，熱情待人，分飯菜公正，服務優(yōu)秀。食堂工作人員崗位職責一、加強學習，努力提高自己的思想和業(yè)務素質，不斷提高烹調技術，努力適應學校食堂發(fā)展的需求和師生飲食的需要。二、加強防備意識，把好進菜、洗菜、切菜、燒菜、分菜等各樣關隘，保證師生飲食安全。三、增添主人翁意識，經常向主管領導、管理人員提出合理化建議，進一步提高食堂伙食服務質量。四、嚴格履行國家對學校食堂規(guī)定的衛(wèi)生標準和制度，用具實時消毒，衛(wèi)生區(qū)實時打掃，保持個人衛(wèi)生，成立優(yōu)秀的衛(wèi)生習慣。五、嚴格考勤制度，履行勞動紀律，規(guī)范操作，努力提高服務檔次。食堂采買人員工作職責一、嚴格履行采買程序，食堂所需主要食品及用具必定先供給購物清單，必定經主管領導贊成后方可采買。二、采買主要食品必定到擁有衛(wèi)生同意證的經營單位采買食品，6/11并按國家相關規(guī)定進行所定食品采買的場所，以保證其質量。在購置面粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等食品是索取食品生產同意證，產品出廠查驗報告，同時查察包裝上有無質量安全表記“QS”。三、嚴格購菜計劃，盡可能地防備庫存積壓。做到葷菜當天進，當天用，當天清；蔬菜防備時間長而發(fā)生腐化變質。若是不按采買計劃購物，而造成損失浪費或造成安全事故的，應追查采買人員的責任，視損失情況扣發(fā)采買人員的獎金或薪資。四、嚴禁購進未經獸醫(yī)衛(wèi)生查驗或查驗不合格的肉類及其他食品（如萌芽的馬鈴薯、青番茄等類食品），押金采買高出保質限時或不符合食品標簽規(guī)定的定性包裝食品，嚴禁采買腐化變質的食品。五、加強集體領導。主要設備的價錢必定有采買領導小組集意會商，報學校贊成后由領導參加訂價方可購置，盡可能的減少開支。食堂班組長工作職責一、負責本組的全面工作，領導、團結本組人員，努力搞好食堂的伙食，爭取系統(tǒng)內最優(yōu)學校食堂。二、把安全工作放在首位，狠抓飲食安全保證十拿九穩(wěn)。三、仔細做好食品的成本核算工作，每周制定出本食堂的菜譜，每日制定好購菜計劃，每日核算出虧盈，不斷翻新菜肴，提高伙食質量。四、加強本食堂人員的思想教育和業(yè)務技術培訓指導，以老帶新，以新促老，保證食堂的飯菜烹調技術和服務質量的不斷提高。五、嚴格把好食品價錢關。嚴格出入庫手續(xù)和審批制度。六、領導本食堂員工搞好食堂衛(wèi)生，按地區(qū)制定舉措，落實責任，嚴格賞罰。7/11食堂餐具消毒崗位責任制度一、當餐次回收餐具，當餐次沖刷消毒。二、餐具沖刷消毒應按物理消毒的方法次序操作。三、水不開、蒸氣溫度不夠不用毒。四、消毒后的餐具放于保潔柜內，防備再污染。五、沖刷完成將洗碗消毒池及其他沖刷消毒設備沖刷干凈。食堂粗加工崗位責任制度一、沖刷加工食品先檢查質量，腐化變質，有毒有害食品不加工。二、肉類、水產品等易腐化的食品不落地寄存。三、葷、素食品分池沖刷，洗過水產品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。四、肉類沖刷后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內臟。五、活禽宰殺放血完好，去凈羽毛、內臟和頭爪。六、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的次序操作，洗凈后無泥沙雜草。七、食品盛器用后沖刷干凈，葷素食品分開使用。八、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器打掃洗刷干凈。食堂制作加工點心崗位責任制度一、原料經檢查精選，發(fā)毒、蟲蛀、變質原料不用。二、操作前用肥皂洗手，穿著干凈的工作衣服。三、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等洗干凈。四、餡心用多少加工多少，節(jié)余餡心放入冰箱積蓄。五、增添劑按《食品增添劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。六、工具、用具、容器盛器生熟分開，成品容器專用。8/11七、成品放入干凈的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。八、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。食堂燒煮烹調崗位責任制度一、檢查食質量量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、食品充分加熱，防備里生外熟。三、隔頓、隔夜、外購熟食品回燒后供給。四、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。五、烘烤食品受熱平均，增添的佐料特其他要經過消毒辦理。六、擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布檫碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布檫。七、依照用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。八、工作結束調料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面輕刷干凈。食堂配菜崗位責任制度一、檢查食質量量，腐化變質和有毒的食品部切配。二、絞肉機等機械設備用后翻開沖刷干凈。三、待用食品洗凈后放入冰箱保留。四、工具、用具做到不生銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。五、食品容器、盛器保持干凈。六、切配水產品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其他食品。七、冰箱專人管理，如期化霜，經常檢查食質量量，半成品與原9/11料分開寄存。八、配菜結束后，托清地面、工具用具沖刷干凈，保持室內干凈衛(wèi)生。食堂安全衛(wèi)生賞罰制度一、食堂負責人負責本食堂的全面工作，學期或學年安全衛(wèi)生達標、無事故、享受學校目標管理獎，若是本食堂出現(xiàn)安全衛(wèi)生的差錯，食堂負責人應該擔當相應的責任，并賞賜必然的處分。二、采買人員必定依照食堂采買要求和食堂負責人規(guī)定的采買計劃采買，若是采買數量失當，采買不合格食品比較食堂條例，擔當相應的責任，并扣罰當事人當月獎金。三、食堂保留人員擔當食堂出入貨的查收任務，如發(fā)現(xiàn)出入庫后的食質量量問題，保留人員應擔當責任，并處以50元以上的罰款，直到必然數額補償。四、燒菜人員應負責燒菜食品的查驗，負責燒菜的質量和烹調品種的多樣化，如出現(xiàn)燒炒廢品應追查燒菜人員的責任，賞賜必然的經濟處分，并擔當相應的責任；燒菜人員應依照食堂負責人供給的計劃燒菜，如燒菜數量過多或過少，應擔當必然的責任并賞賜相應的經濟處分。五、操作人員負責本食堂的切配、揀、洗等工作，如不按規(guī)定的操作程序或安全衛(wèi)生出問題應該擔當必然的責任，并賞