雞精調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)推廣應(yīng)用001課件

成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司雞精調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)應(yīng)用推廣專(zhuān)業(yè)針對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配、制粒、烘干及其生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，將和諸位進(jìn)行探討。雞精的調(diào)配：純白湯型火鍋專(zhuān)用炒菜專(zhuān)用耐高溫蒸煮生產(chǎn)新技術(shù)：節(jié)能、降耗新工藝無(wú)產(chǎn)熱連續(xù)造粒雞精吸潮研究

一、雞精的調(diào)配技術(shù)(一)純白湯雞精的調(diào)配

根據(jù)市場(chǎng)的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產(chǎn)技術(shù)。對(duì)于雞精和高湯一起使用的現(xiàn)狀，將高湯和雞精的鮮味進(jìn)行融合，即得到使用便捷的純白湯型雞精。原料比例食鹽34%味精40%I+G1.2%白砂糖8%麥芽糊精5%進(jìn)口純白湯骨素1.5%富農(nóng)純雞粉10012.1%口感改良劑微量蔥白粉1.1%玉米淀粉7.1%純白湯型雞精配方

對(duì)于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精的需要，針對(duì)這一些現(xiàn)象專(zhuān)門(mén)研發(fā)適用于火鍋專(zhuān)用的雞精。1.火鍋雞精主要體現(xiàn)如下特點(diǎn)：A、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮不混湯B、長(zhǎng)時(shí)間蒸煮香味持久C、長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明D、口感要很好

（二）火鍋專(zhuān)用雞精的調(diào)配

原料比例食鹽22%味精56%白砂糖6%I+G2.8%火鍋雞精專(zhuān)用糊精2%火鍋雞精專(zhuān)用雞肉粉2%雞精專(zhuān)用姜黃色素少許肉香原料F010.1%口感改良劑微量肉香原料F0220.1%火鍋雞精專(zhuān)用填充劑9%火鍋專(zhuān)用雞精配方3.火鍋雞精生產(chǎn)原料具體要求A、食鹽----溶解后仍清澈透明B、味精----溶解至加熱仍清澈透明（有味精溶解不清澈）C、白砂糖----溶解后仍清澈透明，不含雜質(zhì)D、火鍋雞精專(zhuān)用麥芽糊精---溶解仍清澈透明E、火鍋雞精專(zhuān)用雞肉粉---這很關(guān)鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達(dá)到這一效果，主要出現(xiàn)問(wèn)題是：懸浮、上浮、沉淀、分層。4.火鍋雞精生產(chǎn)注意事項(xiàng)A、嚴(yán)格執(zhí)行配方B、對(duì)于性能較差的制粒設(shè)備，用以上配方進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)會(huì)比較困難，可以通過(guò)少量加料，保持旋轉(zhuǎn)葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調(diào)整旋轉(zhuǎn)葉片和壓片來(lái)實(shí)現(xiàn)，也可通過(guò)改變?cè)O(shè)備的功率實(shí)現(xiàn)。

死料---是經(jīng)過(guò)兩次或兩次以上重復(fù)擠壓仍未從篩孔擠出的物料。它熱量高，是成型劑和配料之間在快速旋轉(zhuǎn)和擠壓的過(guò)程形成的，合理控制料槽中的死料成為關(guān)鍵。C、混合均勻D、高溫蒸煮2-8H不會(huì)產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、懸浮等現(xiàn)象

對(duì)于炒菜專(zhuān)用雞精是大眾化雞精的銷(xiāo)售趨勢(shì)，根據(jù)炒菜型雞精的增鮮、增味特點(diǎn)。(三)炒菜型雞精的調(diào)配原料比例食鹽35%味精（99%）42%I+G2%麥芽糊精4%專(zhuān)用復(fù)合降鹽劑0.3%白砂糖7%炒菜型雞精專(zhuān)用雞肉粉4.4%口感改良劑微量炒菜型雞精專(zhuān)用清香雞肉粉1.5%洋蔥粉0.4%蒜粉0.2%雞精專(zhuān)用姜黃色素微量富農(nóng)純?nèi)夥?0012.8%香蔥精油0.4%炒菜型專(zhuān)用雞精配方（四）耐高溫蒸煮雞精的調(diào)配

耐高溫蒸煮系列雞精主要用于長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、蒸菜等系列，這成為新型復(fù)合耐蒸煮調(diào)味雞精的現(xiàn)狀和需求。耐高溫蒸煮雞精配方原料比例食鹽21%味精52%I+G1.8%白砂糖7%麥芽糊精5%耐蒸煮雞精專(zhuān)用雞肉粉2.5%富農(nóng)純雞粉10012%耐蒸煮雞精專(zhuān)用4258（專(zhuān)供）0.1%玉米淀粉8.6%雞精專(zhuān)用姜黃色素微量口感改良劑微量

以上生產(chǎn)的雞精溶解后經(jīng)過(guò)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生色澤變淺、沉淀、分層、上浮、渾湯、懸浮等現(xiàn)象。

二、高效節(jié)能、連續(xù)無(wú)產(chǎn)熱、自動(dòng)化雞精生產(chǎn)新技術(shù)旋轉(zhuǎn)式制粒雞精存在的問(wèn)題：

1.含味精40%以上的高檔雞精無(wú)法進(jìn)行連續(xù)造粒2.細(xì)顆粒無(wú)法造粒，顆粒細(xì)易損壞篩網(wǎng)3.制粒機(jī)配件（壓片、旋轉(zhuǎn)片、轉(zhuǎn)軸）變形致造粒難4.流化床損耗達(dá)3-15%,能耗大，比新工藝?yán)速M(fèi)20-40千瓦時(shí)

5.料桶中堆積的死料較多

死料：在料桶中旋轉(zhuǎn)3周以上不能被制成顆粒擠出篩網(wǎng)的物料，稱(chēng)為“死料”，死料大于3公斤的現(xiàn)象，稱(chēng)為“死料過(guò)多”。6.制粒嚴(yán)重發(fā)熱，有的制粒20分鐘就發(fā)熱，導(dǎo)致設(shè)備無(wú)法運(yùn)行7.篩網(wǎng)損壞較嚴(yán)重8.需要添加潤(rùn)滑油9.維修工作量大，更換配件多B、可實(shí)現(xiàn)細(xì)顆粒；造粒過(guò)程中料桶里的死料在1.5-2公斤，料槽內(nèi)不留死料，這是和一般造粒設(shè)備最大的區(qū)別，一般制粒過(guò)程中含有大量的的物料。這樣很難出現(xiàn)出面條和不出?，F(xiàn)象，合理根據(jù)配方調(diào)整相當(dāng)關(guān)鍵。C、造粒結(jié)束之后料桶內(nèi)物料可以達(dá)到98%被擠出；（這是一般造粒機(jī)所不能達(dá)到的）圖1造粒機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)

旋轉(zhuǎn)片、壓片、轉(zhuǎn)軸的尺寸、幅度及其運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的有效空間，控制死料的數(shù)量

圖4新型高效節(jié)能降耗流化床

D、制粒機(jī)配件設(shè)計(jì)合理，不變型，不需加潤(rùn)滑油；維修情況或者造粒設(shè)備通態(tài)運(yùn)行狀況，更換配件少；軸承不容易壞；最大的優(yōu)點(diǎn)是旋轉(zhuǎn)刀片和轉(zhuǎn)接觸的部分不變形，不會(huì)因食鹽腐蝕而變形。E、造粒機(jī)可以直接用水沖洗；動(dòng)力系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)達(dá)到無(wú)換油、無(wú)維修。

圖5流化床低震動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)圖6自動(dòng)化螺旋輸送設(shè)備F、高效混合3分鐘/次G、自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)4-6人/1500噸/年H、高效節(jié)能，如1500噸/年，每小時(shí)節(jié)省20KWI、流化床震動(dòng)小J、干基成品率達(dá)到99%三、判斷原料吸潮新技術(shù)

雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工藝、包裝、生產(chǎn)環(huán)境等多個(gè)方面?，F(xiàn)我本人從雞精所用的原料方面來(lái)分析吸潮的原因：

（一）雞精所用原料的吸潮能力

生產(chǎn)雞精所用的肉香原料有肉香基、雞肉膏、雞肉粉三大類(lèi)，這些原料本身的吸潮性將會(huì)影響到生產(chǎn)出來(lái)的雞精的吸潮性。

肉香基一般情況不會(huì)引起雞精吸潮，原因如下：

一是用量很少二是沒(méi)有可導(dǎo)致吸潮的因子

有的酶解物和雞肉膏添加0.05%也會(huì)導(dǎo)致雞精放置很短時(shí)間就會(huì)吸潮。

有很多高檔雞精的吸潮是由酶解物所引起的，這個(gè)問(wèn)題可以通過(guò)是否添加酶解物的實(shí)驗(yàn)得出結(jié)果，眾多生產(chǎn)廠家和香精香料研發(fā)者、推廣者都能做這樣的驗(yàn)證。

雞肉粉對(duì)于雞精吸潮的處理從原料就開(kāi)始，酶解后的物料及工藝是否合理直接影響雞精的吸潮成程度。將原料放置于空氣中，其對(duì)比狀況參見(jiàn)變化圖及其說(shuō)明：圖1兩種雞肉粉吸潮前后的對(duì)比放置3天后吸潮的狀態(tài)吸潮前的狀態(tài)圖2A雞肉粉放置3天之后的狀態(tài)

圖3B雞肉粉放置5天之后的狀態(tài)

圖4放置30天之后的吸潮狀態(tài)

通過(guò)以上對(duì)比得出：添加在雞精里面的雞肉粉是引起雞精吸潮的判斷方式之一（二）雞精配方須合理搭配

雞精生產(chǎn)用的原料都是極容易引起雞精吸潮的原料，只有經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的復(fù)配之后，才能生產(chǎn)出理想的雞精。各種原料的配比不合理，是導(dǎo)致雞精吸潮的主要原因之一。

例如：A-生產(chǎn)的雞精極易吸潮，尤其使用過(guò)程中吸潮更嚴(yán)重，包裝袋邊上甚至?xí)霈F(xiàn)水珠B-生產(chǎn)的雞精和先前的雞精吸潮性能差別很大原料白砂糖食鹽味精麥芽糊精A9%25%55%6%B6%29%55%3%（三）嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝執(zhí)行

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標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房，完全達(dá)到規(guī)