其次章 水分習(xí)題

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其次章水

一、名詞解釋

1.持水力2.自由水3.毛細(xì)管水4.水分活度5.滯后現(xiàn)象6.水分吸著等溫線7.疏水水合8.疏水相互作用二、填空題

1.食品中的水是以、、、、、等狀態(tài)存在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和兩種形式。

3.水分子之間是通過相互締合的。4.食品中的不能為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p的比值稱之為，即食品中水分的有效濃度。

6.每個水分子最多能夠與個水分子通過結(jié)合，每個水分子在維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。

7.由聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以聯(lián)系著的水一般稱為自由水。

8．在一定溫度下,使食品吸濕或枯燥,得到的與的關(guān)系曲線稱為水分吸著等溫線。9.溫度在冰點以上，食品的影響其Aw；溫度在冰點以下，影響食品的Aw。

10.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。

11、在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時

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0

更高。

12、食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個十分不利的后果，即____________和____________。

13、單個水分子的鍵角為_________，接近正周邊體的角度______，O-H核間距______，氫和氧的范德華半徑分別為1.2埃和1.4埃。

14、單分子層水是指_________________________，其意義在于____________________。③④。三、選擇題

1、屬于結(jié)合水特點的是（）。

A具有滾動性B在-40℃下不結(jié)冰C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D不能被微生物利用2、結(jié)合水的作用力有（）。

A配位鍵B氫鍵C部分開子鍵D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（）。

A單分子層水B毛細(xì)管水C自由滾動水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A羥基B氨基C羰基D羧基5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量B顏色C食品組成D溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ與Ⅱ7.以下食品最易受凍的是()。

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15、結(jié)合水主要性質(zhì)為：①②

A黃瓜B蘋果C大米D花生

8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()。A增大B減小C不變

9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。

A.不變B.增加C.降低D.無法直接預(yù)計10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強C水的比熱大D水的沸點高四、判斷題

（）1.一般來說通過降低水活度，可