廚房員工后廚衛(wèi)生管理制度

廚房員工后廚衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為

準繩，遵守各項管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。

9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分

開操作。

11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛(wèi)生要求

1)、環(huán)境衛(wèi)生

A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、

湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋

料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

2）、個人衛(wèi)生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、

勤換工作服。

B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。

不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。

3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清

潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)

過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負責(zé)，下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施

清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教

不改者，進行相應(yīng)處罰。

4、冷菜間衛(wèi)生管理制度

1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操

作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生

間后必須洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免

交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水

進行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)

次。

7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān)，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整

潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

5、小吃房衛(wèi)生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、

點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明

專用，內(nèi)外分開。

3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透

徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。原料的衛(wèi)生決

定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵

守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原

料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細區(qū)分開，保質(zhì)期和進貨日期嚴格分類存放，堅持

先進先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、

變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，

延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計在深凍庫的隔

壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍

那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的控制。

冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)

加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，

如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達0.5厘米

時，應(yīng)考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省

能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹

在每一種原料的四周。

D、進庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，

以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉

類、禽類、水產(chǎn)類原料。

H、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的

食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得

到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

冷凍庫管理的具體做法:

A、把好進貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將

已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物

將引起