《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》課程教案

9《酒吧效勞與治理〔第3版》課程教案〔一〕模塊一酒吧產(chǎn)品認(rèn)知[教學(xué)目標(biāo)]了解酒吧的主要類型[教學(xué)重點(diǎn)]酒吧的類型酒吧常用的設(shè)備及用具[主要概念]酒吧、直線形、U形、中心吧臺(tái)[教學(xué)方法]課堂講授一、酒吧的定義酒吧是指供給酒水和效勞,以營利為目的,有打算經(jīng)營的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體,常作為人們休閑、聚會(huì)和商務(wù)洽談的場(chǎng)所。二、酒吧的類型依據(jù)效勞方式,酒吧可以分為六種類型:立式酒吧、效勞型酒吧、雞尾酒廊、宴會(huì)酒吧、歌舞廳酒吧以及其他類型的酒吧。(一)立式酒吧立式酒吧實(shí)際上是典型的傳統(tǒng)酒吧。在立式酒吧里,顧客不需要人員到位效勞,而是自己直接到吧臺(tái)上點(diǎn)取飲料。(二)效勞型酒吧,,調(diào)酒師通常不和顧客接觸。(三)雞尾酒廊,供顧客聚會(huì)之用。除供給各種雞尾酒和涼快飲料外還備有精巧小食。(四)宴會(huì)酒吧,種宴會(huì)和酒會(huì)的規(guī)模和形式打算。(五)歌舞廳酒吧裝表演等,其吧臺(tái)在總體設(shè)計(jì)中所占空間較小,而舞池較大。此類酒吧氣氛活潑、喧鬧,青年人較寵愛這種刺激、豪放類酒吧。(六)其他類型的酒吧總之,酒吧設(shè)計(jì)和經(jīng)營是隨著市場(chǎng)需求的變化而變化的,其經(jīng)營方式與方法不應(yīng)受到種類的限制。三、酒吧的空間布局酒吧一般由吧臺(tái)區(qū)、音控室、主題活動(dòng)區(qū)、座位區(qū)、包廂(單間)、衛(wèi)生間和消遣活動(dòng)區(qū)組成。(一)吧臺(tái)區(qū)吧臺(tái)區(qū)是酒吧向顧客供給酒水及其他效勞的工作區(qū)域,常由吧臺(tái)(前吧)(后吧)以及操作臺(tái)(中心吧),也因具體條件有所不同。(二)音控室點(diǎn)歌效勞,而且對(duì)酒吧進(jìn)展音量調(diào)整和燈光掌握,以滿足顧客聽覺上的需要,通過燈光掌握來營造酒吧氣氛。(三)主題活動(dòng)區(qū),需要突出共性化的品位及獨(dú)到的文化特色并以此反映酒吧的特色。依據(jù)酒吧的主題可以設(shè)計(jì)出具有肯定功能的活動(dòng)區(qū)。(四)座位區(qū)座位區(qū)是顧客的休息區(qū),也是顧客談天、交談的主要場(chǎng)所。因酒吧類型不同,座位區(qū)布置也各不一樣,如火車座式、圓桌圍座式。(五)包廂(單間)包廂是為一些不愿被人打攪的團(tuán)體或友人聚會(huì)供給的場(chǎng)所。(六)衛(wèi)生間衛(wèi)生間是酒吧不行缺少的設(shè)施,衛(wèi)生間設(shè)施檔次的凹凸及衛(wèi)生干凈程度反映了酒吧的檔次。(七)消遣活動(dòng)區(qū)消遣工程是酒吧吸引客源的主要因素之一,所以選擇何種消遣工程,規(guī)格多大,檔次多高,要符合經(jīng)營目標(biāo)。四、吧臺(tái)設(shè)計(jì)(一)吧臺(tái)設(shè)計(jì)要求吧臺(tái)設(shè)計(jì)要因地制宜,一般應(yīng)留意如下幾點(diǎn):醒目。吧臺(tái)是整個(gè)酒吧的中心。當(dāng)顧客邁進(jìn)酒吧之時(shí),便要能看到吧臺(tái)的位置,感覺到吧臺(tái)的存在,因此吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在最惹眼的位置上,如距門近處、正對(duì)門處等。,效勞人員的服務(wù)活動(dòng)更為經(jīng)濟(jì)便利?？臻g布置合理。既要多容納顧客,又要使顧客感覺不到擁擠和雜亂無章,同時(shí)要滿足顧客對(duì)環(huán)境的特別要求。同樣大小的空間,其外形不同、布置方式不同,顧客的感覺也會(huì)有所不同。(二)吧臺(tái)的形式U形和中心吧臺(tái)是目前最根本的三種吧臺(tái)設(shè)計(jì)形式,不同類型的吧臺(tái)形式有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。直線形吧臺(tái)。直線形吧臺(tái)在設(shè)計(jì)上比較簡(jiǎn)潔,常見的是兩端封閉的直線形吧臺(tái)。U形吧臺(tái)。U形吧臺(tái)是另一種形式的吧臺(tái),呈馬蹄形?？梢耘c整體效勞區(qū)協(xié)調(diào)起來,統(tǒng)一風(fēng)格,將吧臺(tái)與一面墻設(shè)計(jì)在一起。(3),,除了上述三種根本形式外,還有半圓形、橢圓形、波浪形等。(三)吧臺(tái)的構(gòu)造,吧臺(tái)最好是由酒吧經(jīng)營者自己設(shè)計(jì)。出于操作便利及視覺美觀,在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn):吧臺(tái)要包括前吧、操作臺(tái)及后吧三局部。42~46英寸,1.07~1.17米。吧臺(tái)高度標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)隨調(diào)酒師的平均身高而定。正確的計(jì)算方法為:吧臺(tái)高度=調(diào)酒師平均身高×0.618。吧臺(tái)寬度按西方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為16~18英寸,約合41~46,應(yīng)外延一局部,即顧,8英寸,204~5厘米,外沿80~90厘米高的吧凳,吧臺(tái)下面的擱腳桿會(huì)使顧客感到格外舒適和開心。前吧下方的操作臺(tái),30英寸,76厘米,但也并非一成不變,應(yīng)依據(jù)調(diào)酒師身高而定,一般操作臺(tái)應(yīng)在調(diào)酒師手腕處,這樣比較省力。操作臺(tái)寬度為18英寸,約46厘米,應(yīng)以不銹鋼制造以便清洗消毒。后吧高度通常為1.75米以上,1.10,或與前吧等高。后吧實(shí)際上起著貯藏、陳設(shè)的作用。,1米,且不行有其他設(shè)備向走道突出,走道的地面應(yīng)鋪設(shè)塑料或木頭條架,或鋪設(shè)橡膠墊板,以削減效勞員長時(shí)間站立而產(chǎn)生,3米,由于餐廳有宴會(huì)業(yè)務(wù),飲,一、前吧設(shè)備及用品:架、酒杯擱置架,以及飲料或啤酒配出器等。二、后吧設(shè)備及用品:瓶酒貯藏柜、瓶酒、飲料陳設(shè)柜、葡萄酒、啤酒冷藏柜、飲料、:上層的櫥柜通常陳設(shè)酒具、酒杯及各種酒瓶,一般多為配制混合飲料的各種烈酒;下層櫥柜存放紅葡萄酒以及其他酒吧用品,料之用。三、吧臺(tái)常見用具酒吧用具是指日常操作中用于制作各類酒水所需的必要工具。具體可見圖片展現(xiàn)。模塊二調(diào)酒師職業(yè)認(rèn)知[教學(xué)目標(biāo)]了解調(diào)酒師的工作要求[教學(xué)重點(diǎn)]調(diào)酒師的角色意識(shí)[主要概念]酒單制作、酒水經(jīng)營[教學(xué)方法]課堂講授、視頻觀看工程一 一、效勞意識(shí)執(zhí)行酒吧的規(guī)章制度,履行崗位職責(zé)。站在顧客的角度來考慮所需要的效勞,馬上心比心,供給顧客所需的熱忱、快捷、高雅的效勞。(二)顧客意識(shí)增加調(diào)酒師的顧客意識(shí),提高調(diào)酒師的責(zé)任心和榮譽(yù)感。想顧客之所想,做顧客之所需。(三)效勞意識(shí)推測(cè)或準(zhǔn)時(shí)到位地解決顧客遇到的問題。,供給特地效勞、附加效勞,以滿足顧客的特別需要。二、專業(yè)學(xué)問,并能鑒別酒的質(zhì)量、年份等。,。,以及用具的使用、保管學(xué)問。酒具學(xué)問。把握酒杯的種類、外形及使用要求、保管學(xué)問。(6)安全防火學(xué)問。把握安全操作規(guī)程,留意滅火器的使用范圍及要領(lǐng),把握安全自救的方法。,法、效勞標(biāo)準(zhǔn)。酒譜學(xué)問。嫻熟把握酒譜上每種原料的用量標(biāo)準(zhǔn)、配制方法、用杯及調(diào)配程序。定價(jià)學(xué)問。把握酒水的定價(jià)原則和方法。習(xí)俗學(xué)問。把握主要客源國的飲食習(xí)俗、宗教信仰和習(xí)慣等。,以及酒吧效勞常用英語。三、專業(yè)技能設(shè)備、用具的操作使用技能。正確使用設(shè)備和用具,把握操作程序,不僅可以延長,還可以提高效勞的效率。酒具的清洗及預(yù)備技能。把握酒具的沖洗、清洗、消毒等技能。裝飾物制作及預(yù)備技能。把握裝飾物的切格外形、薄厚、造型等方法。調(diào)酒技能。把握調(diào)酒的動(dòng)作、姿勢(shì)等方法,以保證酒水的質(zhì)量和口味的全都。(5)溝通技能。擅長發(fā)揮信息傳遞渠道的作用,進(jìn)展準(zhǔn)確、快速的溝通,同時(shí)提高自己的口頭和書面表達(dá)力量,擅長與顧客溝通和交談,能嫻熟處理顧客的投訴。,盈虧的分析計(jì)算,反響較快。解決問題的力量。要擅長在錯(cuò)綜簡(jiǎn)單的沖突中抓住主要沖突,對(duì)緊急大事及顧客投訴有沉著不迫的處理力量。一、儀容儀表,職業(yè)要求是容貌端正、舉止大方、端莊穩(wěn)重、不卑不亢、態(tài)度和氣、待人懇切、服飾莊重、干凈挺括、裝扮得體、訓(xùn)練有素、言行恰當(dāng)。總體要求如下:酒吧統(tǒng)一的發(fā)夾把頭發(fā)扎好。女性調(diào)酒師不得留長指甲、涂指甲油,不得佩戴任何首飾(除一枚婚戒外),要化淡妝、涂口紅。按酒吧規(guī)定著制服,要疼惜制服,,,不行缺少,,要佩戴好工號(hào)牌,穿酒吧指定鞋襪,鞋襪整齊,不行將鞋子當(dāng)拖鞋用。,上崗時(shí)要布滿自信,二、行為舉止手勢(shì),要做到正規(guī)、得體、適度、手掌向上。:說話輕、走路輕、操作輕。(3)在顧客面前不行交頭接耳、指手畫腳。(4)遞交物品時(shí),要雙手遞交且態(tài)度謙遜,不得任憑將物品扔給或推給顧客?？傊?調(diào)酒師在上崗時(shí)精神飽滿、著裝整齊、布滿自信,不僅表達(dá)了對(duì)顧客的重視和敬重,而且充分展現(xiàn)了酒吧的形象和治理水平。一、入門級(jí)調(diào)酒師工作要求(一)學(xué)問要求生疏消遣業(yè)和餐飲業(yè)的有關(guān)法規(guī)和治理制度。,生疏酒單所供給飲品的名稱、產(chǎn)地、特征及售價(jià)。(3)把握世界著名的蒸餾酒和發(fā)酵酒的名品代表、產(chǎn)地、根本特征及釀造期。(4)把握世界著名啤酒的種類及特征。把握最著名的茶的種類、產(chǎn)地及沏泡方法。把握世界著名的咖啡產(chǎn)地、特征及煮咖啡的方法。,以及酒吧設(shè)備的操作標(biāo)準(zhǔn)。(8)具有根本的飲品本錢核算學(xué)問。生疏酒吧操作規(guī)程。(11)把握最根本的酒水效勞學(xué)問。(12)把握水果的保鮮、貯存學(xué)問。把握根本的專業(yè)外語詞匯,具有良好的語言表達(dá)力量。(二)技能要求(2)能獨(dú)立配制酒吧營業(yè)前的輔料和飲品。,并能按飲品要求把握用杯、選料技巧,使其色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)。能制作雞尾酒的各種裝飾物。,并了解保養(yǎng)方法。(6)把握煮咖啡和泡茶的方法。了解各項(xiàng)安全制度、防火制度、急救制度,并懂得如何操作。(8)能操作收銀機(jī),計(jì)算酒品本錢。具有肯定的表達(dá)力量,會(huì)講一般話。(11)把握酒水的貯存要求和方法。二、高級(jí)調(diào)酒師工作要求(一)學(xué)問要求了解世界著名酒品的生產(chǎn)工藝及特征。,具有識(shí)別酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的學(xué)問。(3)把握不同類別雞尾酒的特征及調(diào)制要求。(5)生疏酒吧設(shè)計(jì)與布局原理。把握水果特征及養(yǎng)分成分。把握咖啡的特征、生產(chǎn)制作過程、選配料學(xué)問。把握乳品飲料和碳酸飲料的學(xué)問。把握酒吧各種設(shè)備和用具的性能、使用及保養(yǎng)學(xué)問。(12)把握飲料與菜肴的搭配學(xué)問。(14)把握肯定的酒會(huì)活動(dòng)的組織經(jīng)營和治理學(xué)問。(15)具有果雕和水