食品色香味化學(xué)課件

食品色香味化學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系食品的保健功能——生物活性成分

食品的營(yíng)養(yǎng)功能——

6大營(yíng)養(yǎng)素食品的三大功能

食品的感官刺激功能——色香味形

水分無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)碳水化合物脂類(lèi)維生素營(yíng)養(yǎng)需要——知識(shí)回顧食品的色香味形感官刺激的需要食品與飼料的區(qū)別？

第八章食品的色澤化學(xué)【教學(xué)目的與要求】

了解物質(zhì)的發(fā)色機(jī)理；了解食品中的天然色素分類(lèi)、主要種類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；掌握主要常見(jiàn)色素的性質(zhì)；熟悉主要色素在加工中的顏色變化。

物體呈顯一定的顏色的關(guān)鍵在于它能選擇性地吸收可見(jiàn)光中的一部分，而剩下的其它光按三色原理綜合起來(lái)，便形成該物體的顏色。

發(fā)色基團(tuán)

物體吸收什么波長(zhǎng)的光、吸收程度的大小都是由其分子結(jié)構(gòu)決定的。當(dāng)分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵或N=N基團(tuán)等，便在可見(jiàn)光中顯色。如：N=NN=OC=SC=CC=O等。色素——食品中能顯示各種顏色的物質(zhì)。

食品中的主要色素都屬于有機(jī)化合物，一定含有發(fā)色基團(tuán)。

類(lèi)別和結(jié)構(gòu)色素名稱(chēng)亞類(lèi)溶解性存在方式顏色主要來(lái)源

卟啉類(lèi)葉綠素葉綠素a葉綠素b脂溶葉綠體綠、褐綠色蔬菜

血紅素血紅素鐵血紅素銅水溶血紅蛋白、肌紅蛋白紅、褐

禽畜肉四吡咯衍生物藻色素

藻紅素等水溶色素蛋白紅色到綠海藻膽色素膽綠素等水溶

紅、綠、黃禽畜肉

異戊二烯衍生物類(lèi)胡蘿卜素葉紅素類(lèi)（番茄紅素、胡蘿卜素等）

脂溶

脂肪或蛋白質(zhì)復(fù)合物黃色到紅色蔬菜、水果葉黃素類(lèi)（辣椒紅素、蝦青素等）植物、部分動(dòng)物多酚類(lèi)衍生物花青素天竺葵色素等水溶糖苷形式紅、紫、藍(lán)色花、水果等花黃素（黃酮類(lèi)）芹菜素、橙皮素等黃色植物兒茶素（黃烷醇）兒茶素、沒(méi)食子酸等反應(yīng)型茶葉醌類(lèi)衍生物甜菜紅甜菜紅素、天然莧菜紅素等水溶糖苷形式黃色到紅色紅甜菜等植物蟲(chóng)膠色素水溶橙黃到紫色紫膠蟲(chóng)胭脂蟲(chóng)紅水溶紅色胭脂蟲(chóng)黑色素水不溶聚合物、蛋白質(zhì)復(fù)合物黑色動(dòng)物酮類(lèi)衍生物紅曲色素紅斑素等脂溶紅色紅曲

原有色素在含量上增減或新增色素

原有色素性質(zhì)的改變從化學(xué)方面，食品的變色可以分為美拉德反應(yīng)肌紅蛋白

第二節(jié)葉綠素NNNNMgCHCH2CH2CH3CH3CH3CH3CH2CH2OOCH3CH3CH33OCOOCH3HHCHO葉綠素是一種鎂卟啉衍生物?；瘜W(xué)名稱(chēng)為：鎂卟啉二羧酸葉綠醇甲醇二酯。

一、性質(zhì)1、易溶解于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等脂熔劑。3、在低溫或干燥狀態(tài)，性質(zhì)穩(wěn)定4、pH的影響A酸性條件、加熱，葉綠素脫鎂形成脫鎂葉綠素（暗綠）——鎂取代反應(yīng)。B稀堿條件、加熱，水解生成葉綠酸鹽（鮮綠）+葉綠醇+甲醇。

5、金屬離子Cu、Zn——鎂取代反應(yīng)

葉綠素在金屬離子作用下生成銅或鋅的葉綠素復(fù)合物，綠色穩(wěn)定。

（如葉綠素銅鈉鹽，色澤鮮亮，對(duì)光、熱穩(wěn)定）1、綠葉蔬菜在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生“黃化”作用——？

貯藏過(guò)程的呼吸作用產(chǎn)生有機(jī)酸，促使葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)；隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，綠葉蔬菜中的葉綠素在酸、氧、酶的作用下，逐漸降解，最終生成無(wú)色的低分子化合物，使蔬菜的綠色部分消失或完全消失。

由于類(lèi)胡蘿卜素與葉綠素共存于葉綠體的葉綠板層中，當(dāng)葉綠素降解為無(wú)色的低分子化合物后，類(lèi)胡蘿卜素的黃色或紅色即能顯露出來(lái)，使蔬菜的顏色部分或完全變成黃色或紅色。2、綠色蔬菜烹飪加熱中——短時(shí)不變色？

綠葉蔬菜中的葉綠素與蛋白質(zhì)相結(jié)合才會(huì)形成葉綠體。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)熱變性后，葉綠素即會(huì)游離出來(lái)。短時(shí)間的快速加工，主要是發(fā)生蛋白質(zhì)變性、組織破壞而釋出葉綠素，葉綠素本身沒(méi)有變化。（綠葉蔬菜中的葉綠素全部轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素需要一定時(shí)間）腌漬的咸菜——由綠變黃。？三、綠色蔬菜加工中的護(hù)色焯水護(hù)綠稀堿定綠低溫貯藏干燥脫水處理添加葉綠素銅鈉鹽速凍處理附錄：葉綠素具有的保健作用（1）激活細(xì)胞的代謝機(jī)能，抗氧化。葉綠素是非常強(qiáng)大的抗氧化劑，能保護(hù)線粒體，防止各種氧自由基所致的氧化損傷。（2）去臭，促進(jìn)肉芽新生和創(chuàng)傷愈合。（3）調(diào)節(jié)血糖。（4）促進(jìn)造血機(jī)能。（5）解毒、抗過(guò)敏。（6）擴(kuò)張血管，改善微循環(huán)。（7